《营养餐设计与制作》学科期末试题及答案

1、营养餐设计与制作学科期末试题题号-四五总分分数说明：本试卷分五局部，全卷总分值100分。考试用时90分钟。适用班级：中餐烹饪与营养膳食专业、西餐烹饪一、名词解释（本大题共2题，每题4分，共计8分）1、菜品营养标示：指对菜品中各种营养素的名称和含量所做出确实切描述，通常营养素使用以每100g （或每100mL）菜品或每份食用量的菜品中某种营养素的质量来标示。2、食物可食部：表示每100g食物中可以食用的局部占该食物的比例。二、单项选择题（本大题共30题，每题1分，共计30分。）1、编制营养食谱时，首先需要以各营养素的（）为依据确定需要量，也是参考评价食谱的制定是否合理的参考值。BA.平均需要量（

2、EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）2、根据我国目前以植物性食物为主的膳食结构及人体研究显示，成人按每1000g体重（）蛋白质作为膳食推荐摄入量计算依据。AA. 1.2gB.lg3、脂肪是人体能量的重要来源，膳食结构、饮食习惯不同，脂肪在能量中所占的比 例也不完全一样，但一般不宜超过总能量的（）CA.50%B、35%C.30%D,40%4、（）食谱编制法是一种比拟粗略的方法，简单易行,易于被掌握。AA.食物交换份法B.营养成分计算法C.计数法D.计量法5、有机酸的热能系数是（）DA.4kcal/gC.9 kcal/g6、虾皮含有较高钙是属于（A.营

3、养声称中的含量声称C.营养成分功能声称A.4kcal/gC.9 kcal/g6、虾皮含有较高钙是属于（A.营养声称中的含量声称C.营养成分功能声称B.2 kcal/gD.3 kcal/g）声称。AB.营养声称中的比拟声称D.营养功能声称7、（）是一种结合能量和营养素对菜品进行综合评价的方法，能直观、综合的 反映菜品能量和营养素需求的情况，能比拟不同菜品提供同一营养素的能力。BA.能量密度B.营养质量指数C.营养素密度D.血糖生成指数8、人体和食物蛋白质中包含20余种氨基酸，其中（）种氨基酸是人体必需氨基酸。CB.8A.7 TOC o 1-5 h z C.9D.109、GI值大于（）就被称为高G

4、I值食物。CA.50B.60C.70D.8010、（）值是既反映碳水化合物数量，又可反映其质量问题，全面反映碳水化合物摄入情况。BA.GIB.GLC.GTD.LG11、标准人系数的折合方法是以体重（）从事轻体力劳动的成年男子为标准人。BA.55kgB.60kgC.65kgD.70kg12、可把（）获得的结果作为膳食调查的“金标准”来检验其它调查方法的准确性。DA.记账法B.24h回顾法C.膳食史法D.称重法）调查法与其它调查法比，调查时间相对较短，更容易得到调查对象的配13、（B.24h回顾法D.称重法A.记账法C.膳食史法 TOC o 1-5 h z 14、平衡膳食宝塔共分（）层，其中蔬菜、

5、水果在第（）层。CA.4、2B.4、3C.5、2D.5、315、（）提供的蛋白质既经济又含有丰富的优质蛋白质，是贫困人群优质蛋白质的重要来源。AA.大豆及其制品B.牛奶及其制品C.肉类及其制品D.蛋类及其制品 TOC o 1-5 h z 16、学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题是（）DA.暴饮暴食B.饮食不定时C.零食过少D.饮食无规律、偏食、零食过多17、学龄儿童每日建议饮奶量为（）CA.200MLB.250MLC.300MLD.500ML18、学龄儿童身高每年可增加（）CA.23CMB.35CMC.47.5CMD.46CM19、每类食物所含的营养成分都有各自的特点，对于儿童来说（）是副食的

6、首选。AA.鱼类B.奶类C.肉类D.蛋类20、学生营养餐一般依照年龄按（）供应。BA.价格B.年龄段C.菜系D.地区21、幼儿园食谱中易选泽（）CA.辛辣食物B.油煎食物C.时令蔬菜D.过甜食物22、对儿童来说，零食的食用原那么是（）CA.想吃就吃B.想吃多少吃多少C.不影响正餐和食量D.食甜不食辣23、青少年时期要求能量处于（）状态。BA.负平衡B.正平衡C.保持相等24、（）是大脑能量的唯一来源，又是正常脂肪代谢的保障。DA.氨基酸B.淀粉C.果糖D.葡萄糖25、（）是青春期女生常见的疾病，值得特别的关注。AA.贫血B.缺钙C.缺锌D.神经痛 TOC o 1-5 h z 26、早餐、午餐和

7、晚餐提供的能量占每日膳食总能量的比值是（）BA.2:4:4B.3:4:3C.2:5:3C.2:5:3D.3:3:427、“韭黄肝尖”这道菜品的功效是（）AA.补血明目B.养颜抗衰C.强健筋骨C.强健筋骨D.减缓疲劳28、以下哪个菜品可以通过饮食预防近视（）CB.魔芋烧鸭D.白灼虾A.西芹牛柳C.菊花鱼丸汤29、以下哪个不是老年人饮食禁忌原那么（）BA.忌食生冷C.忌食粘滑30、俗话说，“吃饭（A.先吃肉C.先喝汤A.忌食生冷C.忌食粘滑30、俗话说，“吃饭（A.先吃肉C.先喝汤B.忌食甜食D.忌食油腻）,不用找药方”。CB.先吃主食D.先吃鱼三、多项选择题（本大题共20题，每题1分，共计20分

8、。）1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的参考值, 主要包括以下（）参考值。ABCDA.平均需要量（EAR）C.适宜摄入量（AI）A.平均需要量（EAR）C.适宜摄入量（AI）B.推荐摄入量（RNI）D.可耐受最高摄入量（UL）2、制定膳食指南目的（）ABCA.合理营养B.平衡膳食C.促进健康D.规范食谱3、合理的饮食制度原那么包括以下几个方面（）ABCDA .食物消化生理B .两餐的间隔时间C生活工作制度D.用餐时间4、菜品的营养标签上需要标出（）营养信息。ABCDA.蛋白质B.碳水化合物C.钠D.脂肪5、国际营养标签法规主要有（）ABCA.产品宣称通用导那

9、么（CAC/GL 1-1979, Rev. 1991）B.营养标识导那么（CAC/GL2-1985, Rev. 1993, Amended 2006）C.营养和健康宣称使用导那么（CAC/GL23-1997, Rev.2004）D.美国营养标签法6、评价食物蛋白质质量的方法有（）ABCDA.氨基酸评分（AAS）B.蛋白质功效比值C.蛋白质生物价D蛋白质净利用率7、以下属于脂肪酸在国际上的命名方式的是（）ABDA.WB.NC.MD.A8、在膳食调查中最常用的称量器具有（）ABCDA.碗B盘C.勺D.杯9、常用的膳食调查方法一般有（）ABCDA.称重法B.记账法C.24h回顾法D.膳食史法10、含

10、有丰富维生素A的食物有（）ABCA.蛋黄B.动物肝脏C鱼肝油D.坚果11、以下哪些食物可能会对儿童的健康产生危害（11、以下哪些食物可能会对儿童的健康产生危害（)BCDA.卤鸡腿A.卤鸡腿B.方便面C.罐头食品D.果冻12、学龄前儿童平衡膳食的基本原那么包括（）ABCDEA.食物多样合理搭配C.三餐两点E. 口味清淡13、儿童常见的营养问题有（A.缺钙C.忽视早餐B.专门烹调易于消化D.培养健康的饮食习惯）ABCDB.爱吃零食D.肥胖症14、造成青少年提前发育的原因有（）BCDA.合理膳食C.饮食结构不合理B.不合理饮食习惯D.盲目的进补15、患流行性感冒时应遵守的调养原那么是（）ABCDA.

11、清淡少油B.保证水分C.少量多餐D.忌食生冷、辛辣、咸、甜的食物16、老年人宜选择的食物有（）ABDB.牛奶A.大豆及其制品C.肥肉D.粗粮17、以下菜品对慢性支气管炎有调理作用的是（）ABA.白萝卜生姜汤B.鲜藕梨汁C.洋葱肉丝D.口蘑蔬菜18、筵席种类繁多，常见种类有（）ABCDA.按地方风味分类B.按时令季节分类C.按办宴目的分类D.按风景胜迹分类19、中式宴席菜点的结构有三个突出原那么和组配要求（）ABCA.宴席中突出热菜B.热菜中突出大菜C.大菜中突出头菜D.头菜中突出特色20、冷菜又可以被称为（）ABCA.冷荤B.凉菜C.冷盘D.生拌四、判断题（本大题共12题，每题1分，共计12分

12、。） TOC o 1-5 h z 1、营养素功能声称是健康声称的一种。根据食品的营养特性，可选用一条或多条功 能声称的标准用语。用语不得删改和添加。（V ）2、我们可以通过菜品营养标签表达一份菜品的基本营养特性和信息，让消费者了 解食品的营养组成和特征的来源，也是保证消费者的知情权、引导和促进健康消费的重 要措施。（V ）3、菜品和加工类食品的主要区别是保藏时间的长短，所以营养素含量等信息是一 致的。（V ）4、中国要求对所有的菜品都必须进行营养标签的标识。（X ）5、不同菜品能量差异极大，为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度 进行评估。（V ）6、菜品的营养价值用一种或两种营养素

13、的含量就可以决定。（X ）7、日常生活中我们选择GI越低的食物对健康越好。（ X ）8、使用称重调查法时，调查对象在调查期间在食堂或家庭以外吃的零食、饮料、添 加的菜等不用采集这局部数据。（X ）9、预防儿童贫血最正确的食物来源是肝脏。（X ）10、青少年一般是指从生理、心智的开展角度上满13周岁但不满20周岁的，也 就是少年与青年相重合的阶段，处于儿童时期之后，成人之前。（V ）11、青少年发育过程中需要大量的蛋白质，所以食用蛋白质越多就越好。（ X ）12、一般来说，青少年只要注意摄入一定量的植物油，是不会造成必需脂肪酸的缺 乏。（J ）五、简答题（本大题共5题，前4小题每题5分第5题10

14、分，共计30分。）营养餐食谱编制的基本原那么？答：保证营养充足和平衡满足食物多样和比例适当照顾饮食习惯和适性考虑食物价格和定量合理分配三餐，保持能量均衡注意平安卫生2、根据自己的身高体重计算出你的成人体质指数（BMI）,判断自己是属于正常、肥胖或消瘦？解：体质指数（kg/m2）=实际体重（kg） +身高的平方（m2）体质指数在18.523.9为正常，1718.4属轻度消瘦，1616.9属中度消瘦，16 属重度消瘦，2427.9属超重，28属肥胖答：我的体质指数是（），属于正常属轻度消瘦属中度消瘦、属重度消瘦、属超重 属肥胖。计算身高180cm,体重77kg的司机的全日能量供给量？表1. 1成人

15、单位标准体重能量需要量估算表（kcal/kg）体型极轻体力劳动轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动消瘦3540454555正常2530354045超重2025303540肥胖152020253035解：标准体重=180105=75kgBMI=774-1.82=23.8,属于正常体型中等体力劳动、正常体型查表可得，单位标准体重能量需要量为40kcal/kg全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）义单位标准体重能量需要量（kcal/kg） =75 kg X 40 kcal/kg =3000kcal答：该司机全天能量供给量为3000kcalo4、一份排骨1000g,废弃局部250g,计算可食部和废弃率是多少？解：可食部=（1000-250） 4-1000X100%=75%废弃率=100%一75%=25%答：这份排骨的可食局部为75%,废弃率为25%。5、请设计一份适合高中生（男生设计男生的，女生设计女生的）的营养食谱。（开 放性题目无唯一答案）高中男生（16、17、18岁）平均一日能量为2900kcaL蛋白质87g-101g,脂肪80g- 97g,钙 lOOOmg,铁 20mg,维生素 A800ugR,维生素 C 100mg。能量：早餐 870kcal, 中餐1160k