餐饮基础知识课件完整版

1、模块二 餐饮基础知识学习目标能认识中国菜肴和外国菜肴；能认识各类咖啡、茶和酒；了解基础营养学知识。学习内容任务一 认识菜肴任务二 认识酒水任务三 餐饮食品营养知识任务一 认识菜肴中国菜肴知识外国菜肴知识中国菜肴口味歌南味甜，北味咸，东菜辣，西菜酸；南爱米，北喜面，沿海常食海鲜；辣味广为接受，麻辣独钟四川；劳力者重肥厚，劳心者轻咸甜；少者香脆刺激，老者粑嫩松软；秋、冬偏于浓厚，春夏偏于清淡；细心体察规律，尊客随机应变。一、地方菜苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉 粤、闽菜宛如风流典雅的公子 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士 中国有四大菜系说、八大菜系说，四大菜

2、系：即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜八大菜系 ：四大菜系+闽菜、浙菜、湘菜、徽菜1.鲁菜 选料精细，刀法细腻，味道清淡，突出鲜味，讲究吊汤。花色多样。口味特色是以咸味为基础，有咸、鲜、酸、甜、辣等主要味型。 代表菜有清汤燕菜，奶汤鸡脯，红烧海螺，德州扒鸡，糖醋黄河鲤鱼，锅烧肘子，九转大肠等2.川菜 川菜的特点是选料严谨，刀工精细，烹调考究，注重调味，花色多样，地方色彩浓厚。口味特色是以麻辣为主。味多、广、厚。 代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭子、夫妻肺片、鱼香肉丝、水晶腰花、怪味鸡、香酥鸭、干烧鱼翅等。四川火锅也享誉海内外。3.粤菜粤菜的特点是选料广泛，刀工精细，精工细作，花色繁多

3、。口味特色是清而不淡，嫩而不生，油而不腻，夏季和秋季强调清淡，春天、冬天强调浓郁，擅长小炒。代表菜有烤乳猪、烧雁鹅、蚝油牛肉、冬瓜盅、烩蛇羹、龙虎斗、东江盐焗鸡、滑炒虾仁、咕咾肉、文昌鸡、梅菜扣肉等。4.苏菜苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，讲究造型，味感清鲜，保持原汁，南北皆宜。口味特色是强调本味，选型清新，口味平和，咸甜适中，适应面广代表菜有煮干丝、三套鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、盐水鸭、金陵烤鸭、黄焖鳗鱼、松鼠鱖鱼等。5.湘菜注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炒有腊味合蒸、红煨鱼翅、冰糖湘莲、东安子鸡、辣味合蒸、原汁水鱼

4、、黄焖鳝鱼、油淋子鸡等代表菜。6.闽菜特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾、有雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼等7.浙菜鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。有龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡等代表菜8.徽菜安徽菜口味特点突出三重：重油、重色、重火候。以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅等。有葫芦鸭子、符离集烧鸡等二、宫廷菜宫廷菜的特色可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括，它在色、质、味、形、器上都特别考究，带着皇家雍容华贵的气质，极富艺术美感。宫廷菜最大的一

5、个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”，选料严格，制作精细，形色美观，注重营养，口味以清、鲜、酥、嫩见长。能达到这一点从选料到操作都需要很多秘笈。 宫廷菜是以三种不同风味的菜系组成的，包括山东风味、满族风味和苏杭风味。 三、官府菜以江南风味为主，博采各流派所长，形成独特风味。官府菜与一般地方菜相比有三大特点：一是甜咸适度，南北均宜；二是火候足，下料狠，所以又被称做“功夫菜”。三是讲究原汁原味，很少使用花椒、胡椒等调味品。四、素菜素菜指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。素菜营养丰富，别具风味，吃起来入口生津，有利于人体健康。素菜以其食用对象分为寺院

6、素菜，宫廷素菜，民间素菜。 外国菜肴 世界三大菜系： 1.中国菜系，又称东方菜系，包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表。 2.法国菜系，又称西餐，包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家。 3.土耳其菜系，又称为清真菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家。一、东方菜系1.日本菜本料理即“和食”，主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食中最有代表性的是刺身、寿司、天妇罗、火锅、石烧等。比较有名的料理有：怀石料理、卓袱料理、茶会料理、修行料理、本膳料理等。 2.韩国菜韩国菜以辣见长，兼具中国菜肉丰味美与日本料理鱼多汁鲜饮食特点的菜肴。味辣色鲜，料多实在

7、，酸、辣、甜、苦、咸五味并列，绿、白、红、黄、黑五色赏心悦目。泡菜、石头火锅、韩国烤肉、人参炖鸡均是最有特点的菜品。韩国人特别喜欢吃辣椒，辣椒面、辣椒酱是平时不可缺少的调味料。韩国人的饮食特色以高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣为主。米饭做主食。菜肴以炖煮和烤制为主。爱吃凉拌菜。汤也是用餐时必不可少的部分。3.东南亚菜 酸、辣是东南亚料理的主要特色，无论是菜肴或是汤品，大都是酸、辣口感。东南亚的典型名菜有美味蛋包饭、咖喱红薯小鸡块、辣味金枪鱼、泰式菠萝饭、印度咖喱海鲜焗饭等。西餐的主要特点1.选料精细2.口味香醇3.沙司单独烹制4.烹制方法独特5.注重肉类烹饪的老嫩程度全熟 （Well

8、 done）七成熟 （Medium well）五成熟 （Medium）三成熟 （Medium rare）一成熟 （Rare）1.英国菜油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡 选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮烧、熏见长。 2.法国菜选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；讲究吃半熟或生食；特别爱吃新鲜水果和新鲜奶油客前烹制表演 3.意大利菜味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法著称；喜爱面食，把各种面条、通心粉、饺子、面疙瘩作为佳肴；意大利的蕃茄酱、腌腊、奶酪等制品也较

9、著名。任务二 认识酒水非酒精饮料酒精饮料一、非酒精饮料1.咖啡咖啡（Coffee）一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（kaffa）的小镇，在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。 咖啡主要为阿拉比卡(Coffea Arabica)与罗布斯塔(Coffea Robusta)等两个原种烘焙-Roasting2.茶茶分为白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、红茶等六大种类。绿茶：不发酵的茶。代表茶有：蒙顶甘露、日照绿茶、六安瓜片黄茶：微发酵的茶。霍

10、山黄芽蒙洱银针、蒙顶黄芽青茶：又称乌龙茶，属半发酵茶。代表茶有：铁观音、大红袍、冻顶乌龙茶。红茶：全发酵的茶，主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。黑茶：后发酵的茶，主要有普洱茶、六堡茶、湖南黑茶白茶：轻度发酵的茶，白毫银针、白牡丹二、酒精饮料酒精饮料是指饮料中酒精的含量为0.5%以上。酒精是用含淀粉或含糖的原料，经发酵而制成的无色易燃液体，主要化学成分是乙醇。酒精饮料根据制作工艺分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。1.中国白酒英文名：Chinese spirit以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(或糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的酒。 中国白酒的分类按糖化发酵剂分类：大

11、曲酒、小曲酒、麸曲酒母白酒按发酵特点分类：固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法按原料来源分类：粮食酒、薯类酒、代粮白酒按香型分类：浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香或其他香型按酒度分类：高度酒、中度酒、低度白酒2.啤酒啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，经发酵而制成的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精含量一般不超过4%，啤酒中含有丰富的营养成分，素有液体面包之称。3.葡萄酒葡萄酒是一种以葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵或部分发酵而酿成的酒。佐餐用的红、白、玫瑰（或称淡红）葡萄酒三种。酒度一般在14C以下，有干、半干、半甜、甜四种。（1）威士忌 威士忌（Whisky，Whiske

12、y）是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。 4.外国蒸馏酒（2）白兰地 白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy） “白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 （3）金酒 金酒，又名叫杜松子酒，最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。金

13、酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和果味金酒。 （4）伏特加伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加无色无味，没有明显的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈之外，别无它用。但由于酒中所含杂质极少，口感纯净，并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在4050之间。（5）朗姆酒朗姆酒是以甘蔗糖蜜、甘蔗汁为原料、进行酵母菌发酵、蒸馏、在橡木桶中储存多年，再勾兑配制而成的蒸馏酒 。也称为兰姆酒、蓝姆酒或朗姆酒。

14、（6）特其拉酒所有由龙舌兰科植物蒸馏酿造的酒是mezcal麦斯卡尔酒,只有由蓝色龙舌兰科植物蒸馏酿造的酒才能叫特其拉酒。最著名的麦斯卡尔酒产自于墨西哥南部的奥萨卡城。任务三 餐饮食品营养知识基本营养知识膳食营养搭配营养物质的种类：第一类：第二类：营养物质对人体作用主要食物来源糖类脂肪蛋白质人体内主要能源物质，构成细胞的成分大米、小麦、玉米、绿豆、甘薯、马铃薯等人体内备用能源物质，也是构成细胞的成分黄豆、花生、芝麻、油彩籽、核桃、猪肉、全脂乳粉人体供能物质，构成细胞重要物质，促进生长发育和细胞的更新与修复黄豆、绿豆、肉类、鱼类、禽类、蛋类等营养物质对人体作用主要食物来源水无机盐维生素人体细胞的主要成分之一，人体各项生理活动都离不开水饮料、饮水、食物等构成人体组织的材料，有些还能调节身体各项生理活动各种食物、饮水等不构成细胞，也不提供能量，维持人体正常生理活动，不同种类作用不同各种新鲜的水果、蔬菜、肉蛋、奶及粮食作物等合理膳食、均衡营养 在不同的食物中，各种营养成分的含量是不同的。有的食物含蛋白质较多；有的含糖类较多；有的含维生素较多；有的含脂类较多。了解食物中的营养成分，有利于在膳食中合理搭配，科学膳食。 平衡膳食的金字塔训 练 应 用任务一：学生自测题1.宫保