果蔬工艺学加工总论

1、果蔬加工工艺学食品科学与营养工程学院吴 继 红2一、果蔬的化学成分与加工 原料及产品的品质色泽 风味营养 质地水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、 水溶性维生素、水溶性色素、酶、 部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、 原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、 脂溶性色素、部分含氮物质、 部分矿物质和部分有机酸盐等。3果蔬的成分水分碳水化合物有机酸含氮物质单宁物质酶色素物质糖苷类芳香类物质油脂类维生素矿物质类4 1、水分果蔬含水量：7595自由水(游离水)在果蔬中占大部分存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失结合水常

2、与蛋白质、多糖类、胶体等大分子相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。 只有在较高的温度(105)和较低的冷冻温度下方可分离。5二、碳水化合物 1.糖类：水果7%-15%，蔬菜5%. 主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。 糖酸比、美拉德反应、焦糖化作用酸或酶 2.淀粉：是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖。 (C8H10O5)2 + nH2O nC6H12O66 3.果胶物质果胶溶液具有较高的粘度果胶是亲水性的胶体以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 74.纤维素和半纤维素植物细胞壁的主要成分，保护果蔬（机械伤、微生物侵染）对食用品质的影响：粗糙坚硬促进肠

3、胃蠕动，第七营养素8三、有机酸在加工中作用很大降低微生物的致死温度护色和保护Vc（抗氧化作用）9四、含氮物质 果蔬中含氮物质主要有：蛋白质氨基酸、酰胺、肽氨的化合物硝酸盐、亚硝酸盐等。鲜味物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺 竹笋：天门冬氨酸钠 味精：谷氨酸钠 鲜味物质10五、单宁物质（鞣质）加工特性：涩味 阈值：0.25，一般成熟果含量0.03%-0.1%。变色 有氧条件下极易酶促褐变。 铁离子、碱液促进变色。与蛋白质产生絮凝单宁酸11六、酶 （1）水解酶类果胶酶淀粉酶蛋白酶 （2）氧化酶类多酚氧化酶维生素C氧化酶过氧化氢酶及过氧化物酶等 应用于如啤酒澄清、肉质嫩化、奶酪和水解

4、蛋白生产。12七、色素脂溶性色素 质体色素水溶性色素 液泡色素类胡萝卜素叶绿素胡萝卜素类 叶黄素类番茄红素 花青素黄酮类色素13(一)叶绿素类不溶于水，易溶于乙醇、丙醇、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂中易遭氧或光的破坏 在酸性介质中脱镁(褐色) 在碱性介质中较稳定a.加小苏打护绿b.常用盐类护绿，如氯化锌、硫酸镁及氯化钙等。 14(二)类胡萝卜素(黄、橙、红 )1.胡萝卜素胡萝卜、南瓜、番茄、辣椒、绿叶蔬菜、杏、黄桃中果蔬中胡萝卜素的85为-胡萝卜素，VA的膳食来源。具有抗癌、防癌等营养保健功能。在加工中较稳定：耐热性强，即使与锌、铜、铁等金属共存时也不易破坏；遇碱稳定。15a 维生素A及胡萝卜素视

5、黄醇retinol-carotene162.番茄红素C40H56存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄、柚等果蔬中。3.叶黄素各种果蔬中均含有叶绿素分解后，才能表现出黄色。17(三)花青素基本结构：2-苯基苯并吡喃环 蓝莓、桑椹、葡萄皮、黑加仑、紫玉米、紫甘蓝含量高，可提取酸红、中紫、碱蓝很不稳定，不耐热，遇金属铁、铜、锡则变色。但与钙、镁、锰、铁、铝等金属结合生成稳定的蓝色或紫色的络合物。18(四)黄酮类色素有圣草苷、芸香苷、橙皮苷等。水溶液呈涩味或苦味。与花青素一样，也属于“酚类色素”，但比花青素稳定。酸性条件下无色，碱性时呈黄色与铁盐作用会变成绿色或紫褐色。存在于柑橘、芦笋、杏、番茄等， 是维生素

6、P的重要组分。19八、糖苷类物质 1.苦杏仁苷 存在于桃、白果、李、樱桃、苦扁桃和苹果等 2.黑芥子苷 203.茄碱苷又称龙葵苷。主要存在于茄科植物中，以马铃薯块茎中含量较多。 4.柚皮苷和新橙皮苷存在于柑橘类果实中，具有强烈的苦味。在柚皮苷酶的作用下，可水解成糖基和苷配基。在柑橘加工业中常利用酶制剂降低橙汁的苦味。C26H34O15+2H2OC16H14O6 + C6H12O6 + C6H12O5桔皮苷 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖215.其他辛辣味物质生姜姜酮、姜酚和姜醇辣椒辣椒素葱、蒜等硫化物和异硫氰酸酯类大蒜：蒜氨酸，在蒜组织受到挤压破坏后，在蒜酶的作用下分解生成蒜素。芥菜：芥子苷，当组织破

7、碎后，在芥子酶的作用下分解为葡萄糖和异硫氰酸酯类。22九、芳香物质醇、酯、醛、酮和萜等化合物多是挥发性物质，也称为精油。 “发香团”芳香物质中与香气的形成有关的基团，如羟基、羧基、醛基、羰基、醚基、酯基、苯基、酰胺基等。苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等 桃 油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯 柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃 甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇 桔皮油：柠檬醛、橙花醇 大蒜油：二硫化二丙硫醚 洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等 芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等 23十、油脂类油脂：油脂多存在于植物的种子中。 是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂。腊：

8、植物的茎、叶和果实表面上常有。主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇组成的酯。24败坏：食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、 软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称 败坏。造成食品败坏的原因往往是生物、物 理、化学等多种因素综合作用的结果。生物学败坏: 指微生物引起的食品败坏。物理性败坏: 由于光、温度、机械伤等物理因素直 接引起的败坏为物理性败坏。化学性败坏: 由于化学因素的作用引起的败坏为化 学性败坏。食品败坏相关概念25食品败坏实物图已褐变(左)和未褐变(右)的茄子败坏的苹果已褐变(左)和未褐变(右)的土豆未褐变(左)和已褐变(右)的苹果26细菌酵母菌霉菌放线菌立克次氏体支原体病毒微生物大

9、量存在于空气、水和土壤中。 食品中的微生物27温度：细菌按其生存的适宜温度可分为：嗜热菌（49-77）、嗜温菌（21-43）和嗜冷菌（2-10）。水分: 大多数腐败菌适宜在水分活度0.9以上生长。水分活度：食品中水蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比值。气体：高二氧化碳、低氧对大多数微生物有害。酸碱度：微生物有其最适酸碱度，用pH值表示。一般微生物的生长活动范围在pH5-9之间。影响微生物生长的因素28光 照：紫外线对微生物有强杀菌力，X、射线对微生物有致死作用。其 它：汞、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥皂等都对微生物有致死作用。 在微生物生长的

10、某种环境中，某一因素的改变具有主导作用，影响微生物的生命活动。影响微生物生长的因素29褐 变: 在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。包括美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。褐变相关概念30美拉德反应：又称羰氨反应，该反应为羰基化合物与氨基化合物的反应。焦糖化褐变：糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐色物质。抗坏血酸褐变：抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳。

11、褐变相关概念31热处理法 热烫与巴氏消毒可使酚酶失活。关键是要在最短时间内达到钝化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最广泛使用的方法。酸处理法 用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸控制pH值来影响酶的活性。破坏酶活性的方法32二氧化硫及亚硫酸盐处理 二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食品加工中酚酶的抑制。但亚硫酸盐含量必须控制在10ppm范围以内。其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。 破坏酶活性的方法33低温可延缓非酶褐变的的过程。用亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。适