好-果胶酶在果汁生产中的作用

1、 我国水果消费开展迅速，每年上市的新颖水果种类多，数量大。 .但由于收获的季节性强，易呵斥积压滞销，腐烂蜕变，应采取什么样的措施呢？ 对水果进展加工，包括制造果汁，果干，果粉和果酒等。 .但是制造果汁主要存在两个问题：一是果肉的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁的浑浊，黏度高，容易发生沉淀， 缘由：水果中含有果胶，果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成，不溶于水，在果汁消费不仅影响出汁率，还会使果汁浑浊。怎样处理呢？.果胶酶在果汁消费中的运用.二、课题重点与难点 课题重点： 温度和pH对果胶酶活性的影响。课题难点： 果胶酶的最适用量。.根底知识酶的根底知识回想-回答：

2、 1酶的概念 2酶的化学本质 3酶的功能及缘由 4酶的特性.1、酶的概念根底知识 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；大多数酶是蛋白质，少数的酶是RNA酶在生物体内外均可发扬作用酶能降低化学反响的活化能，从而使反响可以迅速的进展。在各种化学反响中起催化作用2、酶的本质3、酶的功能4、酶的特性1高效性2专注性3需求适宜的条件. 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，起着将细胞粘在一同的作用。不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差别决议的。 果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。(这是鉴别果胶的一种简易方法。)果胶. 在果汁加工

3、中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶可以分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得廓清。果胶酶的作用 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶 和 果胶脂酶等。.1. 果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?细胞核细胞质细胞间隙细胞壁及胞间层果胶酶能将植物组织内的果胶分解成透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制剂果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( )A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶DBCjkzyw.4.在果汁加工中,果胶

4、不仅会影响出汁率,还会使果汁浑浊,因此应参与果胶酶去除果胶,这表现酶的( )A.多样性 B.高效性 C.专注性 D.受温度影响 jkzyw. 果胶酶发扬作用需求怎样的条件呢?什么是酶的活性？如何表示？影响酶活性的要素是什么？ 有哪些能产果胶酶的生物？jkzyw.(2)影响酶活性的要素 a.温度b.pH C.酶的抑制剂.果胶酶的用量2、酶的活性与影响酶活性的要素 Fe3、Ca2、Zn2等金属离子对果胶酶有抑制造用。.。 酶的活性受温度pH值等外界要素的影响，本节课我们首先探求一下温度对酶活性的影响.提出问题：温度能否影响酶的活性？温 度怎样影响酶的活性？作出假设：在最适温度约 40 时， 酶活性

5、大；低于或高于最 适温度时，酶活性递减如何设计实验获得证据证明假设? 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的廓清度与果胶酶的活性大小成正比。1、实验原理2、实验操作流程他能设计吗？ 实验设计1-1探求温度对果胶酶活性的影响思索：1、他计划设置多少个温度值？2、他如何得到苹果泥？3、他怎样保证在任一温度安装中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一致？4、他根据什么来断定果胶酶的活性大小的大小？.搅拌器搅拌制成苹果泥均分 装入9支试管果胶酶水溶液等 量9支试管各取一支分9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温

6、水箱中恒温加热试管内温度稳定后，将果胶酶参与一样温度的苹果泥内恒温坚持10分钟过滤果汁，用量筒丈量果汁的量，填入表格实验设计1-1探求温度对果胶酶活性的影响.1获取苹果泥；2保温苹果泥和果胶酶分别进展；多个温度3混合后保温；4过滤。实验设计1-1探求温度对果胶酶活性的影响. 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处置，可以保证底物和酶在混合时的温度是一样的，防止了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。问1：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处置？实验设计1-1探求温度对果胶酶活性的影响.工业消费果汁时，经常利用果胶酶废除果肉细胞壁以提高

7、出果汁率，为研讨温度对果胶酶活性的影响某学生设计了如下实验：温度/1020304050607080出汁量/ml813152515121110将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10水浴中恒温处置10分钟如图A将步骤处置后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10水浴中恒温处置10分钟如图B将步骤处置后的混合物过滤，搜集滤液，丈量果汁量(如图C.不同温度条件下反复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表实验设计1-1探求温度对果胶酶活性的影响.根据上述实验，请分析回答以下问题：1果胶酶能废除细胞壁，是由于果胶酶可以促进细胞壁中_的水解。2实验结果阐明，当温度为_时果汁量最多，此时果胶酶的活性_。当温度再升高时

8、，果汁量降低，阐明，_。果胶 40最高温度升高，降低了酶的活性实验设计1-1探求温度对果胶酶活性的影响. 果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的廓清度与果胶酶的活性大小成正比。1、实验原理2、实验操作流程 请他设计。 实验设计1-2探求pH对果胶酶活性的影响.将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热坚持恒温一段时间过滤果汁，用量筒丈量果汁的量，填入表格，确定最适pH搅拌器搅拌制成苹果泥均分 装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管将苹果泥和果胶酶分别参与9组试管中选取的pH 梯度： 5.0、5. 5 、6.0、6.5、7.0、7

9、.5、8.0、8.5、9.0.2在探求温度或pH的影响时，能否需求设置对照？假设需求，又应该如何设置？为什么？需求设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。 3A同窗将哪个要素作为变量，控制哪些要素不变？为什么要作这样的处置？B同窗呢？课本P44 A同窗将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反响的时间和过滤的时间等。只需在实验中保证一个自变量，实验结果才干阐明问题。B同窗对于变量的处置应该与A同窗一样，只是察看因变量的角度不同。.4想一想，为什么可以经过测定滤出的苹果汁的体积大小来判别果胶酶活性的高低？果胶酶将果胶分解为

10、小分子物质，小分子物质可以经过滤纸，因此苹果汁的体积大小反响了果胶酶的催化分解果胶的才干。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。.问题思索5当探求温度对果胶酶活性的影响时，哪个要素是变量，哪些要素应该坚持不变？温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等一切其他条件不变。只需这样才干保证只需温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。.果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一。果胶酶可以分解果胶，从而分解植物的细胞壁及胞间层。在果汁消费中运用果胶酶可以提高果汁的廓清度。下面是某研讨性学习小组同窗在“探求果胶酶催化果胶水解的适宜pH的课题过程中遇到的问题。

11、 1本课题实验步骤中，在完成“烧杯中分别参与苹果泥假定pH的改动对苹果泥成分无影响，试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组之后，有下面两种操作：方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、610。方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、610，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。请问哪一种方法更为科学，并阐明理由？实验设计1-2探求pH对果胶酶活性的影响.请问哪一种方法更为科学，并阐明理由？方法二的操作可以确保酶的反响环境从一开场到达实验预设的pH或“方法一的操作会在到达预定pH之前就发生了酶的催化反响。2实验步骤中有玻璃棒搅拌的

12、操作，其目的是使什么？ 酶和反响物果胶充分地接触以减少实验误差实验设计1-2探求pH对果胶酶活性的影响. 3假设用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，纵坐标表示 ，该实验操作和记录是比较真实可行的。根据他对酶特性的了解，在以下图中选择一个最能够是实验结果的曲线图： 。假设实验所获得的最适宜pH=m，请他在所选的曲线图中标出“m点的位置。果胶分解速率甲实验设计1-2探求pH对果胶酶活性的影响.假设实验所获得的最适宜pH=m，请他在所选的曲线图中标出“m点的位置。“m点的位置如右图所示，m点标在曲线上的不给分实验设计1-2探求pH对果胶酶活性的影响.()探求果胶酶的用量 探

13、求果胶酶的用量是建立在探求最适温度和pH对果胶酶活性影响的根底之上的。此时，研讨的变量是 ， 其他要素都应 。果胶酶的用量坚持不变方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后运用不同的体积即可。需求留意的是，反响液的pH必需一样，否那么将影响实验结果的准确性。.1、实验原理课本P44 在一定的条件下，随着酶浓度的添加，果汁的体积添加；当酶浓度到达某一数值后，在添加酶的用量，果汁的体积不再改动，此值即是酶的最适用量。实验设计 (2)探求果胶酶的用量.2、实验操作 请他设计。1配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg、2m

14、g、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、 8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号19。 也可只配制一个浓度的酶液，只是运用量不同。 制备水果泥搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g，等量装入9支试管中，并编号192将上述试管放入40恒温水浴加热一段时间。3将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。4恒温水浴约20分钟5过滤后丈量果汁的体积实验设计 (2)探求果胶酶的用量. 普通为50mg/l左右，由于用此浓度处置果汁24小时后果汁率添加10后不再添加。在最适温度和pH条件下制造1升苹果汁，运用多少果胶酶最适宜？实验设计 (2)探求果胶酶的用量练习答：大规模消费与实验室制备的主要不