连锁业态：珠“连”璧合“锁”向披靡

1、目录 HYPERLINK l _TOC_250014 引言 6 HYPERLINK l _TOC_250013 连锁门店业态发展的背景 7 HYPERLINK l _TOC_250012 潮起落终业的代与生 7 HYPERLINK l _TOC_250011 好风力需升驱的供革命 8 HYPERLINK l _TOC_250010 行业供需指标分析，看各业态发展潜力 13 HYPERLINK l _TOC_250009 需求消升驱，大要决规模 13 HYPERLINK l _TOC_250008 供给模各，花放 20 HYPERLINK l _TOC_250007 关注求间、争垒高子业 24

2、HYPERLINK l _TOC_250006 哪些行业更容易走出来龙头企业？ 26 HYPERLINK l _TOC_250005 渠道沉异复扩的能决龙规模 26 HYPERLINK l _TOC_250004 行业垒竞格以门店营率定利力 31 HYPERLINK l _TOC_250003 投资建议 35 HYPERLINK l _TOC_250002 休闲味优赛，头各看点 35 HYPERLINK l _TOC_250001 早餐点外消及牌化间阔 38 HYPERLINK l _TOC_250000 现制饮看高品发展力 40图表目录图1：部分非正餐食饮连锁业态品牌发展历程中的关键节点 8

3、图2：城镇居民人均可支配收入及增速（%） 9图3：中国人口城镇化率（%） 9图4：主要品类的人均消费量变化 9图5：主要品类的销售均价变化 图6：茶饮的升级路径：茶叶TD茶饮料现制茶饮 图7：烘焙产品的升级路径：手工作坊包装产品现烤品牌 图8：休闲零食在不同渠道中的消费特点 图9：全球最大的星巴克门店上海星巴克烘培工坊 图0：我国公路路网数量 图1：我国冷链物流行业规模及均价（元公里） 图2：短时间就做到爆火的“网红”品牌 图3：传播媒介呈现多元化、去中心化 图4：连锁食品餐饮行业供需分析 图5：中国食品消费过去四十年阶段性演进 图6：消费者变化的偏好及议价能力推动经营者动态迭代 图7：城镇居

4、民人均年度食品消费支出结构变化 图8：9年中国餐饮行业各细分领域市场规模占比 图9：大众点评各细分领域上线餐饮品牌数量 图0：8年-2019年重点餐饮品类门店数量占比趋势 图1：消费者最喜欢的口味排名 图2：消费者最想尝试的口味排名 图3：疫情期间及疫情后都市型购物中心消费业态品类比例 图4：疫情期间及疫情后区域型购物中心消费业态品类比例 图5：消费者到店消费的品类偏好 图6：食品&餐饮各类业态消费频次对比 图7：8年-2019年重点餐饮品类人均消费价格变化（单位：元） 图8：大众点评上线各细分领域门店数量前6大品牌平均客单价对比 图2：大众点评上线各细分领域门店数量最多品牌平均客单价对比 图

5、0：大众点评上线各细分领域门店数量前6大品牌客单价最高、最低及差值（单位：元） 图1：固定资产周转率对比（2019年） 图2：总资产周转率对比（219年） 图3：连锁门店业态的经营模式 图4：茶饮品牌价格带分布与管理模式对比 图5：龙头规模和盈利影响因子分析 图6：直营模式下各品类部分公司分城市门店数量占比情况 图7：加盟模式下各品类部分公司分城市门店数量占比情况 图8：熟制卤味加盟模式和直营模式公司分城市门店数量占比 图9：休闲零食加盟模式和直营模式公司分城市门店数量占比 图0：茶饮加盟模式和直营模式公司分城市门店数量占比 图1：冰淇淋加盟模式和直营模式公司分城市门店数量占比 图2：直营模式

6、下各品类部分公司分区域门店数量占比情况 图3：加盟模式下各品类部分公司分区域门店数量占比情况 图4：熟制卤味加盟模式和直营模式公司分区域门店数量占比 图5：休闲零食加盟模式和直营模式公司分区域门店数量占比 图6：茶饮加盟模式和直营模式公司分区域门店数量占比 图7：冰淇淋加盟模式和直营模式公司分区域门店数量占比 图8：8年休闲零食主要渠道销售额占比 图9：主要休闲零食企业净利率水平 图0：主要休闲零食企业营业收入对比（亿元） 图1：主要休闲零食企业营业收入增速 图2：主要连锁门店模式公司单店坪效 图3：主要连锁门店模式公司单店人均产出 图4：主要连锁门店模式公司单店面积 图5：主要连锁门店模式公

7、司单店营收 图6：中国休闲卤味行业零售额 图7：卤味食品产品品类 图8：休闲卤味公司盈利能力较优 图9：早餐市场（外食、居家）销售规模及增速 图0：早餐居家和外食的过往及预测的复合增速 图1：公司发展历史 图2：巴比食品的营业收入及增速 图3：巴比食品的归母净利润及增速 图4：巴比食品的区域分布（2019年） 图5：巴比食品的商业模式分布（219年） 图6：新式茶饮产业链示意图 图7：新式茶饮企业盈利模型梳理 图8：公司营业收入及同比增速（单位：百万元） 图9：公司现制茶饮产品收入占比超过70% 图0：公司净利润及利润率（单位：百万元） 图1：公司经调整净利润及利润率（单位：百万元） 表1：全

8、球主要连锁门店模式公司情况 6表2：不同年代背景下的我国消费终端时代特征 7表3：部分饮食品类市场规模及增速（单位：亿元） 表4：部分休闲餐饮&食品连锁品牌注册会员数量对比 表5：5后00后消费者偏好的餐饮品类 表6：部分品类升级带来的客单价提升案例 表7：部分连锁业态公司供应链模式对比 表8：部分连锁业态公司供应链模式对比 表9：部分连锁业态子行业供需情况评价对比 表0：部分连锁业态模式行业门店数量居前的品牌情况（单位：家） 表1：部分连锁业态公司盈利能力对比（219年数据） 表2：公司旗下门店类型 表3：奈雪的茶主要产品 表 ：球主连锁店模公情况引言从全球来看诞生了如麦当劳肯德基星巴克达美

9、乐比萨等这些连锁门店模式的司门店遍布全球麦当劳门店数量超过 3万家肯德基过 2万家星巴克超过3家达美乐披萨超过 1万家连锁门店业态公司的管理半径不断扩宽且连锁门店业态的公司诞生了市值超过 100亿美元的麦当劳和星巴克这两只牛股。目前随着国内消费以及供给端的基础设施条件的成熟越来越多的连锁门店模式的公司发展起来也诞生了如绝味蜜雪冰城这些门店数量破万的公司同时越来越多的连锁门店模式的企业谋求上市休闲卤味行业中的绝味食品周黑鸭煌上煌休闲零食行业中的良品铺子、来伊份、三只松鼠，烘焙行业中的美食 （85C、克莉丝汀早餐店中的巴比食品，以及新式茶饮行业中的奈雪的茶。本篇报告旨在对食品饮料以及轻餐饮的连锁门

10、店企业的商业模式进行对比研究从而出好赛道以及能够真正走出来的龙头企业。公司名称主营业务营业收入（百万美元）净利润（百万美元）门店数量（个门店遍布全球的家数量（个）市值（十美元过去年收 GR过去年利 GR过去十股价涨（）麦当劳主要售汉堡包及薯条、炸、汽、冰品沙拉、果等餐食品.%-.%百胜旗下包肯德、必胜客塔可钟个世著名餐饮品, 分别烹鸡比萨墨西风味品领域居全领导位。0多2.%.%星巴克星巴克司零售焙并提供本司品特制啡。.%.%唐恩都乐从事快店特经营应冷热啡和焙食品以及冰凌。.%.%棒，约翰披萨3.%.%冰雪皇后全球冰凌和餐连锁企业0多达美乐比萨披萨71.%.%资料来源：彭博，各公司公告，各公司官

11、网，（备注：收入和利润均为最新财年数据，唐恩都乐为2019财年数据，市值数据2021年3月2日）表 ：同年背景的我消终端时特连锁门店业态发展的背景潮起潮：终态的迭与新生食品百货的购买渠道从单一集中化走向多元碎片化新中国成立之初国家经建设百废待兴，在物资匮乏的年代，政府为加强市场管理、打击投机，1950 年 4 月国百货公司成立构建了由各级政府主导的地方流通零售体系改革开放后部分品解除禁售，1993 年票证制度取消，品类的增加叠加被释放了的广大人民群众旺盛消费需求，刺激社会生产力的提升。190 年代，更加市场化的流通、零售模式开始萌芽。商、大型购物中心、品牌专卖店折扣店仓储式商场等多种全新的零售

12、业态逐步出现渠道端也从统购统销的供社体系转向“体制外”的经销商、代理商的分销模式。2000年代“大而全的商超业态逐步成为城镇居民日常采购的重要场景随着中加入 W，外资零售商、消品品牌商也都加速布局中国，沃尔玛、家乐福成为连锁商超中的佼佼者；国内商超连锁也崭露头角，1999 年以超市为主力业态的上海联华公司销售额达到 74 亿元，首次超过曾经的零售业龙头以百货商店为主力业态的上第一百货。200 年代，代表便捷化、品质化升级方向的电商渠道、连锁门店业态加速兴起。随我国城镇化率的提升居民收入水平的持续较快增长对更好的生活品质的追求成为费的基调近几年随着物流网络等基础建设的进一步完善信息传播方式的革新

13、高效的供应链带来更高品质的产品“私域流量“网红效应”为提供优质产品的品牌加上口碑的杠杆，专业化、精品化的连锁门店业态加速兴起。年代年代消费终端时代特征9年新中国立之前食品饮及日品的售路边贩为主生产家手工作坊。8年之前中国百公司立，启国百公司、供社体。开我国“票证时代。8年90年国内禁品解，3年票证度取消，民可自由百货商购物。物品极大多。终端转型2年第便利店落户深圳同时超市大购中心品牌卖店扣店仓储式商场各种业态渐出大多采连锁营的式，经较发达大城迅速张。在9年新中国以后0世纪末2年0外来市冲击，中各大货场由传型向代型渡，营式由传柜台租转联营，商场统管理收银销售心基本物需求向时需求追品类多样、完备性

14、市走向“买市场走向发零，品为王品牌王。渠道变原营供社体中业务供员走体制开“下快速费品业第一经销商、代理商始形，这中有代意义如 0代初哈的“销、一和师傅地区营所可口乐及事可“系也生了早民营企品牌及最的渠运营模式。0年以1年0年我国入 ，逐取消易垒。沃玛，乐福外资连售商超入。0年左右0年前中的城化和业地产始大模扩渠道开多元化专营化电平台始兴起，1中国络零规达到 9元。4年左右电商平台一步起，道进细分、合。道越越走碎化、专营和社群化。资料来源我国百货商店发展历程及展望，顺应需求变迁，连锁门店业态加速涌现非正餐食饮连锁门店业态在过去 0年加速涌现早在上世纪80年代国际连锁品牌如星巴克等就开始陆续进入中

15、国从 90年代到 1世纪前10年以来伊份煌上煌绝味、周黑鸭为代表的本土的休闲食品连锁品牌陆续萌芽，以蜜雪冰城、85C 为代表茶饮、烘焙连锁品牌也开始了布局。进入 2010 年代，居民消费求的升、传播媒介的裂变加速口碑效应，以喜茶、奈为代表的提供高端饮品消费体验的新式茶饮加速崛起近几年各品类主要品牌多呈较快的开店步伐面向大众消费的非正餐食饮连锁品牌也在市场下沉的过程中收获较成长，绝味、蜜雪冰城、正新鸡排等均已突破门店的 1万大关。无论是高线市场高端品牌还是下沉市场大众品牌更好的消费体验是共同追求成了连锁门店业态的高景气发展。图 ：分非餐食连锁态牌发展程中关键点1980s1990s20012年20

16、062年20112年20162年资料来源：各公司官网，好风借：需级驱动供给命终端门店业态兴起的底层逻辑是消费需求升级而多维度的技术进步创造了更完备的给条件国民经济的高速增驱动了消费能力的提升供应链传播媒介等多维度的术进步带给连锁门店业态更多的成长助力。国民经济的高速发展带给消费行业巨大的成长空间伴随济快速发展我国城镇居民的人均收入在过去 20年实现近 6倍的增1同时城镇居民占比从改革开放后持续提升，1997 年后提升幅度明显速，城镇化率在过去 20 多从 30%左右提升到 60%以1据国家统计局2020年我国镇居民人均年收入 4384元较 200年同期数据 680元，累计增长 59799%。上

17、2。城镇居民数量的大幅增加叠加其消费能力的大幅提升，推动了消费行业的高景气成长。图 ：镇居人均支配入增速%）0005,000,005,000,005,000,005000,00,0000001020304050607080900010203040506070%8%6%4%2%0%0080900图 ：国人城镇率%）0%0%0%0%0%0%0%9999295989194979093969992959891949700030609020508城镇居民人均可支配收入（元）yy中国人口城镇化率（）资料来源：Win，资料来源：Win，主要食饮品类的行业成长逻辑正从量增切换至价升高景气细分赛（新品类新模式或

18、有结构性机会。复盘我国要食品饮料品类的消费历史，2015 年之前基本呈现人均消费量的持续提（即渗透率的不断提升而 2015年之除软（瓶装水仍有较强的渗透逻辑不少品类的量增或早或晚地在进入饱和期而与之对应的主要食饮类的价升在 2010 年后呈现速，消费者对更高品质、更好消费体验的产品更加青睐，溢价仍在不断产生。顺应需求升级方向的新品类新业态并不受总量增长放缓的限制而是会具备更多的构性成长机会。图 ：要品的人消费变化软饮料啤酒烈酒休闲食品烘培乳制品资料来源：欧睿，（注：数据已标准化，以 26年度数据为 1%）2据国家统计局，2019年度我人口城镇化率达到 61%，96年同期数据为 3%。图 ：要品

19、的销均价化软饮料啤酒烈酒休闲食品烘培乳制品资料来源：欧睿，（注：数据已标准化，以 26年度数据为 1%）连锁门店业态可以带给消费者更好的体验主要表现为更优的产品品质更佳消费场景。连锁门店可以提供比传统渠道模式下更好的产品品质。以茶饮及烘焙品类的升级为例较原有饮茶（冲泡、烘焙（作坊）消费方式，TD茶饮和包装面包（长保及短保）是更具便捷性安全性的产品形态借力商超等现代渠道实现较好的渗透然而受制于食品工业化的水平以及流通渠道中短效期产品的管控难度第三方终端很难提供如现制茶饮、现烤面包这类具有更高品质的产品，而连锁化的品牌门店可以。图 ：饮的路：茶TD茶饮制茶饮图 ：焙产的升路径手作坊包装品现烤牌D茶

20、饮料坊D茶饮料茶叶现制茶饮包装面包资料来源：资料来源：连锁门店可以提供比传统渠道模式下更佳的消费场景以闲零食为例连锁门店可提供最便捷的购买场景，击中休闲零食消费带有及时性（优于传统电商、冲动性（乏计划的场景痛点部分产品如休闲卤味还有短保属性进一步增强连锁门店的高质属性固化消费场景其他强调场景的消费也包括咖啡星巴克的门店不止是制作啡等饮品也能给消费者提供较好的休息会谈场所部分旗舰店也兼具咖啡文化工的功能，较好的消费场景体验固化为品牌力，这也是普通零售终端所无法提供的。图 ：闲零在不渠道的费特点图 ：球最的星克门上星巴克培工坊性价比化便捷客单价消费频次化便捷客单价消费频次商超外卖到家传统电商连锁专

21、营资料来源：资料来源：公司官网，图 ：我公路网数量连锁门店业态的快速发展也借力了多维度的技术进步主要表现为更便捷的供应基础设施、更多元、高效的传播媒介。供应链效率在过去 20年有大幅改善我国公路总里程到 15万公里较 2000年提升了 8倍以上同时冷链物流的行业规模也呈现快速增长在其需求量增长的同时基设施的完善则带来了相关价格的下降食品工业的现代化信息化发展也都使得供应更加高效，为更短效期、更多元化、更多变化的产品供应打下基础。图 ：我冷链流行规模价（元公里）864200001020304050607080900010203040506070809中国高速公路历程（万公里)y%5%0%5%0%

22、5%0%5000005000000000304201506070809）元90807060504030资料来源：Win，资料来源：中物联冷链委，多元化高效的传播媒介使优秀的品牌能够更快地脱颖而出近年来传播媒介的多化去中心化以及流量的碎片化已是不可逆的趋势这使得提供优质产品的新品牌可获得口碑的爆炸式传播实现快速崛起众多成立不足 5的食饮品牌以其差异化的品优秀的品质迅速占领消费者心智这也是过去渠道型品牌在扩张过程中不曾借力 “杠杆。提供更好产品品质、更直击需求痛点的连锁业态品牌，有望快速脱颖而出。图 ：短间到爆的“红”品牌资料来源：图 ：传媒介现多化、中心化资料来源：行业供需指标分析，看各业态发展

23、潜力食品及餐饮各连锁业态的行业基础不同本章我们从需求及供给两大角度十余个指出发进行对比分析需求端核心变量为目标消费者规模消费频次客单价三大素背后则是产品的赛道口味品牌价格原料环境等多重因素供给端看争格局的优劣主要取决于供应链管理的复制程度及壁垒以及经营模式的选择总结看受众群体广消费频次高客单价更高的子行业拥有更大的市场基础但往往三无法兼得；此外，供应链壁垒高、加盟占比高的业态长期看更具备做大做强的能力。图 ：连食品饮行供需析储零售口味赛道年度消费频次供给价格经营模式直营加盟市场规模及格局品牌 位 相大众品 主要内容 主 产+服务 化 高程度较低供应链管理资料来源：需求：费升动，三要素规模消费者

24、需求变化主导中国食品消费发展中国的食品消费经了三个阶段的演变“饱饭”到“吃得好，体现了消费者对食品安全和食物品质的真实需求，现在又向“活方式升级”演进，催生商业格局演变的驱动力由产业侧转变为消费侧。图 ：中食品费过四十阶段性进 第一阶段 第二阶段 第三阶段 满足基本需求消费新品类、新品牌加速涌现消费者需求更细腻各食品品类开始出现有选择资料来源：厚生投资&凯度咨询20年中国食品服务行业白皮书（饮品篇，加速变化的消费者偏好和议价能力推动着经营者动态及时地迭代产品和交互方式传统模式下，产品流层层传递，各层级之间相对割裂；信息流同样呈现多层传导的状态且主要以消费者向品牌商输出为主资金流走向单一品牌丰富

25、度不够高而在新兴模式下品牌商有能力直接将产品输送给终端消费者双方之间的信息沟通双向进行多的品牌商出现在消费者可选范围之内。图 ：消者变的偏及议能力推经营动态代品牌商经销商品牌商经销商终端渠道传统新兴始于消费者购买，随市场新品类、新品牌增多，消费可选商品扩大，议价能力提高消费者为产品和服务的支行为，支撑起品牌商/生产的持续迭代传统新兴寓食于乐寓乐于食：功能口味差异化生理满足心理满足信息流以消费者为起点，经终端道、经销商传导至品牌商如今品牌商加强了与终端道、消费者间的联系通过服务与产品与消费者断产生双向交互；品牌商/产商保持对消费者信息的态更新强调基本需求：解饿、解渴基本生理满足产品流传统：由品牌

26、商开发制造经由销售渠道，最终触达费者新兴：服务与产品以消费购买为最终目的资金流品牌商品牌商消费者消费者资料来源：厚生投资&凯度咨询20年中国食品服务行业白皮书（饮品篇，资金流品牌商品牌商消费者消费者当前非正餐饮食消费市场正在出现新变化，部分品类增速亮眼。从当前市场规模来看快餐方便食品等规模较大而从增速来看轻食沙拉新式茶饮等符合年轻人消费趋势的新兴产品增速明显更高，未来成长可期。表 ：分饮品类场规及速（单：亿）品类期间复合速快餐.%方便食品-.%烘焙食品.%坚果炒货-.%休闲卤品1-.%新式茶饮.%甜食（果）.%现制咖啡.%轻食沙拉08.%资料来源：，艾瑞咨询，弗若斯特沙利文，CBNDA，NCB

27、D，中国产业信息网，餐饮食品类市场规模分析框架核心要素在于受众群体消费频次及客单价三个方面众群体规模主要取决于产品的渗透率背后则是由口味和品牌决定的消费频次背后主要是产品天然赛道定价策略等因素影响客单价的主要为产品原料消费环境品牌影响力等。受众群体：口味品类双重影响外出就餐占比提升，食品消费呈现高端化趋势。根据国家统计局披露的城镇居民 2007-02年食品消费支出构数据在外用餐开支占比从 1.0%提升至21.%此外，干鲜瓜果类肉禽及制品菜类等占比也出现不同程度提升反之烟草油脂其他食品等出现一定下降。图 ：城居民均年食品费支出构变化%在外用餐肉禽及制品菜类干鲜瓜果类粮食 水产品类酒和饮料烟草类奶

28、及奶制品油脂糕点类蛋类其他食品调味品干豆类及豆制糖类淀粉及薯类食品加工服务费资料来源：Win，外出就餐品类中快餐等头部赛道受众最广根据锐观咨数据按照菜系划分市份额最高的细分菜系分别为中式快餐外国正餐火锅和川菜根据窄门餐眼统计数据各细分领域上线餐饮品牌数量中，快餐、奶茶饮品、面包西点及火锅均超过 1200 个牌，市场供给多元、受众群体广泛。图 ：9年国餐行业分领域场规占比图 ：大点评细分域上餐饮品数量中式快餐 川菜 粤菜 江浙湘菜 西北徽菜 东北其他中式正外国正餐外国快餐资料来源：锐观咨询，资料来源：窄门餐眼，注：统计日期为 21年 3月 4日快餐奶茶饮面包西火锅小吃 烧烤 西餐炸鸡汉面馆麻辣烫

29、 卤味熟韩国料宏观视角下，口味记忆度强、便捷、有创意的小吃快餐是受众相对较广的赛道：从供给角度看，小吃快餐门店占比显著领先。美团数据显示，2019 年上线餐饮类门中小吃快餐门店数量占比达 45.0%同比提高 .7ct是数最多的门店类型此外，烧烤、饮品店等的占比也实现了一定的提升。图 ：8年9重点品类门数量比趋势小吃快餐水果生小吃快餐水果生饮品店 面包甜火食品保烧特色川菜 西餐帮江浙东北菜 河湖海粤湘菜 日本自助云贵韩国北京年年资料来源：美团中国餐饮大数据 20，从需求角度看消费者偏爱记忆度较强品质突出的口味美团调研数据显示消费最喜欢的前三大口味分别是辣清淡本味鲜其中辣味受欢迎程度远超其他口味在

30、消费者最想尝试的口味重，鲜、咸、清淡本味相对突出。图 ：消者最欢的排名图 ：消者最尝试口味5%0%5%0%5%0%5%0%辣清淡本味鲜甜咸酸苦0%0%0%0%0%0%鲜咸清淡本味甜酸咸苦资料来源：美团中国餐饮大数据 20，资料来源：美团中国餐饮大数据 20，微观视角下具体到各类食品餐饮品牌层面会员覆盖面也在一定程度上反映了受规模。以部分休闲餐饮食品连锁品牌注册会员数量为例，可以看出大品牌的小吃快餐类公司会员数量庞大，肯德基会员规模超过 2.5 亿人，胜客、良品铺子覆盖面也8000万人以上。表 ：分休餐饮食品锁牌注册员数对比类型品牌注册会员（万人）来源西式快餐肯德基公告：0年 2月西式快餐必胜客

31、公告：0年 2月休闲零食良品铺子公告：0年 3月卤味熟食绝味官网：1年 3月新式茶饮喜茶官微：0年 2月休闲零食来伊份公告：0年 6月新式茶饮奈雪的茶公告：0年 2月卤味熟食紫燕百鸡官微：0年 8月早餐包子巴比会购0官网：8年 8月资料来源：公司公告，公司官网，公司官微，总体而言我们认为影响食品受众群体规模的因素主要是口味品牌两大因素赛道决定品类受欢迎程度最基础的因素口味上看拥有较强记忆度的品类受欢迎程度相较高尤以辣鲜等最为突出品牌上看同一赛道中拥有更好的性价比更强的品溢价的公司影响力占优因此如果想要扩大产品的受众面应该要在口味上向主流势调整靠拢，同时在所在的领域内增强品牌影响力。消费频次：赛

32、道价格左右消费习惯疫情之后餐饮类消费依旧是消费者外出购物的主要消费目的之一疫情后的消费者调 研数据显示疫情期间及疫情后都市型购物中心和区域型购物中心消费业态品类比例中餐饮类占比均位居第二，占比分别为 71%和61%。图 ：疫期间疫情都市购物中消费态品比例图 ：疫期间疫情区域购物中消费态品比例时尚零售类（如服务鞋包等）日用超市类（如生鲜食品等）餐饮类（如正餐、小吃、甜品)餐饮类（如正餐、小吃、甜品等)）生活服务类（如健身房等）儿童亲自类（如儿童教育等）%0%0%0%0%0%0%资料来源：中国连锁经营协会，资料来源：中国连锁经营协会，年轻消费者逐渐成为餐饮市场主要客群外出饮食的品类也表现出一定的变

33、化美国餐饮大数据 2020数据显示，到店消费的品类中，火锅、小吃快餐、烧烤、饮品等最受欢迎在年轻消费者中模式新颖口味独特颜值较高的品类更加受到青睐括火锅、果汁奶茶、异国料理等。图 ：消者到消费品类好表 ：5、0消费偏好餐饮品类0后人群偏0后人群偏的品类排名5后人群偏好的品类TOP5TP5火小吃快烧饮特色川菜 西餐 粤菜湘菜江河湖海菜东北本帮浙江%0%0%0%0%0%小火锅果汁奶茶重庆火锅麻辣烫韩国菜港式甜品四川火锅小火锅串串香咖啡厅资料来源：美团中国餐饮大数据 20，资料来源：美团中国餐饮大数据 20，对比不同类型产品看消费频次主要和消费的刚性属性程度以及价格有关满足一日餐需求的品类消费频次最

34、高包括正餐快餐小吃等细分品类作为餐间补充或佐消费的饮品产品消费频次次之通常最高每天 12次此外其他零食辅食类消费频 次相对不固定整体刚性需求程度低于前两者因此若要提高消费者的消费频次品 牌方应该考虑积极调整产品定位及产品形态如向正餐替代模式或者便捷消费模式转变图 ：食&饮各业态费次对比不定期零食不定期零食 炒货 甜品数次/周饮品 咖啡 瓶装饮料 2-3次/天早、中、晚餐 快餐 小吃正餐茶饮卤制品价消频价较高资料来源：客单价：原料环境品牌三大驱动客单价主要取决于产品类型，原材料、消费环境、品牌溢价均是重要因素。09 年点餐饮品类人均消费价格对比看日本菜自助餐东南亚菜江河湖海鲜及本帮江菜均超过 7

35、0元，饮品店、小快餐、面包甜点则不足 30元。图 ：8年9重点品类人消费格变（单：）日本菜自助日本菜自助东南亚菜 江河湖海粤特色火锅 北京烧烤 西餐 云贵湘菜 西北川菜 韩国东北面包甜点小吃快饮品年年资料来源：美团中国餐饮大数据 20，在非正餐的休闲类饮食品类中咖啡卤味西式点心类产品客单价较高传统中式吃饮品普遍客单较低。我们计了窄门餐眼提取的 1 大正餐的饮食品类各自门店量前 6 的品牌（共 66 个）单价数据。从品类角度看，面包西点、咖啡的门店数量前大品牌平均客单价相对较高，包子、奶茶饮品偏低；具到每个品类内部门店数量多的品牌来看，星巴克（咖啡、绝味鸭脖（卤味熟食、（冰淇淋）位居前三。体看西

36、式饮食品类因为较晚进入中国市场产品上还存在一定舶来品溢价中式品中，价格则主要取决于原材料（如肉类）使用的程度。图 ：大点评线各分领门店数前 6大品平均单价比图 ：大点评线各分领门店数最多牌平客单对比05050500550咖啡星巴克卤味绝味鸭脖冰淇DQ面包咖啡星巴克卤味绝味鸭脖冰淇DQ面包南洋大师傅麻辣烫杨国福甜品KC甜品炸鸡华莱士吃快餐沙县小吃包子杭州小笼包奶茶蜜雪冰城5面包西点咖啡卤味熟食冰淇淋炸鸡汉堡麻辣烫快餐小吃奶茶饮品包子0面包西点咖啡卤味熟食冰淇淋炸鸡汉堡麻辣烫快餐小吃奶茶饮品包子元）平均客单价（元）资料来源：窄门餐眼，注：统计日期为 21年 3月 4日资料来源：窄门餐眼，注：统计日

37、期为 21年 3月 4日以品类内部来看上述客单价较高的品类分化也相对明显各品类门店数量前 6的品牌中，客单价差值最高的为冰淇淋、面包西点和咖啡，差值均超过 50 元，而平均客单价较低的奶茶饮品、包子等差值不足 10 元。这反映出不同赛道内部的差异化空间不同同样是冰淇淋面包咖啡产品原材料使用的不同品牌影响力的强弱往往能给企带来不一样的定价能力而本身客单价消费偏低的品类中上述差异化的空间无法充放大，因此竞争会将对集中在较窄的价格带中。图 ：大点评线各分领门店数前 6大品客单最高最低及值（位：）冰淇淋面包西点咖啡甜品小吃快餐炸鸡汉堡卤味熟食麻辣烫包子奶茶饮品0冰淇淋面包西点咖啡甜品小吃快餐炸鸡汉堡卤

38、味熟食麻辣烫包子奶茶饮品最高最低差值资料来源：窄门餐眼，注：统计日期为 21年 3月 4日原料环境品牌三大动力驱动客单价增长原料品质的提升常是推动客单价提高的原始最核心动力餐饮食品类品牌定价通常是以成本导向消费环境附加值在偏店消费的场景下有一定的提价催化作用尤以餐厅咖啡厅作为典型品牌溢价则是在类内部拉开差距的最主要原因之一，品牌代表着一定的品质保证、个性化标签等。表 ：分品升级来的单提升案例品类升级趋势高端代表牌快餐连锁化理，视食安全品影响力建老乡鸡乡村基坚果炒货原料品提升通过种渠触消费者良品铺、三松鼠休闲卤品品牌化度提，消场景菜场脱离来绝味食、周鸭、上煌新式茶饮 添加新水果优质制品价带抬至

39、0元上 喜茶、雪的、乐茶现制咖啡提供一消费境，配食提客单价强调牌星巴克、SA资料来源：公司官网，表 ：分连业态司供链式对比供给：式各百花齐放供应链对比：环节各不同，壁垒存差异从不同的连锁门店业态的供应链模式看，不同行业涉足的供应链环节存在差异。上游原材料环节对于上游材料环节大部分企业均不涉足但是也会存在企业通过权或者是深度合作的方式来增强对于原材料的掌控能力比如原材料品质标准化差异相对大，对于产品的品质又相对比较重要（比如喜茶、星巴克，或者是原材料在产品成本中占比相对较高为了增强对于上游原材料的价格管控而采取股权的模式涉（如绝味。中游生产环节仓储：对于产环节，不同行业之间存在差异，是否涉足生产

40、环节，我们认为主要是取决于以下几个方面1生产端壁垒是否够高2产品属性对于供应链运营效率的要求；3）社会上可利用的生产资源的多少。比如休闲零食企业往往不涉足生产环节我们认为主要是由于生产端壁垒相对不高并且企业可以利用的社会上的生产资源相对较多。而休闲卤味由于产品保质期短，对于供应链的运营高效率要求较高所以一般休闲卤味的企业都会涉足生产环节早餐店以巴比食品为例零售门店的产品的销售形式属于是当天加工当天售卖所以对供应链的运营效率也要求较高所以巴比食品也涉足生产环节。下游零售环节：对于下游零售环节的涉足，不同行业甚至不同企业之间都会存在差异是否涉足下游零售环节主要是取决于以下几个方面1品牌的定位高端

41、or大众和消费者的纽带产品 or 服务；2消费者需求是标准化还是多样化；3）门店经营的标准化程度以休闲零食企业为例一般都会涉足零售环节休闲零食消费者下游的需求特征是消费者的需求多样化，所以休闲零食一般 U 数量多，所以休闲零食企业涉足下游零售环节，挖掘消费者的细分需求。行业公司供应链主要涉足链环节供应链运特点采购生产仓储配送销售休卤绝味食品从外部应商采购,为统采购和方采购两种式。战略投塞飞亚，向游产业链延伸自主生模式,每日以定产的经营式。全国有0多工厂自主设有冷冻库辅库包装材库、 保鲜库成品库等与第三物合作，用用物流辆行冷链输加盟为主采购生产储高周转冷运输冷应链壁较高周黑鸭向独立第方供应采自主

42、生模式，全推五大区厂局自建仓中心自建物体系第三方流合作，程链运输直营加盟采购生产储部分送部分直门店高周转冷链运输冷应链壁较高煌上煌向第三供应商采购此外建立了准化“公社农户模式自主生模式，全有 个工厂自建仓储实行全的 “冷链送自建物体系第三方合作加盟为主采购生产储部分送高周转冷运输冷应链壁较高休零良品铺子供应商照司的采计 划，进原备货和品产主要是外产自有或赁方式设自仓库，时与第三仓服务商作第三方流司合作线上线（购、直店、加盟店）采购仓储售轻资产供链壁垒于销售环节来伊份委托供商行生产并行采购委外生产自有仓体 系、第方配合作第三方流司合作线上线（购、直店、加盟店）采购仓储售轻资产供链壁垒于销售环节三

43、只松鼠部分产采原料自采并委托证商进行工方式进；分产品托工委外生产自有仓体 系、第方配合作第三方流司合作线上线（团购盟店采购仓储售轻资产供链壁垒于销售环节早店巴比食品主要原料过公司一购每日以定的自主产式，极部产品委加自建仓储产品由三物流公运至各门店加盟直营团餐，9年加盟占比团餐占比.%营占比 .%采购生产储高周转冷运输冷应链壁较高咖啡星巴克在全球营 8个咖啡种支持中，用固定格可变价两模式现制咖门现场制，装饮料烘产品主为工厂制作拥有自的啡加工，烘焙工附建立配中缩短从厂门店配时间配送业主采取外形式与 L全球企合作直销渠、售渠道特渠道采购仓储产零售高周转原材料产地中供应链垒 较高茶饮奈雪的茶总部统采茶

44、叶等耗产品发全 球；新水当地地购牛奶、油奶油等域应商直配送现制茶门现场制，焙产品分央工厂作部分门现制作计划在国同城市立个中央房用于为近茶饮店存材料及作制烘焙品主要为三物流公运门店全直 营，部零商品通电平台销售采购仓储产零售部分原料有一定域 性和季性供应链垒一般资料来源：各公司公告，各公司官网，从供应链壁垒来看，熟制卤味公司以及以巴比食品为代表的早餐店的供应链壁垒最高产品本身零买零卖的特点，对于销售渠道的壁垒相对较高，同时产品由于短保的特性对于供应链运营的效率很高并且开发新区域需要先进行供应链建设所以供应链的壁垒也最高而休闲零食的供应链壁垒则相对较低真正的壁垒是在于品牌和门店的运营所以休闲零食的

45、企业大部分采用的是轻资产的运营模式咖啡以及茶饮和卤味公司早餐店和休闲零食公司存在的差异在于生产制作是在门店层面完成的所以门店运营层面的难度相对也会更大一些咖啡的原材料采购端存在壁垒而茶饮公司真正的壁垒在于品牌以及门店运营总结来看熟制卤味以及早餐（巴比食品为代表供应链壁垒高，相比较而言咖啡、茶饮、休闲零食核心在于品牌和终端运营。图 ：固资产转率比9年）加盟占比高加盟占比高直营占比高2015105良品铺子巴比食品煌上煌奈雪的茶来伊份星巴克周黑鸭0良品铺子巴比食品煌上煌奈雪的茶来伊份星巴克周黑鸭图 ：总产周率对（9年）加盟占比高直营占加盟占比高直营占比高2.52.01.51.00.5三只松鼠良品铺子

46、巴比食品绝味食品煌上煌奈雪的茶来伊份星巴克克里斯汀周黑鸭0.0三只松鼠良品铺子巴比食品绝味食品煌上煌奈雪的茶来伊份星巴克克里斯汀周黑鸭（85（85度）资料来源：Win，（备注：三只松鼠和良品铺子线上业务占比高，门店模式中加盟占比相对高）（85度）资料来源：Win，（备注：三只松鼠和良品铺子线上业务占比高，门店模式中加盟（85度）经营模式对比：品牌定位以及标准化程度决定加盟or直营连锁门店业态百花齐放，加盟和直营并存。连锁门店模式经营的公司既有以加盟为主也有以直营为主包括同一行业中都会存在差异比如茶饮行业中喜茶和奈雪的茶是以直营模式而蜜雪冰城主要是加盟的模式比如在休闲卤味行业中绝味和煌上煌是以加

47、盟为主，周黑鸭之前以直营为主，2019年开始放开加盟。图 ：连门店态的营模式加加盟蜜雪冰城加盟：绝味直营：喜茶,奈廖记棒棒鸡，雪的茶紫燕百味鸡现制茶饮卤制熟食直营：周黑鸭直营：星巴克瑞幸咖啡加盟：三只松鼠咖啡连锁业模休闲零食直营：来伊份加盟DQ冰淇淋加盟：早餐巴比食店品直营哈根达斯烘焙店直营：KY（85C,莉丝汀资料来源：（备注：此处的经营模式是看主要是以直营 r加盟为主）直营模式和加盟模式的优劣势也很明显直营模式有利于品牌形象的打造以及服务和店体验的标准化加盟模式利用社会资本更有利于实现快速扩张而直营模式和加盟式的选择我们认为主要是有以下几个因素影响：品牌的定位是高端 or 大众。以茶饮为例

48、，高端茶饮品牌喜茶、奈雪的茶、乐乐茶（人均消费高于 25 元）都以直营为主，而蜜雪冰城、一点点、CoCo 都可、禾堂等品牌定位于大众（人均消费低于 15元，则是以加为主。品牌和消费者的纽带是产品 or服务门店作为和消费者的连如果纽带是产品，则可以采取加盟的模式如果纽带服务多于产品则可以采取直营的模式比如以星巴克以及奈雪的茶为代表的打造“第三空间，均是以直营的模式，为消费者提供的不仅仅是产品还有服务而休闲卤味餐桌卤味为代表的品牌绝味食品煌上煌、紫燕百味鸡等都是以加盟模式为主，门店的功能主要是向消费者销售产品门店经营的标准化程度门经营标准化程度越高则越容易以加盟的模式进行速的扩张我们所选的品类中卤

49、味的门店经营标准化程度最高其次是休闲零食店这两个品类产品均不需要在门店进行二次加工一般门店是 1-2个人主要工作是收银称重陈列咖啡和茶饮均是需要进行现场加工从品类上看咖啡 U 数量小于茶饮，门店制作流程也相对简单，咖啡的标准化程度好于茶饮。早餐店一般都是中央厨房制作只有部分品类是需要在门店加工所以门店的标准程度相对也较高。人均消费(元） 35乐乐茶30奈雪的茶喜茶25KOI伏见桃山207人均消费(元） 35乐乐茶30奈雪的茶喜茶25KOI伏见桃山207分甜茶颜悦色15古茗Coco都可一点点10书亦烧仙草益禾堂5蜜雪冰城是否开放是否加盟资料来源：窄门餐眼，表 ：分连业态司供链式对比细分子行业门店

50、需要成的工作是否需要场加工员工数产品 SU数标准化程度休闲卤门店陈列、重、银否1餐桌卤门店陈列、重、银否/简加工2休闲零门店陈列、重、银否20以上早餐（堂食店）后厨制、陈、收银是部产品作流较复杂2咖啡门店后厨作、列、银、场务是，制流程单几十个烘焙门店后厨制、陈、收银否/简加工30以上茶饮后厨作、列、银、场务是，制流程复杂资料来源：关注需空间竞争壁高的业综合需求及供给两端的分析，我们可以总结出优秀细分子行业的特点。从需求角度看受众群体广消费频次高客单价更高的子行业拥有更大的市场基础但往往三者无法兼得咖啡早餐店熟制味茶饮烘焙均表现较好从供给角度看我们认为供应链壁垒高适合做加盟的业态长期看更具备做大

51、做强的能力比如熟制卤味早餐店具备较强的供应链壁垒，咖啡品牌壁垒高。细分子行业需求供给受众群体消费频次客单价供应链壁加盟适用度表 ：分连业态细分子行业需求供给受众群体消费频次客单价供应链壁加盟适用度熟制卤味休闲零食早餐店咖啡烘焙茶饮资料来源：注：越多，代表该指标越大高强卤制熟食行业尚在品牌化的进程中供应链壁垒高卤熟食品类丰富产品消费性较强决定消费频次相对较高，绝味作为龙头企业会员数量超过 4000 万个，可以看来卤制熟食具备一定的消费群体基础消费群体消费频次品类丰富都决定了行业间广阔并且卤制熟食由于短保的特征所以供应链和渠道壁垒都较高决定了行业好的盈利能力龙头企业绝味食品煌上煌周黑鸭净利率均在

52、10%以（周黑鸭 220年由于受到疫情的冲击，净利率低于 10%。早餐店行业空间广但是行业尚在品牌化进程中龙头企业尚未完成区域扩张早店作为刚需品类覆盖人群最广消费频次最高所以行业空间应该最广门店数量多我们没有办法统计所有的包子门店但是我们可以看到巴比食品主要是在江浙沪域，门店数量已经达到 3000 多家，上海地区门店数量超过 1000 家，和其他品类的头相比比如绝味星巴克等已经实现全国化扩张在上海地区门店几百家左右巴食品正在上海的门店数量是高于绝味星巴克所以我们认为早餐店门店数量最多是行业尚在品牌化进程中，龙头企业尚未完成区域扩张。现制咖啡：品类尚在消费者培育期，品牌壁垒高。咖啡行业已形成明显

53、品牌梯队效应我们统计的门店数量前 6的啡品牌中星巴克及瑞幸咖啡作为高端及中低端现制咖啡的代表门店数量均超过 450家此外其他品牌均不足 50家主要是星巴克进入中国时间早消费者教育时间久已经形成了独一无二的品牌价值瑞幸咖啡则开启了咖啡新零售小门店下沉布局的新方向目前已经在下沉市场开放加盟我们认为咖啡市场其他新兴品牌在中低端价格段、非社交场景定位的产品带仍有差异化发展的机会奶茶饮品消费群体范围广阔大众和高端发展阶段存差异我们统计了奶茶饮品门数量排名前 6的企业可看前 6家的门店数量是远高于他品类的据前瞻产业研究院数据，预计 2020 年全国式茶饮门店数量将达到 55 万家。一方面是由于奶茶饮品覆盖

54、的消费群体范围广阔新式茶饮消费者规模 200年达 .40亿另外一方面茶饮有消费粘性较强的属性消费粘性使得消费频次较高分价格带看定位于大众品牌蜜雪冰城门店数量超过 1万已经初步实现了全国化定位于高端的喜茶奈雪的茶主要是直营的模式，扩张速度慢于大众品牌龙头，主要是集中在一线和新一线城市。休闲零食行业空间广阔但供应链和渠道壁垒相对不高竞争激烈休闲零食品类丰富消费者的需求多样化所以行业整体空间规模大但休闲零食供应链壁垒以及渠道壁垒并不高导致全渠道竞争形成了以三只松鼠为代表的线上休闲零食企业以及来伊份为代表的连锁门店模式经营的企业，以及洽洽为代表的传统线下经营模式的企业行业竞争相对激烈，竞争格局分散。表

55、 ：部连锁态模行业店数量前的牌情（单：）奶茶饮品卤制熟食包子咖啡品牌门店数量品牌门店数量品牌门店数量品牌门店数量蜜雪冰城绝味鸭脖杭州小包星巴克书亦烧草紫燕百鸡巴比馒头瑞幸咖啡co都可煌上煌老台门包太平洋啡益禾堂周黑鸭三津汤包OSA古茗辣小鸭和善园上岛咖啡1点点廖记棒鸡沈老头子西西弗量咖啡休闲零食冰淇淋面包西点甜品品牌门店数量品牌门店数量品牌门店数量品牌门店数量来伊份南洋大傅9肯德基品站良品铺子哈根达斯米兰西饼一品豆花三只松鼠碰碰凉好利来满记甜品F冰淇淋5度 C豆花妈妈冰雪童话3幸福西饼五条人水铺小姑娘淇淋安德鲁森超润甜品资料来源：窄门餐眼，（备注：统计日期为 21年 3月 4日）哪些行业更容易

56、走出来龙头企业？前面一个章节我们从需求和供给的角度对不同的连锁业态的子行业进行了分析本章我们主要是讨论哪些行业更容易走出来龙头企业我们认为龙头企业的规模核心是在异地复制的能力渠道下沉的能力盈利能力核心看行业壁垒的高低竞争格局以及店的经营效率情况。盟or图 ：龙规模盈利盟or品牌壁垒品牌壁垒竞争格局生产壁垒运输效率及运输半盈利能力异地复制扩张的能力渠道下沉的能力资料来源：渠道下和异制扩张能力龙头规模由于连锁门店业态的模式比较复杂尤其是品类属性不同会存在差异直营和加盟模式也存在差异所以我们从三个维度进行对比第一个维度是直营模式下不同品类的对比第二个维度是加盟模式下不同品类的对比第三个维度是同品类下

57、直营模式以及加盟模式的对比来对比不同经营模式的连锁门店业态的渠道下沉能力异地复制扩张的能力两个方面。渠道下沉的能力：加盟和直营模式并非核心因素，供应链运营度以及竞争格局更重要直营模式从各个品类的直营模式的公司来看星巴克冰淇淋是相对比较容易实现渠道下沉制卤味面包房茶饮以及零食下沉相对难一些直营模式下的渠道下沉主要是考虑个是供应链的运营难度另外一个是门店的盈（当地的消费水平以及竞争因素需考虑的产品性价比。熟制卤味、面包房由于产品保质期较短，供应链壁垒相对更高，所以在渠道下沉的时候更难。一个有意思的现象是同样是定位于高端的星巴克和茶饮里面的喜茶和奈雪的茶以两者供应链壁垒相差不大的背景下为何在渠道下沉

58、情况存在一些差异星巴克相对高端茶饮更容易实现渠道下沉？我们认为和企业的发展阶存在一定的关系但是竞格局的差异也存在影响星巴克在咖啡领域的消费者心智能力强而喜茶和奈雪的茶进行渠道下沉的过程中会遇到定位于中低价格带品牌的竞争而直营的模式费用相对性，一旦价格竞争加剧，则门店盈利能力下降，存活率下降。而来伊份渠道下沉较难或许也主要是受到竞争的影响线上模式产品更具性价比直营连锁门店模式的公司带来下沉难度。加盟模式零食茶饮冰淇淋渠道下沉相对容易熟制卤味中绝味和煌上煌渠道下沉较好以比食品为代表的早餐店渠道下沉相对难一些剔除企业发展阶段的因素我们认为加模式和直营模式在渠道下沉共同面临的是供应链运营的难易零食茶饮

59、冰淇淋这供应链运营难度相对不大的行业更容易实现渠道下沉而熟制卤味和早餐店由于短保因素对于供应链运营要求高，所以渠道下沉相对难一些。图 ：直模式各品部分司分城门店量占情况咖啡熟制卤味零食茶饮冰淇淋面包100%90%80%70%60%50%40%30%20%10%星巴克周黑鸭来伊份喜茶奈雪的茶哈根达斯克莉丝汀0%星巴克周黑鸭来伊份喜茶奈雪的茶哈根达斯克莉丝汀KY（85度C）市市市KY（85度C）资料来源：大众点评，窄门餐眼，图 ：加模式各品部分司分城门店量占情况100%90%80%70%60%50%40%30%20%10%煌上煌DQ0%煌上煌DQ熟制卤味零早餐店茶冰淇淋绝味食品紫燕百味鸡廖记棒棒鸡

60、良品铺子三只松鼠巴比食品蜜雪冰城一线城市新一线城市二线城市其他绝味食品紫燕百味鸡廖记棒棒鸡良品铺子三只松鼠巴比食品蜜雪冰城资料来源：大众点评，窄门餐眼，不同品类的对比从不同品类的对比来看加盟和直营并不是渠道下沉的关键影响因素比如熟制卤味行业加盟为主的绝味和煌上煌渠道下沉做的最好但是其实自营为主的周黑鸭和加盟主的紫燕百味鸡廖记棒棒鸡相比其实没有太明显的差异再比如冰淇淋直营为主的根达斯和 Q相比，在渠道下沉方面两者做的相差不大。竞争格局对渠道下沉的影响因素更大休闲零食和奶茶品加盟模式的公司明显比直营模式的公司渠道下沉做的更好一些，而这两个行业相对于熟制卤味行业竞争相对激烈第一个供应链壁垒并不是很高