健康疗休养供餐安全措施

1、目 录第一章健康疗休养供餐安全措施1第一节食材安全保证预案1第二节餐饮管理运营服务标准2第一条餐位预定服务标准2 HYPERLINK l _TOC_250004 第二条领位服务标准2 HYPERLINK l _TOC_250003 第三条酒水服务标准4 HYPERLINK l _TOC_250002 第四条餐牌和食品放置标准5 HYPERLINK l _TOC_250001 第五条餐台布置标准5 HYPERLINK l _TOC_250000 第六条餐厅环境布置标准6第一章健康疗休养供餐安全措施第一节食材安全保证预案）、预防为主，采购人员把好采购关，验收人员把好验货关，仓管人员把好食品入库关，

2、厨师把好制作关，服务员把好上菜关。）、如接待老干部和遇大型宴会需做好所食用食物取样工作，留样24 小时，以备卫生部门检验，若是店外食物所致食物中毒，也要积极配合有关部门取样。）、发生食物中毒，发现者应立即向部门经理或者食品卫生安全工作办公室报告，同时尽量讲清所在地点、食物中毒人数、中毒程度及症状等。）、部门经理应及时通知门诊医生或者值班医生和主管院领导，使应急处理工作有序进行。）、报告人应就近看护中毒者，不要将其单独留下，不得移动任何物品，保护好现场。）、当医生作出通知急救中心或送医院抢救时，部门经理应及时与急救中心 120 或医院联系，讲清楚地点、中毒人数、中毒程度、症状等。所有员工严格执行

3、对抢救工作的一切指令，听从指挥，配合向客人做好解释工作，稳定客人情绪。）、将食品取样，及时送检，查明中毒原因，防止问题食品再次食用。）、在食物中毒事件处理完毕后，由责任部门写出书面报告，讲清楚问题的所在，落实整改措施。）、在食物中毒事件的处理过程中，对导致事故起因的相关责任人进行严格追究；对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究；对事故处理中的玩忽职守、推诿扯皮等影响应急预案顺利实施行为进行严肃追究。情节较轻者按院规章制度处理；情节严重、触犯国家法律、法规者要移交相关司法部门处理。第二节餐饮管理运营服务标准第一条餐位预定服务标准每周营业 7 天，每天供应早、午、晚二餐。应在三声铃响之内接

4、听电话。服务人员接听电话要使用恰当的问候语，报部门名称并表示提供帮助。服务人员要询问客人的姓名，并在交谈中至少一次使用客人姓名的尊称。服务人员要询问用餐人数。服务人员要询问用餐时间。服务人员要询问客人的联系电话或房间号码。服务人员询问要客人需要吸烟区或非吸烟区。服务人员要复述并确认有关细节要求，告知客人预订的具体地点。服务人员要向客人致谢。第二条领位服务标准要在客人抵达餐厅后15 秒内招呼客人。要亲切、友善地问候客人。迎送员要询问客人的姓名，并在服务过程中使用敬称。迎送员要询问客人喜欢吸烟区还是非吸烟区。迎送员要请客人跟随他/她到餐桌旁。迎送员要在客人抵达后1 分钟内安排客人就座。迎送要为客人

5、安排已经摆设好的餐桌。迎送员要为客人拉开椅子，以便客人就座。迎送员要为客人打开餐巾。迎送员要为客人打开菜单的第一页。第三条客人就餐服务标准要在客人入座后1 分钟内询问用何种茶。要在客人入座后3 分钟内开茶及上手巾、餐前小食。餐厅领班要在客人入座后5 分钟内，上前问候客人并询问是否开始点菜。领班对餐厅供应的菜肴、酒水要熟悉，能够为客人介绍菜肴主要配料与烹调方法、菜肴份量。点菜时，应与客人保持适度眼神交流。如果客人指定特殊的制作方法，餐厅应尽量满足客人的要求，遇有点到的菜肴制作时间长的，应主动告知客人。点菜过程中， 领班视具体情况推荐不同档次及特点的菜肴与酒水。点菜结束时，领班应重复客人所点的内容

6、。点菜结束后，领班应对客人表示感谢。第一道菜肴应在完成点菜后10 分钟内上桌。如果客人点用酒水，专用酒杯应在2 分钟内摆好。酒水应在完成点菜后4 分钟内上桌。出品速度应适度而连贯。服务人员应殷勤、礼貌、及时地为客人提供帮助。餐厅经理或领班应礼貌而主动地与客人沟通。上菜时服务人员应清晰地报出菜名。当酒水（饮料）用完后应在1 分钟内主动询问客人需否增加，如客人只饮用茶水，应及时为客人加添茶水。服务人员应及时为客人更换骨碟，当骨碟中有1/3 残渣时，应及时更换。服务员应及时撤走已用过的空盘，撤走前应主动征得客人同意。如有需要应及时上洗手盅。如有需要跟调味计的菜肴，调味计应在上菜前摆好。服务人员应主动

7、为客人分汤（如系大煲装、主食），并及时询问客人是否需要增加。服务人员应主动为客人点烟。服务人员应及时换下已有两个烟头的烟灰盅。如果客人脱掉外套，服务人员应主动帮客人挂好，如果是挂在椅背上，应主动用西装套套好。如果客人有需要找服务员时，应只用目光示意，即有人上前服务。如果客人要求增加物品时，一般情况下，应在2 分钟内送到。出品时应热菜热盘、冷菜冷盘、热菜上桌前应加保温盖，根据菜肴不同搭配公勺、公筷。如客人点海鲜类产品，加工前应放在容器内请客人过目并清楚地说明重量。贵重菜肴应由领班或经理亲自服务。如有重要客人光临，餐厅经理应主动上前问候并询问意见。如果客人暂时离席，应主动帮助客人叠好餐巾。应视客人

8、需要提供分菜服务。如客人用餐完毕，应及时送上热的茶水。应主动询问客人意见，是否需要上甜点、水果之前撤除桌面菜肴。如客人示意可以清桌，应收掉所有用过的餐具，清理所有碎屑并铺好干净的餐巾。如有餐后水果或甜品，应及时配上甜品匙、水果叉。水果（如有）应在清台后 2 分钟内上桌，水果应切好并摆放美观。用过水果或用餐完毕后应及时为客人递上毛巾。主动询问客人对用餐的意见。客人离开餐厅时，服务员要向客人致谢。第三条酒水服务标准侍者要将未开封的酒瓶呈给客人过目。侍者要当着客人的面打开酒瓶。侍者要倒出一点酒请主人尝试。侍者倒酒时，要客人能够清楚看到酒瓶的标签。服务员应视情况首先为女士或主位客人倒酒。服务员应视情况

9、斟倒相应酒量。上酒时，红葡萄酒要放在蓝子里，白葡萄酒要放在冰桶里。上酒时，红酒要保持在室内温度，白葡萄酒要冰冻。服务员应视情况在客人喝掉1/3 杯或满杯酒后及时为客人添酒。如果客人点的是饮料，要配有正确的装饰品。如果是罐装、瓶装或混合饮料，侍者为客人倒进杯子里。侍者一直使用杯脚或杯座来拿握玻璃杯。侍者要在客人用完饮料后2 分钟内，即主动询问客人是否需要添加饮料。第四条餐牌和食品放置标准餐牌干净、外观精美。餐牌上有各类菜式供给客人选择。上菜时食品摆放美观、搭配合理。食品与餐牌上的描述要相符。食品要新鲜、可口。上菜时，食品温度合适。食品的外观和色泽美观。食品分量适中。食品按客人要求烹制。小餐牌应至少一季一换。第五条餐台布置标准餐厅里每张餐台的摆设一致。台垫、台布干净、熨烫平整、没有任何污迹或破损。要根据需摆放合适的餐具。餐具餐具干净、擦亮、款式相配。如果餐具上有徽饰，图案有光泽。瓷器餐具干净、无破损、款式相配。玻璃杯干净、无破损、款式相配。冰桶干净、擦拭亮净。餐巾干净、熨烫平整、无任何污迹或破损。第六条餐厅环境布置标准地毯、瓷砖干净、无任何污迹和垃圾碎屑。所有照明灯具全