电子课件《西餐烹调技术》A123287第六章西餐热菜烹调工艺

1、西餐烹调技术江永丰 主编1第六章 西餐热菜烹调工艺 2学习目标1、熟悉并掌握煎、炸、炒烹调工艺3、熟悉并掌握铁扒、烩、焖、烤、焗及其他烹调工艺2、熟悉并掌握温煮、沸煮、蒸烹调工艺3第一节 煎、炸、炒烹调工艺煎、炸、炒都是用油加热的烹调方法，以油为传热介质是烹调中常用的传热形式4一、煎（Pan frying）1煎的种类（常用的煎法有三类）原料直接放入油中加热。123原料表面沾一层面粉后，再煎。原料先沾一层面粉，再裹一层蛋液，然后沾上面包屑煎制。5一、煎（Pan frying）2适用原料煎法多用于动物性原料，如小牛肉，牛肉、羊肉、带骨牛（羊）排、野味、猪肉、禽类、内脏、蛋类及少数蔬菜类等6一、煎（

2、Pan frying）3火候掌握根据原料的质地、大小等不同，灵活掌握7一、煎（Pan frying）4操作要领（1）煎的温度范围在120170，最高不超过195，最低不低于95。（2）煎制形状薄、易成熟的原料应用较高的油温。（3）煎制形状厚、不易成熟的原料应用较低的油温。（4）煎制裹鸡蛋液的原料时要用较低的油温。（5）煎制菜肴的开始阶段，应用较高的油温，然后再用较低的油温，使热量逐渐向原料内部渗透。（6）使用的油不宜多，最多只能浸没原料1/2。（7）煎制过程中，要适当翻转原料，使其受热均匀。（8）在翻转过程中，不要碰损原料表面，以防原料水分流失。（9）体积较大、不易成熟的原料，可在煎制后再放入

3、烤箱烤制，使之成熟。8一、煎（Pan frying）5工艺流程原料整理成要求形状撒上调味品（撒面粉、拖蛋液、沾面包屑）调节油温加热，放入原料煎制原料定型保温9一、煎（Pan frying）6热菜煎制工艺实例例1：煎牛扒配黑胡椒（Fried Beef Steak with Black Pepper Sauce）例2：杏仁煎龙利柳（Fillet of Sole Meuniere Almonds）例4：柠檬黄油煎鸡胸肉（Stir-fried Chicken Breast with Lemon & Butter）例3：薄猪肉片米兰式（Piccata of Pork Milanese ）10一、煎（Pa

4、n frying）6热菜煎制工艺实例例5：蒜茸薄牛扒（Piccata Beef Steak of Garlic）例6：苹果煎鹅肝（Fried Goose Liver Apple with Grape Sauce）例8：煎羊排香草少司（Fried Multton Chop with Herbs Sauce）例7：芥末煎牛腰（Fried Ox Kidney with Mustard Sauce）11二、炸（Deep-frying）1炸的种类（常用的炸法有三类）加工成形的原料表面，先沾上面粉、裹上鸡蛋液，再沾上面包粉后炸制123原料的表面裹上面糊后炸制。原料加工成形后直接炸制。12二、炸（Deep-

5、frying）2适用原料一般选择鸡类、鱼类、虾类、嫩畜肉等。13二、炸（Deep-frying）3操作要点（1）注意控制油温，油温的范围掌握在150180。（2）体积小，易成熟的原料，油温要高些，以使原料迅速成熟；体积大，不易成熟的原料，油温相对要低些，以使原料内外成熟一致。炸制带面糊的原料，油温也应低些。（3）炸制菜肴的油不宜使用燃点较低的黄油和橄榄油。（4）炸油要经常过滤，并勤换，以保持油的干净。14二、炸（Deep-frying）4工艺流程原料刀工成型调味裹上保护层入油中炸至上色成熟。15二、炸（Deep-frying）5热菜炸制工艺实例例1：炸鱼条鞑坦少司（Deep-fried Fis

6、h Tartar）例2：黄油鸡卷（又称炸雪鸡，基辅鸡卷）（Rolled Chicken Breast with Butter）例3：吉列鸡（Cutlet Chicken）16二、炸（Deep-frying）5热菜炸制工艺实例例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）17三、炒（Saute）1炒的特点炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点18三、炒（Saute）2适用原料适宜炒的原料多为制质地鲜嫩的动物性原料（如里脊肉、外脊肉、鸡肉）及

7、部分蔬菜和部分熟料（如米、面制品）19三、炒（Saute）3操作要点（1）炒的温度范围在150195。（2）炒制的原料形状要小，而且刀口要均匀。（3）炒制的菜肴加热时间短，翻炒频率要快。20三、炒（Saute）4工艺流程原料刀工成形调味裹上保护层入锅中翻炒至熟。21三、炒（Saute）5热菜炒制工艺实例例1：俄式炒牛肉丝(Saut Beef Sliced in Russian) 例2：炒猪肉丝蘑菇少司（Slice Pork with Muchroom Sauce）例3：火腿炒意式面条（Saute Spaghetti with Ham）22第二节 温煮、沸煮、蒸烹调工艺温煮、沸煮和蒸都是用水传热

8、的烹调形式，在西餐烹调中使用广泛。23一、温煮（Poaching）温煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。1温煮的特点:这种烹调方法对原料的组织及营养素破坏都很小，使菜肴能保持较多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。24一、温煮（Poaching）2适用原料温煮适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、鱼虾、嫩鸡等。25一、温煮（Poaching）3操作要点（1）根据不同的原料，温煮的温度应掌握在7097。一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低。（2）水与基础汤的用量要适当，以刚刚浸没原料为宜。（3）烹调过程中要

9、始终保持火力均匀一致，以使不同的原料在相同的时间内同时成熟。（4）烹调过程中可加盖保温，但要适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去。26一、温煮（Poaching）4工艺流程原料刀工成型调味入锅温煮至熟27一、温煮（Poaching）5热菜温煮工艺实例例1：煮大三文鱼（Poach Large Salmon）例2：煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet）例3：白酒汁煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet with White Wine Sauce）28一、温煮（Poaching）5热菜温煮工艺实例例4：奶油煮鱼（Poached Fish in Cream）例5：煮鱼荷兰少司（

10、Poached Fish with Hollandaise Sauce）29一、温煮（Poaching）5热菜温煮工艺实例例6：煮鱼虾卷藏红花少司（Poached Sole and Prawn with Saffon Sauce）例7：煮鱼蕃芫荽少司（Poached Fish with Parsley Sauce）30二、沸煮（Boiling）沸煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，用微沸的液体将原料加工成熟的烹调方法，其传热介质与传热形式与温煮相同1沸煮的特点烹调成的菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美滋味31二、沸煮（Boiling）2适用原料适于沸煮的原料范围广泛，各种

11、动植物原料均可。32二、沸煮（Boiling）3操作要点（1）沸煮的温度始终保持在100或接近100。（2）水或基础汤的用量比温煮略多些，以完全浸没原料为宜。（3）沸煮过程中要及时除去汤中的浮沫，防止浮沫煮到原料中。（4）沸煮过程中不要加锅盖煮制。33二、沸煮（Boiling）4工艺流程清水、基础汤等液体煮沸加入已加工好的原料保持一定水温煮至原料成熟后将其捞出。34二、沸煮（Boiling）5热菜沸煮工艺实例例1：煮牛胸蔬菜（Boiled Ox Breast with Vegetable）例2：柏林式煮猪肉酸白菜（Boiled pork with Sour Cabbage Berlin Sty

12、le）例3：煮羊腿水瓜钮少司（Boiled Leg of Lamb Caper Sauce）35三、蒸（Steaming）1蒸的特点蒸制的菜肴一般比较清淡，同时具有原汁、原味的特点。36三、蒸（Steaming）2适用原料主要有布丁、米饭及部分蔬菜和动物原料。37三、蒸（Steaming）3操作要点（1）原料在蒸制前要先进行调味。（2）在加热过程中要把蒸锅或蒸箱盖严，防止蒸汽溢出。（3）蒸制时要根据不同的原料掌握火候，菜肴刚好成熟为准，不要过火。（4）取菜时要小心，以防蒸汽烫伤。38三、蒸（Steaming）4工艺流程加工好的原料调味放入蒸器内蒸至原料成熟后取出39三、蒸（Steaming）5

13、热菜蒸制工艺实例例1：蒸酿三文鱼、比目鱼（Steamed Salmon and Sole）例2：蒸海鲜菜花少司（Seafood Steamed with Caulifower）例3：栗子布丁（Chestnut Pudding）40第三节 铁扒烹调工艺铁扒（Griling）是西餐应用广泛的烹调方法，铁扒是将加工好的原料经码味后 ，在铁扒炉上扒熟并呈网状焦纹的方法41一、适用原料铁扒主要适用于动物原料，一般要加工成厚片状，带骨或不带骨42二、铁扒火候的掌握 生(Rare)半生熟 (Medium)七八成熟(Well-Done)全熟(Over-done)质地仅表面煎出硬膜，内部全生。柔软，松弛全部原料

14、约1/3成熟，有一定硬度，内部松弛约1/2的原料成熟。表面硬，中间较软，断面渗出少量血汁原料的中心成熟，质硬切片牛肉内部深红色内部血红色内部淡红色里外同色内部温度304050556065708043三、操作要点（1）掌握火候，先高后低。（2）操作时不宜用叉，以免破坏原料的形状。（3）原料较厚，可先在铁扒上迅速煎扒呈网状纹后，再在烤炉中烤制。44四、工艺流程原料加工成型腌渍调味置于扒炉上扒成带网状焦纹，并达到规定火候45五、热菜铁扒工艺实例例1：铁扒比目鱼（Grilled Whole Sole）例2：西冷牛扒配酒店生汁（Grilled Sirloin Steak with Hotel Raw S

15、auce ）例4：扒羊排迷迭香少司（Grilled Lamb Loin with Rosemary Sauce）例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）例3：铁扒牛柳（Grilled Fillet）46第四节 烩烹调工艺烩（Stewing）是把油煎或汆烫后已初步成熟的半成品原料，放入调好的少司内，加热至熟的烹调方法。47一、烩的种类1红烩2白烩3黄烩48二、适用原料适用于各类动、植物原料49三、操作要点（1）掌握少司用量，以刚没过原料为宜。（2）烩制过程一般要加盖。（3）烩制菜肴也可以在烤箱中进行，烤箱温度一般控制在180左右。烤箱中烩制较在灶台上烩制更省人力，但不如后

16、者易控制火候。（4）烩制的菜肴大部分要经过初步热加工。50四、工艺流程主料加工成型用油煎上色（或用水煮至七八成熟）取出（或滤去油、水）放入烩锅中加入辅料、调料，调入少司将原料烩熟（或放入烤箱内烩熟）51五、热菜烩制工艺实例例1：红酒烩鸡（Stewed Chicken with Red Wine）例2：白烩羊肉（Stewed Mutton with Cream Sauce）例3：黄豆烩羊肉（Stewed Mutton with Haricot）52五、热菜烩制工艺实例例4：薯烩羊（Irish Stewed Mutton）例5：烩牛胸（Braised Brisket of Beef Double

17、）53第五节 焖烹调工艺焖（Braising）是将初步热加工的原料放入焖锅（罐）内，加入少量汤汁，并盖紧盖子，在烤箱内加热成熟的烹调方法。54一、适用原料多选用动物性原料，如禽类、畜类以及个别蔬菜。55二、操作要点（1）掌握汤汁用量，一般以没过原料1/2-2/3为好。（2）主料在焖制前，要用油进行初步热加工，使其表面结成硬壳，以保持其内部水分。（3）焖制前先在炉灶上将汤汁加热至沸，再加盖入烤箱内烤制。（4）焖好的主料若为整形，应在上桌前切成厚片（块）装盘，并浇上原汁。56三、工艺流程主料（整形或切成要求的形状）入油中煎上色放入焖锅中加入基础汤及调料等入烤箱内烤熟取出（大者切片或块）淋上调好的原

18、汁。57五、热菜烩制工艺实例例1：意式焖牛肉（Braised Beef Italy Style）例2：威灵顿焖鸡腿（Braised Chicken Leg Wellington Style）例3：原盅白菌焗鸡(Cup Braised Chicken with Mushroom)58五、热菜烩制工艺实例例4：猎人式焗鸡（Braised Chicken Hunter Style）例5：红酒汁焖猪排卷（Braised Pork Loin Roll with Red Wine Sauce）59第六节 烤烹调工艺烤（Roasting）是把体积较大的原料，经初步加工成型，加调味品腌渍入味，然后放入烤炉中，

19、加热至上色，并达到火候要求的烹调方法。60一、特点封闭式烤法加热均匀，可使菜肴具有良好的特殊风味，并有外焦内嫩的特点。61二、适用原料封闭式烤法适宜制作体积较大的原料如整鸡、整鸭、外脊、羊排、羊腿等。62三、操作要点（1）严格控制火候。温度掌握在140240。易成熟的原料，可一直用较高的炉温，不易成熟的原料，要先用较高的炉温，当原料表面结成硬壳后，再降低炉温。（2）如果原料已烤上色，应盖上锡纸在烤。（3）烤制过程中要不断往原料上刷油，或淋烤肉原汁。（4）鉴定原料成熟的火候，可以用下面的方法：将肉钎插入原料，拔出后流出白汁，表明原料已熟；流出红汁则未熟；不流汁液表明烤制过火。或者可以把肉钎放在嘴

20、唇上，通过感觉肉钎的温度，以判断原料内部的成熟度。63四、工艺流程原料初步加工成型加调味料腌渍入味放入烤炉中加热至规定火候。64五、热菜烤制工艺实例例1：烤牛外脊（Roast Sirloin Beef）例2：烤鸡卷配苹果汁（Roast Roll Chicken with Apple Sauce）例4：酿烤鸡(火鸡)（Roast Stuff Chicken ）例3：烤鸡（Roast Chicken）65五、热菜烤制工艺实例例5：烤羊腿（Roast Leg of Lamb）例6：烤羊马鞍（Roast Shoulder of Lamp）例8：烧猪腿（肉）（Roast Leg of Pork）例7：烤羊排（Roast Lamb Loin）66第七节 焗烹调工艺焗（Baking），也称为“明火烤”，是将加工成熟的