河北省衡水中学高中化学必修二自助餐基本营养物质1人教版

1、复习重点：糖类、油脂和蛋白质组成的特点；糖类、油脂和蛋白质的主要性质。复习难点：葡萄糖与弱氧化剂氢氧化铜的反应；油脂的水解反应。一、糖类 葡萄糖（果糖） 分子结构分子式：C6H12O6 (180)结构简式：CH2OH(CHOH)4CHO结构式：略从葡萄糖的结构式可以看出，其分子中除-OH 外还含有一个特殊的原子团个原子团称为醛基，醛基能被弱氧化剂氧化成羧基。物理性质：白色晶体，有甜味，易溶于水化学性质还原性：与新制氢氧化铜反应：砖红色沉淀CH2OH(CHOH)4CHO2Cu(OH)2，这 淀粉和素：属于天然高分子化合物定义:多糖是由很多个单糖分子按照一定方式，通过在分子间脱去水分子而成的多聚体

2、。因此多糖也称为多聚糖。一般不溶于水，没有甜味，没有还原性。淀粉与素的比较：淀粉素分子组成(C6H1005)(C6H1005)(与淀粉分子式中的 n 是不同的值)结构特点几百个到几千个葡萄糖单元的高分子化合物，有直链及支链结构几千个葡萄糖单元 的高分子化合物，与淀粉不是同分异构体。分子的一个结构单元含三个醇羟基物理性质白色粉末状物质。不溶于冷 水，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉会溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊白色、无臭、无昧的物质，不溶于水，也不溶于一般化学性质1不与新制 Cu（OH）2 反应。不显还原性，是一种非还原性糖； 2在稀酸作用下发生水解，最终产物是葡萄糖；

3、在内也水解为葡萄糖；3淀粉遇碘后变蓝色不与新制 Cu（OH）2 反应，不显还原性，是一种非还原性糖；在酸作用下水解，最终产物是葡萄糖，但比淀粉水解 (需水浴加热，用 70的 H2S04 催化)； 3与硝酸发生酯化反应来源在植物体内由葡萄糖、果糖缩合生成。C6H1206+C6H1206酶 H20+ C12H22011(果糖)(葡萄糖)淀粉水解糖化而成。2(C6H10O5)+nH20酶nC12H22011淀粉(麦芽糖)性质差异不显还原性，不与新制 Cu（OH）2 反应有还原性能与新制 Cu（OH）2 反应可水解，生成一分子果糖和一分子葡萄糖可水解，生成二分子葡萄糖有甜味有甜味，但不如蔗糖甜二、油脂

4、：高级脂肪酸与甘油所生成的高级脂肪酸甘油酯称为油脂。生水解分类：油（液态）：植物油一般呈液态，高级不饱和脂肪酸甘油酯脂肪（固态）：动物油一般呈固态，高级饱和脂肪酸甘油酯酯和油脂的比较三、蛋白质(1)定义：蛋白质是由不同的氨基酸(天然蛋白质所含的都是一氨基酸)经缩聚后形成的高分子化合物。 含有 C、H、O、N、S 等元素，相对分子质量很大，从几万到几千万，属于天然高分子化合物。酯油脂油脂组成有机酸或无机酸与醇类反应的生成物高级不饱和脂肪酸甘油酯高级饱和脂肪酸的甘油酯状态常温下呈液态或固态常温下呈液态常温下呈固态存在花草或动植物体内油料作物的籽粒中动物脂肪中实例CH3COOC2H5(C17H33C

5、00)2C3H5(C17H35COO)3C3H5联系油和脂统称油脂，均属于酯类，含相同的酯基成：(素三硝酸酯)结构特点：与氨基酸相似，分子中存在着氨基(NH2)和羧基(-COOH)，是两性物质，蛋白质溶液是胶体。化学性质两性：与氨基酸相似。水解：最后得到多种氨基酸盐析可逆过程可分离提纯蛋白质少量 Na2SO4、(NH4)SO4 可促进蛋白质的溶解，浓的上述无机盐溶液可降低蛋白质的溶解度，盐析是可逆的。蛋白质的变性 不可逆过程紫外线照射、加热白质的变性是不可逆的。有机化合物、酸、碱、重金属盐（如铜盐、铅盐、 盐等）蛋颜色反应：某些具有苯环结构的蛋白质遇浓 HNO3 变性，产生黄色不溶物。灼烧气味：灼烧蛋白质产生烧焦羽毛的气味。(4)蛋白质的鉴别颜色反应。 灼烧，闻气味。如鉴别毛料和棉料、比较蛋白质的盐析、变性与胶体的凝聚等。盐 析变 性胶体凝聚概 念蛋白质溶液中加浓无机盐溶液，使蛋白质析出蛋白质在某些条件作用下凝聚，丧失生理活性胶体中加入强电解质，不 荷的胶体或加热而使之凝聚成大颗粒对 象高分子等(如蛋白质等)高分子(如蛋白质)带电的胶粒变化条件浓无机盐溶液受热