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文档简介

1、蛋白饮料加工 第七章 第一节 蛋白饮料基本概念一、概念是由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油脂或动物油脂)、糖类、维生素类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料。一、蛋白饮料:调制乳饮料二、蛋白饮料分类:以牛乳或牛乳制品为原料，经过调制而加工成的制品。动物性蛋白饮料、乳饮料：植物性蛋白饮料：以植物的种子为原料，如花生、大豆、杏仁、核桃等加工而成的饮料。植物蛋白饮料(植物性)蛋白饮料乳饮料(动物性)果汁乳饮料咖啡乳饮料巧克力乳饮料蛋奶饮料(中性)调制乳饮料乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型)双歧杆菌酸奶酒精发酵乳：酸奶酒乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型发酵乳饮料(酸性)原汁饮料：纯豆

2、浆调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露发酵型饮料：酸豆奶第二节 植物蛋白饮料-豆乳饮料植物蛋白饮料 一、豆乳类饮料二、水的过滤（二）、豆类中的抗营养因子（一）、豆类中的营养因子1.蛋白质及氨基酸 3040%蛋白质，80%88%水溶性蛋白。（一）、豆类中的营养因子 一、豆乳类饮料 一、豆乳类饮料二、水的过滤2.脂肪含17-20%的脂肪，亚油酸（51%）、亚麻酸7% （一）、豆类中的营养因子3.碳水化合物 2030%左右的碳水化合物，粗纤维约18%，阿拉伯聚糖18%，半乳聚糖21%，其余为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等。由于人体的消化系统中不含有水解水苏糖和棉籽糖的酶，因而不能为人体利用，反而会被产气菌所利用

3、，引起人体胀气、腹泻等。在浸泡、脱皮、除渣的豆乳加工工序中可以除去一部分，但加热杀菌等工序对其没有影响，其主要部分仍存在豆乳中。4.矿物质 大豆中矿物质以钾、磷含量最高。5.维生素含有较丰富的维生素，尤以B族维生素及维生素C较多，但在加工过程中维生素C容易被破坏，故大豆不作为维生素C 的来源。6.大豆异黄酮大豆中含有1200-4200g/g异黄酮。具有抗肿瘤、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用，但大豆异黄酮化合物具有苦味和收敛性，如果含量过高，会产生使人不愉快的味感。 一、豆乳类饮料二、水的过滤（二）、豆类中的抗营养因子抗营养因子（antinutritional factors ,ANF）是指对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响以及使人和动物产生不良反应的物质。它们能够引起幼龄动物肠道过敏、腹泻、肠道损伤、胰腺增生肥大、免疫机能下降、胃排空速率下降、食物滞留、采食量下降、日增重下降、生长缓慢甚至死亡。 一、豆乳类饮料二、水的过滤凝血素豆皂甙脲酶脂肪氧化酶胰蛋白酶抑制因子凝血素（二）、豆类中的抗营养因子 大豆制品常具有豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等的氧化。脂肪氧化酶可以催化脂肪中顺，顺-1，4-戊二烯氧化形成氢过氧化物及其近百种氧化降解产物

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