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1、第九章 餐饮成本管理第九章 餐饮成本管理【本章导读】 随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代已成为过去。餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，要加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。【学习目标】 了解餐饮成本的基本概念；掌握餐饮成本的构成与分类；了解餐饮成本核算；掌握餐饮成本控制的内容，努力使餐饮产品在满足顾客的同时取得最大的经济效益。第一节 餐饮成本的构成与分类一、餐饮成本的类型二、餐饮成本和费用结构三、餐饮成本的特点 第一节 餐饮成本的构成与分类【引导案例】 鱼肉蒸老了 一次，一位客人点了一条高档清蒸鱼，厨

2、房按一般时间进行蒸鱼，鱼上桌客人品尝后认为时间蒸过了，鱼肉老了，要求退换，给饭店造成一定的经济损失。 思考：各种鱼的蒸制时间要求不同，烹调中厨师有没有严格按照标准菜谱认真执行标准制作程序？标准菜谱一般由谁制定？主要包括哪些内容？第一节 餐饮成本的构成与分类一、餐饮成本的类型(一)按性质分类 餐饮成本按其性质可分为固定成本和变动成本。对餐饮成本预算、价格决策和其他管理决策是十分有用的。固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。提问：要想使单位产品所负担的固定成本减少，该如何去做？（增加销售量）餐厅设施设备的折旧费、大修理费、企业管理费等都为固定成本。但固定成本

3、也并不是绝对地不随生产量的变化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力，需要设置新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化。 变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本，变动成本与固定成本相反，变动成本是指那些成本的总发生额在相关范围内随着业务量的变动而呈线性变动的成本。在一定期间内它们的发生总额随着业务量的增减而成正比例变动，但单位产品的耗费则保持不变。如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。 半变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全是按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、电费等。半变动费用可拆成两部分，一部分是随产量变化而相对不变的固定成分，另一部分是随产量

4、变化而成正比例变化的变动成分。对于全部雇佣领取固定工资的正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大时雇佣临时工，则人工费不完全为固定成本而是半变动成本。第一节 餐饮成本的构成与分类(二)按成本管理分类1可控成本和不可控成本 可控成本是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。对餐饮管理人员来说，变动成本一般为可控成本，如食品饮料的原料成本等。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则食品饮料的原料成本数额会发生变化。大多数半变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成本。如办公费、差旅费、推销广告费等。 不可控成本是管理人员在短

5、期内无法改变的成本。如折旧费、大修理费、贷款利息以及在某些企业中正式职工的固定工资费用等。第一节 餐饮成本的构成与分类2标准成本和实际成本 标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本。例如，每份菜的标准成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额等。标准成本的实用价值取决于所制定的标准符合实际的程度。建立成本标准最常用的方法，是从企业以往的实际成本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准成本额或标准成本率。 实际成本是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。如果实际成本大于标准成

6、本，则称为逆差，反之为顺差。第一节 餐饮成本的构成与分类二、餐饮成本和费用结构 餐饮成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，即制作和销售餐饮产品所发生的各项费用，它包括制作菜点的各种食品原料成本，管理人员、厨师与服务员等的工资，固定资产的折旧费，食品采购和保管费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料和能源费及其他支出等。因此，餐饮成本的构成包括食品原料成本、人工成本和经营费用。 由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务不同，因此所涉及的成本和费用结构也不同。详见本书第七章相关内容。第一节 餐饮成本的构成与分类三、餐饮成本的特点(一)变动成本是餐饮产品价格结构的基础 餐饮产品与其他企业产品有

7、某种相似的地方，即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其他大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关。第一节 餐饮成本的构成与分类(二)人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大 由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，且大部分产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。(三)成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大 食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制

8、的过程中涉及许多环节，即采购验收贮存发料加工、切配和烹调餐饮服务餐饮推销销售控制，某个环节控制不严都可能导致成本的增加。第一节 餐饮成本的构成与分类第二节 餐饮成本核算与成本报表一、食品成本日报表与营业日报表二、月食品成本核算及餐饮成本月报表三、饮料成本核算 第二节 餐饮成本核算与成本报表【引导案例】 一次成功的成本分析会议 2004年3月，南京金陵酒店的总经理办公室内正举行着一次餐饮成本分析会。会议由分管酒店运转的副总主持，与会者有分管财务的总经理助理、中菜与西菜部、财务、采购、总务等部门的负责人以及中厨总厨师长、验货组主管和大堂经理等人。 金陵酒店的餐饮收入在全店营业收入中占30%，因此控

9、制成本对于提高整个酒店的经济效益意义重大，但是由于酒店机构庞大，因此控制成本的工作十分复杂，绝非一二个成本控制人员能够做得好的。财务部成本组作示范报告，从当月的营业收入、营业成本、营业费用、部门利润等四个方面作对比研究，有数据，也有分析，一清二楚，令人信服。然后，中、西菜部在财务部的具体指导下分别向出席会议者作成本分析报告。第二节 餐饮成本核算与成本报表 第一次成本分析会取得很大的成功。一些原先对成本控制不甚了解的管理人员，开始研究起如何降低成本来了。为了能在以后的成本分析会上向大家如实报告，一些新的制度纷纷出台。例如财务成本核算组每天必须做好成本日报表，月末累计综合成本率与当月的经营情况的成

10、本率相差不得超过2%，以制度形式规定核算组必须协助引导中西菜部加强各餐厅的成本转账、标准成本卡的制作、酒水的控制和考核等。另外财务验货组和物资采购供应部门还制定了关于成本核算的其他一些制度和奖惩条例。这些条例符合实际情况，行之有效。 思考：餐饮企业为什么要进行成本核算与分析？ 餐饮成本核算是餐饮成本控制的必要手段。通过每日、每月统计、盘点、调整，编制出食品、饮料的月、日报表，可以为成本分析提供准确数据。食品饮料的成本核算，能及时帮助管理人员掌握食品饮料的成本消耗额，核实仓库存货额，尽可能消灭食品饮料成本的泄漏点，是控制食品饮料成本，提高经济效益的必要手段。 小型饭店一般只是每月进行一次食品饮料

11、成本核算，大型饭店除了成本月报外，还要进行日成本核算和成本日报，以便于及时检查经营情况。第二节 餐饮成本核算与成本报表一、食品成本日报表与营业日报表(一)成本日报表 食品的日成本主要由直接采购原料成本和库房发料成本两部分组成。直接采购的原料购进后直接发送厨房，其数据可从饭店每天的进料日报表上得到。库房发料的成本应记入发料日的食品成本，其数据可从领料单上得到。餐饮部门通过编制食品成本日报表，那么核算成本就非常容易了。 第二节 餐饮成本核算与成本报表 食品的日成本主要由直接采购原料成本及仓库发料成本组成 直接采购原料在购进时就算作成本，直接发送厨房，所以应通过验收日报表算出每日直接采购原料的总额；

12、入库的原料只在发料时才计入成本，所以成本控制人员要将各领料单总额相加；在餐饮企业中，还有一些食品饮料的成本额发生转移和调整，如厨房和酒吧之间原料的内部调拨、推出新品试菜用料、公关免费餐、客房赠VIP客人的果篮、职工用餐等，也要考虑在内。食品日成本的计算方法如下：第二节 餐饮成本核算与成本报表直拨原料采购额 (验收日报表)+库房发料成本额 (领料单)+转厨房的饮料成本额 (调拨单)-转酒吧的食品成本额 (调拨单)-公关用餐成本额 (经营费用及企业管理费)-职工用餐成本额 (经营费用及企业管理费)-其他杂项扣除额 (经营费用及企业管理费)净食品日成本额 计算出食品日成本后，再从会计记录中取得日销售

13、额数据，可计算出食品日成本率：食品日成本率=(当日食品成本总额/日销售额)100%第二节 餐饮成本核算与成本报表 食品日成本的计算并不是十分精确的，有的原料不一定每日采购，也许隔日采购，当日从库房里发出的原料也不会每日都正好用完，有些原料在使用日以前就领出来了。例如，盐及其他调料，也许一周领一次，以免天天去领；有些大块肉领来可用几天。上述情况都会使计算的日成本额偏离真实的消耗情况。因此，为了减少由于人为的原因使成本额的计算出现高低波动的状况，有必要统计成本的累积值数据，这样数日后的累积值就会更精确。因为，某日多领料或多购了食品，当日积存较多，次日就不必要多领或多购，累积时间越长，数据的精确度就

14、越高。食品成本报表见表9-1。第二节 餐饮成本核算与成本报表 表9-1 食品成本日报表部门： 记录人： 记录时间： 年 月 日 单位：万元日期 直接进料 调给 酒吧 食品 营业收入总额 食品成本率食品存货余额今日 本周累计 今日 本周累计 收入 发出 第二节 餐饮成本核算与成本报表(二)营业日报表 为更好地管理和控制，许多饭店将食品成本日报表和销售日报表合并编制成营业日报表。营业日报表应反映出餐饮部成本耗用情况；各餐厅成本耗用情况；成本调整情况；各餐厅就餐客人数、营业额与平均消费额，各餐厅的本日成本净额、成本率及本月累积成本率。营业日报表反映前一日整个餐饮企业及各个餐厅的销售情况和成本控制情况

15、，管理人员可从中及时查出销售不佳和成本过高的责任部门。第二节 餐饮成本核算与成本报表二、月食品成本核算及餐饮成本月报表 有些饭店成本控制不善，原因就在于缺乏每月的成本核算，也就更谈不上食品成本月报表。管理者无法对成本进行量化控制，只是现场监控有无浪费和保安检查有无偷盗，这样不能从根本上杜绝成本漏失。餐饮经理一般都明确成本目标，可究竟是否实现目标，首先必须进行成本核算，才能知道是否达到目标；如果没有达到目标，就应查找原因，采取相应措施堵住漏洞。第二节 餐饮成本核算与成本报表(一)月食品成本核算 计算月食品成本与计算日成本的一个不同点在于月食品成本要根据库存的实际盘点额来核算，而日成本额的核算对存

16、货额一般不作计算。有些企业只计算库房的库存额而厨房的库存额忽略不计。但厨房的库存额往往数额很大，若忽略不计，成本额计算仍会有较大出入，故许多企业也计算厨房的库存额。这样整个企业总体的月食品成本的计算方法如下。第二节 餐饮成本核算与成本报表1. 计算领用食品成本公式 月初食品库存额(本月第一天食品存货) + 本月进货额(月内入库、直接进料)-月末账面库存额(本月最后一天账面存货)=领用食品成本。2. 账物差额调整 根据库存(如仓库、冷库)盘点结果，若本月食品实际库存额小于账面库存额，应加入食品成本；若实际库存额大于账面库存额，应从食品成本中减去。账物差额的计算公式为：账面库存额(本月最后一天账面

17、库存额)月末盘点存货额(实际清点存货额)=账物差额 月末调整后的实际领用食品成本为：未调整前领用食品成本账物差额=实际食品领用成本第二节 餐饮成本核算与成本报表3专项调整 前二项计算结果之和所得的食品成本，其中可能包括已转出给非食品部门的原料成本，也可能不包括从非食品部门转入的食品成本，为了能如实反映月食品成本，还应对上述食品成本进行专项调整。 减去酒吧从食品库房和厨房领取的物料成本。 减去下脚料销售收入。 减去招待用餐费用。饭店因业务需要，经常招待客人，招待费用增加了食品成本，但不增加营业收入，必须把这笔费用减去。 减去员工用餐成本。饭店原材料总耗中包括了员工用餐涉及的原材料，这笔费用应计入

18、各部门的营业费用或企业管理费用中。第二节 餐饮成本核算与成本报表 减去其他杂项。有的企业以成本价向职工出售原料，其收入应从原料成本中扣除。有的企业对食品、饮品和厨师技术进行试验等，这些开支都应从餐饮成本中扣去，计入营业费用中。 经过专项调整后所得的食品成本为当月的月终食品成本，计算公式如下：实际领用食品成本+转入烹调各种食品用酒-转出酒吧用食品-下脚料销售收入-招待用餐食品成本-员工用餐成本-其他杂项 月食品成本净额第二节 餐饮成本核算与成本报表4计算食品月成本率食品月成本率=(月食品成本总额/月食品营业额)100% 食品月成本额与成本率统计核算出的数据比较精确，管理人员可以从中清楚地看到本月

19、餐饮食品成本的发生及控制情况。第二节 餐饮成本核算与成本报表(二)食品成本月报表 为了能够清楚地反映月食品成本支出情况，通常的做法是编制食品成本月报表。食品成本月报表应反映出餐饮企业在一个月中所消耗食品原料的总额，反映食品成本的调整额及各项扣除额，以及食品成本净额、食品月营业收入总额，并计算出实际成本率。食品实际成本率=(食品实际成本净额/食品销售额)100% 同时，在食品成本月报表上不但列出本月成本数据，同时列出上期或标准成本率，以便比较、分析，可使管理人员清楚地了解本月成本控制的效果。 某饭店4月份食品月报表见表9-2。第二节 餐饮成本核算与成本报表表9-2 某饭店4月份食品月报表制表日期

20、： 单位：元月初食品库存额本月进货额减：月末账面库存额加：月末盘点存货差额本月领用食品成本减：转酒吧用食品 下脚料销售收入 招待用餐食品成本 员工购买食品收入 员工用餐成本 月食品成本月食品营业收入标准成本率实际成本率150001200004000500131500150025002000500300012200026000045%46.9% 从表9-2可以看出，该饭店的标准成本率为45%，实际成本率46.9%，比标准成本率大1.9%，说明餐饮成本控制还存在一定的问题，需进一步分析具体原因并解决。第二节 餐饮成本核算与成本报表三、饮料成本核算(一)饮品日成本核算及成本日报表 每天的饮品成本核算

21、是根据每日的发货量来计算的。许多饭店的餐厅和酒吧建立了标准贮存制度，即每日在营业前所领取的饮品数量，加上原有的库存量，就是每日的标准贮存量。为更加及时有效地发现和控制饮品的短缺，有的餐饮企业要求对零杯销售及混合销售的饮品实行保留空瓶制度。因有时以桌边服务的形式整瓶出售的饮品不一定能收回空瓶，故要求服务员填写整瓶销售单，在领料时，不仅要求凭领料单，而且应附上整瓶销售单及空瓶。每日发放的饮品额就是各餐厅和酒吧的空瓶数和整瓶销售数与各饮品单价的乘积之和。换句话说，每日的领料额，即上日的饮品消耗额。第二节 餐饮成本核算与成本报表 上日饮品消耗额=本日各饮品发料瓶数每瓶成本单价 有的饭店未实行空瓶保留制

22、度，则由各餐厅酒吧检查库存量来确定领货量。领料量=各饮品标准贮存量-库存量本日饮品发料额+转酒吧的食品成本-转厨房的饮品成本-赠客饮品成本-公关用饮品成本-其他扣除成本额 日饮品成本净额因未将餐厅或酒吧尚未售完的饮品计入日饮品成本，所以还应在日饮品成本表中，逐日列出累积成本额，以增加其精确度。第二节 餐饮成本核算与成本报表(二)饮品月成本核算及月报表 对饮品月成本的核算，应进行库存盘点。方法是清点各种饮品的数量(对各类不满整瓶的酒水进行估量或称重)，再乘以各饮品单价，从而汇总出饮品的库存额。由此可算出饮品的月成本率，将它与标准成本率进行比较，就能清楚地显示出某月饮品成本控制的效果了。第二节 餐

23、饮成本核算与成本报表月初库房库存额+月初酒吧或餐厅库存额+本月采购额-月末库房库存额-月末酒吧或餐厅库存额本月饮品消耗总额本月饮品成本净额=本月饮品消耗净额+转酒吧的食品成本-转厨房的饮品成本-其他扣除额饮品实际成本率=(饮品成本净额/饮品净销售额)100%一般饮品成本报表与食品成本报表列在一起，有利于管理人员查阅使用，见表9-3。第二节 餐饮成本核算与成本报表 表9-3 某饭店餐饮成本月报表2008年6月 制表日期：2008年7月1日 单位：元项目食品饮品月初库房库存额534129.28431192.00月初厨房/酒吧库存额213376.9015762.00本月库房采购额327142.058

24、5479.00本月直拨采购额201730.00第二节 餐饮成本核算与成本报表项目食品饮品月末库房库存额163751.70271203.00月末厨房/酒吧库存额98430.4842900.06本月食品饮品总消耗1014196.05218329.94转厨房饮品成本13491.0038972.00转酒吧食品成本7250.007250.00客房赠送水果9758.00增客饮品6800.00第二节 餐饮成本核算与成本报表公关用餐/饮品32870.805711.00职工用餐21657.601290.00其他杂项扣除104572.901578.00扣除总额262618.3047101.00食品/饮品净成本额7

25、51577.75171228.94食品/饮品净营业收入1928365.52713453.92标准成本率36%25%实际成本率38.97%24%第二节 餐饮成本核算与成本报表第三节 餐饮成本控制一、餐饮成本控制的概念二、餐饮成本控制的原则三、餐饮成本控制的程序四、餐饮成本控制的内容 第三节 餐饮成本控制一、餐饮成本控制的概念 餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。此外，现代餐饮成本控制还包括控制餐饮食品的成本，使之不高于相同级别的餐厅的

26、食品成本。同时，控制餐饮经营费用，使之不高于相同级别的餐厅，以提高餐厅在市场上的竞争力。第三节 餐饮成本控制餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售(服务)等。所以，餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。二、餐饮成本控制的原则 餐饮企业在构建成本控制体系和方法时，为了发挥好成本控制的作用，实现成本控制目标，应遵守及时性原则、节约性原则、责权利相结合原则、互相协调原则。 (一)及时性原则 及时

27、性原则是指成本控制系统能及时反映成本控制过程中实际发生与控制标准之间的偏差，使之能及时消除偏差，恢复正常。当成本控制系统中出现偏差而没有及时发现并采取措施予以纠正时，间隔越长，企业遭受的经济损失就越大。因此，在成本控制过程中，应及时纠正偏差，以减少失控期间的损失。第三节 餐饮成本控制(二)节约性原则 实施成本控制一般会产生一些费用，如人员工资费、办公费等，这些费用一般称为控制成本。实施成本控制的目的就是通过实行有效的控制活动，在花费一定支出的同时为企业带来更大收益，如果控制成本超出控制收益，则该项控制活动是不可行的。实施成本控制一定要符合节约性原则。 (三)责权利相结合原则 为调动企业内部各单

28、位的积极性，许多企业都在推行责任会计制度。在实施成本控制时，就要同企业所实行的责任会计制度相结合，对于成本控制的结果要进行具体的分析，落实奖惩措施，才能促进成本控制和责任会计制度的加强，调动各单位的积极性。第三节 餐饮成本控制(四)互相协调原则 成本控制是一项系统工程，既然是一项系统工程，就会涉及企业的各个部门、每个职工。要做好成本控制工作，仅靠成本管理部门的努力是不够的。在实施成本控制工作中，成本管理部门要加强与其他部门的沟通协作，确保成本控制工作能实现目标。第三节 餐饮成本控制三、餐饮成本控制的程序(一)制定标准1. 质量标准 质量标准包括原料、产品和工作质量标准。从某种意义上讲，确定质量

29、标准是一个评定等级的过程。例如，食品原料有不同的等级，要做好采购工作，管理人员必须规定应选购哪种等级的食品原料。 2. 数量标准 数量标准指数量、分量等计量标准。例如，管理人员必须确定每份菜肴的分量、每杯饮料的容量、员工生产产量等数量标准。第三节 餐饮成本控制3. 成本标准 成本标准通常称做标准成本。标准成本是对各项成本和费用开支所规定的数量界限。此外，被制定出的标准成本必须有竞争力。管理人员可通过测试，确定标准成本。例如，某种酒每瓶成本为8元，有32盎司，每杯酒为l盎司，因此，每杯酒的标准成本为0.25元。 4. 标准程序 标准程序指日常工作中，生产某种产品或从事某种工作应采用的方法、步骤和

30、技巧。管理人员必须为食品和饮料控制循环的各个阶段制定标准程序。第三节 餐饮成本控制(二)实施成本控制 实施成本控制就是依据餐厅制定的标准成本，对成本形成的全过程进行监督，并通过餐厅的每日或定期的成本与经营情况报告及管理人员现场考察等信息反馈系统及时揭示餐饮成本的差异，实行成本控制不能纸上谈兵，一定要落实在实践上，管理人员不能只看报表，一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期评估。第三节 餐饮成本控制(三)确定成本差异 成本差异是标准成本和实际成本的差额。管理人员通过对餐饮产品的制作和销售中的实际成本和标准成本的比较，计算出成本差额(包括高于标准成本或低于标准成本两个方面)并分析差异的原因和责任

31、，以便为消除这种成本差异做好准备。此外，本企业的食品成本高于市场上同级别餐厅的食品成本或企业的餐饮经营成本高于同行业的水平，也属于成本差异。酒店必须及时消除这种差异，否则，会导致经营失败。第三节 餐饮成本控制(四)消除成本差异 餐厅的管理人员和厨师长通过组织职工挖掘潜力，提出降低或改进成本的新措施或修订原来的标准成本的建议，或对成本差异的责任部门和个人进行相应的考核和奖罚等一系列措施，使他们重视成本控制，并加强生产和经营的管理，以使实际成本尽量接近标准成本。第三节 餐饮成本控制四、餐饮成本控制的内容 餐饮成本控制是一个复杂的系统工程，为了有效地控制成本，避免某一个环节成本控制严格，另一个环节成

32、本流失严重，导致总成本并没有得到真正控制的局面，必须对餐饮成本进行全面、系统的控制，以堵住每一个环节、每一个部门的成本漏洞。餐饮成本控制环节如图9-1所示。图9-1 餐饮成本控制环节第三节 餐饮成本控制(一)食品原料采供成本控制1采购环节计划采购，预先控制 餐饮及厨房采购的特点是，品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。采购是餐饮产品原材料成本形成和整个成本控制过程的起点。采购成本分析是在采购预算安排和采购进货原始记录的资料基础上进行的。采购预算安排中的各种食品和饮料采购数量和规定价格形成标准采购成本。采购进货中入库验收的进货发票和原始记录

33、则形成实际采购成本。采购成本控制一般以周或月度为报告期，分析成本差额。餐饮采购成本控制表见表9-4。第三节 餐饮成本控制 表9-4 餐饮采购成本控制表年 月 日 报告部门： 报告期： 制表人：12原料采购计划实际采购价格差数量差成本差数量价格数量价格 N合计第三节 餐饮成本控制 建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制定周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计

34、划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。 建立严格的周期性询价报价制度。目前，酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实，以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。第三节 餐饮成本控制 餐饮实体与供应商之间建立竞价比价的供货机制。大宗货物实行公开招标采购，货比三家，筛选质价优胜者供货。日常采购借鉴招标机制，每周、每旬或每月召开竞价会议，对同一份采购计划，由多个供应商口头或书面报价，择优商定供货合同，开始本期供货。下期供货再行竞价遴选。通过这样的机制，将价格成

35、本控制到合适的水平。同时，也可考验供应商的诚信与能力，建立供应商考评档案，逐步形成相对稳定可靠的供货渠道，使采购工作达到质优价廉的控制目标。 编制标准市场订单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。第三节 餐饮成本控制2验收环节严把进货关 验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种

36、原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好原材料进入厨房和仓库的第一关。 确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制定适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进入厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。第三节 餐饮成本控制 实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚

37、实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。第三节 餐饮成本控制 贵重原材料标签，专人管理。对于一些贵重的物品，应该建立标签制，并由管事组专人管理。如燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于一些贵重的海鲜，如龙虾、象拨蚌等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。 验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采 购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好

38、相关分析，每10天(定价前)要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。第三节 餐饮成本控制3库存环节有效降低库存成本 库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。其目的是降低库存，加大现金流量。库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的。在库房管理中，要制定食品和饮料库存资金占用计划，由此形成库房标准成本占用。随着厨房生产和餐厅销售业务的进行，库存食品和饮料不断采购入库，同时又不断发货。到了月底，管理人员通过库房盘点来掌握库存余额及其资金占用，分析库房资金占用差额。其成本差额分析方法可参阅表9-5。第三节 餐饮成本控制 表9-5 库房成本控制报告年 月 日 报告部

39、门： 月度： 制表人：123食品原料(饮料)标准库存本月盘点价格差数量差成本差数量价格上月结存本月入库本月出库盘点余额价格 N标准可存资金占用：实际库存资金占用：第三节 餐饮成本控制 完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。 以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查(特别是冰箱和冰库内的库存物品)，对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要

40、根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料、酒水等及时通过前台加大促销，避免原料过期造成浪费。第三节 餐饮成本控制 做好发货管理工作。发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台账登记工作，这样可以很明显地看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到没有领料单，发放人员不得发放、领用；领料单填写不清楚，主管领导没签字

41、或不符不发放；数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等规则。对于一些贵重的酒水，则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。第三节 餐饮成本控制 保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印象。建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失应制定严格的报损制度，如果餐具等制定合理的报损率超过规定，部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。第

42、三节 餐饮成本控制 月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发现异常，公司财务部去检查时发现，该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料，而对在用材料只是毛估，造成毛利率变化较大。所以在盘存时，首先是先对实物后对账；其次是盘存在库的原材料的数量，更要细致盘点在用的食品原材料的数量；最后是盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)。第三节 餐饮成本控制(二)饮料成本控制 饮料的成本控制与食品的成本控制有不同之处，饮料不需要复杂的加工切配过程，但饮料的原料是易携带性成品，故饮料容易丢失，因而饮料控制需要特殊的控制方

43、法，即首先控制消耗量，然后并根据鸡尾酒混合销售和其他饮料整瓶销售或零杯销售的不同进行控制。1控制消耗量 饮料成本控制一个十分重要的手段就是要控制消耗量。消耗量控制的方法是对照销售数量来控制库存量。控制消耗量的步骤是：统计销售数量，计算出饮料的标准消费瓶。盘点库存数量，计算饮料的实际消耗量。将标准消耗量与实际消耗量进行比较，达到对实际消耗量的控制。第三节 餐饮成本控制2鸡尾酒销售成本控制 鸡尾酒是酒吧销售的主要方式。各种鸡尾酒都是根据标准配方制作的，因此形成鸡尾酒的标准成本。如新加坡司令是由辛辣琴酒45ml，柠檬汁20ml，砂糖或糖浆2匙，樱桃白兰地15ml，苏打水适量，红樱桃、柳橙各一配制而成

44、的。血玛丽是由伏特加1.5盎司，番茄汁4盎司，辣酱油1/2茶匙，精盐1/2茶匙，黑胡椒1/2茶匙调配而成的。各种鸡尾酒的用料配方和比例不同，其标准成本也不一样。酒吧销售过程中，调酒员尽管都按标准配方调制鸡尾酒，但实际成本往往和标准成本不完全一致，由此也会形成成本差额。 鸡尾酒销售成本控制就是要在分析成本差额的基础上来发现成本消耗中存在的问题。从而有针对性地采取控制措施，提高成本管理水平。其成本差额分析方法可参阅表9-6。第三节 餐饮成本控制 表9-6 酒吧鸡尾酒成本控制报告 酒吧： 报告期： 制表人：123鸡尾酒名标准成本实际成本标准成本实际成本成本差额标准成本率实际成本率成本率差额杯酒成本酒

45、单售价销售量杯酒成本N合计第三节 餐饮成本控制3瓶装和杯装酒水销售成本控制 酒吧烈性酒、啤酒和软饮料常常不经过调制，直接以瓶装或杯装方式销售，价格通常比鸡尾酒低。其成本控制方法是由管理人员事先核定瓶装和杯装酒水单位成本并制定售价，酒吧服务人员按瓶装或杯装标准规格与价格销售，由此控制成本消耗。在整装拆零销售时，要特别注意杯装配量，防止实际成本消耗超过事先规定的标准。其成本差额计算方法可参阅表9-7和表9-8。12第三节 餐饮成本控制表9-7 酒吧瓶酒销售成本控制报告酒吧： 报告期： 制表人： 日期：12酒水名称标准成本实际成本标准成本实际成本成本差额成本率差额成本率每瓶售价销售量每瓶成本N合计第

46、三节 餐饮成本控制 表9-8 酒吧杯酒销售成本控制报告酒吧： 报告期： 制表人： 日期：123酒水名称标准成本实际成本标准成本实际成本成本差额成本率差额成本率每杯售价销售量每杯成本N合计第三节 餐饮成本控制(三)生产成本控制 对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。生产成本控制以厨房为基础，以食品原材料为对象，根据实际成本消耗来进行。厨房餐饮产品生产加工的花色、品种很多，各种产品既要事先制定标准成本，又要每天做好生产和销售的原始记录，然后根据统计分析，与标准成本比较

47、才能确定成本差额，从而发现生产加工中成本消耗存在的问题，分析原因，提出改进措施。餐饮产品生产成本控制报告见表9-9。123第三节 餐饮成本控制表9-9 餐饮产品生产成本控制报告厨房： 计算期： 制表人：123产品标准成本实际成本标准成本实际成本成本差额成本率差额成本率菜单价格生产量单位成本N合计第三节 餐饮成本控制1标准成本与标准菜单 标准成本的制定，为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的分量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单是提高星级酒店的质量保证。2编制厨房生产标准食谱 编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制

48、率。对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。第三节 餐饮成本控制3关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度 针对不同季节的原材料价格变动情况，定期预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳定了毛利率。从某些方面来说，一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平，体现了餐饮管理的成熟度。4操作过程中的监控 建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制定有效可行

49、的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率，建立二级厨房，提高对各种半成品的利用率，物尽其用，降低损耗；对边角料加以再利用，使原料的利用率达到最大化，更有效地控制成本。第三节 餐饮成本控制5宴会、婚宴、会议团队标准化菜单 菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对宴会、婚宴、会议团队制定标准菜单。标准菜单要经过认真核算，而且要定期更新。由于一些原材料价格变化大，而一些会议、婚宴预订时间长，很难预测将来的原材料价格波动情况。对婚宴和会议预订有一条规定，就是只预订场地，而菜单一般要求提前一个月或半个月确定，避免了企业在遇到市场价格变化大的

50、情况下利益受损。同时要注意常年菜单与季节性菜单的搭配。6降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费 把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制，有利于使加工技术更加合理，减少原料加工过程中的浪费，以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制，减少了短少的机会。第三节 餐饮成本控制7控制餐具破损和易耗品成本 餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成部分。在餐具的破损控制上，制定了三级流程控制制度，专人负责，层层把关。备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损的3个环节，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具立即退回上一环节，因责任不强而造成的餐

51、具破损由当事人进行赔偿。对于一些易耗品等则实行以旧换新。第三节 餐饮成本控制(四)能源成本控制 水电燃料费用是餐饮成本费用的重要组成部分。其费用价格日趋上涨，消耗的合理程度直接影响餐饮经营的利润水平。在餐饮计划管理中，水电燃料消耗要事先做出费用预算，由此形成标准费用。随着餐饮业务管理的进行，水电燃料费用不断发生，形成实际费用消耗额。其费用控制方法是以月度为基础，分析预算标准费用和实际费用差额，进而降低费用消耗，提高餐饮利润水平。其费用差额计算可参阅表9-10。第三节 餐饮成本控制 表9-10 餐饮水电燃料费用控制报告表 报告部门： 月度： 制表人：费用项目 当月预算 当月费用 费用差额 耗用量

52、 单价(分摊)费用发生额 水费 电费 燃油 酒精 木炭 其他 合计 第三节 餐饮成本控制 餐饮企业的水电及燃料费用控制一般包括以下控制方法。1编制预算 餐饮企业的水电及燃料消耗较大，一般可根据前一阶段水电及燃料消耗的实际费用来确定未来某一时期内(一般为年度)的费用，用公式表示为： 年度水电及燃料费用=C(1+M)(1-N) 式中，C为上年度餐饮企业水电及燃料的实际消耗数；M为预算期内营业收入的增减百分比；N为预算期内水电及燃料费用的降低率。 根据年度水电及燃料费用预算，各餐饮企业应编制某项费用的月度消耗标准，其用计算公式表示为：某项费用的月度消耗标准=该项费用年度预算总额季节指数第三节 餐饮成

53、本控制 季节指数是利用百分比反映某项费用的季节变化规律，使各季节应分摊的水电及燃料费用更加合理。季节指数应根据近年来各季(或各月)企业实际发生的水电及燃料费用来确定，即首先计算各季(或各月)的总平均额，然后计算各季(或各月)在总平均额中的百分数，该百分数即为季节指数。季节指数高，说明该季(或该月)是旺季，而季节指数低，则说明该季(或该月)是淡季。第三节 餐饮成本控制2加强日常管理 餐饮企业管理人员在日常的经营管理活动中，应加强对水电及燃料的日常管理，具体的措施如下。 教育员工养成节约水电的习惯。餐饮企业节水、节电的关键在于员工，因此，管理者应教育并督促员工养成节约用水、用电的良好习惯，如随手关

54、闭水龙头，待客人全部离去后关闭空调等。 加强对水电及燃料设备、设施的保养。如果餐饮企业的设施、设备等坏了再修理，一是难度大，二是费用高(耗能大)，所以设施、设备管理的关键在于保养，要预防其出故障。这就要求厨师、服务人员在日常使用设施、设备时应严格按规程操作，如炉灶、冰箱等，而设备维修人员应不断巡查，以便在设备出现小故障时及时修好，严禁跑、冒、滴、漏现象的存在。只有这样，餐饮企业的水电及燃料费用才有可能控制在规定的消耗标准之内。第三节 餐饮成本控制【知识链接】 厨房节约热能常用的措施有以下几种：(1) 不要过早地预热烹调设备，通常在开餐前1520min进行。(2) 某些烹调设备，如烹调灶、扒炉和

55、热汤池柜等，暂时不需要它们工作时，应关闭开关，避免无故消耗能源。(3) 在烤制用锡箔纸包裹的食物时，要注意烤制的先后顺序，这样可以节约大量的热源，因为通常烤制锡纸包裹的食物会降低75%的热效能。(4) 定时清除扒炉下破碎的石头。(5) 油炸食品时，应先将食品外围的冰霜或水分去掉以减少油温下降的速度。(6) 油炸食品时，最好用一重物按压食品，从而加快烹调速度。第三节 餐饮成本控制(7) 带有隔热装置的烹调设备，不仅对厨师健康有益，还节约了能源。通常，它会提高食物的烹调效率，节约25%的烹调时间。(8) 连续和充分地使用烤箱可以节约许多热源。(9) 待食物摆放在烤箱中时，应使被烤食物保持一定距离，

56、一般的间隔距离是3cm，以保持热空气流通，加快菜肴的烹调速度。(10) 用煮的方法制作菜肴时，不要放过多的液体或水。否则，浪费热源。第三节 餐饮成本控制(11) 烤箱在工作时，每打开1s，其温度会下降华氏1度。(12) 厨房中使用的各种烹调锅都应当比西餐灶的燃烧器的尺寸略大些，这样，可充分利用热源。(13) 向冷藏柜存放食品或从冷藏柜拿取食品时，最好集中时间，尽量不分散，以减少打开冷藏箱的次数。(14) 不需要冷热水时，一定要将水龙头关闭好。第三节 餐饮成本控制(五)销售成本控制 饭店餐饮活动涉及货币收入、物品消耗以及账单传递3个方面，即食品酒水的销售、账单的开出、款项的收回。由此而形成餐饮销

57、售的三条线，即“物品传递线”、“账单传递线”、“账款传递线”。因此，成本控制也应从三条线入手，最后形成3个终端，在三条线的终端设置两个核对点，从而将三条线对接起来控制，如图9-2所示。1物品传递线 餐饮食品的传递从厨房开始，以送至客人消费为止。这一传递线由代表实物的单据传递所构成。其单据称“取菜单”、“点菜单”等。物品传递具体步骤如下：第三节 餐饮成本控制(1) 餐厅服务员根据客人的需要开出取菜单。取菜单通常一式三联。(2) 餐厅服务员把一式三联的取菜单交给收银员盖章，收银员留一联，用于打印账单，服务员留一联用于上菜，另一联交给厨房、酒吧。(3) 厨房或酒吧根据取菜单制作菜品或准备酒水。(4) 菜品或酒水准备就绪，由服务员送到餐桌。第三节 餐饮成本控制图9-2 销售成本控制图第三节 餐饮成本控制(5) 每班结束后，厨师或调酒师把取菜单分餐厅按顺序整理好，送交主管。(6) 厨房或酒吧主管将取菜单进一步汇总整理，交财务部。2账单传递线 账单传递具体步骤如下：(1) 收银员将取菜单内容输入收银机，打出账单，并把取菜单附在其后，等待客人结账。(2) 客人结账时，统计并打印餐单的合计金额。根据账单的合计金额向客人收款。第三节 餐饮成本控制(3) 每班结束时，根据账单编制本班收银报告，并在收银机上打印本班收入情况