火锅店夏季厨房菜品控制的管理办法_第1页
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文档简介

1、火锅店夏季厨房菜品控制的管理办法目前气温逐步升高，为了保证菜品、锅底、龙虾的新鲜、色泽、口感，同时为了强化各岗位的责任，减少不必要的浪费，特别制定本办法，各厨师长要跟踪、监督到位：一、常规事项：、配锅师根据节假日、周末、平日的情况适当的配制，当日的调汤应当日用完，不能有隔夜汤使用，汤壶必须保持干净，夜宵汤不够由值班人员临时补充，配锅的数量也要控制，不宜有过多的隔夜。切配组每天上班时要先检查隔夜的菜品新鲜度，泡水的菜品每天要在上午、中午和下午的下班前三次换水，荤菜要冷藏保存，如有冰霜的菜品要清水冲洗无霜后方可装盘上桌。、洗菜组根据每日的用量来加工、清洗，将所洗菜品摆放整齐，不能凌乱堆放，刨皮菜品

2、也要控制（如土豆、莴笋、莲藕等），锅底清洗时，检查锅边锅口，杜绝有钢丝球存在。龙虾烧制人员根据各店情况，要有准确的预估性，分批分量烧制，隔夜虾最多库存不得超过3份，夜宵下班后，交代值班人员卤水分开，龙虾保鲜膜封号后，放入保鲜冰箱贮存。各店厨师长每日下班前，上班时要检查各岗位的物品定置定位摆放，冰箱定置管理，地面、地沟、灶台的卫生，次日开例会时，将前一日顾客反馈详细说明，并落实到各个岗位改正。二、虾类1草虾采购回来由各店收货员验收，原则上不允许有死虾。后厨在草虾来之前应采取换水，加冰的方式，将水温降至25C以下（含25C）。草虾收到后倒入专用容器内，充氧。如水温超过26C以上适量加冰，以保持草虾

3、的成活率。按以上操作草虾的死亡率不得超过2%，超过部分由后厨负责。但不能因为怕死虾而采取少进或不进，造成顾客点的虾没有货。此项请各店厨师长掌握。龙虾验收要留大舍小，将死亡的挑选出来，按购货标准规格数量收货。杜绝收小虾，人情虾。龙虾剪洗要根据用量剪洗，如有剪好多余的要及时放入冰柜冷藏。死亡的龙虾要专人挑选才能剪洗，如不按规定造成大量坏虾的，由责任人承担全部责任。当天未用完的龙虾要加冰、分箱，冲洗入箱保管。三、鱼类采购部购回的鱼类要全部为鲜活鱼（一些杀好的鱼除外）。厨房入鱼缸后，对精神状态不好的鱼，如白鱼、桂鱼、鲈鱼要提前宰杀放入冰箱。对昂公、泥鳅、巴鱼，回鱼等易成活的鱼，除水温要保持在30C以下，还要一天换一次水。发现在鱼缸内死亡的鱼要及时宰杀，不能过夜以免引起变质，后厨须安排专人管理。四、菇类及其它易变质蔬菜仓库验收人员对供货单位的菇类要加强质量监督。对送过来的菇类发现有变色，有异味的要坚决退货，不能验收。否则造成的损失由保管员本人负责。各店对验收合格的菇类应及时放入冰箱冷藏保鲜。洗切后也要放入冰箱

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