直营门店西式标准快捷运营餐厅制作管理 产品制作篇3.产品篇三历史资料 09.鸡蛋肉松卷081030

1、鸡蛋肉松卷鸡蛋肉松卷第三册 产品篇 中国标准6操作程序概述 PAGEREF _Toc465578869 h 7操作程序 PAGEREF _Toc465578870 h 9问题处理 PAGEREF _Toc465578871 h 15简介 TC 简介 l 1 Type a 肯德基鸡蛋肉松卷是由新鲜鸡蛋经炒制后，与肉松、面片和萝卜丁组合，再用热的面饼包卷而成。参数指南接收和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度鸡蛋5565g/只 60只/箱15天冷藏鸡库3440F15C工作台上（室温）未用完的鸡蛋放回冷藏鸡库，第二天优先使用黑胡椒粉调料3g/袋100袋/包16包/箱9个月干货室6878F2026

2、C麦淇淋 (人造奶油)1kg/袋12袋/箱18个月已开封：1个月室温1/9格中：K+1天（过夜冷藏储存）6.5英寸面饼12片/包36包/箱按厂商而定冷冻库-1010F-23 -12C24小时（包括解冻时间）室温6878F2026C4小时（包括加热时间）直立保温柜155180F6882C猪肉松100g/包 20包/箱 9个月干货室6878F2026C已开封： K+6天容器内 ： 打烊废弃室温萝卜丁60克/包50包/箱 6个月干货室已开封： K+6天容器内 打烊废弃冷藏菜库冷藏冰箱3440F15C面片20条/袋60袋/箱12个月冷冻库-1010F-23 -12CK+2天（不包括解冻时间）冷藏鸡库冷

3、藏冰箱3440F15C蛋液6小时室温6878F2026C早餐鸡蛋肉松卷包纸500张/箱2年干货室6878F2026C保存项目方法储存期限储存设备产品温度炒鸡蛋单层码放1/4格内，加盖30分钟直立保温柜（湿）面饼保温热井145F 63C鸡蛋肉松卷放在1/2无孔面包盘的架子上10分钟陈列保温柜下层面片面包盘上1.5小时直保干柜配料的配制和储存项目包装规格方法储存期限猪肉松1包（100 g）取出所需肉松放入1/6格内备用，留在袋内的肉松，扎紧袋口，室温保存开袋后放入1/6格的肉松，打烊废弃。扎紧袋口，室温下保存的肉松，K+6天萝卜丁1包（60 g）取出所需萝卜丁倒入1/6格内备用开袋后冷藏K+6天废

4、弃，倒入容器内打烊废弃烹炸面片炸锅类型烹炸温度烹炸时间设置方式/灵敏度抖篮时间Pitco 开口炸锅350F/177300FL200Frymaster开口炸锅Sens 4100注：面片在薯条工作站开口炸锅中烹炸时，既可与薯条同槽烹炸，也可以和上校鸡块同槽烹炸标准 TC 标准 l 1 Type b 标准鸡蛋肉松卷保存时间不可超过10分钟所有原料应在保质期和保存期内所有原料应在规定的温度范围内组装后的鸡蛋肉松卷在保温设备中温度应为14060工作站外表面应清洁且维护良好使用认可的方法解冻和加热面饼鸡蛋肉松卷的所有组装原料品质完整预先包装好的鸡蛋肉松卷应储存在陈列保温柜鸡蛋肉松卷的时间条已张贴操作程序概

5、述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行动步骤1准备扒炉打开电源预热2准备麦淇淋溶解备用保存3准备蛋液洗手消毒选取鸡蛋取黑胡椒保存4准备肉松取出肉松保存5准备面片面片解冻取出面片烹炸保存6准备萝卜丁取萝卜丁保存操作程序行动步骤7准备6.5”面饼解冻加热转移面饼8炒蛋准备1/4格在加热板上涂麦淇淋在推蛋器上涂麦淇淋加入蛋液炒蛋判断炒蛋生熟保存炒蛋清理扒炉/推蛋器9清洁清洁10组装鸡蛋肉松卷包装纸平放放热面饼加上炒蛋加上萝卜丁加上肉松加上面片包装鸡蛋肉松卷11出售或保存出售保存操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1准备扒炉1打开电源预热打

6、开电源将加热开关拨到310154C，预热2准备麦淇淋1溶解取出所需麦淇淋，放入1/9格内，加盖放入直立保温柜中溶解2备用待麦淇淋溶解成透明状备用（室温）3保存过夜冷藏储存，储存期限K+1天3准备蛋液1洗手消毒洗手消毒2选取鸡蛋选取所需鸡蛋，注意鸡蛋是否发臭、破损及过了保质期限，若有以上任何一项，应立即废弃打5个鸡蛋于量杯内，并用打蛋器将蛋白和蛋黄充分混合3取黑胡椒拆取一包黑胡椒调味料，溶入蛋液中，再用打蛋器将其充分混合4保存然后将混合蛋液倒入1/4格内，覆盖保鲜膜，加盖备用混合好的蛋液，保存期限为室温下6小时4准备肉松1取出肉松取出所需肉松，放入100mm 1/6格内备用2保存开袋后，密封袋口

7、，室温保存K+6天废弃；容器内打烊废弃5准备面片1面片解冻从冷冻库中取出需要解冻的面片，整袋放在面包盘的架子上，单层码放，在冷藏鸡库解冻，解冻时间至少24小时，保存期限K+2天（冷藏），不包含解冻的24小时2取出面片烹炸从冷藏鸡库中取出所需面片，将粘连的面片分开，放入炸篮，在薯条工作站开口炸锅中烹炸注意：程序设定：350F/300”，最少烹炸量4片，最多烹炸量40片烹炸时，在面片上方应放置一个空的炸篮，防止面片漂浮3保存将炸制好的面片，倒入面包盘上，放入直立保温柜（干柜）保存保存时间为1.5小时未使用完的面片及时放入冷藏鸡库中，保存期限包含在解冻后的K+2天内6准备萝卜丁1取萝卜丁取出所需萝卜

8、丁，倒入100 mm 1/6格内备用2保存保存时间为开袋后冷藏K+6天废弃，容器内打烊废弃7准备6.5”面饼1解冻从冷冻库中取出所需的6.5”面饼数量将未开封的6.5”面饼放在面包格上或面包盘的架子上，6.5”面饼最多可4包叠放室温（68F 78F 2026）下解冻，解冻时间为至少13小时 （单层解冻至少4小时）保质期限：6.5”面饼在室温下24小时2加热（A）将面饼再套一层塑料袋，将袋口向下折叠，放在面包盘的架子上放入直立保温柜中加热，加热时面饼不得重叠加热时间为至少45分钟保存期限：面饼在保温柜中4小时（含加热的45分钟）加热（B）开业时，向鸡肉卷工作站面饼保温热井内直接加入82以上的热水

9、打开面饼保温热井开关，将面饼再套上一层塑料袋将袋口向下折叠，直接放入面饼保温热井，预热1小时后，即可使用3转移面饼转移加热的面饼到鸡肉卷工作站加热柜中将两层袋装的面饼从直立保温柜中取出，立即放入加热柜中开始使用时，取下外层保鲜袋，平铺在鸡肉卷工作站加热柜的底部将内层面饼袋从中间撕开，取出全部面饼，废弃面饼袋，将面饼直接放在保鲜袋上注意：1. 仅打开开始使用的那袋面饼2. 面饼开袋存放时注意不要直接接触到热井的金属部分3. 保鲜袋勿将加热柜底部的孔完全盖住，口边应留有空隙，使热井 底部的水蒸汽可以散发上来，保持面饼的正常湿度，并避免井盖上的水滴在保鲜袋上沾湿面饼8炒蛋1准备1/4格准备1/4格，

10、用油刷在1/4格底部及四周均匀涂麦淇淋油，以备存放炒蛋用（每天只涂一次即可）2在加热板上涂麦淇淋确保扒炉加热温度显示灯已熄灭从直立保温柜中取出已溶解的麦淇淋，倒入扒炉工作站的1/9格中备用用油刷将麦淇淋均匀涂抹在加热板上3在推蛋器上涂麦淇淋将推蛋器放在扒炉的下方（靠近操作员工的方向），推蛋器的箭头方向务必前后指向用油刷将麦淇淋均匀涂抹在推蛋器方形蛋环内四周4加入蛋液每次量取蛋液前，用搅拌棒顺时针快速搅拌10下 用2oz勺子从蛋液底部向上量取蛋液，加入方形蛋环内，每格1勺（每次最多4勺，最少1勺）每勺为一份鸡蛋5炒蛋双手按住把手，前后移动推蛋器，每次都来回推到底开始时，慢慢地前后移动（约23秒1

11、次），共推拉6次再加快移动速度（约1秒2次），共推拉20次整个推蛋过程，约2030秒确保推蛋器的移动方向与箭头方向一致注意推和拉各算1次6判断炒蛋生熟提起推蛋器，用眼判断炒蛋的生熟，若仍有生的，则放下推蛋器推蛋至熟为止炒熟的蛋是湿润、松软、浅黄色的炒焦的鸡蛋不可售卖，必须立即废弃7保存炒蛋鸡蛋炒熟后，立即用推蛋器将鸡蛋推至扒炉下方（靠近操作者的一方）将推蛋器提起，放在扒炉的上方，用铲子协助蛋铲取出炒蛋，单层码放入涂过油的 1/4格内，横向隔开码放，每格放4份炒蛋，盖上盖子，放入直立保温柜（湿）内或不盖盖子放入面饼保温热井内保存请将取出的炒蛋每份隔开放置（每个蛋环内的炒蛋为1份）记录保存时间：3

12、0分钟8清理扒炉/推蛋器为了使扒炉清洁及保持食物最佳的味道，扒炉于每次使用后（即炒蛋后）必须清洁干净用扒炉清洁铲将扒炉表面的渣滓及多余油脂铲到扒炉加热板上方底部把扒炉表面的渣滓及多余油脂刮到扒炉的集渣收集口内用油刷在扒炉表面刷上一层麦淇淋用高温橡胶铲将推蛋器内鸡蛋碎屑和渣滓刮去9清洁1清洁每天早餐过后，必须清洁扒炉和推蛋器清洁扒炉，请参考机器设备篇清洁洁具，请用三步法清洁消毒所有的设备和器具10组装鸡蛋肉松卷1包装纸平放将包装纸平放在工作台上，有印刷的一面朝下2放热面饼将热的面饼放在包装纸的中间位置3加上炒蛋用夹子取一份炒蛋，放在面饼的中间位置4加上萝卜丁用勺子取10克萝卜丁，从左到右均匀地放在炒蛋上面5加上肉松用勺子取10克肉松，从左到右均匀地放在炒蛋上面6加上面片用夹子取4片面片，放在炒蛋上面7包装鸡蛋卷将面饼卷起，差不多超过一半，然后将卷起部位一半处向后轻轻扣紧，卷住面饼里面的内容物将面饼卷紧直到卷完所有的面饼将卷好的鸡蛋卷移到包装纸的对角中心位置将靠近操作者那面的角向前卷卷到一半处，折起包装纸右边的角，向鸡蛋卷中心靠近将鸡蛋卷向前全部卷完，然后拧