第十二章食品的功能性与功能食品课件

1、第十二章食品的功能性与功能食品.第一节 功能食品的发展一、功能性食品的定义食品的功能： 第一功能：营养功能 第二功能：感官功能 第三功能：保健功能（调节生理活动，新发展的功能）定义：功能性食品（ Functional food）是指其成分对人体能充分显示身体防御、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。.国内外类似食品名称Functional Foods（功能性食品，日本）Healthy Foods（健康食品，美国）Nutraceuticals（营养药品、营养品，美国）Dietary Supplements（膳食补充剂，美国）保健食品（我国）.中国保健食品的标志 俗称“蓝帽子”.二

2、、我国功能性食品的发展我国自古有云：“药食同源”，实际上就是现代保健食品的古老渊源。作为产业化的我国保健品行业则兴起于20世纪80年代，发展至今，经历了几次大起大落。有人把二十年中国保健品市场的发展过程，按照一定时期的有代表性的保健产品命名，从80年代后期到现在中国的保健品市场基本划分为四个时代：20世纪80年代后期的太阳神时代90年代中期的三株时代90年代后期的红桃K时代21世纪初期的脑白金时代 .随着对功能性食品研究的不断深入，功能食品经历了三个发展阶段，形成了三代功能食品：第一代功能食品（强化食品） 仅根据食品的营养成分或所强化的营养素来推断食品的功能。第二代功能食品 经动物、人体实验确

3、知具有调节人体生理节律功能，建立在量效基础上。第三代功能食品 在第二代的基础上还要确定功能成分的化学结构及含量。.三、我国保健食品的主要特点天然原料的使用较为广泛。保健食品中以中草药为主要原料的约占44.5%。保健功能比较集中。主要集中在免疫调节、抗疲劳和调节血脂方面，分别约占30%、15%和14%。与传统意义上的食品形态差异较大。常见的剂型为胶囊、口服液和片剂。.产品的技术含量不高。由于保健食品开发周期长，生产企业又急功近利，忽视了产品的创新和研发过程，导致现行的保健食品大多科技含量不高。产地比较集中。目前已批准生产的保健品中，以北京、广东为代表的地区占据了整个国内保健食品申报数量的54以上

4、。其中，按照申报数量多少顺序排名前五位分别为：北京、广东、山东、江苏、上海。以国产保健食品为主，进口仅占市场的十分之一。 . 中国保健食品面临一场与国外竞争市场、竞争消费人群的争夺战，挑战与机遇并存，抓住机遇，研究具有自主知识产权的功能性食品，创立品牌, 占领市场, 成为食品工业新的经济增长点。大力开发第三代功能性食品加强高新技术在功能性食品生产中的应用开展多学科的基础研究与创新性产品的开发产品向多元化方向发展重视对功能性食品基础原料的研究实施名牌战略.第二节 生物活性物质及功能作用功能食品中发挥功能作用的物质称作生物活性物质，也可称为功能食品基料。目前已被确认的生物活性物质有下列11种：一、

5、生物活性物质活性多糖功能性甜味剂功能性油脂氨基酸、肽与蛋白质维生素类矿物元素微生态调节剂自由基清楚剂醇、醛、酮与酸类低能量或无能量物质其它生理活性物质.二、功能作用2007年7月1日正式实施的保健食品注册管理办法中，列明了保健食品在申报时必须说明的27种有效保健功能。在原有基础上增加了5种。 .申报保健食品27种功能表保健功能适宜人群不适宜人群1、增强免疫力免疫力低下者2、抗氧化中老年人少年儿童3、辅助改善记忆需要改善记忆者4、缓解体力疲劳易疲劳者少年儿童5、减肥单纯性肥胖人群 孕期及哺乳期妇女6、改善生长发育生长发育不良的少年儿童7、提高缺氧耐受力处于缺氧环境者8、对辐射危害有辅助保护功能接

6、触辐射者9、辅助降血脂血脂偏高者少年儿童10、辅助降血糖血糖偏高者少年儿童.11、改善睡眠睡眠状况不佳者少年儿童12、改善营养性贫血营养性贫血者13、对化学性肝损伤有辅助保护功能有化学性肝损伤危险者14、促进泌乳哺乳期妇女15、缓解视疲劳视力易疲劳者16、促进排铅接触铅污染环境者17、清咽咽部不适者18、辅助降血压血压偏高者 少年儿童19、增加骨密度中老年人20、调节肠道菌群肠道功能紊乱者.21、促进消化消化不良者22、通便便秘者23、对胃粘膜有辅助保护功能轻度胃粘膜损伤者24、祛痤疮有痤疮者 儿童25、祛黄褐斑有黄褐斑者 儿童26、改善皮肤水份皮肤干燥者27、改善皮肤油份皮肤油份缺乏者.四、

7、功能食品的原则要求应保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。应通过科学实验(功效成分定性、定量分析; 动物或人群功能试验),证实确有有效的功效成分和有明显、稳定的调节人体机能的作用。保健(功能)食品的配方、生产工艺应有科学依据。生产保健(功能)食品的企业,应符合GB 14881-94的规定;并应逐步健全质量保证体系，产品符合食品卫生标准。应含有与功能相对应的功效成分及功效成分的最低有效含量。必要时应控制有效成分的最高限量。标签说明符合规定，必须标明功效成分的名称及含量。标明的保健功能应与批准确认的功能相一致;不得描述、介绍或暗示产品的治疗疾病作用。.第十三章食品新资源与新食品的开发利用.一

8、、新型食物资源的开发利用我国现有13亿人口，每年新增人口1500万。目前人均粮食370kg左右、肉类20kg、水产品10kg，都低于世界平均水平。我国这样的人口大国，如何能够扩大食品资源提高食品质量是一个永恒的课题，广泛利用生物资源及现代的科学技术开发新型食品是解决这个问题的根本途径。.（一）海洋资源海洋生物资源共有20多万种，其中动物18万种，植物2万多种，据测算，全球海洋每年的初级生产力约为1350亿t有机碳，整个地球生物生产力的88来自海洋。海洋资源很重要的特点之一就是可再生性的能力很强，海洋植物约有2.5万多种，绝大多数为藻类，主要品种为褐藻和红藻，其中浅海区域约有4500种，可供食用

9、和利用的约有50多种，如海带、紫菜、石花菜、鹅鸽菜。全球海洋总的渔获量，已经成为世界上动物蛋白的最大源泉，来自海洋的动物蛋白占人类所需动物蛋白的20左右。值得注意的是，这些水产品的加工率（折合原料计），发达国家为70，我国仅为30。.在开发海洋动物资源方面，现在正把许多高技术用于鱼类品种的改良上。例如利用遗传基因工程技术，培育、改良鱼虾贝藻的种苗和幼仔，使其成长快、生命力强、肉质好。海洋植物产量较高的有海藻、海带草、海青菜、海更菜、紫菜、海谷菜等。其中藻体内含有丰富的海藻多糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及具有特出功能的生理活性物质,是提供食品、饲料和药物的原料库。.昆虫是地球上种类最多且生

10、物量巨大的生物类群，繁殖速度快，营养结构合理，含有许多功能因子，对其进行功能性食品的开发与研制，无疑具有广阔的开发前景。昆虫体内含有大量人体必需的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖、维生素和丰富的矿物质，以及一些未知生物因子。昆虫蛋白质含量一般是其干重的31%72%，如飞蝗为65，蝉为72。它们的碳水化合物中以葡聚糖、赤鲜糖、庚酮糖为多，有的还含有核酮和核酮糖。它们的脂肪中大部分为软脂肪和不饱和脂肪酸，消化性能好，约85以上可被利用；而且昆虫食味鲜美，是一种营养丰富的动物产品。随着人们营养观念的转变，各国都开始研究昆虫的营养组成，美国还专门成立了昆虫蛋白质研究所、昆虫体利用研究机构。（二）昆虫资源.（三

11、）植物资源凡能直接被人类食用，或作为食品、饮料、调味品和食用色素的加工原料而使用的植物属于食用植物资源。在食用植物资源中分为粮食和非粮食食用资源。粮食食用资源可分为两种，一种是以水稻和小麦为主的主食粮食；另一种是除水稻和小麦以外的粮食作物，也称为杂粮和小杂粮。由于杂粮和小杂粮在平衡膳食、促进人体健康方面具有独特的作用，食用对其开发利用是目前至今后的发展方向。.荞麦是所有粮食作物中营养价值和药用价值最好的食品资源，苦荞麦中含生物类黄酮为3.05%,生物类黄酮亦称维生素P，具有抗氧化、扩张血管、降低血压、降血脂和抗动脉粥样硬化等多种功能。苦荞麦中高活性蛋白含量约为11.74%，清蛋白球蛋白占总蛋白质的50%以上，与一般谷类大不相同，近似于豆类，而氨基酸组成接近于鸡蛋。并具有降胆固醇、抑制脂肪蓄积、改善便秘等作用可开发成荞麦面等荞麦食品以及荞麦黄酮等荞麦保健食品。1、荞麦.2、燕 麦燕麦具有特殊的营养、保健功能，有较好的开发前景。美国FDA将燕麦列为降低胆固醇的最好食品之一。燕麦营养价值列小麦、大米、小米、高梁、玉米、荞麦等粮食作物之首。燕麦不但蛋白质含量