刺五加豆奶保健饮品配方及加工工艺参数研究

1、刺五加豆奶保健饮品配方及加工工艺参数研究研究背景刺五加，含有丰富的酚苷类化合物和刺五加多糖，还含有多种微量元素和七种人体必须氨基酸，有增强免疫力、抗肿瘤、抗病毒、抗疲劳、抗衰老、抗辐射、抗应激等作用卫生部2002年公布关于进一步规范保健食品原料管理的通知，刺五加包含在保健食品的物品名单中。关于服用刺五加副作用的报道极少。在动物身上进行的毒理实验已证实刺五加提取物事实上是无毒的。豆奶可为人体提供多种维生素和矿物质，是一种老少皆宜的多功能营养饮料。人们用“人造乳”高度评价豆奶的医疗保健作用。刺五加和豆奶含有如此多的营养成分和活性物质，将二者有机的结合可以充分的发挥它们的功效，研制出强精健体、补脑提

2、神、美容润肤、延年益寿的保健型饮品，可为刺五加和豆类的深加工开辟新的途径。论文结构前言刺五加的化学成分和药理作用；刺五加的安全性；刺五加在食品中的应用；豆奶的营养保健功能试验方案设计实验材料、设备；试验工艺流程；试验操作要点实验结果分析刺五加浸提膏的预处理；试验最佳工艺参数的确定结论致谢参考文献实验材料简介刺五加的化学成分和药理作用 刺五加化学成分药理作用多糖类苷类黄酮类微量元素及氨基酸其他活性物质增强免疫力作用抗肿瘤作用抗菌、抗病毒作用抗疲劳作用抗衰老作用对神经衰弱的治疗作用抗辐射及抗应激作用其他作用实验材料简介豆类的营养保健功能豆类的营养保健功能豆类中蛋白质的功能豆类中脂肪的功能豆类中碳水

3、化合物的功能豆类中皂苷和异黄酮的功能降低胆固醇，防止动脉粥样硬化高营养价值，且影响豆类食品风味增加肠道内双歧杆菌，抑制有害菌生长对高血压和肥胖病有显著疗效试验工艺流程试验材料白砂糖市售,优质白砂糖,符合GB717白砂糖要求;黄豆、青豆、黑豆 市售,选择颗粒饱满,无虫蛀,无霉变的产品,蛋白质含量21%28%;刺五加浸提膏由军需科技学院食品科学与工程教研室分离提纯制备；混合乳化剂、柠檬酸、香精食用级,符合GB2760食品添加剂使用卫生标准要求；亚硝酸钠溶液、氢氧化钠溶液、60%乙醇、硝酸铝溶液、芦丁对照品（分析纯）均由军需科技学院食品科学与工程实验室制备和提供；试验设备万分之一天平 电磁炉 烧杯锅

4、 盆 勺温度计 量筒 滤布磨浆机 大称 胶体磨调配罐 罐装机 杀菌锅均质机 紫外分光光度计试验方法与过程刺五加浸提膏的预处理试验刺五加浸膏总黄酮含量的测定（紫外分光光度法） 芦丁标准曲线测定Standard Curve of Rutin 芦荟标准曲线测定对照品液取样量吸收度A浓度C（mg/10ml)1.0ml0.1300.1012.0ml0.2630.2023.0ml0.3770.3034.0ml0.4960.4045.0ml0.5980.505标准曲线为C=aA-b=0.8623A-0.0185 R2=0.9981试验方法与过程实验材料的预处理 共试品测定数据Determination of

5、 Flavones in Acanthopanax Senticosu样品号 吸收度总黄酮含量（%）10.54122.40020.54922.74530.54322.48640.54022.35750.54722.659总黄酮含量平均值（%） 22.53试验方法与过程豆奶的产出率测定试验按试验操作要点生产豆奶，试验数据及结果见下表。编号黄豆：黑豆：青豆（3：1：1）重量（kg)生产出豆奶重量(kg)116.02214.53320平均值667%试验结果表明：黄豆：黑豆：青豆（3：1：1）生产豆奶的产出率为667%。 豆奶产出率测定试验 Output Rate of Soy Milk试验方法与过程

6、刺五加豆奶最佳工艺参数的确定刺五加浸膏：水配比试验 刺五加浸膏：水配比试验 Acanthopanax Senticosus vs Water 刺五加浸膏：水1：20001.5：20001：10002.5：20001.5：1000质量评定没有刺五加特有的味道刺五加味淡有刺五加特有的味道刺五加味浓，液苦刺五加味太浓，苦实验结果表明：刺五加浸膏：水的最优比例为1：1000，这样比例的产品有刺五加特有的味道，口感醇厚，独特。试验方法与过程刺五加豆奶最佳工艺参数的确定白砂糖：柠檬酸的配比试验 白砂糖：柠檬酸配比试验 White Sugar vs Citric Acid白砂糖：柠檬酸30：140：150：

7、160：170：1质量评定酸味刺鼻，甜味不足太酸，甜味不足略酸，甜味不足酸甜可口太甜，酸味被掩盖试验结果表明：白砂糖：柠檬酸的最优比例为60：1，这样比例的产品酸甜可口，口感宜人。试验方法与过程刺五加豆奶最佳工艺参数的确定刺五加豆奶配方试验 取1000ml冷却至8090的豆奶，按下表所示因素水平分别添加一定量的刺五加浸提膏、白砂糖、柠檬酸和牛奶香精，研究刺五加豆奶保健饮品的最佳工艺参数。测定时每组样品测定三次，取其平均值，按标准进行产品功能成分和风味评定。因素水平表 Level of Factor（L934）因素ABC刺五加浸提膏(g)糖酸比牛奶香精（g)10.2550：10.2020.756

8、0：10.6031.2570：11.00刺五加豆奶配方试验正交实验结果表Results of Orthogonal Experiment试验方法与过程乳化稳定剂的确定乳化稳定剂的单因素试验取1000ml精磨后的豆奶，按下表所示因素水平分别添加一定量的单甘酯、蔗糖酯、CMC，煮浆，将成品在室温（25）密封条件下放置7天，进行单一稳定剂的稳定性实验，实验结果见下表。表中稳定率=水层高度/饮料整体高度。稳定率是计算植物蛋白饮料稳定性的依据，根据稳定率的计算确定饮料的稳定性，从而选择出稳定性最高的配方。测定时每组样品测定三次，取其平均值。 单甘脂的用量对饮料稳定性的影响Effect of Glycer

9、yl Monostearate on Stability编号单甘脂/%稳定率/%10.059520.159530.2590 蔗糖酯的用量对饮料稳定性的影响Effect of Sugar Ester on Stability 编号蔗糖酯/%稳定率/%10.059220.159530.2590试验方法与过程乳化稳定剂的确定 CMC的用量对饮料稳定性的影响 Effect of CMC on Stability编号CMC/%稳定率/%10.059820.159030.2585实验结果表明：CMC的用量对饮料的稳定性和口感的影响很明显，随着CMC用量的增加，饮料的稳定性明显下降，流动性降低，有涩味；蔗糖

10、酯对饮料的稳定性和口感几乎没有影响；单甘酯对饮料稳定性和口感的影响很小。试验方法与过程乳化稳定剂的确定复合乳化稳定剂试验 取1000ml精磨后的豆奶，按下表所示因素水平按比例添加一定量的单甘酯、蔗糖酯、CMC，煮浆，将成品在室温（25）密封条件下放置7天，进行复合稳定剂的稳定性实验。表中稳定率=水层高度/饮料整体高度。稳定率是计算植物蛋白饮料稳定性的依据，根据稳定率的计算确定饮料的稳定性，从而选择出稳定性最高的配方。测定时每组样品测定三次，取其平均值。 因素水平表Level of Factor因素水平ABC单甘脂/%蔗糖酯/%CMC/%10.050.050.0520.100.100.1030.

11、150.150.15正交实验结果表 Results of Orthogonal Experiment结论结论1：由试验优化设计结果确定刺五加豆奶保健饮品的工艺参数有：刺五加浸提膏，牛奶香精，白砂糖，柠檬酸，CMC，单甘酯，蔗糖酯结论2：豆奶的产出率为667%。结论3：结论4：豆奶中刺五加的添加量为3g/kg，有效成分含量为169mg/kg.结论5：将实验数据进行质量换算得最佳饮品配方为：黄豆：青豆：黑豆以3：1：1混合共1千克，刺五加浸提膏20克，牛奶香精20克，白砂糖500克，柠檬酸6克，CMC10克，单甘脂10克，蔗糖酯20克，可生产刺五加豆奶保健饮品6.67kg左右。这种配方的产品口感醇厚，既有刺五加和豆类特有的口感和风味，又有合适的有效成分含量，达到了口感和营养物质的有机结合，为刺五加豆奶工业化生产提供了可靠地理论依据和实践指导。致谢 毕业设计顺利完成，在这里我要感谢所有帮助我的人。 首先，衷心的感谢我的导师武军老师。在实验过程中，武老师亲自到实验室指导我，并做了一些示范，耐心的讲解实验步骤以及注意事项；在我撰写论文的过程中，武老师悉心指导，严格要求，多次给出修改的建议。 其次.要感谢我们的班主任潘风光老师，在学习和生活中给予我无私的帮助，在此向他表示衷心的感谢。刘思文、朱涛等同学在产品风味评定过程中，给与无私的帮助