茶叶加工学试题答卷有的带参考答案

1、精心整理福建农林大学考试试卷(A)卷参考答案20062007学年第一学期课程名称：茶叶加工学H考试时间 2006年12月曰茶学专业2003级年级班学号姓名1、1、通花：茶花拼和后静置一段时间，在窖品堆温升高到一定范围，继续升温超过临界温度后会严重影响 鲜花生机或烧花，此时应将窖堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。要求通透、均匀。2、气质花：气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质，这些物质在鲜化内是以西的形态存在的。只有在一 定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中， 仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，3、三普一提：F I ,产 |

2、 !J/茉莉花茶窘制的工艺之一，即按茶花拌和、静置鲁花、通花、起花、湿坯复火、转窘的工艺程 序返复三次，再提茶一次的花茶窖制工艺。4、超滤：超滤常用中空纤维装置过滤，使用聚丙烯晴或聚烯烧为膜材，工作压力较低，在 49588Kpa 之间，可截留分子量在100050000范围内的溶质分子，溶剂和分子量小于 1000的溶质分子都可 透过膜，从而达到净化茶汤的目的。5、茶叶深加工技术：茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再加工茶、茶园和茶厂废弃物为原料，运用现代科 学理论和高新技术，从深度与广度诸方面变革茶叶产品结构的新型加工技术。1、我国的花茶依据 鲜花 种类有 茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花

3、茶、株三花茶、白三花茶、柚子花茶等花茶。2、传统花茶窘制前的茶坯处理一般要求含水率控制在 4.0%5.0%之间:茶坯温度应控制在I高于室温13C .方可进行害花。3、传统多鲁次茉莉花茶配花量掌握：随普次的增加逐普减少 ;连普配花量掌握：先少后多 。4、传统茉莉花茶普制，一般湿坯含水量逐普降低 ；湿坯烘后含量逐普 提高;提花时普品含水量应控制在 7.0%7.5% ;提花后花茶的含水量应掌握8.5.0%9.0% 。5、袋泡茶依据 袋内包装物的种类 分类，可分为： 纯茶型袋泡茶、 果味型袋泡茶、香味型袋 泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶_等五大类。6、袋泡茶根据过滤 作用和定量配比 作用进行设计。精

4、心整理7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：热封型袋包茶滤纸 ?口非热封型袋包茶滤纸两种。8、水处理的基本程序为：原料水外砂滤口电渗析-离子交换-紫外线消毒-超滤-茶汤提取用水 等六道程序。9、茶提取前对茶的处理有：拼配里碎.程序，一般选用一1440目W茶碎度为宜。10、饮料加工中常用的添加剂的类型有：稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂 等。1、打底的主要目的是 A。A提高花茶鲜灵度B提高花茶香气浓度C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性2、传统花茶普制中，头窘的通花温度是在 D为好。A34 c 36 C B40C 42 C C44c 46 C D48c 50 C3、加工速溶茶，茶汤提

5、取的茶水比是C 。,|.L j/二 /A1: 50B1: 22C1: 6 12D1: 1001504、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过A形成的一类大分子物质。A分子间氢键缔合B分了间的凝聚C分子果胶粘结D分了间偶联氧化5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如 B力口工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水饮料I I 6、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起A 作用。A防潮B过滤C阻光D透气7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达 B 为宜。ApH 6.5; BpH 8.0; CpH 10; DpH 7.08、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量 A=,茶汤浓度A 。

6、A越高越稀薄B越低越浓C越高越浓D越低越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起B 作用。A定量B过滤C配比D透气10、PETW装茶水饮料，一般采用 C 灭菌技术后，再在无菌条件下装罐。A高压B巴氏C高温瞬时D紫外1、简述碱法转溶的原理？由于苛性碱解离出的OHt有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等 竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物。苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的TF、TR等酚类氧精心整理化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。2、简述茉莉花茶传统普制工艺流程？茶坯处理一-1卜一茶、花拌和一静置鲁花一通花一鲜花处理一-1 T转害续鲁一起花一烘焙一摊凉,一提

7、花一匀堆装箱3、简述冷冻干燥的技术要点？先将茶浓缩液在-35C下冻结，再在低于水相点压力下（609Paj）,进行真空干燥，这时固态水直.一 I接气化蒸发。操作时真空度为：1380Pa干燥室温控制：从-35C至0C,升温3C/h;从0c升至2530C,升温5C/h ;在2530c下衡温12 h;全程历时2024h。冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。含水量低于3%。4、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？茶叶一一浸提（85C/15、）一一粗滤（80茶）一一迅速冷却（5茶）一一精滤（5茶）一一调配（80茶）一一高 温杀菌（90C/15、）灌装（88C）封盖5、简述袋泡茶对内袋过

8、滤纸的要求？拉力强，有促够的机械强度，能适应袋泡茶包装机的高速作业而不破损， 平均拉力在0.7kg 以上；耐高温沸水冲泡而不破损；渗透性好，茶叶中可溶性成分浸出快；滤纸纤维细密、均匀，茶末不外透；无味、无嗅，符合国家食品卫生标准；重量轻，纸质洁白。 TOC o 1-5 h z 1、以水的相平衡关系图分析说明冷冻干燥的原理？ （12分）冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下，使物料中的水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。其干燥的原理是依据水的相平衡关系。水分存在状态有固态、液态和气态，这三种状态在一定的条件下可以达到平衡，称“相平衡”。水的相平衡关系是分析和探

9、讨冷冻干燥的基础。水的相平衡关系见图，曲线 AR AC和AD把平面划分成三个区域，对应于水的三种状态。AC划出了固态和液态的界线，称为溶解曲线； AD划出了液态和气态的界线，称为汽化曲线；AB划出了固态和汽态的曲线，称为升华曲线。若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上，说明水分正在发生两相之间的转化，两相可同时存在，见图。精心整理当压力高于612.88Pa时，从固态冰开始等压加热升温的结果，必然要经过液态，如图中 EFGH 所示。但若压力低于612.88Pa时，固态冰等加热升温结果将直接转化为气态，如图中 LMNP所示， 冷冻干燥的原理就基于此2、以示意图说明单宁酶转溶的机理？ （ 10分）f

10、it图4一7单宁薛降解图示添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键（图），释放出没食子酸。游离的没食子酸又 能同TF、TR竞争咖啡碱，形成分子相对较小的水溶物。3、论述花茶普制茶叶吸附香气的原理？ （13分）茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面， 这就是茶叶具有较强吸 附性能的原因。根据毛细管凝缩学说，同一条件下，平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压， 随着孔隙，凹度加大，表面蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出 现。当孔隙的直径大于10-5cm时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管 凝缩现象了。由此可见，茶叶

11、的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数 量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青普制花茶香气高的原则之一。止匕外，茶叶内含有烯菇类，棕楣酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能， 这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。福建农林大学考试试卷（B）卷20062007学年第一学期课程名称：茶叶加工学H考试时间 2006年12月日茶学专业2003级年级班学号姓名1、茉莉鲜花处理主要有： 等程序，其中堆温达 进行；当鲜花呈时，进行。2、茉莉花茶窘制中的通花的目的是： 提花的目的是：精心整理3、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有： J

12、口的种。4、4、袋泡茶与传统散茶相比具有： 笑方面的优点。5、5、袋泡茶最适宜的茶体规格，一般为 茶体过细小易 茶体规格过大易6 、 茶饮料加工中常用的添加剂的主要类型有：7、深加工技术大体可分为： 笑四个方面。8、茶提取用水的净化是去除水中的 杂质，水的软化是除去水中的质09、水处理的基本程序为：等六道程序。*5 I :二 /110、固体对气体分子的吸附可分为： ?口吸附。前者是力，后者是力。1、打底：2、体质花：3、转溶：4、反渗透技术：5、冷冻干燥1、加工茶水饮料，茶汤提取的茶水比以 为宜。A1: 50B1: 22C1: 612D1: 1001502、茶乳酪的形成尤以条类最为明显。A绿茶

13、B乌龙茶C红茶D白茶3、茶叶物理加工是改变茶的状态，而不从根本上改变茶内质的加工。如 加工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D超微茶粉I4、提花的主要目的是A提高花茶香气浓度B提高花茶含水量C提高花茶鲜灵度D使花茶显出兰味5、花茶窘制中的水分解吸的主要依据是 A水分汽化速度大于芳香油挥发速度B水分汽化速度小于芳香油挥发速度C水分汽化速度等于芳香油挥发速度D水分汽化温度大于芳香油挥发温度6、传统花茶窖制，高级茶坯窖前的含水量应控制在 为宜。A7.03 10.0%B3.5%- 4.0%精心整理C4.03 4.5%D4.5%- 5.0%7、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起 作用。A防潮B过滤C阻光D透气

14、8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量 ,茶汤浓度。A越高越稀薄B越低越浓C越高越浓D越低越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起 作用。A定量B过滤C配比D透气10、PETW装茶水饮料，一般采用 灭菌技术后，再在无菌条件下装罐。A高压B巴氏C高温瞬时D紫外1、简述茉莉花茶连窖工艺流程？2、合格的商品袋泡茶在包装盒应注明哪些内容？3、简述喷雾干燥的四个阶段及作用？4、简述茶叶深加工技术的含义？5、简述袋泡茶对过滤纸的要求？1、阐述茶提取液冷冻浓缩的步骤及过程？（结合示意图说明）（12分）2、以示意图说明喷雾干燥各系统相互间的关系？（10分）3、阐述花茶连窖的着香机理？ （ 13分）福建农

15、林大学考试试卷（A）卷答案20052006学年第一学期课程名称：茶叶加工学H考试时间 2005年10月26日茶学专业2002级年级班学号姓名 1、我国的花茶依据 J比种类有_茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、株兰花茶、白三花茶、柚子花茶等花茶。2、固体对气体分子的吸附可分为：物理 不口化学 吸附。前者是 分子间的引力、后者是生力。3、传统花茶窘制前的茶坯处理一般要求含水率控制在_4.0%5.0% 之间:茶坯温度应控制在高于室温13 C、方可进行害花。4、袋泡茶依据袋内包装物的种类分类,可分为：纯茶型袋泡茶、 果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶、等五大类。5、传统茉莉花茶

16、普制，一般湿坯含水量逐普降低 ；湿坯烘后含量逐普 提高;提花时普品含水量应控制在 6.0%7.0%;提花后花茶的含水量应掌握8.0%8.5%。6、袋泡茶对外封套要求：本身无异味、防潮性能好、有一定的牢固度 ；常用的外封套有：里度纸、复合纸、复合薄膜_三种材料。精心整理7、传统多鲁次茉莉花茶配花量掌握： 逐窘减少；连窖配花 逐窖增加 。8、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：热封型袋包茶滤纸?口非热封型袋包茶滤纸 两种。9、饮料加工中常用的添加剂的类型有：稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂 等。10、水处理的基本程序为：原料水外砂滤-电渗析-离子交换-紫外线消毒-超滤-茶汤提取用水等

17、六道程序。1、压花：是利用害过一次花，但仍有花香的花渣，特别是提花花渣，再鲁制低档茶的过程，称“压花” 。 茶坯通过压花，一方面可充分利用花渣中的余香，别一方面压花可降低低级茶坯中的粗老味， 改善 茶叶品质。2、气质花：气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质，这些物质在鲜化内是以西的形态存在的。只有在一 定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中， 仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，1 Ijl* JI产 J3、转溶：茶汤冷却至10c以下时，会出现乳酪状的不溶物，俗称“茶乳酪”或称“冷后浑”。采取“转溶”措施，即通过酶和各种化学或生物化

18、学的有效方法，将不溶性的茶乳酪转变为可溶物的过程。4、茶汤物理净化：把茶汤中固、液两相混合物相互分离，使茶汤中不含任何固相物质。物理净化也称机械分离。5、喷雾干燥：喷雾干燥是将液料喷散为很细的像雾一样的微粒，以增大水分的蒸发面，在与热空气接触后，能瞬间将大部分的水分除去，使固形物成为粉末状或颗粒状的干品。1、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是 C oAL 50B1： 22C1： 6侬1： 1001502、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过A 形成的一类大分子物质。IA分子间氢键缔合B分了间的凝聚C分子果胶粘结D分了间偶联氧化2、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如 B 加

19、工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水饮料3、打底的主要目的是 BA提高花茶鲜灵度B提高花茶香气浓度C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性4、传统花茶窖制，高级茶坯窖前的含水量应控制在 B 为宜。A7.0%10.0%B3.5%4.0%C4.0%4.5%D4.5%5.0%精心整理5、传统花茶普制中，头窘的通花温度是在 D为好。A34 c 36 c B40C 42 c C44C 46 c D48c 50 c6、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达 B 为宜。ApH5.56.0BpH8.09.0CpH1012DpH7.07、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起A 作用。A防潮B过滤C阻光D透气8、茶汤提取时

20、提取用水越多，茶汤中浸出物总量A ,茶汤浓度A 。A越高越稀薄B越低越浓C越高越浓D越低越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起 B作用。A定量B过滤C配比D透气10、PETW装茶水饮料，一般采用 C_灭菌技术后，再在无菌条件下装罐。A高压B巴氏C高温瞬时D紫外1、简述碱法转溶的原理？由于苛性碱解离出的OHt有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等 竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物。苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的TF、TR等酚类氧化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。第三节简述茉莉花茶传统普制工艺流程？茶坯处理一-1卜一茶、花拌和一静置鲁花一通花一鲜花处

21、理一-1 T转害续鲁一起花一烘焙一摊凉,一提花一匀堆装箱2、简述冷冻干燥的技术要点？先将茶浓缩液在-35C下冻结，再在低于水相点压力下（609Paj）,进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。操作时真空度为：1380Pa干燥室温控制：从-35C至0C,升温3C/h；从0C升至2530C,升温5C/h ；在2530c下衡温12 h;全程历时2024h。冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。含水量低于3%。3、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？茶叶一一浸提（85C/15、）一一粗滤（80茶）一一迅速冷却（5茶）一一精滤（5茶）一一调配（80茶）一一高 温杀菌（90C/15、）灌装

22、（88C）封盖4、简述喷雾干燥的四个阶段及作用？液料喷雾干燥过程主要有四个阶段：第一阶段为雾化阶段，即液料经雾化器，分散为极细的液滴或料雾；第二阶段为混合阶段，使雾化后极细的液滴或料雾与气流充分混合；精心整理第三阶段为干燥阶段，使混合后的气流与热空气充分接触， 促使物料中的水分瞬间迅速蒸发，成为 粉末状或颗粒状干品；第四阶段为分离阶段，使脱水后的干品与气流分离。1、以水的相平衡关系分析说明冷冻干燥的原理？ （10分）冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下，使物料中的水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。其干燥的原理是依据水的相平衡关系。水分存在状态有固态、液态

23、和气态，这三种状态在一定的条件下可以达到平衡，称“相平衡” 。 水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。水的相平衡关系见图，曲线 AR AC和AD把平面划分成三个区域，对应于水的三种状态。AC划出了固态和液态的界线，称为溶解曲线； AD划出了液态和气态的界线，称为汽化曲线； AB划出 了固态和汽态的曲线，称为升华曲线。若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上，说明水分正在发生两相之间的转化，两相可同时存在，见图。当压力高于612.88Pa时，从固态冰开始等压加热升温的结果，必然要经过液态，如图中 EFGH 所示。但若压力低于612.88Pa时，固态冰等加热升温结果将直接转化为气态，如图中LMN

24、P所示，冷冻干燥的原理就基于此2、以示意图说明单宁酶转溶的机理？ （ 7分）L- -表儿茶腐I - C-）争儿要*图4一7单宁麟降解图示添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键（图），释放出没食子酸。游离的没食子酸又 能同TF、TR竞争咖啡碱，形成分子相对较小的水溶物。、13、论述茶叶吸附香气的原理？ （ 12分）茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面， 这就是茶叶具有较强吸 附性能的原因。根据毛细管凝缩学说，同一条件下，平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压， 随着孔隙，凹度加大，表面蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出 现。当孔隙

25、的直径大于10-5cm时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管 凝缩现象了。由此可见，茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数 量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青普制花茶香气高的原则之一。精心整理止匕外，茶叶内含有烯菇类，棕楣酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。福建农林大学考试试卷（B）卷20052006学年第一学期课程名称：茶叶加工学H考试时间 2005年10月26日茶学专业2002级年级班学号姓名1、茉莉鲜花处理主要有： 等程序，其中堆温达 进行摊花，当鲜花呈 时筛花。2、2、袋泡茶与传统散茶相比具有： 笑方面的优点。3、3、袋泡茶最适宜的茶体规格，一般为 2茶体过细小易 茶体规格过大易。4 、 茶饮料加工中常驻用的添加剂的主要类型有：5、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有： J口的种。6、茉莉花茶窘制中的通花的目的是： 提花的目的是:7、8、深加工技术大体可分为： 笑四个方面。8、茶提取用水的净化是去