DB4113∕T 014-2021 桐柏玉叶茶手工炒制工艺技术规程

1、 ICS 67.140.10CCS X554113南 阳 市 地 方 标 准DB4113/T 0142021桐柏玉叶茶手工炒制工艺技术规程2021-12-25发布2021-12-31实施 DB 4113/T 0142021前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。I DB 4113/T 0142021桐柏玉叶茶手工炒制工艺技术规程12范围本文件规定了桐柏玉叶茶手工炒制的加工条件、鲜叶采摘、手工炒制工艺流程以及质量管理。本文件适用于桐柏玉叶茶的手工炒制。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注

2、日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 3095环境空气质量标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生标准GB/T 32744GB/T 30375茶叶加工良好规范茶叶贮存NY/T 5019无公害食品茶叶加工技术规程GH/T 1070茶叶包装通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。三品一标指无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志产品。杀青通过高温的破坏钝化氧化酶的活性，抑制鲜叶内茶多酚等的酶促氧化作用，蒸发掉鲜叶中的部分水分，使鲜叶变软，便于加工成形。同时散发掉青嗅气，形成香气物质。回潮茶叶加

3、工过程中，将茶叶摊晾冷却，然后回拢并堆，使茶叶内部水分重新分布、均匀一致，并改善茶叶滋味的一种工艺。辉锅青锅叶经冷却回潮后，在锅中受热、充分干燥并进行压扁、挺直的过程。磨头加温整形，形成干茶扁平、光滑、紧结、整齐的一种工艺。1 DB 4113/T 01420214加工条件加工设备应符合NY/T 5019规定。加工场所应符合GB 3095和GB/T 32744规定。鲜叶加工应符合GB/T 32744规定。5鲜叶采摘质量要求5.1.15.1.2鲜叶应来自“三品一标”认证的茶园。采用龙井43、龙井长叶或其他适合制作桐柏玉叶茶的中小种茶树的幼嫩芽为鲜叶，要求不含鳞片、鱼叶、茶果、无劣变或异味，无其他夹

4、杂物，以一芽一叶初展至一芽二叶为主。采摘5.2.15.2.2应采用提手采手法，确保鲜叶嫩、整、匀、净。采摘宜在上午露水干后进行。盛放装运5.3.15.3.2使用清洁卫生、透气良好竹制用具或食品塑料篮等用具盛放。盛装及运输应及时，注意轻压、轻放，以减少机械损伤，切忌紧压、日晒、雨淋，避免鲜叶与有毒、有异味物质接触。6手工炒制工艺流程工艺流程摊晾杀青回潮辉锅磨头整理、归堆包装贮存。摊晾6.2.1要求6.2.1.1鲜叶进厂按采摘要求，分级验收、分别摊晾，做到晴天叶与雨水叶分开，一芽一叶与一芽二叶分开，上午鲜叶与下午鲜叶分开，不同品种、不同老嫩的叶分开，剔除碎叶和杂物。6.2.1.2摊晾以室内自然摊晾

5、为主。在专用工具上摊晾，摊晾场所要求清洁卫生、阴凉、空气通畅。6.2.2摊晾厚度2 DB 4113/T 0142021摊晾厚度视天气、季节而定。一般摊晾厚度1cm3cm，含水份高的可薄摊，含水低的可厚摊。6.2.3摊晾时间摊晾时间4h6h。晴天、干燥天时间可短些；阴雨天应相对长些。6.2.4摊晾程度摊晾程度以叶面开始萎缩、叶质变软、叶色转暗、青气消失、手感绵软为宜；摊晾叶失水率应在15%20%。杀青6.3.16.3.2在电炒锅中进行。杀青时以手覆距离锅底30cm，手感烤手发热为下叶的最佳温度。先打极少量茶油润锅，待油气散去即可下叶，每锅投叶量250g300g（鲜叶下锅有轻微爆声，即可是锅中最佳

6、温度）。杀青时间13min15min。6.3.3抖。时间约1min2min，每分钟抖40次45次，鲜叶含水量高可适当延长时间。抖时抓叶手势要轻、动作要快。6.3.46.3.5抖、带、甩交替进行。时间2min3min，手势由轻到重，并对青叶稍加压力使渐成扁形。捺、拓、抓、抖、带、甩交替进行。时间约8min9min，手势加重，使其成扁形，青叶水分丧失60%时即可出锅。回潮杀青出锅后，将茶叶薄摊于专用器具里，剔除碎叶后回拢并堆，回潮时间约30min40min。过筛后筛上叶和筛下叶分别进行辉锅。辉锅6.5.1投叶量250g300g。叶质细嫩时，投叶量少些，反之多些。6.5.2锅温前期温度120，中期温

7、度7080，出锅前，提高锅温至110，提升茶叶香气。6.5.3辉锅时间入锅时间约20min25min，待茶叶条索扁平挺直光亮、清香鲜纯、含水率6%7%，茶叶一折就断，即可起锅。6.5.4工艺流程6.5.4.16.5.4.2以捺、搭、摊为主，结合抓、抖、扣、磨、压、挺等手法，使茶叶保持挺而扁的形状。轻抓、抖茶叶，使茶叶均匀受热，充分散发水分，3min后茶叶萎蔫（前期）；加入捺、搭、抖、摊等手法，由轻到重，时间15min20min（中期）。3 DB 4113/T 01420216.5.4.3茶叶水分散失达70%以上时，运用扣、磨、压、抖、摊等手法，在手中均匀吞吐，循环交换。待水分散失至8%9%时，提高锅温至110，紧扣茶叶，用力从靠身边锅壁向锅底和前锅壁推去，即挺（时间2min）。6.5.4.4挺茶后，茶叶达到扁平光直，茶叶一折就断，即可起锅。磨头辉锅后的干茶，回潮6h以上，可以进入磨头。锅温以90为宜，手法以抓、推、磨、压主，使茶叶叶身平整，长短划一，色泽一致，手捻茶叶成粉状即可起锅。整理、归堆磨头后茶叶分筛，去除碎末、黄片，拣梗剔杂；按品种、外形、内质等差异分