菜品烹调知识培训ppt课件

1、烹调的根本释义 烹煮调制菜蔬烹调五味详细解释:烹煮调制(食物)。：“光禄少卿杨均善烹调。宋 陆游诗：“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调。明 冯梦龙 第三十七回：“御庖将野味烹调以进，襄王颁赐群臣，欢饮而散。第三三回：“郑姑姑召集了她的心腹女门徒，有替她裁缝的，有替她烹调的，有替她奔走的。冰心：“老太太本人烹调，饭菜非常可口。.烹调的根本概念烹调是经过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，经过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，经过调制，使菜肴味道可口，色泽诱人，形状美观。烹调就是对食物加热，就是把生的食物原料加热成熟

2、食，使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。调就是调味，在食物加热过程中，同时参与所需调味品，使食物变成佳肴。烹调二字连在一同的意思是：将食物加热，同时参与不同的调味料，使食物原料变成废品，变成人们喜欢的菜肴及各种食品。烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进展粗细加工、热处置及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调有许多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等；调味料种类繁多，由于各地饮食习惯不同，所用调味料也不一样。大家习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。不同地烹调方法，参与不同的调味料，即使是同一种

3、菜，也可做出多种味道不同的菜肴来。.菜品烹调知识一、菜质量量好坏的评价规范色、香、形、器、质、味、 养、.菜质量量规范的详细分析色：就是经过不同原资料的搭配，制造出一道颜色美观的菜品。配色分为两种：顺色：主配料颜色一样。 花样：主配料由多种颜色组成。我以为对于每位食客，首先吸引他们的就是菜品的颜色，只需经过不同原资料的合理搭配，制造出一道颜色美观的菜品，才干让食用者有食欲和想去吃它愿望。.菜质量量规范的详细分析香：是经过人体的嗅觉去领会菜品的好坏。我以为食客除了用眼睛看菜品颜色能否让人有食欲外，也会经过嗅觉去闻只道菜品的气味，假设菜品制造的气味清香，也是会让食客有一种迫不及待的先要食用这道菜品

4、的激动。.菜质量量规范的详细分析形：就是菜品再切配时配料的外形要顺应,主要是来烘托主料外形,及制造完的摆放也是很重要的。在菜品烹调前对原资料的刀工也是很讲究的，比如：主料切块，配料也要切块；主料切丝，配料也要切丝。这样出来的菜品才整齐美观。还有就是制造完以后，菜品放的美观整齐，也会给食客想食用的愿望加分得。.菜质量量规范的详细分析器：就是指器皿，盘子。器皿的美观度，精致度，是会给菜品的好坏度加减分的。器皿越美观，越贵重，越精致，那么会给菜品加分越高。友谊小提示：最好不要给人们用有破损的器皿，有人非常忌讳这个。由于古时候要饭的都是用破碗破盘子去乞讨的。.菜质量量规范的详细分析质：1.包括原资料的

5、质量，菜品的质量。 2.主副料的质地能否一样。原资料的好坏直接影响菜品的好坏，再选择原资料时最主要是要看原资料的新颖度。只需选择新颖的，好的原资料，才干制造出好的菜品。意思是：一样：脆配脆，硬配硬，软配软 不一样：软配硬，软配脆.怎样区分原资料的好坏，我给大家举点例子。1.2.菜质量量规范的详细分析味：经过人体的味觉来感受菜品的味道。味道是菜品中最重要的一个最后环节。食客在经过视觉的色，形的察看和嗅觉香的的领会后，让食客到达了想吃的颠峰时，让他来到了味觉的真正体验时，也是决议菜品好坏的时候，只需让吃他的人吃完后，还有一种想要再吃的愿望时，那就证明他这道菜的味道很好，制造的也很胜利。.菜质量量规

6、范的详细分析养：是指营养，安康。当代人不会在像从前那样，能吃饱就可以了，如今人们都讲究饮食营养和人体安康。所以在制造菜品时要少放油，多食用绿色蔬菜等一些方法。.菜品烹调知识二、决议高质量的菜品的要素原料原料特性、鉴定、保管、初步加工技术刀工处置、配菜、烹调技法、调味技术等心态精益求精的态度，做一个艺术品.决议高质量的菜品的要素刀工的意义：刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同刀法，将烹调原料加工成一定外形的操作过程。配菜的根本原那么：1.量的配合，2.色的配合，3.香和味的配合，4.形的配合，5.质的配合，6.营养成分的配合。.菜品烹调知识三、刀工知识：、刀的种类：片刀、砍刀、文武刀、特殊刀具、

7、刀法的种类：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、原料成形：丁、粒、米、末、茸、丝、条、段、块、球、配菜的原那么：丁配丁，片配片，丝配丝.菜品烹调知识四、火候是指火力的大小及加热时间的长短.根本术语炒 :是目前最根本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的手法。炝 :食物切好后，经沸水或热油的“灼或“泡等处置后，再在烧锅中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。炊 :即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。煮 :最简单的烹调方法之一；在镬锅中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。煎 :烧热铁锅，放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在锅中，用慢炽热油使

8、食物的外表呈金黄色及致熟的烹调方法。爆 :利用热锅热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。炸 :最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。.根本术语烚 :利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。滚 :利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。氽: 北方烹调术语，古为“川；近乎粤菜的“渌，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。灼 :北方写作“焯；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。涮 :北方烹调术

9、语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。焗 :利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。焖 :北方烹调法；指质韧的食物放入锅中，参与适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。.根本术语烩: 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。蒸 :利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。炖: 食物参与清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。扣 :食物经调味及预加工后，整齐排放入

10、扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。煲: 将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。熬 :利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。靠 :利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和经过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。煨 :古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。.根本术语烘 :点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。溜 :北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩

11、可口的烹调方法。羹: 古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除参与湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。扒 :将幼细的物料参与汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣。烫: 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。烧: 古时的“炙，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指经过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。烤 :北方菜系用来替代“烧的旧意，故有“南烧北烤之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方.根本术语卤 :利用生抽与香料药材调好的“卤水汁使食物致熟

12、或令其入味的烹调方法。卤普通都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后，俟其冷却，即可随吃随取。卤先要调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火渐渐烹制，使其浸透卤汁，直至酥烂。卤制需求保管老卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。卤汁保管的时间越长，香味越浓，鲜味越大。卤汁用料：公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱，甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤，盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。酱: 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法风 :年年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。腊 :在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。烟: 茶

13、味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。熏: 有“干熏与“湿熏之分，“干熏类似“烟；“湿熏是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。醉 :利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。.根本术语冻: 又称“水晶，是指将煮烂的食物参与琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。飞水: 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿根底的加工方法。拨丝 ：食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。挂霜 食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。椒盐： 食物

14、经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐翻炒拌匀的烹调方法。油泡 ：利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。走油 又称“拖油“走油“跑油；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿根底的加工方法。火焰： 将生猛新颖的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。.菜品烹调知识五、调味的技术、味的种类：酸、甜、苦、辣、鲜、咸、香、调味的原理：味的对比味的消杀味的转化味的转换味觉的差别.菜品烹调知识、调味的方法根底调味烹调中的调味补充调味、调味留意的问题菜肴特点生活习惯季节风味特征原料的不同性质.菜品烹调知识六、原料的初步熟处置焯水过油走红汽

15、蒸.菜品烹调知识七、制汤唱戏的腔，厨师的汤.菜品烹调知识八、挂糊、上浆、勾芡概念：作用：方法：.常用的烹调方法：溜：菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。普通在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片、“醋溜白菜。焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块、“油焖大虾。烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参、“干烧鱼。.常用的烹调方法：氽：是用生料加工

16、调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。普通用鸡汤、骨肉汤，同时参与配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“氽丸子。蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，外形完好，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块、“粉蒸肉。.常用的烹调方法：炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊、“软炸虾仁等。酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口。如“香酥鸡、“香酥肉。烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要留意火候，普通用

17、中火使汤收浓。常见有“烩三鲜、“烩鸡丝。扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化。常见的有“扒三鲜等。炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡。.常用的烹调方法：炒：是指锅内放油，油烧熟，下生料炒熟。普通用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉普通用中火。砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火渐渐煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐、“砂锅鸡。拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀

18、。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果、“拔丝山药等。爆：是旺炽热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处置粗细一致，烹前备好调味品，动作要敏捷迅速。如“葱爆羊肉、“酱爆鸡丁等。.鱼香肉丝【鱼香肉丝】 菜名：鱼香肉丝 配料： 瘦猪肉 200克 水发木耳 25克 水发玉兰片 25克 泡辣椒 40克 菜油 125克 酱油 10克 精盐 3克 白糖 10克 醋 8克 味精 1克 料酒 15克 姜末 10克 葱花 15克 水豆粉 50克 清汤适量 制造方法： 1、将猪肉切成6-7厘米长的二粗丝，装碗内，用盐、料酒码味，水豆粉拌匀。 2、木耳洗净切丝，玉兰片切丝，开水氽一

19、遍。 3、取一个碗，放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉、兑成鱼香汁。 4、锅内油烧至五成熟，下肉丝超散，放泡辣椒炒出红色，下姜、葱、蒜，炒出香味，再放木耳丝、玉兰片丝炒匀，烹入鱼香汁，快速翻炒几下，起锅装盘即成。 在操作过程中必需留意，肉丝要切的均匀，码味要准，兑鱼香汁要按比例，要严厉掌握投料先后，动作要快，才干保证成菜质量。 此菜原料除猪肉外，还有很多蔬菜和肉类均适宜做成各种鱼香菜肴，如鱼香茄花、鱼香油菜、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡等，其味道都很鲜美。 .红烧肉第一种红烧肉的家常做法：1、把买回的五花肉就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的切成1厘米见方厚度不论，虽然长宽；2、锅里放油多放点，热

20、后放入糖白糖也可一勺可多放点，炒到糊为止这时候锅里应该在冒浓烟，别怕。倒入切好的肉和调料厚片的姜、成瓣不要弄碎的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮非陈皮，大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；3、参与盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤冷水也可至淹没肉3毫米，大火煮沸开场冒香味了；4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状假设汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。.梅菜扣肉梅菜扣肉的常见做法 主料：带皮猪五花肉1000克，梅干菜也叫霉干菜200克。 调料：酱油20克，清油1000克约耗50克。 做法：1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅

21、中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。3、将肉朝下整齐地码在碗肉，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。 特点：色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻。 .红烧鱼的做法 操作：1、鱼1.2斤为好洗净揩干；、锅烧热烧干再用湿布狠擦两下，放油，把鱼儿煎成两面金黄； 、在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油，然后添冷水没过鱼身； 再等水开的时候，放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切

22、段； 水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精，这时可以给鱼翻个身； 再炖5分钟后收汁起锅即可 留意： 1. 鱼儿一定要揩干水分，不然会粘锅 2. 热锅一定要用湿抹布擦擦，可以防止粘锅 3. 一定要放醋，可以去腥提鲜 .茄子煲原料：长茄400g、猪肉馅60g、柱候酱或甜面酱1大匙15g、桂林辣椒酱或蒜蓉辣酱2大匙30g、 蚝油1大匙、花雕酒或料酒2小匙10ml、白胡椒粉、白糖、香油各1小匙、葱姜蒜适量、小红辣椒或干辣椒2个。做法：1、茄子洗净，切成粗长条。入油锅炸至金黄色用中大火炸，小火慢炸的话茄子就烂糊了；2、炸好的茄条在沸水中快速汆烫下，以去除多余的油分，然后沥干也可以在平底锅中抹油，放入

23、茄子渐渐煎至上色，这样也能减少油分的摄入，只是需求耐心；3、锅入少许油，小火将肉馅炒至发白，盛出备用；4、5、再倒少许油，放入切碎的葱姜蒜和辣椒圈，出香味后倒入柱候酱和桂林辣椒酱，再倒入花雕酒和适量水约20ml；6、下入炒好的肉馅和茄子条，再调入蚝油、白胡椒粉、鸡精和白糖，淋入香油，盛入事先烧烫的砂锅内，趁热上桌。盐不用再放了，味道曾经很浓郁了。.羊肉火锅 原料：当归30克，羊肉1500克。调料：精制油100克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精20克，鸡精20克，料酒20克，胡椒粉5克，白汤3000克。 1姜蒜切片，葱切成“马耳朵形，当归切成4毫米厚的片。2羊肉洗净，切成3厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。3炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，葱，炒香，掺白汤，放羊肉，味精，鸡精，胡椒粉，料酒，当归，烧沸，除尽浮沫，倒入高压锅，压10分钟后起锅入盆，上台即可。 大骨汤普通指猪骨汤,即用大骨、老母鸡经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤，详细制造方法有两种： 1、传统