食品微生物学检验GB-4789-系列知识点总结

1、食品微生物学检验 GB-4789-系 列知识点总结 作者:日期:食品微生物学检验GB 4789系列知识点汇总GB 4789.1-2016食品卫生学检验 总则一、2016版总则变更内容.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局。.删除了规范性引用文件。.修改了实验室基本要求:产应具有相应的 微生物专业教育或培训经历 （如生物学、植物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微生物有关的相关 专业），具备相应的资质（应有岗位上岗证、 生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够 理解并正确实施检验。人员修改为检验人员啦掌握实验室生物安全操作

2、和消毒知识（相关标准及培训，如 GB 19489-2008实验室生物安全通用要求、消毒技术规范（2002）。应在检验过程中保持 个人整洁与卫生，防止 人为污染样品。+应在检验过程中遵守相关安全措施的规定, 确保自身安全。.有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜色视觉障碍）环境与设施-突出温度、湿度和洁净度。生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应第一类:引起人和动物非常严重疾病，国家未发现或已宣布消灭的微生物，如天花病毒。一第二类:引起任何动物比较严重疾病，在人和人、人和动物之间传播如霍乱弧菌。病原微生物分类r第三类:引起疾病，但对人、动物或者环境不构成严重危害如沙门氏菌、单增李斯

3、特氏菌。*第四类:通常不会引起人或动物疾病的微生物Of 一级（BSL-1：操作第四类病原微生物（属 于正压，适用范围如大肠埃希氏菌、枯草芽抱杆菌等。重要设备是超净工作台，它可以 保护样品不受污染。）实验室生物安全级别一二级（BSL-2 :操作第三类病原微生物（属于负压，适用范围如沙门氏菌、等致病菌。重要设备是II级生物安全柜。）一三级（BSL-3：操作第二类病原微生物四级（BSL-4 :操作第一类病原微生物消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的抱子灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中抱子的过程。厂 紫外线消毒（臭氧）环境：洁净室消毒z胆熏蒸（如空间被霉菌污染可用甲醛熏蒸法消毒）一

4、消毒剂表面消毒L湿热灭菌或常用高压灭菌干热灭菌（180 c微生物实验室消毒灭菌方式一平皿工器具灭菌和设备消毒1h或170c2h）厂湿热灭菌或高压灭菌1培养基和试剂火菌-煮沸火菌J过滤除菌紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和 RNA,使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。紫外线 的特点是对芬胞和营养细胞都能起作用，但细菌芬抱和霉菌芬胞对其 抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物 质灭菌不彻底。微生物实验室消毒处理方法：最佳杀菌波长：260nm,需定期更换。有效杀菌距离p物品：25-60cmf空气：V2m照射时间：灯亮5-7min后开始计算，

5、 30min （无人条件下打开） 适用范围：室内空气、物体表面。注意事项：人员需在关闭紫外灯至少30min后方可入内作业。检验用品-增加附录A和一次性用品。附录A微生物实验室常规检验用品和设备高压锅 灭菌效果评价方法 武化学指示剂：即化学指示卡/胶带，使 用方便，高压后可立即得知检测结果。f生物指示剂：准确性高，高压后需要培 养后才得知检测结果。培养基和试剂质控-GB4789.28-2013质控菌株-新增实验室分离、鉴定的野生菌株。.修改了样品采集采样原则：样品的采集应遵循随机性、代表性的原则；采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。采样方案：根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、

6、微生物的威海程度等确定采样方案。采样方案分为二级好三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值, 三级采样方案设有n、c、m和M值。（其中n表示桶一批次产品应采集的样品件数；c表示最大可允许超出m值得样品数；m表示微生物 指标可接受水平限量值（三级采样方案）或最高安全限量值（二级采样 方案）；M表示微生物指标的最高安全限量值。）注意事项：按照二级采样方案设定的指标，在 n个样品中，允许有w c个样品其相应微生物指标检验值大于 m值。按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应 微生物指标检验值w m值；允许有w c个样品其相应微生物指标检验 值在m值和M值之间；不允许有样品相应微

7、生物指标检验值大于M值。.修改了检验一“样品检验”.修改了生物安全和质量控制（优化）.修改了记录与报告检验过程中应即时、客观地记录观察到的现象、结果和数据等信息。实验室应按照检验方法中规定的要求，准确、客观地报告检验结果。.修改了检验后样品的处理检验结果报告后，被检样品方能处理；检出致病菌的样品要经过无害化处理；检验结果报告后，剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检。二、2016版总则具体要求各种微生物危害分类采样分级危害程度微生物学指标三级食品保质期菌落总数、霉菌和酵母间接才旨示菌大肠菌群、粪大肠菌群、大肠埃希 氏菌、肠杆菌科、金黄色葡萄球菌中等程度局限传播葡萄球菌肠毒素、副溶血性弧菌、蜡

8、样芽胞杆菌、产气夹馍梭菌二级中等程度广泛传播沙门氏菌、诺如病毒、肠出血大肠埃柞氏困严重程度O1型霍乱、肉毒梭菌单核细胞增生李斯特氏菌婴儿食品沙门氏菌赫尔阪崎肠杆菌在中等以上甚至严重危害的情况下，使用二级采样方案。对健康危害低的，则建议使用三级采样方案。分级抽样方案：同批食品总微生物数量一般是正态分布， 表明同批次具有均一性。但对于单一检样来说，微生物分布或数量一般不会均匀（液态食品除外）。这样的不均一型造成中验结果判读困难。N越大越准确，但是应考虑适度严格性的要求。三、2016版总则相关质量控制实验室质量控制示意图实验室间比对能力验证阳性加标质控样品人员比对技术考核检验人员的质量控制（实施考核

9、、监督方式）：.问答、试题.盲样测试.加标测试.实验室内部人员对比raH刖!林发薪.复发酵试验：A煌绿乳糖胆盐肉汤BGLB成分：蛋白月东、乳糖、牛胆粉溶液、0.1%煌绿水溶液）的作用：蛋白月东在培养基中作为基础营养物质提供细菌生长所需的碳源、氮牛胆盐和煌绿抑制革兰氏阳性菌及非大肠菌群的革兰氏阴性菌的 生长。乳糖作为可发酵的碳水化合物。B、接种方式：1环产气的LST+10mlBGLGC 培养条件：36C, 48 2h。D结果观察：小导管是否产气。.结果报告表大肠菌群最可能数MPN佥索表阳性管数MPN95%M信限阳性管数MPN95%可信限0.100.010.001下限上限0.100.010.001

10、下限上限0001100420-注1:本表采用3个稀释度0.1g (ml)、0.01g (ml)、0.001g (ml),每个稀释度接种 3管。注2：表内所列检样量如改用1g (ml)、0.1g (ml)、0.01g (ml)时，表内数字应相应降低10倍；如改用 0.01g (ml)、0.001g (ml)、0.0001g (ml)时，则表内数字应相应增高10倍，其余类推。根据阳性管数的出现率，用概率论来推算样品中含菌量的最近似数值。MPN佥索表只给了三个稀释度，如改用其他稀释度，则表内数字应相应降低或增加10倍。平板计数法，佥样 25g ( ml )10母梯需同时用生理选择2 3个适宜违续稀释

11、度的361C18-24h计数典型BGLB 361C24-48h.培养基：结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA 原理：乳糖作为可发酵碳源；胆盐和结晶紫抑制革兰氏阳性菌生长;中性红为酸碱指示剂。大肠菌群特点：紫红色菌落，周围红色胆盐沉淀环，菌落直径为0.5mm 更大。培养基倾注方法：每个平皿倾注15-20ml,凝固后再加3-4ml覆盖, 防止菌落蔓延生长，影响结果。.平板菌落数的选择选取菌落数在15-150CFU之间的平板计数。分别计数平板上出现的典型和可疑菌落（如菌落直径较典型菌落 小）。最低稀释度平板低于15CFUW记录具体菌落数。.验证试验从VRBAT板上挑取10个不同类型的典型和可疑菌落，少于

12、10个菌落的挑取全部典型和可疑菌落。移种于BGL附汤管，361C培养24-48h,观察产气凡BGL明汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性。.平板计数的报告BGLB阳性管数比例乘以计数的平板菌落数， 乘以稀释倍数，即为每g(ml)样品中大肠菌群数。例如：样品稀释度典型和可疑菌落数选取验证菌落BGLB阳性管结果 CFU/g(ml)10-4100106100*(6/10)*104=6.0*10510-100010注意事项：样品PH调节方法：添加NaOH调节在36 士 1C培养24-48h的意义：24h为预判，若预判未产气继续培 养到48h最终确定结果。若典型菌落和可疑菌落超过10个，应挑取10个典型和可

13、疑菌落接 种验证；若少于10个菌落的则挑取全部典型和可疑菌落接种进行验证。 定大肠菌群。若BGL的汤变成黄绿色，则产酸导致。大肠菌群类细菌可发酵乳糖产气,因此主要看小导管产气情况来确在乳糖发酵试验中，经常可以看到在小导管内有极微小的气泡， 有 时可以看到沿管壁有缓缓上浮的小气泡。如果对产气不明显的乳糖发 酵现象有疑问，可以轻轻拍打试管，如有气泡沿管壁上浮，即可能有 气体产生。GB 4789.4-2016食品微生物学检验沙门氏菌检验一、沙门氏菌简介.细菌学分类：肠杆菌科沙门氏菌属下设 6个亚属：I、II、IV、V、VI 及III （原亚利桑那菌属）。.致病性：胃肠炎、伤寒、败血症（伤寒氏沙门易患

14、败血症）等人类疾病，严重时能导致死亡。.种类：种类繁多，抗原结果复杂，在ANTIGENICFORMULAE OF THE SALMONELLA SEROVAR2007 9th edition）中已公布了 257办血清型。.感染途径：食物，主要是生肉和生蛋。.生物学特征：形态特征：革兰氏阴性、短杆菌，无芽抱，一般无荚膜；除鸡沙门氏菌和雏沙门氏菌外都有周身鞭毛，运动力特强。需氧或兼性厌氧，10-42C都可以生长，最适生长温度为37C,最适 PH6.878。综上所述：沙门氏菌为革兰氏阴性、需氧或兼性厌氧、无芽抱的短杆菌。二、沙门氏菌的检验步骤及注意事项样品处理I25g (ml)样品+225mlBPW

15、36 1 C 1 8-18hIm1ml前增菌液+10mlTTB1ml前增菌液+10mlSC4 421C. 18-24h 1I361C. 18-24h选BSXLD (或HE、沙门显色培养基)361C, 40-48h J36TC 18-24h挑取引岛I洛沙门菌非沙门白菌多价皿清鉴定 f血清学分型（选做）TSI,赖氨酸，NA,靛基质，尿素（PH7.2）, KCN生化鉴定H2S+H2S+H2S-反应试剂盒或靛基质-靛基质+靛基质-结果全自动微尿素-尿素-尿素-与左生物生化KCN-KCN-KCN-侧描述鉴定系统+赖氨酸+赖氨酸+赖氨酸+/-不符甘露醇+、山梨醇+ONPG-血洁牛报告JILL in J1.前增菌注意事项：若样品为液态，不需要均质，振荡混匀即可。如需测定 PH值，用1mol/L无菌NaOH或