点菜基础知识与配菜培训

1、点菜(din ci)员基础知识配菜烹调(pngtio)知识:烹调的概念 将经过选料、初加工、切配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、成熟的菜肴的全过程。调味的作用 将味道不正的菜调正，把味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道的食物调成同一味道，同时调味还可以增加菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作用。共二十页点菜(din ci)员基础知识配菜烹调(pngtio)知识:味味=基本味+复合味基本味复合味基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。 甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜肴更清新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母)酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使微弱，基本味的东西更浓。

2、辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香：增强菜肴的芳香，冲淡膳腥味。复合味：两种以上的基本味混合成的味道成为复合味。酸辣、香甜、麻辣。共二十页点菜(din ci)员基础知识配菜烹调(pngtio)知识:烹调方法用油传热的方法：炸、溜、爆、炒、煎、贴、 拔丝、蜜汁等等。用水传热的方法：蒸、涮、熬、烩、卤、酱、烧。用汽传热的方法：蒸、炖、酿。用空气传热方法：烤、烘、炕。其他物体传热：烤、烙、盐焗。共二十页点菜(din ci)员基础知识配菜烹调知识:各种( zhn)烹调方法的分类炒爆炸溜烹 将切配后的小型原料以旺火热底油快速翻炒，边炒边调味，使原料入味成菜的方法。古代称为炮，是将无骨、脆嫩、小型

3、的原料经热油或滚汤、滚水迅速加热成熟，然后即刻烹入芡汁，使之成菜的方法。 用食油的较高油温加热材料成熟的方法。特点：外酥里嫩、外脆里嫩。有干炸、松炸、软炸、酥炸。 又称溜，是将加工、切配的原料经过油、水或蒸汽加热成熟后，再用预先治好的芡汁翻六成菜，或将调剂加热的牵制浇泼在成熟的原料上的一种烹调方法。 将原料加热成熟后，泼入无湿粉的芡汁，利用高温使芡汁部分汽化而渗入原料，并快速收干芡汁的一种烹调方法。跟烹调概念里的作用不同。共二十页点菜(din ci)员基础知识配菜烹调(pngtio)知识:各种烹调方法的分类烧焖汆煎浸 烧：是指经过加热处理的原料加适量汤或水和所需调味汁以旺火烧滚。特点：芡汁较多

4、，原料较嫩。 焖：经过加工和初熟处理的原料，以较多汤水并调味后，用中、小火较长时间加盖烧煨,使原料熟焾入味的方法。 汆：小型原料于调味的滚水中快速成熟并使汤、料一块成菜。或是将小型原料先于滚水中快速成熟，捞起盛入碗中，栽花调味的滚汤浇成菜的烹调方法。 煎：是以熟油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过材料的表面。 分为油浸、水浸：是整个（条）放油或水汤中煮至熟状后捞出装碟，（有些可没入斩件）另加调味汁烧淋其上的一种方法。特点：优点是原料在较低温度中慢慢煮至熟，原料脱水不严重，质地鲜嫩柔软，具有能保持原料的完整性。共二十页点菜(din ci)员基础知识配菜烹调知识(zh shi):各

5、种烹调方法的分类炖煲蒸灼 炖：将配好食品原料置入盅内，加上汤水，后放入蒸笼，用大火隔水用蒸气，将物料烹熟的一种方法，特点成品酥烂、汤味清醇。 将配好食品原料及冷水一起置入砂锅内，大火烧开后，用小火长时间微滚地慢煮至物料的鲜味和养分，都溶入汤中的一种方法，特点成品酥烂，菜汤香醇味浓。 蒸：将经过调味处理的食品利用蒸气的热力将其加工至熟。 灼：将原料放在沸水中，一烫即起装碟，随跟调料上席，也可以一烫后再回锅，快速翻炒后再装碟。共二十页点菜(din ci)员基础知识配菜中国(zhn u)菜:特点与分类讲究:色、香、味、形、质、养、器俱全。 四大菜系：鲁粤川苏四大菜系， 八大菜系：加上闽湘浙皖。 在中

6、国最具影响力的是海内外公认的四大菜系。共二十页点菜(din ci)员基础知识配菜中国(zhn u)菜:广东菜 广东地处珠江流域和东南沿海，位于亚洲大陆的东南，北回归线横贯胜景内部，日照时间长，夏长冬短，大部分地区没有真正的冬天，雨量充沛，物产资源丰富，可以食用的动植物种类繁多，早在汉代，广州就是全国十几个大都邑之一，唐代广东与内地的饮食交流比较频繁，宋末，皇室难逃，众多宫廷御厨聚集广州使中原饮食习俗、烹调技艺广为流传，南北饮食融为一体，明清时代广州使全国唯一的通商口岸，洋人聚集西方菜传入，又是中西饮食文化广为交流。 广东菜主要由:广州菜、潮州菜、东江菜组成，大良、海南菜也属广东菜，其中以广州菜

7、为代表。 潮州菜包括汕头、潮州、饶平、潮阳、普宁、惠来等地。潮州才在东南亚颇有盛名，一向以烹制海鲜见长，堡仔汤菜尤其突出。刀工精巧，口味青纯，讲究保持主料的鲜味。 广州菜包括珠江三角洲各市、县、湛江等地，取料广泛，擅用狸、猫、蛇、狗，尤其以烹蛇饮誉海外，菜肴讲究鲜、嫩、滑、爽，夏秋清淡，冬春浓郁。技法精于炒烧烩烤煎灼扒炸焖煮等，调味擅用耗油、柱侯酱、虾酱、沙茶酱、海鲜酱、红醋、鱼露、奶汁等。 东江菜又叫客家菜，客家是指在古代从中原迁徙南来的汉人，在广东梅州、韶关、河源、清远等地客家人都占大部分。东江菜油重，味道偏咸主料突出，朴实大方，尚带中原之风。共二十页点菜(din ci)员基础知识配菜推销

8、(tuxio)知识:推销的规则 1、 服务员也是推销员，在服务过程中担任推销员的职务，以此来提高客人的满意度，增加酒店的收入。2、 在推销过程中不要让自己的喜好与偏见影响客人的选择。3、 紧急客人的姓名和喜好，客人再次光临时就可以增加客人对你的信任。4、 当客人不能决定要什么时，是推销的好时机，可以先建议中高档食品，在建议便宜的食品，有客人去选择或先征询客人的喜好，再建议菜品。5、 熟悉菜品，明白菜品的制作方式、营养、介绍时可以做解释。6、 不可强令客人多消费，在任何场所没有比客人满意更重要的。7、 生动地描述，在客人不想点菜时也会勾起客人点菜的欲望。8、 在心里随时准备一些菜，高、中、低档，

9、不同有代表性的菜肴，当客人问是可以随口道来。9、 多作主动推销，客人有时候不一定知道酒店有某种食品，经你介绍就可能会接受你的推销。 10、提醒客人所点的菜品不做或过多，可见一条街菜品量的大小。11、把握推销的时机，根据客人的用餐习惯和服务流程顺序推销，会收到更好的效果。12、对沽清的菜肴要及时掌握好，千万不要介绍给客人，客人问起可以及时介绍相近的菜品。13、熟悉点菜的和点酒水技巧，对不同对象、不同场合推销不同的商品，凡事无绝对，随客而定。14、注意多介绍酒店特别好介绍、急推、时令、菜品。15、在点菜时随时掌握餐厅的情况，了解餐厅的忙闲程度，在点菜时掌握好菜品的搭配(如出菜速度的掌握)，以因餐厅

10、繁忙而影响出菜速度引起客人的投诉。16、在点菜时，注意荤素搭配，颜色搭配等营养与艺术，讲究色香味形质养器的调节，提高客人的满意度。17、点菜推销时注意语言表情，及语言艺术。(一听二看三问的技巧)看听问，年龄举止情绪地域，就餐目的。(1)向急于离开的客人推荐速食。(2)有公司付款的客人推荐好价位的食品。(3)独自一人的客人推荐时间短份量适中的食品(4)大老板和前洽谈生意的要注意保存他们的面子(5)注重老人和孩子的选择。老年人喜欢低脂肪、易消化的食品，小孩子喜欢甜品，易消化，不含刺激味道的食品。对不同的客人作不同的推销主随客便共二十页点菜(din ci)员基础知识配菜推销知识:推销技巧(jqio)

11、与基本要求1、 选择问句。2、语言加法，罗列菜肴的各种优点。如：这道菜味道好，原料十分的新鲜，含有多种营养物质，并且吃了以后可以养颜美容，价格也很便宜。3、 语言减法。说明显再不吃这道菜会怎样。如：黄河刀鱼是我们这里的特产，您现在不点等回到您的家乡就吃不上这么纯正新鲜的黄河刀鱼了。4、 一卷芭蕉法，先顺着客人的意见，然后再转折阐述。如：佛跳墙的确很名贵，价格也是非常高的，但是这道菜原料本身就非常昂贵有海参鲍鱼鱼翅名贵真菌，制作程序非常复杂考究，营养丰富，口味别具特色，是中国菜的典型代表之一。5、 语言除法，一份菜的价格分成若干份，适合家庭、同事、朋友聚餐。6、 借人之口法。7、 赞语法。8、

12、亲近法。推销技巧基本要求1.时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜)2.客人的表情与心理。(特别开始点菜时，细心观察)要掌握：一看二听三问的技巧。 1)看，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。 (2)听，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。 (3)问，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。3.认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.)4.语言与表情。(礼仪谈吐笑容)具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运 用，能使顾客满意的语言。5.

13、知识与技能。(1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。(2) 根据观察来判断宾客的要求。(3) 掌握业务知识与技能。共二十页点菜(din ci)员基础知识配菜推销知识:按顾客的消费(xiofi)动机来推销按顾客的消费动机来推销。(1)便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。(2) 调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而

14、来。在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。(3) 宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。(4) 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热。按顾客的消费动机来推销共二十页点菜(din ci)员基础知识配菜推销知识(zh shi): .心理点菜法按顾客的特性来推销。(1)炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面

15、子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如打肿脸充胖子，有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。(2) 茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿。(3) 习惯型，这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性，习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。 (在为这类顾客服务时，应注意与客人打招呼(最好是加姓)并可试问，某某先生还是和上次一样吗?还是另外点或介绍，我们今天推出了什么是您以前没有用过的).

16、共二十页点菜(din ci)员基础知识配菜推销知识(zh shi):点菜注意事项 1.根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。2.客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。3.客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似的菜肴。4.客人未到齐时，菜单上应注明(叫菜)，赶时间的客人应注明(加快)，有特殊要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。5.海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。6.台号、桌数写清楚，名字也一并写上。7.分单部门单据分清楚。8.点完菜以后应向客人复述一遍。共二十页点菜(din ci)员基础

17、知识配菜推销知识(zh shi):点菜注意事项 9.鱼的做法应写明。10.急推菜肴的推销(最大限度减少酒店的损失)。11.用餐过程中征询客人意见。12.上错菜、上不去菜的处理方法：13.退菜的处理方法，退海鲜的处理方法：14.菜肴的搭配方法：15.各种海鲜的食法：16.多出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量设法推出去。 17.注意酒水的推销酒水的利润较高，在点完菜后，不要忘记询问客人是否需酒水，并根据情况适当介绍。18. 绝对禁止恶意推销共二十页点菜(din ci)员基础知识配菜推销知识:点菜(din ci)顺序点菜顺序 1、 在点菜时注意先来后到，注意当点菜人员紧张时跟后来客人的交流，以

18、减少客人精神等待得时间2、 先建议客人点菜 先凉菜后热菜，3、 凉菜-刺身- 酒水-鲍翅-海鲜-热菜-汤-点心-水果-下单共二十页点菜(din ci)员基础知识配菜推销(tuxio)知识:餐厅推销的注意事项一、切忌不择手段盲目牟取销售额。要记住，维系常客也是酒店餐厅的生财之道。二、 服务员决不允许利用宾客爱面子的心理或不懂菜肴的时机，推销他们不喜欢的高档三、顾客就餐后，听取顾客的意见，这样将会获得更多的经验。四、推销时应注意，不允许采用命令式的语言，以免损伤宾客的自尊心。五、要跟踪食物的质量，保证上台时的菜式如你所介绍的一样。 六、如果客人没有主动提出，餐厅服务人员 一般不应将酒类名称表主动递

19、向客人， 以免有的客人因不知该点那种酒而感到 尴尬.如果客人没主动要酒类表，服务员 可给客人提供建议。 七、点菜时按照程序进行，要先问主位上的 主人是否可以点菜，由主人代问其他客人八、对客人同等对待，不能以貌取人。九、根据不同的对象采取不同的服务方式。共二十页点菜(din ci)员基础知识配菜配菜:配菜的公式(gngsh)冷菜4-6人配=2-4个冷菜6-8人配=4-6个冷菜 8-10人配=6-8个冷菜10-12人配=8-10个冷菜配菜注意事项配冷菜时注意:晕素,口味,颜色,原料,制作方法的搭配.例如:1- 2- 3- 4- 5- 6- 7- 8-共二十页点菜(din ci)员基础知识配菜配菜:配菜的公式(gngsh)热菜4-6人配=4-8个热菜6-8人配=6-8个热菜 8-10人配=8-10个热菜10-12人配=10-12个热菜配菜注意事项配热菜时注意:鱼,虾,蟹,肉,贝,参,素,炒,每人每,汤,点心等原料,口味,制作方法的搭配.人多可