亚太酒店及度假酒店有限公司安全食品与卫生标准手册实施培训课程ppt课件

1、STARWOOD亚太酒店及度假酒店平安食品与卫生规范手册 实施培训课程.课程安排课程时长 5 小时上午九点到下午两点证书 手机消防出口卫生间位置.课程设置食品平安简介 审查分数汇总 红旗系统 食品平安审查流程 HACCP 原那么识别食品平安方面的潜在危险平安食品与卫生规范手册监控记录.The Environmental Health Consultancy (EHC) 位于澳大利亚悉尼的食品平安咨询公司Kirwin Hamman / Emma Stokes 全部卫生督察员以及注册食品平安审查员都具有从业资历超越二十年全球咨询阅历亚太地域食品平安系统自 2005 年开场启动.The Enviro

2、nmental Health Consultancy 公司使命 经过我们的专业团队，提供以实践建议为主、技术上准确无误的处理方案，同时努力于继续的技术培训，从而确保我们的客户到达最高级别的食品平安规范。.Starwood 平安食品手册的历史由黄金海岸喜莱登海滨度假饭店的 Ravi 编写EHC 审校 / 至今已发行三个修订版本纽约 White Plains 认可食品与饮料协会初步组织编写参考世界范围的食品平安规范进一步完善，包括澳大利亚、新西兰、美国、英国以及欧洲其他国家.Starwood 手册内容 引言 责任流程图危险评价食品平安程序食品平安监控记录.红旗察看简单引见 其他减分过程最终评分过程

3、红旗系统如何影响酒店？ .冰箱和冷藏室的温度错误超越 1 处= 44食物存储或预备方面发现交叉污染 = 15灯光不是漫射的被遮盖超越 1 处= 71每个厨房区域没有明确指定的洗手盆 = 27洗手盆没有热水可用 = 66客房的玻璃杯消毒处置不当 = 20即食食品中如蛋黄酱、调味汁和甜点运用生鸡蛋未经烹调= 20食品平安监控记录虚伪填写 = 19酒店没有完成与提交 2006 年食品平安行动方案 = 3.Brunei, Indonesia, Malaysia = 12India, Nepal, Bangladesh = 12 China, Taiwan = 11Japan, Guam, Korea

4、= 5Australasia = 2Singapore, Maldives = 1Thailand, Cambodia, Vietnam = 1Hong Kong, Macau = 0 .Japan, Guam, Korea = 7China, Taiwan = 3 Brunei, Indonesia, Malaysia = 2India, Nepal, Bangladesh = 2Singapore, Maldives = 1Australasia = 1Thailand, Cambodia, Vietnam = 0Hong Kong, Macau = 0 .China, Taiwan =

5、20Brunei, Indonesia, Malaysia = 15 Japan, Guam, Korea = 13India, Nepal, Bangladesh = 10Thailand, Cambodia, Vietnam = 6Australasia = 5Singapore, Maldives = 2Hong Kong, Macau = 0 .China, Taiwan = 10India, Nepal, Bangladesh = 8 Brunei, Indonesia, Malaysia = 5Thailand, Cambodia, Vietnam = 2Japan, Guam,

6、Korea = 1Australasia = 5Singapore, Maldives = 0Hong Kong, Macau = 0 .China, Taiwan = 20Japan, Guam, Korea = 13 India, Nepal, Bangladesh = 11Brunei, Indonesia, Malaysia = 9Thailand, Cambodia, Vietnam = 7Australasia = 4Singapore, Maldives = 1Hong Kong, Macau = 1 .Japan, Guam, Korea = 5Australasia = 4

7、Brunei, Indonesia, Malaysia = 3Thailand, Cambodia, Vietnam = 9Singapore, Maldives = 2India, Nepal, Bangladesh = 2China, Taiwan= 1Hong Kong, Macau = 0 .Brunei, Indonesia, Malaysia = 7Australasia = 7 China, Taiwan = 3Thailand, Cambodia, Vietnam = 2Japan, Guam, Korea = 1India, Nepal, Bangladesh = 0Sing

8、apore, Maldives = 0Hong Kong, Macau = 0 .China, Taiwan = 7Japan, Guam, Korea = 6Brunei, Indonesia, Malaysia = 5Thailand, Cambodia, Vietnam = 1Australasia = 0India, Nepal, Bangladesh = 0Singapore, Maldives = 0Hong Kong, Macau = 0 .Brunei, Indonesia, Malaysia = 2Australasia = 1Japan, Guam, Korea = 0Th

9、ailand, Cambodia, Vietnam = 0China, Taiwan = 0India, Nepal, Bangladesh = 0Singapore, Maldives = 0Hong Kong, Macau = 0 .不事先通告 / 每年一次 新建酒店将接受三次审查 现场食品平安规范评价食品平安文档评价评分系统，该分数将决议审查次数 为一切酒店确立基准为酒店提供协助和建议调查实践情况，而非专门挑错.2007 年 9 月，亚利桑那与新墨西哥州至少 38 人在食用碎牛肉后因沙门氏菌感染病倒。在中国，粽子中的老鼠药导致六人死亡。预备食物的人错将老鼠药当成了面粉，厨师也未能幸免！北

10、卡罗来纳州一位 86 岁高龄的老人出现大肠杆菌O157 H7感染，随后发生多器官衰竭，最终导致死亡。在中国，203 人因食用污染水熬煮的粥后病倒。污染源是敌蚜胺，通常用于杀死害虫和老鼠.在一次聚会中，35 人在食用裹有一层生蛋脆皮的自制炸冰淇淋球后，发生沙门氏菌感染而病倒。而在另一场聚会中，11 人因凯撒沙拉酱和巧克力慕斯中运用生蛋而发生食物中毒。 .每年全球发生 60,000,000 到 80,000,000 起食物中毒事件平均 6,000,000 到 8,000,000 起食物中毒事件是致命的.呵斥食物中毒的主要缘由过早预备食物存储温度错误冷却不充分再热不充分烹饪不彻底交叉污染保温温度不适

11、当食物处置人员已遭到感染同时预备大量食物运用剩菜剩饭虫患鼠患食物接触外表不清洁.危险(Hazard)分析(Analysis)关键(Critical)控制(Control)点 (Points).食品平安 潜在危险食品危险风险遵守职责HACCP.进展危险分析识别关键控制点制定关键限值制定监控程序制定矫正措施制定验证程序制定适当的记录机制.平安食品 食品污染风险降低高质量食品符合法律法规要求因不同国家/地域而异 亚太地域一切酒店规范一致对一切酒店食品平安的规范处置方法关系到一切员工对其他系统的补充 六西格玛 / 品牌规范 .食物预备过程中有 3 种潜在危险分别是： 此基于 HACCP 的食品平安手册

12、的目的是识别潜在危险，实施可以降低或消除风险的控制措施。微生物物理化学.认可的供应商系统 (cl 7)一切潜在危险食品的供应商需求经过认可 假设选定供应商未经过 HACCP 认证，那么需求前往供应商处访问调查需求填写供应商清单，包括对违规行为的明确要求、后续措施以及结尾食品平安小组需求探望供应商以便进展调查记录 1；需求填写探望供应商清单 .食品接纳 (cl 8)温度控制 运用探头，而非红外激光温度计目测包装规范 / 没有虫害存在的迹象 / 检查消费日期 收货后直接存储假设没有担任人在场，严厉制止食品交货冷藏食品要求 5c 或更低冷冻食品要求 -15c 或更低 假设没有到达关键的限值，那么需求

13、采取适当的更正措施 制定拒收系统 记录 2; 食品交货记录 记录 2a 拒收标签 .DateTimeSupplierFood ItemTempPackaging Standards Corrective action taken if food is not up to standardSignature9/8/078.25SmithBeef 3.7Bob9/8/078.25Kirks Lamb 12.3Rejected Bob 9/8/079.42FV Vegetable n/aBob“ “ “ “ “.食品存储 (cl 9)温度控制，冷藏温度为 5C，冷冻温度为 -15C水果蔬菜冷藏温度为

14、 7C 冰淇淋冷冻温度为 -12C 每日监测两次厨房和吧台内每个存储单元无交叉污染遮盖、贴标签、标注日期只允许运用食品级覆盖用品来遮盖食品 食品容器 / 反复运用一次性容器 记录 3；食品存储温度记录 .UnitNo.Monday1/1/05Tuesday2/1/05Wednesday3/1/05Thursday4/1/05Friday5/1/05Saturday6/1/05Sunday7/1/05AMPMAMPMAMPMAMPMAMPMAMPMAMPM13.43.43.43.49.83.43.43.43.43.43.43.43.43.423InitialsSTKHSTKHSTKHSTKHST

15、KHBRKHBRKHCorrectiveAction*Temperature above company standard, contacted engineer and motor repaired.解冻食物 (cl 11) 转为冷藏 / 流水冲 / 运用微波炉解冻中心温度为 1C 到 5C解冻过程中一切食品都需求清楚标识建议指定专门的解冻区域 食物解冻需求进展监测和书面记录解冻食品需求在解冻后 48 小时内运用 记录 12; 解冻记录 .重新加热 (cl 14) 60C 或更高每段效力期三种潜在危险食品运用数字探头温度计丈量中心温度 食物烹饪 (cl 12) 中心温度 75C 或更高每段效

16、力期三种潜在危险食品蛋类为 65C 或更高 记录 4；烹饪 / 重新加热记录.BREAKFASTProcess (tick)FoodTemperatureCorrective ActionSignCookReheatBeef 79.8BobChicken 85.4BobBeans 67.9Bob.食物冷却 (cl 13) 中心温度从 60C 降低到 5C 或更低 6 小时从 60C 开场冷却食物假设运用冰浴法，那么需求指定专门区域 速冻冷柜 2 小时内降至 5C 或更低剧烈建议每家酒店都配有速冻冷柜每日三种食物都需求监测 记录 5；食物冷却记录 .DateFoodStart TimeStart

17、 TempTemp after 2 hoursTemp after 6 hoursCorrective ActionSignature10/1/07Soup 12.3072.32.1Bob 12/1/07Rice 10.45 62.121.34.1Bob12/1/07Beef 12.0064.923.714.8Discard Sam . 食物展现 (cl 16) 热食 60C 或更高冷食 5C 或更低 玻璃防护罩取决于不同国家/地域 公用器具贴有“请勿直接用手接触食物的标志过敏原以及食物标识阐明牌每次自助餐需求检查两种热食和两种冷食 利用时间来控制未合格的食物温度需求在监测记录上有所表达 记录

18、 6；食物展现记录 .BREAKFASTHOT FOODSFoodTemperatureCorrective ActionSignRice 79.8Mary Beef 52.3Discard Mary BREAKFASTCOLD FOODSCheese 3.2Mary Sliced ham2.7“ “.HOTAbove 60C.COOLBelow 5CFood must not be kept at temperatures that might result in a risk to health.63C.温度计与校准 (cl 18) 运用数字温度计每个探头用数字清楚标识 至少坚持有两个备用

19、温度计可用每个厨房都有温度计 严厉制止将温度计从厨房拿走或带回家 消毒湿巾冰浆 每月校准 记录 7；校准记录 .ColdMelting ice-1C to + 1C.DateProbe NumberTemp Achieved(Optimum 0C)Corrective ActionTestersSignature12/3/071 0.2-Bob 12/3/0721.3Replaced probe Bob12/3/0730.9-Bob.生鸡蛋的运用 (cl 33) 公司政策规定，即食食品中不能含有生鸡蛋酒店运用预制蛋黄酱和调味汁 酒店可以运用经过巴氏消毒的鸡蛋 酒店需求证明这些物品是采购的，并且

20、在审查过程中需求提供相关证据 食品的氯化消毒 (cl 35)要求一切酒店对即食食品进展氯化消毒 浓度是 100ppm 到 200ppm保管 MSDS 记录只可运用指定的水槽 .过敏原控制程序 (cl 34) 酒店员工需求了解一些常见的过敏原酒店需求证明已采取了过敏原控制措施和相关程序 一切菜单上要标有过敏原声明 / 一切展现食品的阐明牌上要标明知过敏原酒店规定不允许反复运用一次性容器存储食物海鲜类、鸡蛋、鱼、牛奶、花生、大豆、坚果和芝麻 .吧台食品平安 (cl 19) 制冰机和冰铲，一切冰铲在运用后和存储前要在浓度为100ppm 到 200ppm 的溶液中消毒 新颖水果切削吧台小点心 / 吸管

21、单独包装 啤酒管的清洁 洗杯机温度 77C / 需求监视洗杯机的清洗和冲洗过程 一切玻璃杯在运用后和存储前要正确消毒 记录 13；洗碗机 / 洗杯机温度控制 .送餐 / 客房的玻璃杯清洁 (cl 46) 客房的一切玻璃杯要彻底清洁和消毒 加热消毒或用化学试剂消毒 严厉制止直接在浴室的水盆里洗玻璃杯 酒店需求出示玻璃杯清洗的明确程序 送餐到客房时要覆盖食物包括饮料 从客房拿走托盘.清洁与消毒 (cl 21) 消毒剂清洁时间表容器标签 浓度正确MSDS 抹布质量 清洁用品存储 监视洗碗机的清洗和冲洗过程 记录 13；洗碗机温度记录 记录 17；清洁时间表 .必要的木制品与玻璃器具 (cl 36)

22、酒店只允许在食品和饮料区内保管必要的木制品与玻璃杯包括拿走木砧板 维护系统 (cl 22)必需实施一个书面或电子系统 具有可追踪性审阅未完成的工单 .安康 食品处置人员 (cl 23) 衣服整洁 / 戴帽子或头巾首饰佩戴要求洗手疾病报告手套创可贴职员培训 / 培训记录 公用洗手盆 / 水温信息标识牌 记录 11；员工入职食品卫生声明 .虫害控制 (cl 24)虫患鼠患虫害控制措施杀虫剂运用记录其他虫害控制文档 不允许在食品和饮料区运用灭鼠剂记录 15; 杀虫剂运用记录 记录 16；杀虫剂同意清单 .Date of Visit12/3/2007CompanyTigers pest control TechnicianPeter Smith Area TreatedMain kitchen, Lobby Bar Chemical UsedKnock them dead Amount of Chemical Used200ml Method of ApplicationSpray Batch Code of Chemical123/779 SignedPeters.渣滓存放 (cl 27) 渣滓袋和盖子外面的渣滓箱要有盖子维护