食品原料学第四节豆薯类

1、五、禾谷类食物特征1. 营养丰富：提供热量，碳水化合物、蛋白质2. 适于作主食：大量生产，供应充足3. 便于流通：运输成本低，储藏性好4. 可转化为动物性食品：动物饲料食品原料学第四节豆薯类（1）蛋白质：6-16%，小麦10%，大米7%左右 氨基酸组成（赖氨酸为限制氨基酸）（2）脂肪：含量低，4%（3）碳水化合物：75%，淀粉、糖类（葡萄糖、麦 芽糖）、纤维素、半纤维素、糊精等（4）矿物质和维生素：P、K多，Ca、Fe少，VB丰富 禾谷类营养成分特征食品原料学第四节豆薯类禾谷类保藏与卫生1、保藏条件：10-15，相对湿度：70-80%2、卫生安全问题（1）生产过程中环境污染防止（2）贮藏、流通

2、中霉变、虫害和有害物质混入防止食品原料学第四节豆薯类思考题1、试述稻谷籽粒特征2、简述小麦面筋蛋白特点3、各类小杂粮的营养特点是什么？4、禾谷类作物营养成分特征是什么？食品原料学第四节豆薯类一、豆类生产二、豆类性状与成分三、消费与流通四、保藏条件五、主要品种(大豆、蚕豆)第三节豆类原料第二章 粮油食品原料食品原料学第四节豆薯类一、豆类的生产豆类：双子叶植物豆科，谷类、油料作物 大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、 豇豆、普通菜豆、小 扁豆、饭豆等 脂质含量高（25-50%）, 蛋白质（20-40%）食品原料学第四节豆薯类食品原料学第四节豆薯类食品原料学第四节豆薯类二、豆类性状与营养成分1、性状

3、：果实为荚果，种子成熟于荚皮中 种皮：表层角质层,含较多难消化的纤维素、半纤维素种子 子叶：主要可食部分 外侧：表皮、薄膜组织 内部：蛋白质、脂肪 、淀粉颗粒 胚： 发芽部分食品原料学第四节豆薯类2、营养成分 1）蛋白质、脂肪：含量高，1倍至数倍于谷类 2）碳水化合物：大量淀粉细胞 3）维生素：VB含量多，不含VC（青豆，豆芽菜中含有VC ） 4）活性成分：皂角苷，卵磷脂丰富；黄酮，亚麻酸等食品原料学第四节豆薯类三、消费与流通1、主食：米、面混用2、副食：加工品, 如蔬菜、调味料四、保藏 注意防潮，防霉。大豆，花生发霉产生黄曲霉素食品原料学第四节豆薯类五、主要品种1、大豆 Glycine ma

4、x 豆科，大豆属,又名黄豆，白豆。叶菱状卵形，花白色或淡紫色，荚果肥大，矩形，略弯，下垂，绿色，密被黄色长硬毛。种子2-5，椭圆形、卵圆形，皮色分黄色（90%）和杂色（青、黑、褐茶、赤等），花期6-7月，果期7-9月。起源于中国，全国各地均有栽培。 食品原料学第四节豆薯类生产、流通与消费食品原料学第四节豆薯类大豆的性状大豆籽粒由种皮（8%）、子叶（90%）、胚乳残存组织（2%）组成食品原料学第四节豆薯类大豆的营养成分蛋白质：溶解性不同分为球蛋白（90%）和白蛋白（清蛋白） 氨基酸组成合理，利用率高。赖氨酸含量较高食品原料学第四节豆薯类大豆的营养成分脂质：甘油三脂、磷脂（1.3-3.2%）碳水化

5、合物：低聚糖、多糖维生素：B族丰富,VE矿物质: 丰富， Ca 、Fe含量高 Ca含量是米的40倍食品原料学第四节豆薯类活性成分： （1）大豆异黄酮：弱雌性激素活性化合物。含量0.05-0.7%,具抗氧化性 已分离出染料木黄酮、黄豆甘元、大豆黄素三种 （2）大豆皂苷：具有抗氧化、抑制肿瘤生长、抗病毒、溶血作用抗营养因子：抑制大豆营养物质消化、吸收，影响健康 （1）热敏性：蛋白酶抑制因子、植物凝集素、抗维生素因子 （2）非热敏性：大豆抗原：过敏反应 寡糖：棉子糖、水苏糖 植酸：强鳌合作用。发芽、浸泡、发酵可降低活性食品原料学第四节豆薯类大豆的利用（1）传统大豆食品：豆腐、腐竹、豆芽、发酵制品等（

6、2）油脂：大豆油（食用、工业用）（3）大豆蛋白：大豆蛋白粉（Pro50%）、大豆浓缩蛋白（Pro65%） 大豆分离蛋白（Pro90%）食品原料学第四节豆薯类大豆的品质规格与标准大豆的贮藏: 水分、温度、贮藏期食品原料学第四节豆薯类2. 落花生 Arachis hypogaea 落花生属，原产于南美，根系发达，偶数羽状复叶，长圆形，荚果蚕茧状长椭圆形，果皮革质，有网纹。花期6-7月，果期9-10月。大约16世纪进入我国，主产国为中国、印度、美国、印度尼西亚，产量的50%用于榨油。 脂肪3556%，饱和脂肪酸较多,蛋白质2430%，主要是球蛋白 氨基酸构成合理, 吸收率90%,蛋氨酸和色氨酸含量低

7、 B1丰富, 钾和磷较多食品原料学第四节豆薯类3. 蚕豆 Vicia faba 豆科蚕豆属，一年或越年生草本植物。又名胡豆、佛豆、罗汉豆。荚果种粒2-8。起源于中近东、地中海。我国产量世界第一，主产于四川、云南、湖南、湖北、江苏、青海等省。成分：蛋白质25-34%，碳水化合物48%，脂质1%用途：食用、酿造（酱油、酱）、淀粉产品（粉丝、凉粉等）食品原料学第四节豆薯类4.豌豆 Pisum sativum 豆科豌豆属，一年生攀援草本植物。又名麦豌豆、寒豆、麦豆。荚果长圆筒状，含种子2-10。种子球形，淡绿黄色。花期4月左右，果期5-6月。种子、嫩荚、嫩苗均可食用。主产国为俄罗斯、中国、法国。成分：

8、蛋白质22-24%，碳水化合物55-60%，脂质1.5-2.7%用途： （1）食用：杂粮、点心（豌豆黄）、蔬菜 （2）提取蛋白质、淀粉：粉丝、凉粉 （3）饲料和绿肥食品原料学第四节豆薯类5. 绿豆 Vigna radiata 豇豆属，又名青小豆。荚果圆柱状，长6-8厘米，含11-14种子，开裂。种子短矩形，稍具棱角；花期6-7月，果期8月。原产于亚洲南部，印度栽种面积最大，我国各地均有栽培成分：蛋白质24%，碳水化合物53%，脂质1%，赖氨酸含量高用途： （1）食用：清热解毒、利尿、明目之效 （2）绿豆淀粉：粉丝、凉粉 食品原料学第四节豆薯类6. 豇豆Vigna sinensis 豆角，菜豆

9、豇豆属，一年生缠绕草本植物。又名蔓豆、黑脐豆。荚果线状圆柱形，宽5-13毫米，具多数种子，种子肾形，种皮多为红色（白、紫、黑）。花期6-8月，果期8-9月。原产非洲，分布于热带、亚热带、温带地区。主生产国尼日利亚，我国广为栽培成分：蛋白质18-30%，碳水化合物40-60%，脂质1%，赖氨酸含量高用途： （1）菜用（2）与谷类配用（3）加工食品（豆沙、罐头等）食品原料学第四节豆薯类7. 普通菜豆 Phaseolus vulgaris 菜豆属，又名芸豆、四季豆、龙爪豆等。籽粒较大，多为椭圆形、肾形。粒色以花斑、白和褐色为主。起源于美洲，主要分布在拉丁美洲、亚洲和非洲。主生产国印度、巴西、中国成分

10、：蛋白质22%，碳水化合物50-60%，脂质1.3-2.6%，与小豆相近用途： （1）菜用 （2）与谷类配用主食 （3）加工食品（豆沙、糕点、罐头等）食品原料学第四节豆薯类8. 扁豆 Lablab purpureus9. 小扁豆 Lens culinaris豆科菜豆属，一年生草本植物。用途：(1) 蔬菜 (2) 加工食品（豆沙馅） (3)种皮、花入药（消暑、健脾解毒）豆科小扁豆属，一年生或越年生草本植物。又名滨豆、洋扁豆、鸡眼豆等。用途： (1) 蔬菜 (2) 食用 (3)加工食品：粉丝、凉粉、婴儿食品（易消化）食品原料学第四节豆薯类10. 小豆 Vigna angularis11. 利马豆

11、Phaseolus lunatus 菜豆族豇豆属的栽培种，一年生草本植物。又名红小豆、饭豆、五色豆等，起源于中国。用途：(1) 主食、粥 (2) 加工食品 （豆沙优质原料、冷饮、冰糕等） 菜豆属，一年生草本植物。又名雪豆、香豆、金甲豆等。豆类中最香的煮豆。用途： (1) 主食 (2) 优质蔬菜(3)加工食品（罐头、豆粉、糕点等）食品原料学第四节豆薯类12. 木豆 Cajanus cajan13. 黎豆 Mucuna pruriens豆科木豆属，多年生木本植物。主要作粮食，直接食用。 豆科属中的一个变种，一年或多年生藤本植物。主要作饲料、牧草，少量煮食。食品原料学第四节豆薯类14. 四棱豆 Ps

12、ophocarpus tetragonolobus15. 瓜尔豆 Cyamopsis tetragonoloba豆科四棱属中唯一栽培种，一年或多年生缠绕性草本植物。主要作蔬菜、豆制品。蝶形花科瓜尔豆属，一年生草本植物。用途：(1) 蔬菜 (2)植物胶中最好品种 （增稠剂）(3)优质蛋白饲料食品原料学第四节豆薯类16. 刀豆 Canavalia gladiata17. 羽扇豆 Lupinus豆科刀豆属的栽培亚种，一年生缠绕性草本植物。腌制、炒食，少量入药（活血）豆科羽扇豆属的栽培种，一年或多年生草本植物。主要作饲料，少量蒸煮食用食品原料学第四节豆薯类豆类作物营养特征谷类: TS(51-66%)

13、、Pro(17-30%) 、fat(1-2.6%)油料: fat(25-50%) 、Pro(20-40%), 生物价高维生素、矿物质含量丰富，Ca、Fe多米面混用、溶胀特性食品原料学第四节豆薯类第四节薯类食品原料学第四节豆薯类1. 生产：全球产量2.6亿吨（1992），我国占20%（第一）2. 消费、流通：我国：鲜食55%，加工7%，饲料14%，种薯24%一、马铃薯Solanum tuberosum 茄科茄属，又名土豆、山药蛋、洋芋等。花期5-8月。原产南美洲，现广布于全世界温带地区。我国各地均有栽培是除谷物以外，人类主食的最重要粮食作物食品原料学第四节豆薯类3. 马铃薯性状淀粉颗粒被厚细胞壁

14、包裹以细胞淀粉形式存在食品原料学第四节豆薯类4. 营养成分碳水化合物：淀粉为主。维生素： Vc 、A 、 B 、 E多酚氧化酶、酪氨酸酶易酶促褐变, 龙葵素（茄素）：毒害食品原料学第四节豆薯类5. 贮藏管理6. 加工利用: 鲜食 加工食品 制淀粉食品原料学第四节豆薯类二、甘薯 Ipomoea batatas 旋花科甘薯种，多年生草本植物。又名番薯、红薯、地瓜、白薯等。茎匍匐，较粗壮。叶片宽卵形或心状卵形。花期9-10月。原产美洲中部，16世纪传入我国 全球产量1.37亿吨（1997），亚洲占总产91%, 我国产量第一食品原料学第四节豆薯类甘薯性状食品原料学第四节豆薯类 营养成分淀粉酶把部分淀粉

15、转化为麦芽糖，增加甜味食品原料学第四节豆薯类 天星南科魔芋属,又名花杆莲，块茎扁圆球形，黄红色,直径可达20厘米。原产菲律宾, 适于半干半湿气候环境。我国能食用的大约有13种, 四川、湖北等省多栽培,为重要的淀粉植物 三、魔芋 Amorphophallus konjac食品原料学第四节豆薯类块茎结构食品原料学第四节豆薯类营养成分与加工适性粗蛋白510%，17种氨基酸优质碳水化合物 淀粉（43%）、多糖（34.29%）、纤维素（4.34%） 葡萄糖甘露聚糖-细菌和病原体抑制、毒杀和忌避作用 矿物质:锌、锰、镁、铁、钙、钾含量高，铜、钴魔芋精粉, 毒芹碱、氰甙食品原料学第四节豆薯类四、 木薯五、凉薯食品原料学第四节豆薯类薯类作物营养特征根茎类作物碳水化合物（10-30%）以淀粉为主，低