知名餐馆-海底捞火锅的商业模式

1、海底捞的商业模式底捞加盟是一家以经营川味火锅为主，融汇各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮民营企业。海底捞加盟自成立之日起，始终奉行“服务至上，顾客至上”的理念，以贴心、周到、优质的服务，赢来了纷至沓来的顾客和社会的广泛赞誉。这也是为什么海底捞加盟受到了广大投资者青睐的原因所在。海底捞加盟始终“绿色，健康，营养，特色”的大旗，致力于在继承川味原有的“麻，辣，鲜，香，嫩，脆”基础上，不断开发创新，以独特、纯正、鲜美的口味和营养健康的菜品，赢得了顾客的一致推崇和良好的口碑。海底捞加盟始终坚持“绿色，无公害，”的选料和底料熬制原则，严把原料关、配料关，十四年来历经市场和顾客的检验，成功地打造出信誉度

2、高，颇具火锅特色，融汇巴蜀餐饮文化“蜀地，蜀风”浓郁的优质火锅品牌。十四年艰苦创业，不断进取，团结拼搏，海底捞加盟从一个不知名的小火锅起步，发展成为，拥有四千余名员工，拥有一批食品、饮食、营养、工程、仓储、管理方面和专业技术的跨省大型餐饮企业；发展成为拥有三十二家直营分店，直营店经营面积超过五万平方米。海底捞的商业模式海底捞给一线服务员很大，包括可以为客户免单的权力配送中心以规模化的生产能力和成本管理提供了获取最大程度营业额和利润的可能，那么硬币的另一面是如何经营好门店。海底捞很重视门店的选址，如果店址选得不好，店长再努力，营业额也不会太好，这恐怕是海底捞的店长不对门店的营业额负责的原因之一。

3、另一方面，只要店长可以保证顾客满意，保证员工工作积极性高，就已经是对营业额的最大贡献了。这也许就是所说的“海底捞整个的管理水平对营业额负责”的原因吧。除了配送中心，海底捞在门店也配置了各种现代化设备，以最大程度地减少员工的工作量。火锅的底料是通过机器来盛装的，员工只要按一下按钮就行；客人要加菜，服务员只要在餐厅的触摸屏上操作一下，订单就下到后厨了。所有这些做法，目的只有一个，使员工能有的精力让客户满意。最终的是翻台率。在餐饮业的成本结构里，直接的食物成本往往不占大头，房租、水电气、工资等固定费用才是大头，在和租用面积都固定的门店里，服务员的优质服务带来的超额翻台率就意味着利润。同时，满意的员工

4、会积极主动地工作和节约，将在许多餐饮企业里很头痛的浪费和损耗等隐性成本降到最低。将成本尽量后移，实现规模化管理和效益；将生产与服务剥离，分别实现标准化和人性化管理，从而有可能达到各自的最优。这也许是海底捞的商业逻辑，是什么支撑这些逻辑得以实行呢？信任与平等海底捞的员工很少从社会招聘，大部分是现有员工介绍来的亲戚朋友。在大家彼此都熟悉的环境里，无论好的或是坏的，都容易蔓延和生长。作为公司的创始人，在极力推行一种信任平等的价值观。在接受采访的当天，刚刚召开了一个会议，起因是一些门店发现酒水的管理不够完善，晚上盘点时发现时多时少。有人提议应该加大对相关员工的惩罚力度。觉得这事可能是客人要酒，服务员太

5、忙，忘了；后来客人再要的时候，服务员为了避免客人不满，就来不及在系统里下单，直接从吧台提酒了。如果原因，一律加大惩罚力度，那么对员工来说，很简单，为了不被惩罚，就照章办事，让客人等着呗。“不要因为这点小事情把员工的积极性给挫伤了，一个服务员的积极性比一瓶五粮液值钱多了！”相信，这种事大多是员工偶然疏忽造成的。最后确定的处理办法还是具体事情要具体分析处理。基于一切以为客户服务为重和对员工的信任，海底捞给一线服务员的很大，包括可以为客户免单的权力。每个员工都有一，员工在店里的所有服务行为，都需要刷卡，在案。这种信任，一旦发现被，则不会再有第二次机会。“公司给你的总是超出预期，所以就会死心塌地地为公

6、司干。”2007 年 7月通过猎头公司进入海底捞的现任物流中心副总的高岩峰，这样谈出自己的体会。刚进入公司一个月，他就参加了公司安排的西交大 MBA 为期 1 年的学习，每次上课来回的飞机票和其他费用都由公司方面支付。今年年初，公司又把比较核心的技术部门交给过去并无经验的他来管理，对于他这个“外人”而言，“实在是没想到”。高岩峰在公司里被大家称为“高老师”，因为有些员工拜他为师，学习采购和物流管理。经朋友介绍，进入公司才一个多月，脸上的笑容很由衷，“生活上没什么好担心的，只要好好干就行了。”年轻的她已经听到公司里很多从普通的服务升到领班甚至店经理的例子。一位顾客想再要一个火锅小料，开玩笑地问她

7、：“能送吗？”迅速地思考了一下，爽快地说，“能，我去给您拿！”鼓励每位基层员工参与创新，是海底捞信任平等的价值观里的重要组成部总经理办公会为此专门下了文件，员工每项创新建议都会有专门的和片区经理的意见及总经理评价。因为这项工作，诞生了诸如“鱼滑”、“虾滑”等专门的制作模具，这些已被公司广泛推广。比扩张更重要的海底捞员工的入职培训很简单，只有 3 天。主要讲一些基本的生活和火锅服务。真正的培训是在进入门店之后的实习中，每个新员工都会有一个师傅传帮带。“新员工要达到海底捞优秀员工的水平，一般需要两到三个月的时间”。解释。体会海底捞的价值观和人性化的服务理念，学会处理不同问题的方法，比起那些固定的服

8、务动作规范多了。为了保证这种价值观和氛围不被稀释，培养后续储备，是海底捞对中高层管理的一个重要考核指标。海底捞现在包括在内的 7 人管理团队，都是跟了近 10 年的人。也因此，海底捞的扩张根本不可能快。现在新开店的，至少要在老店里有三五年的经验。而一般的服务员工，也会保证有 80%是从老店里调来的。海底捞这几个月集中开了 7 家新店，新店开张大量抽调了老店的员工，新员工数量增多，管理层已明显感觉到顾客满意度的下滑。虽然公司做好了必要时候全民皆兵，把熟悉业务的配菜员、传菜员等二线调往一线的准备，但客户满意度的还是需要一个过程。在海底捞的公司目标里，“将海底捞开向”只排到第 3 位，而“创造一个公

9、平公正的工作环境”，“致力于双手改变命运的价值观在海底捞变成现实”则排面。海底捞已经婉拒过几家著名的想要投资的风投对此的解释是：扩张得太快，海底捞就不是海底捞了。对一个公司而言，这显然已不再是纯粹的商业目标，而将其对员工和社会的责任，甚至理想放在了更高的位置。随着新开店面不断增加，如何保障根本的理念能够始终如一、不打折扣地坚持下去，恐怕是海底捞在成长过程中的最大变数。海底捞的平衡计分卡/文海底捞，一个以“好火锅自己会说话”作为唯一词的火锅店，何以在企业界掀起一股不大不小的旋风？“服务好”，似乎是消费者一致的好评，在此话题下人们可以举出一系列的实例和感动；同时也引起或服务类企业的纷纷学习与效仿。

10、从的角度，海底捞的服务无疑是成功的。但是，当深入观察和思考时，你会发现，海底捞服务成功的背后，是其成功的绩效管理体系实践这个至今令很多企业管理者苦恼的难题。我未曾与先生就平衡计分卡这一绩效管理工具进行专门的，也未曾听海底捞上上下下经理和员工提起平衡计分卡。不过将海底捞企业经营的基本价值观锁定为：“顾客是”和“尊重员工”两手硬，两手都不能软，的管理实践与哈授的观点非常一致，与惠普、IBM 这些国际大公司的管理实践非常一致，对平衡计分卡的实践诠释是海底捞真正的成功之源。海底捞为什么不直接考核经理营业额，而只把顾客满意度、员工满意度作为工作考核的重点，还难以理解吗？（理工大学管理与经济学院）“海底捞

11、”赚钱在餐饮百强之前，也许本地市民，很少听说过有一家知名火锅叫“海底捞”。“海底捞”其实在一点都没有名气，因为直到餐饮百强，它也只在简阳开了一家店。最近，甚至连本土知名火锅店管理者，也悄然到海底捞火锅店“卧底”参加培训。“海底捞”到底是一家什么样的火锅店？其有多大的能耐，让“必胜客”、“肯德基”也争着去取经？！据公开资料显示，“海底捞火锅”是简阳的火锅品牌，在、西安、郑州等地拥有 30 多家直营店，2008 年营业额达 6 亿元，近日中国烹饪协会、中国商业联合会联合发布的 2008 年度中国餐饮百强榜单中，有四家餐饮名企上榜，海底捞是其中之一。墙内开花墙外香，海底捞成功的秘诀在哪里？昨者简阳海

12、底捞餐饮公司相关，以揭开其神秘面纱。成功秘诀等待区可以上网、玩牌、擦皮鞋、美甲，还有免费水果、糕点吃；洗手间增设了美发、护肤等用品，还有免费的牙膏牙刷；客人打个喷嚏，就会有服务员送来一碗姜汤；推出员工“金点子排行榜”，月月评金点子，评上就2002000 元；普通员工住小区，房间配空调、电脑，专门的阿姨负责员工宿舍保洁看似经营一个简单的火锅店，里面蕴藏着经营的大学问，一切为顾客着想，对待员工，从细节处打动客人，或许正是“海底捞”成功的关键！A 不一样的发展轨迹众多餐饮企业的发展模式都是：先在本地做，然后到省会成都开店，在扩张，最后到省外开店，而海底捞的发展轨迹跳过，直接到省外发展。从路边摊到大型

13、火锅店海底捞餐饮公司董事长的创业经历，颇有点色彩。1994年，技校毕业在拖拉机厂做电焊工的他，在简阳街边摆起了四张桌子，开始卖麻辣烫。“我不会炒料，只有买本书，左手拿书，右手下料，就这样边学边炒。”说，因为味道不能做到上乘，就只能服务态度好点、上菜速度快点，他却发现客人都愿意来吃。麻辣烫生意不错，干脆辞职开起了火锅店，因为服务很好，在简阳小有名气。“海底捞”走出简阳的第一站，选在了西安。为何跳过成都直接到省外开店，说，当时他有好朋友在西安，两人觉得西安餐饮水平不高，开火锅店有搞头，于是 1999 年，和朋友合资，海底捞西安分店开张。2003 年，海底捞进军郑州；2004 年，扩张到；2006

14、年，吴中店开业；2008 年，有了第一家分店10 年时间，30 多家直营店开到了六个城市，而在省内，依然只有当初创业时简阳的一家店。绕开成都到开店海底捞在、等地风生水起，但省内却鲜有人知。为什么海底捞不在成都开店？海底捞成都郑经理分析，一直没在成都开店原因，是成都的餐饮行业竞争激烈，选择西安、郑州等餐饮水平相对较低的城市，能很好地规避风险。但他表示，“目前虽还没有在成都开分店的计划，但布局的思路不会变，到成都开店是早晚的事情。”尽管成都没有分店，但海底捞所有店的火锅底料都是在成都底料加工生产的。B赚钱海底捞的特色服务引起了餐饮界的。2006 年，拥有“必胜客”、“肯德基”的洋快餐百胜组织 20

15、0 多名区域经理到海底捞参观取经。1、特色等待区让顾客甘愿等待“这次出差，了其中的吴中店，我一位同事在海底捞只打了一个喷嚏，服务员就吩咐厨房做了碗姜汤送来，把给感动坏了。”网友的博客里，下她对海底捞特色服务的感受。“给我印象最深的其实是海底捞的等待区，规模之大花样之多，差不多了一般餐厅的概念。可以上网、玩牌、擦皮鞋、美甲，还有免费水果、糕点吃，让客人都心甘情愿等待。”“大堂里，员会为长发的扎起头发，并提供小发夹前面的刘海，防止头发垂到食物里；戴眼镜的朋友可以得到擦镜布；放在桌上机会被小袋装起以防油腻；每隔 15 分钟，就会有服务员主动更换你面前的热毛巾；如果你带了小孩子，服务员还会帮你喂孩子吃

16、饭，陪他在儿童天地做”甚至还流传着这样一个故事：一位顾客结完账，临走随口问了一句：“有冰激凌送吗？”服务员回答：“请等一下。”后，这位服务员拿着“可爱多”气喘吁吁地跑回来：“，的冰激凌，让久等了，这是刚从超市买来的。”2、“金点子排行榜”尊重员工才智在海底捞成都的董事长办公室，墙上贴着一张“金点子排行榜”，郑经理告诉，这就是海底捞特色服务火花的来源。每个月，由各大部长、片区经理组成的创新，会对员工们创意做出评判，一经评上，员工可以获得 2002000 元不等的。袋、健康秤、防水罩金点子排行榜上，列出了历来员工们上榜的创意，许多都已用在了实践中。创业 15 年来，海底捞的员工提出了 200 多个

17、特色服务项目。“这次我去消费，发现洗手间增设了美发、护肤等用品，还有免费的牙膏牙刷，想得非常周到。”一顾客在空间上写道。3、不一样的福利让员工安心工作海底捞员工大多来自农村，海底捞规定：必须给所有员工租住正式住宅小区的两、三居室，距离店面走路过 20 分钟，而且必须配有空调、电脑，还配了阿姨，负责员工宿舍的保洁工作。另外，员工的父母每月还能领到 400 元钱，“他们大多数来自农村，父母都是农民，没有养老保险，我这个钱就相当于给他们父母发保险了。如果他不好好上班，父母就拿不到这个钱，不用我去骂他们，他们干不好，父母就会骂他们。”草根智慧让人叫绝。海底捞还在简阳投资千万元建立了一所学校，让海底捞员

18、工的孩子免费上学。4、多次翻台创造了最大利润在和租用面积都固定的门店里，服务员的优质服务带来的超额翻台率就意味着利润。坦言，他们的赚钱就是“翻台率”。“前一拨客人是赚不到钱的，他们都承担固定开销去了。而我采用一些创举，把客人留下来之后，后面的一拨、两拨客人，翻台翻到后面就不用承受固定开销，毛利就接近于纯利了。”在门店经营底捞有着独特考核制度，在的办公室墙上，张贴着对店长以上的考核表，考核分了多个项目，除了业务方面的内容外还有创新、员工、顾客满意率、后备的培养，每项内容都必须达到规定标准。表示：“店长，哪怕利润始终在公司最高，也很可能由于在这几个问题上出了而被撤掉。”业界评说省饭店与餐饮行业会长

19、：海底捞，我专程去吃过，他们的服务很有预见性。比方说在很多火锅店，顾客喊“拿筷子”，服务员才会拿来，而在海底捞，一看见筷子掉了，顾客还没来得及喊，服务员已经把筷子拿来了。：海底捞是新一代火锅的代表，重庆市火锅会长、小天鹅重庆火锅在档次、形式上缺乏创新，受到新一代火锅的巨大冲击。从去年开始号召重庆火锅“走出去学习”，学习海底捞等国内火锅企业的创新措施，重庆火锅产业的消费附加值和重庆火锅的整体档次。(本文来源：华西都市报 )海底捞理念海底捞始终“绿色，健康，营养，特色”的大旗，致力于火锅技术的开发与，在继承川、渝餐饮文化原有的“麻、辣、鲜、香、嫩、脆”等特色的基础上，不断创新，以独特、纯正、鲜美的

20、口味和营养健康的菜品，赢得了顾客的一致推崇并在众多的消费者心目中留下了“好火锅自己会说话”的良好口碑。海底捞始终坚持“绿色，无公害，”的选料和底料熬制原则，严把原料关，配料关，十三年来历经市场和顾客的检验，成功的打造出信誉度高，颇具火锅特色，融汇巴蜀餐饮文化“蜀地，蜀风”浓郁的优质火锅品牌。海底捞现状经过十五年艰苦创业，不断进取，团结拼搏，海底捞逐步从一个不知名的小火锅门店起步，发展成为拥有数千余名员工，拥有一批食品、饮食，营养，工程，仓储、管理方面和专业技术，发展成为拥有三十二家直营分店，直营店经营面积超过五万平方米。四个大型配送中心和一个投资两千多万元人民币，占地约 20 余亩大型生产（获

21、得 HA认证、QS 认证和 ISO9001 国际质量体系认证）。海底捞年营业额超过亿元，纯利润超过千万。海底捞荣誉海底捞餐饮是中国餐饮理事和省餐饮常务理事会员，在川，陕，京，豫，沪等省市颇具知名度的餐饮企业。曾先后在、陕西、河南等地荣获“中华名火锅”、“纳税大户”、“先进集体”、“优秀企业”、“消费者满意”、“名优火锅”等十余项光荣称号和荣誉。，曾先后在、陕西、等省荣获“先进企业”、“消费者满意”、“名优火锅”等十几项光荣称号和荣誉。2007 年 12 月，公司喜获大众点评网 2007 至 2008 年度“最受欢迎 10 佳火锅店”及“2007 年最受欢迎 20 佳餐馆”奖项；2008 年公司

22、荣获当代经理人杂志举办的中国餐饮连锁企业十强第一名。近年来，海底捞以每年平均开拓 7 个店的速度发展，并取得了优异的成绩，得到社会各界的高度赞扬。2006年，海底捞火锅成为国际烹饪联合会团体会员，同年被中国烹饪会员单位，2007 年，公司喜获省著名商标称号。海底捞消费1、服务态度好。因为吃的人很多，经常要排队，就为等待的顾客提供免费美甲，免费豆浆和小吃水果，并且所有服务员都是mm，态度很热情的。2、味道地道，特色突出。海底捞的火锅有 4 种锅底，4898 元，不贵哦，因为锅底是送东西底，我吃过 58 的，送一条 3 斤左右的淡水鱼和一份豆花，其他价位也有配套赠送的哦。还有就是它的调料出了一般的

23、麻酱和油碟外还有海底捞调料，这是最爱也是该店特色。这种调里面加了十几种不同的佐料，开吃之前把锅里的鲜汤盛在调料碗里，就成为美味的独特调料了，还可以根据个性喜欢选择辣或者不辣等等。特别值得一提的是，2 人一份柠檬水或者豆浆都是无限量续杯的。3、物美价廉，海底捞所有的菜品都是可以叫半份的，吃不了还可以退，素菜一般 6 元一份，3 元半分，如果 4 人左右半分已经很够了。这样就可以品尝更多种类的食品了，而且价格不高。求租信息海底捞餐饮因发展需要，计划 2009 在、南京、苏州、杭州、沈阳、大连、青岛求租商铺,面 18002500 平方米（在大型购物中心或商场面积可在 15002000 平方米），要求

24、租赁期限不少于 10 年，能够作餐饮，产权独立清晰，停车位充足.如在以上城市有符合我公司拓店需求的信息者请联系：01067588929 转 800海底捞餐饮：贾红军南京：西安：郑州：何聪明附：商铺选址要求1、首先确定该房屋的用途是否能做餐饮，在居民楼下一般不考虑。2、该房屋产权是否明确.清晰持久，该房屋是否已取得消防验收合格证。3、该房屋在未来合同期内的规划，未来几年是否有拆迁的可能。4、该房屋水、电、气的正常供给以 1500-2000 平方米店面为标准电容量为 400千瓦，天然气容量为 80-100 立方每小时，排水管径为 200300mm.天然气接口距离该房屋距离不能太远，不要穿过马路。5

25、、房屋所处位置的交通是否便利，是否是单行道，能否调头，在就餐期是否有堵车特别严重的现象。6、房屋附近 100 米处是否有多路车，行人穿过马路是否方便，马路中间是否有带。7、车位是否方便，是否有代客泊车的地方（固定停车位在 30 个以上，周边 300米内有大型停车场）房源周边的商业、包括 2 公里范围内学校，企业，居民住宅的密集程度。8、牌和霓虹灯的安放位置。9、空调外机的安放位置（空调制冷量是 400 瓦/平米左右），餐厅排烟排风的位置。海底捞成功总结近四十家连锁店全年创造了 6 亿元的营业收入，其中营业利润达到 8000万，海底捞有 5000 名员工，率一直保持在 10%左右，而中国餐饮业的

26、平均率为 28.6%。海底捞创造了中国餐饮行业一个不大不小的，他的客户回头率高达 50%以上，几乎每个去过的人都会再次带着不同的朋友前去，通过这样的口碑宣传，为海底捞带来了源源不断的客户。通过对海底捞的采访式，可以通过下面的一些细节来了解，特别是在人才率很高的餐饮行业，海底捞为什么能保持这么低的率？1. 选人被人力资源当做大忌的就是亲友在同一家公司工作，可能会出现的情况包括建立小帮派、互相包庇甚至利用资源谋私等等。但“打仗亲兄弟，上阵父子兵”，对于海底捞的创始人来说，这恰好是个可以利用的“人性优势”大多数人都关注他们在亲朋好友中间的“口碑”，一旦他愿意介绍亲朋进入自己工作的公司，说明他对公司的

27、认同度高，其次，表明他会在亲朋中以更高的道德标准来要求自己，以期谋得更好的“形象分”。2. 用人秘诀：。从管理层到普通员工，每个人都被充分。200 万以下的开支，副总可以签字；100 万以下的开支，大区经理可以审批；而 30 万元以下的开支，各个分店的店长就可以做主。普普通通的一线员工，拥有免单权，而且他们可以根据客人的需求，赠送水果盘或者零食爆米花。只有极少数的员工了这样的权力，这将会带来惨重的代价失去周围的老乡、朋友的信任，甚至失去这份让人羡慕的工作。在海底捞，绝大多数的特色服务的原始创意，都来自于普通员工。3. 育人按照海底捞的晋升制度，如果做一名技术线的员工的话，他会有一条清晰的上升途径：合格员工一级员工先进员工标兵员工劳模员工功勋员工；而如果他想走一条管理者的道路，机会也就在眼前，他的路径会变成合格员工一级员工优秀员工领班大堂经理店经理区域经理大区经理。当一名员工在自己的普通岗位上做到功勋员工时，他享受的待遇将和一名店长差不多。这种公平公开的晋升途径，让每一个人，不管他来自的大山深处，还是高等学府的象牙塔，都知道了“公平”这两个字的写