第1章酒水知识3外国酒2配制酒ppt课件

1、第一章 酒水知识 第三节 外国酒 三、国外配制酒.学习目的掌握配置酒的含义和特点、分类了解著名的配制酒。.一、国外配制酒的种类高浓郁性甜酒高糖烈性甜酒果露酒利口酒浸酒半甜浸酒半甜低度浸酒苦味低度浸酒苦味浸剂烈性安神酒安神酒潘趣酒甜饮料酒待散酒开胃酒.二、部分国外配制酒引见味美思比特酒茴香酒马德拉酒利口酒.味美思Vermouth味美思Vermouth一词能够是从古德语“Wermut或是盎格鲁撤克逊语“Wermod演化而来，两者均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。味美思以白葡萄酒中性、干性为基酒，添加各种香料，经搅拌、浸泡、冷却廓清、过滤、装瓶等一系列工序酿制而成。.不同的味美思其配制方法各不一

2、样，通常我们按种类将 味美思分为四类：干味美思、白味美思、红味美思、都灵味美思。.从世界范围来看，味美思以法国和意大利出产的为最好，但各有偏重。意大利的甜型味美思为最正确，其香味大，味较浓、较辣、较刺激，饮后有甜苦的余味，略带橘香，著名品牌有Martini马丁尼、Cinzano仙山露、Carpano卡帕诺、Gancia干霞等。.法国的干型味美思为最好，其涩而不甜，酒香微妙，令人沉醉，著名品牌有Duval杜瓦尔、Chambery香百丽、Noilly Prat乐华里等。.1、味美思 Vermouth概念：味美思是以葡萄酒为基酒，并参与 植物的根、茎、叶、皮、花、果实以及种子等方向物质酿造而成。味美

3、思的酿造工艺：在已制成的葡萄酒中参与药材直接浸泡。预先制造出香料，再按比列加至葡萄酒中。在葡萄汁发酵期，将配好的药材投入发酵。.味美思的种类干型味美思 含糖量不超越4%，酒度为18，涩而不甜，葡萄酒含量至少80%。法国干型呈草黄或棕黄色，意大利型呈淡白、淡黄色。甜型味美思 香味浓，葡萄味较浓，含葡萄原酒75%，甜苦的余味，略带桔香。以意大利消费最为著名。.马丁尼Martini，意大利著名品牌.张裕味美思.2、比特酒Bitter概念：是用葡萄酒和食用酒精作为基酒，调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。酒度普通在16 40 之间，有助消化、滋补和兴奋的作用。.名品金巴利 Campari 产

4、于意大利米兰 ，26 棕红色，口感微苦而温馨。.杜宝内Dubonnet 产于法国16度深红色苦味中略带甜味.安哥斯特拉苦精 Angostura 产于委内瑞拉，44 褐红色，调配鸡尾酒。.3、茴香酒概念：运用运用酒精或蒸馏酒做酒基，配以茴香油或大茴香子调相酿制而成。特点：较好的光泽度，口感上茴香味突出，浓重而刺激，25 左右。.法国，兴奋作用。调制鸡尾酒。彼诺Pernod.里卡尔Ricard.4、马德拉酒属于酒精型加强葡萄酒，带有氧化味。出产位置于大西洋的马德拉岛 。其性质跟普通葡萄酒不太一样，根本上属于无生命的酒，但由于酒精度高，不容易蜕变，也会随着时间变醇。. 通常是将用普通的手法将葡萄汁变

5、成酒，再参与白兰地，酒精度在1819度，然后将酒放在罐中加热到3050度催熟。高温同时也具有杀菌的作用，有的马德拉酒是放在木桶中成熟的，而将存放木桶的房间的温度提高，至于陈放时间，根据不同的需求而有所不同。 酿造方法.保管与饮用 陈酿期限自1900年起，缺乏20种葡萄酒被称为马德拉葡萄酒。对马德拉酒来说，严厉的规那么是这种酒只需在木桶中储存了至少20年根据法律和在瓶子中储存了两年。 马德拉酒是世界上保管时间最长的酒之一，比普通的餐酒保管的时间长。在饮用之前最好能将马德拉酒存放几天。然后把瓶直立起来直到一切沉淀物沉到瓶底，这才渐渐地倒出。.保管与饮用开瓶之后，马德拉酒有六周的保管时间，但不可保管

6、于高温、日晒或潮湿的地方。饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。.效力1、餐前：佐以小点心、开胃菜2、方法：净饮、兑饮3、味美思普通冰镇加冰块方法。.5、利口酒liqueur liquor(烈酒) liqueurs(利口酒)一利口酒的概念 是一种以食用酒精和其它蒸馏酒为酒基，配制各种调香物品假设皮、香料等经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，并经过甜化处置的酒精饮料，至少含有2.5%的糖浆。.二特点及作用酒精含量中度至高度，颜色娇美，气味芬芳;协助消化，做餐后甜酒;增添鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性;制造甜点。.三利口酒的消费工艺蒸馏法浸泡法煮出法混合法.四利口酒的种类及特点水果类利口酒：柑橘类

7、、樱桃类、香蕉类奶油类利口酒种子类利口酒香草类利口酒薄荷类利口酒鸡蛋类利口酒.1、水果类利口酒柑橘类：柑橘类利口酒是以柑橘橙等作原料，参与其他香料浸泡而成，柑橘不论其酸、甜、苦，其皮晒干后自然有一种极调和的酸甜度，酿酒后可口且易于消化。 .Curacao库拉索【酒精+橙皮、无色】.Triple sec白橙皮利口酒【朗姆或白兰地+桔皮、无色、桔黄、，2740度】.Cointreau君度香橙【食用酒精+白兰地、水果，深琥珀色，40度】.Grand marnier金万利【科涅克+桔子皮，淡琥珀色，40度】 .樱桃类利口酒樱桃类利口酒是以樱桃浸泡白兰地过一段时间后再进展蒸馏而成。.Peter Heer

8、ing彼得海林【白兰地+樱桃，深红色，是最好的樱桃利口酒，21.8度】.Maraschino马士坚奴【酒精+樱桃，无色、3040度】.Bols Cherry brandy liqueur波士樱桃白兰地利口酒【白兰地+樱桃，红色，1530度】.Creme de banana香蕉奶油利口酒【科涅克+熟香蕉，黄色，2530度】.2、奶油类利口酒奶油类利口酒含糖量很高，喝起来像奶油一样甜腻。运用原料多样，可以是果实、植物或者其他。 .Kahlua (卡鲁瓦【酒精+咖啡豆，26.5 产自墨西哥】 .Tia maria(添万利【朗姆酒+蓝山咖啡，产自牙买加】 .Bols Creme de cacao可可奶

9、油利口酒【口味极甜，30度】.Baileys Irish Cream百利甜酒【威士忌+巧克力，浅咖啡色，17度】.3、种子类利口酒茴香利口酒 -桑布卡.Amaretto di saranno阿摩拉多第撒柔娜【酒精+杏仁，琥珀色，是最好的奶油利口酒带有浓郁的果香和核仁香，产自意大利】 .4、香草类利口酒高级利口酒种类，它的酿制资料除了要有多种香草或药草中析出的成分外，还有一个必要条件，即要有健胃、助消化等效果。 .Galliano加利安奴【食用酒精+香草、甘草，明黄色，意大利著名香草类利口酒】.Chartreuse沙特勒兹修道院酒【白兰地+草药、香料，是1762年开场由沙特勒兹修道院消费的香草类利口酒黄绿两种，黄：4043度；绿：55度】.Benedictine dom当酒【白兰地+草药、香料，是独一可以与沙特勒兹媲美的名酒，43度】.Drambuie杜林标【威士忌+蜂蜜、草药，40度，是最有名的以威士忌为酒基的利口酒，参与蜂蜜、草药