烟台授人予渔陕西凉皮文字

1、陕西凉皮技术配方资料第一：陕西凉皮和面，调浆的配方1，凉皮和面配方：2 斤面粉加 1.2 斤凉水把面和到盆，面，手都光为止（各地面粉含水量不一样适当增加或者减少水的用量详情看演示）2，洗面（一直洗到为止不然面筋蒸不起了，详情看演示）3，调面浆和蒸制面皮（此步骤尤其重要详情看演示）2 斤面粉洗出来的面浆加 6 克左右的盐，300 克左右的水（ 由于沉淀的时间不一样所以加水的量也要适当增加或者减少）4，凉皮的面筋蒸制（详情看演示）第二陕西凉皮辣椒油的做法和配方菜籽油或者色拉油 4 斤，紫草 10 克左右，辣椒面 4 两，味精 50 克，鸡精 50 克，2 两，香料粉（香料粉的配方在下面）2 两香料

2、粉的配方；1、党参 1 两，2、荜拨 1 两，3、罗汉果 2 两，4、八角 3 斤，5，花椒 2.5 斤，6，小茴香 3 斤，7、丁香 3 两，8、桂皮 1.5 斤，9、白芷 1.5 斤，10、草果 2.5 斤，11、良姜 1.5 斤，12、肉蔻 1 斤，13，草寇 1 斤，14、香叶 5 两，15、陈皮 1 两，16、砂仁 1 两（把以上 16 种调料用机打碎即可（调料店都有机可以帮忙打碎的）第三：凉皮调料水的制作配方水 5 斤 盐 160 克 鸡精 50 克 味精 50 克香料包（八角 10 克，香叶 5 克，花椒 15 克，小茴香20 克，桂皮 5 克，草果 2 个，10 克，干姜 5

3、克）制作：将 5 斤水放入锅中下入调料包中火烧开后加入盐熬后关火即可，之后加入鸡精味精化开后晾凉，（调料包可以重复使用三次第一次熬制，第二次熬制十分钟，第三次熬制二十分钟，当然熬制时间越长水分蒸发越大，这个可以根据蒸况适量的补充水就好了。）第四步：香醋的制作锅内必须干净无油污，加水 150 克，放入草果 1 个，桂皮 1 克，八角 1 个，花椒 1.5 克（不用磨粉），香叶 1.5 克（不用磨粉），烧开后倒入 750 克香醋小火熬约 10 分钟即好，然后过滤好，装瓶（能密封）备用。第五步：蒜泥水的制作把剥好的大蒜瓣 10 个左右捣碎，然后加 1 碗冷开水（蒜与水的比例为 1：4），摇晃 1 分

4、钟，装碗备用。第六步：芝麻酱的制作买回来的芝麻酱，取一部分用凉开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后加入适量的盐，鸡精，味精，芝麻油（小磨香油，增香）适量多点，拌均匀即可装碗备用。第七步：正宗凉皮的调制及所有配菜绿豆芽用开水烫一下，黄瓜切丝，香菜切碎，花生米碾碎，凉皮（用刀切成长条），面筋切小块状。全部调料准备好后，把一张凉皮切长条放入碗内，然后加入绿豆芽和黄瓜丝和面筋（批发凉皮送的面筋切）适量，再依次加入调料水（半勺）醋（大半勺）蒜泥水（半勺）芝麻酱（半勺）辣椒油（满勺）再撒上香菜碎，花生碎，搅拌好就可以吃了，这就是正宗凉皮的整个制作过程，味道绝对地道！说明：每个人的口味都不一样，本人卖了这么多年的凉皮遇到最多的就是不加醋的，所以给顾客调凉皮的时候一定要问一下是否加醋，吃得辣不辣，还有咸淡的问题，在做的时候也一定要记得多调几碗味道不一样的尝一尝，咸淡一定掌握好第八步：凉面的制作方法（因为比较简单所以文字说明一下即可）1，将买来的水面也就是湿面条（一般市场压面条的店都有）煮 2 分钟左右，2，刚刚煮熟或更早的样子把面取出来3，把捞出来的面均匀的摊一下散热，把烫过的豆芽准备好备用4，用适量温菜籽油撒在面再搅拌一下然后继续散热降5.用一个小碗或者小的食品袋，底部放适量的绿豆芽上面放凉面6，最后需放的调料，花椒面一小勺、榨菜粒，葱花末，花生