第二节_食品保存

1、酿酒酿酒、做、做面包面包水果有水果有酒酒味味果酒变果酒变酸酸制制酸奶酸奶、泡菜泡菜酵母菌酵母菌产生产生酒精酒精和和二氧化碳二氧化碳酵母菌酵母菌产生产生酒精酒精 醋酸菌醋酸菌产生产生醋酸醋酸乳酸菌乳酸菌产生产生乳酸乳酸（酵母菌（酵母菌:属真菌属真菌 醋酸菌、乳酸菌：属细菌）醋酸菌、乳酸菌：属细菌）大家还记得吗？大家还记得吗？食品腐败的例子食品腐败的例子模拟巴斯德的实验模拟巴斯德的实验食品腐败原因：食品腐败原因：由空气中的由空气中的微生物引起的微生物引起的食品保存原理：食品保存原理：用一定用一定的方法抑制微生物的生长、的方法抑制微生物的生长、繁殖（或杀死微生物）繁殖（或杀死微生物）一、食物腐败的原

2、因及保存原理一、食物腐败的原因及保存原理二、保存食品的方法 物理方法物理方法: : 化学方法化学方法: : 生物方法生物方法: : 高温灭菌法、高温灭菌法、低温抑菌法、低温抑菌法、脱水脱水抑菌法抑菌法 化学化学药物法药物法:山梨酸钾山梨酸钾等等 酶制剂酶制剂法法 传统保存食品法 现代保存食品法冷藏冷藏(refrigerate)(refrigerate)(1) (1) 概念：概念： 预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温温度为度为4 488，贮期一般为几天到数周。，贮期一般为几天到数周。(2)(2) 方法：方法：接触式冰块

3、冷却法、空气冷却法、水冷却法接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法咸鱼腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分晒制与烟熏法。牛 奶：巴氏消毒法，高温灭菌 利用酒精杀菌的原理真 空 包 装 依据破坏需氧菌类生存环境的原理罐头 依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。亚硝酸盐的致癌作用亚硝酸盐的致癌作用 (1) 能诱发各种实验动物的肿瘤能诱发各种实验动物的肿瘤 (2) 能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃） (3) 多种途径摄入均可诱发肿瘤多种途径摄入均可诱发肿瘤 (4) 一次大量或少量接触均可致癌一次大量或少量接触均可致癌 (5) 可通过胎盘对子代有致癌

4、作用可通过胎盘对子代有致癌作用达标反馈：达标反馈：（独立完成） 1、夏季，食品在冷凉的地方不容易腐败的原因主要是这一环境中（ ） A细菌极少 B无细菌 C细菌生长繁殖很慢 D以上说法都对 2、下列不属于保存食品的正确方法是（ ） A真空包装法 B腌制法 C水泡法 D冷冻法 3、不能够延长食物的保存时间的是（ ） A冷藏、冷冻 B真空包装 C干燥后保存 D常温下保存CCD 4、干肉的保存时间比较长，对此解释正确的是（ ） A干肉中的微生物由于缺水不能正常生活 B干肉中没有微生物 C干肉中没有微生物可以利用的营养物质 D干肉中的微生物全部死亡 5、食品腐败的根本原因是（ ） A气温过高 B时间过长

5、 C细菌或真菌的作用 D食物中含有水分 6、家庭常用的牛奶保鲜方法是（ ） A巴氏消毒法 B渗透法 C腌制法 D真空包装法ACA 7、在冷藏的条件下，水果的保鲜时间长，对此种现象解释不正确的是（ ） A温度降低，抑制微生物的繁殖 B温度降低，水果的呼吸作用比较弱 C温度降低，水果的蒸腾作用比较弱 D温度降低，微生物根本不能生活 8、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ ） A 乳酸细菌 B 醋酸杆菌 C 酵母菌 D 棒状杆菌 9、利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境中必须没有（ ） A 二氧化碳 B 空气 C 氧气 D 水AAC走进中考走进中考 （ 2011潍坊潍坊）低温以及适