蔬菜营养与健康03根茎类蔬菜

1、蔬菜功能营养与保健第五章 根茎类蔬菜 第一节 根茎类蔬菜种类 第二节 根茎类蔬菜的保健功能与食用方法 第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值一、种类（一）根菜类 1、肉质根类：萝卜、胡萝卜、芜菁、大头菜等； 2、块根类：豆薯、葛。（二）茎菜类 1、地下茎类：马铃薯、菊芋、藕、姜、荸荠、大蒜、洋葱、百合、慈姑、芋等； 2、地上茎类：莴苣、茭白、菜薹、石刁柏、球茎甘蓝等。第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值二、营养价值 1、热能的来源：根茎类蔬菜碳水化合物含量较高，如白萝卜、大头菜、胡萝卜等含7% 8%，马铃薯、山药、芋头等含14% 25%。 2、膳食纤维：蔬菜（叶和茎）含有丰富的纤维素、半纤维素等膳食纤维

2、，其进入人体后可使肠胃中的食物疏松，增加与消化液的接触面，刺激大肠的蠕动，促进消化与预防便秘。第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值 3、矿物质的来源：蔬菜中的主要矿物质有钙、铁、磷等。胡萝卜含较多的铁盐；洋葱含有较多的磷；胡萝卜、洋葱含硒量也较高；萝卜含锰、锌较多。 4、维持人体内的酸碱平衡 5、维生素：蔬菜中含有丰富的胡萝卜素和维生素C。胡萝卜含胡萝卜素较多；马铃薯含维生素B1较多；石刁柏含维生素B2较多。第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值6、其他价值 蔬菜中还含一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化合物。如萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、

3、降低血清胆固醇作用；洋葱含有的类黄酮为天然抗氧化剂，除具有保护心脑血管、预防肿瘤等多种生物学作用外，还可保护维生素C、A、E等不被氧化破坏。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法一、萝卜（一）功效： 1、萝卜所含热量少、膳食纤维多，易产生饱胀感。 2、能诱导人体产生干扰素，增加机体免疫力，抑制癌细胞生长。 3、常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分1、维生素：叶酸(53 g )、泛酸(0.18mg)、烟酸(0.5mg)、维生素C(12mg)、维生素B6(0.07mg)、B2(0.04mg)、B1(0.0

4、2mg)2、矿物质：钾(173mg)、钙(36mg)、磷(26mg)、钠(61.8mg)、镁(16mg)、铁(0.5mg)、硒(0.61 g )3、其他营养素：碳水化合物(4g)、膳食纤维(1g)、蛋白质(0.9g)、脂肪(0.1g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 （三）食用方法 1、生食以汁多辣味少者为好。 2、不可与胡萝卜、人参、西洋参、橘子同食。 3、每餐50100克。（四）适宜人群 1、一般人都可食用； 2、十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂患者忌食。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食。”-本草纲

5、目二、胡萝卜（一）功效 1、胡萝卜提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖，维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常。治疗夜盲症和眼干燥症等功能。 2、胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用。并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可降低卵巢癌的发病率。（一）功效 3、胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。挥发油造成胡萝卜的芳香气味能增进消化，并有杀菌作用。 （二）营养成分1、维生素：核黄素(0.03mg)、维生素A(802 g )、尼克酸(0.6mg)、硫胺素(0.04mg)、胡萝卜素(4.81mg)、C(13mg)、E(0.

6、41mg)2、矿物质：钙(32mg)、磷(27mg)、钾(190mg)、硒(0.63 g )、铜(0.08mg)、锰(0.24mg)、镁(14mg)、铁(1mg) 3、其他营养素：蛋白质(0.9g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(7.9g)、膳食纤维(1.2g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、胡萝卜芹菜汁：胡萝卜1个，芹菜150克、洋葱1个。洗净后放入搅汁机中搅汁饮用。 2、胡萝卜排骨汤：胡萝卜、猪排骨各250克，生姜2片，调味品适量。将胡萝卜、猪排骨洗净切块，加水适量，中火炖约2小时，加调味料，再煮20分钟，加入味精即成。 第

7、二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群 1、脾胃气虚、贫血、营养不良、食欲不振的人。 2、青少年儿童。 3、癌症患者。 4、高血压、胆石症患者。 5、皮肤粗糙、头皮发痒、头皮屑过多的人。 6、夜盲症、眼干燥者。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（五）食用中应注意的问题 1、吃胡萝卜不宜沾醋，因为酸会破坏胡萝卜素。 2、胡萝卜素容易被氧化，烹调时采用压力锅炖，可减少胡萝卜与空气的接触，胡萝卜素的保存率可高达97%。 3、胡萝卜素是脂溶性物质，不宜生食，最好是油炒肉炖，以利于吸收。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法三、马玲薯 （一）功效 1、土豆是低热能、高蛋白、多维生素和

8、微量元素食品，是理想的减肥食品。 2、土豆淀粉在体内吸收速度慢，是糖尿病患者理想的食疗蔬菜。 3、土豆所含粗纤维可促进胃肠蠕动，加速胆固醇代谢，能治疗习惯性便秘，预防血胆固醇增高。 （一）功效 4、钾含量极高，每周吃56个土豆可使中风机会下降40%。 5、对消化不良的治疗有特效。（二）营养成分1、维生素：维生素C(27mg)、E(0.34mg)、B6（0.18mg）尼克酸（1.1mg)、核黄素（0.04mg）、泛酸(1.3mg)、烟酸(0.4mg)、胡 萝 卜素（30 g ）2、矿物质：钾(342mg)、钙(8mg)、磷(40mg)、镁(23mg)、硒(0.78 g)、铁(0.8mg)、锌(0

9、.37mg)、钠(2.7mg)3、其他营养素：膳食纤维(0.7g)、蛋白质(2.0g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(16.5g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用注意事项1、宜去皮、挖芽眼后食用。2、土豆片、丝放入水中浸洗便于烹调，但不可泡太久以免营养流失。3、皮色发青可发芽的土豆不能吃，以防龙葵素中毒。4、每次中等大小1个（约130克）。（四）适宜人群 1、一般人均可食用。 2、孕妇慎食，以免增加妊娠风险。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“健脾润肺，化痰止咳，开胃气、益肾水，治虚劳损伤，止吐血遗精。”-本草再新 四、

10、山药（一）功效 1、山药含淀粉酶等物质，有利于脾胃消化吸收。 2、山药有强健机体、滋肾益精的作用。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（一）功效 3、山药中的黏液质等有润滑、滋润作用，可益肺气、养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。 4、山药所含黏液蛋白有降低血糖的作用。 5、山药能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血管疾病，从而益志安神，延年益寿。 6、山药具有镇静作用，可用于抗肝昏迷。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分1、维生素：核黄素、维生素C(6mg)、尼克酸、硫胺素、胆碱2、矿物质：磷(42mg)、钾(452mg)、钙(14mg)、铜(0.24mg)、钠(18.6mg)、

11、铁(0.3mg)、镁(20mg)、硒(0.55 g )、锌(0.27mg) 3、其他营养素：蛋白质（1.5g）、氨基酸、碳水化合物（14.4g）、多酚氧化酶、膳食纤维（0.8g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、山药肉麻丸：黑芝麻10克，精猪肉400克，山药50克。黑芝麻入锅翻炒出香味，猪肉剁碎，加适量调味料制肉丸下锅炸至金黄；山药粉加少许水，调成薄糊，把肉丸倒入翻炒，出锅撒上黑芝麻即可。 2、山药炖猪肚：猪肚1个，山药200克，精盐适量。将猪肚煮熟，再入山药同炖至烂，加少许精盐调味即成。 3、山药红枣粥：山药60克，大枣30克，粳米适量。山药洗净切粒，加大枣、粳米、

12、水适量煮成稀粥。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群 1、体虚、病后体弱、脾胃气虚者； 2、慢性脾虚便溏、长期腹泻、食欲不振、神疲倦怠的人； 3、慢性肾炎患者； 4、口渴、多尿、善饥的糖尿病人。 5、便秘患者不宜服食山药。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“夫藕生卑污，而洁白自若。质柔而穿坚，居下而的节。孔窍玲珑，丝纶内隐。生于嫩弱，而发为茎、叶、花、实，又复生芽，以续生生之脉，四时可食，令人心欢，可谓灵根矣。” -本草纲目五、莲藕 （一）功效 1、莲藕含铁量较高，对缺铁性贫血的病人颇为适宜。 2、莲藕含糖量不高，又含有大量的维生素C和膳食纤维，对于患肝病、便

13、秘、糖尿病等虚弱之症的人十分有益。 3、莲藕具有收缩血管和止血的作用，对于淤血、吐血、尿血、便血的人以及产妇极为合适。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分 1、维生素：胡萝卜素(2.0 g )、维生素E(0.73mg)、维生素C(44mg)、硫胺素(0.09mg)、核黄素(0.03mg)、尼克酸(0.3mg) 2、矿物质：磷(58mg)、钙(39mg)、铁(1.4mg)、钾(243mg)、钠(44.2mg)、镁(19mg)、硒(0.39 g )、铜(0.11mg)、锰(1.3mg) 3、其他营养素：蛋白质(1.9g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(15.2mg)、膳食纤维(1.

14、2g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、五汁饮：鲜藕、鲜梨、生荸荠，生甘蔗各500克，鲜生地250克。将5种鲜品洗净榨汁即可。 2、藕粥：粳米500克、太湖藕250克。将藕洗净切碎，与粳米同入炒锅中熬粥。至粥将熟时，加入适量盐、香油，搅拌均匀，粥熟即可食用。 3、蜜蒸藕：鲜藕500克，蜂蜜150毫升，面粉50克。藕洗净切去节，用面粉加水调成糊封住藕下头，从孔中灌满蜂蜜，竖放蒸熟，除去面糊和蜂蜜，去藕皮，切片即可。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群 1、高热病人； 2、吐血、口鼻出血、尿血、血友病患者； 3、高血压、糖尿病、肝病、便秘的人； 4、脾胃

15、气虚、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良的人。 食用注意事项：莲藕生吃清脆爽口，但碍脾胃，故消化功能低下者不宜生吃。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“主血痢，下血、血崩。”-本草纲目 六、荸荠 （一）功效 1、荸荠甘寒，能清肺热；富含黏液质，有生津润肺化痰作用。 2、荸荠中的粗蛋白、淀粉能促进大肠蠕动，粗脂肪有滑肠通便作用，可治疗便秘、痞积症。 3、荸荠质嫩多津，对糖尿病、尿多者有辅助疗效。 4、近年研究发现荸荠含一种抗病毒物质，可抑制流脑、流感病毒。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分 1、维生素：维生素C(7mg)、A(3 g )、胡萝卜素(0.02mg)、

16、硫胺素、尼克酸 2、矿物质：磷(44mg)、钙(4mg)、铁(0.6mg)、钾(306mg)、镁(12mg)、钠(15.7mg)、硒(0.7 g )、铜(0.07mg) 3、其他营养素：蛋白质(1.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(13.1g) 膳食纤维 (1.1g)第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法及注意事项 1、荸荠饮：鲜荸荠200克。将荸荠洗净后入瓦罐中煎汤，至荸荠煮熟，即可食用。 2、腌菜炒荸荠：鲜荸荠400克，腌菜300克。将荸荠洗净，煮熟后去皮切片，再将腌菜切丁，油热后下荸荠、腌菜丁煸炒片刻，加盐少许，起锅装盘。 3、荸荠酒：荸荠60克，米酒1杯。荸荠洗净去皮

17、，捣烂搅汁，加入米酒中煎服。 注意事项：1、多食易引起腹胀，不可过量食用。2、小儿及消化力弱者不宜多食。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群 1、发热口渴、慢性气管炎咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良的人。 2、原发性高血压患者。 3、全身浮肿、小便不利或小便短少者。 4、癌症患者、尤其是肺癌和食道癌患者。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法七、芋头（一）功效 1、含氟量较高，有洁齿防龋的作用。 2、芋头中有一种高分子植物胶体，具有很好的止泻作用。 3、可作为防治癌瘤的常用药膳主食，对癌症手术或术后放疗、化疗康复有辅助治疗作用。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养

18、成分 1、维生素：维生素A(27 g )、维生素C(6mg)、维生素E(0.45mg)、胡萝卜素(0.16mg)、叶酸(30 g )、泛酸(1mg) 2、矿物质：钙(36mg)、磷(55mg)、钾(378mg)、钠(33.1mg)、铁(1mg)、镁(23mg)、硒(1.45 g) 3、其他营养素：蛋白质(2.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(17.1g)、 膳食纤维(1g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、芋头烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉。 2、剥洗芋头时宜戴上手套，其黏液中的化合物会令手部皮肤发痒，火上烤一烤可缓解。 3、不宜与香蕉同吃。（四）适宜

19、人群 老少皆宜，身体虚弱者尤宜。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“蒜葱，按孙真人食忌作胡葱，因其根似胡蒜故也。欲称蒜葱，正合此义。”-本草纲目八、洋葱 （一）功效 1、洋葱鳞茎和叶子含有油脂性挥发物硫化丙烯，能抗寒、抵御流感病毒，有较强杀菌作用。 2、洋葱能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化，可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（一）功效 3、洋葱是目前所知唯一含前列腺素的植物，能减少外周血管和心脏冠状动脉的阻力，并能促进钠盐排泄而使血压下降。 4、洋葱有提神作用。 5、洋葱中的“栎皮黄素”具有防癌抗癌的功效。 第二节

20、 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分 1、维生素：维生素E(0.14mg)、维生素A(3 g )、尼克酸(3.0mg)、维生素C(8mg)、胡萝卜素(20 g) 2、矿物质：钙(49mg)、磷(18mg)、钾(21mg)、钠(44.9mg)、硒(14.36 g )、铜(2.33mg)、锰(0.63mg)、镁(9mg)、锌(2.05mg) 3、其他营养素：蛋白质(1.1g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(8.1g)、膳食纤维(0.9g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、洋葱粥：洋葱300克，粳米500克，将洋葱去老皮，洗净切碎，与粳米共入砂锅中煮粥。待粥熟时，

21、酌加精盐等调味品即成。 2、醋浇洋葱片：洋葱400克。将洋葱去老皮洗净，切薄片，入沸水中略焯，捞起再用冷开水淋湿，滤干水分。用冷开水化开精盐，浇在上面，加麻油、醋调匀即可。 3、炒葱头：洋葱120克，洗净切片，入热油锅中炒至烂熟即可。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群 1、高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病患者； 2、糖尿病人； 3、癌症患者； 4、急慢性肠炎、痢疾患者； 5、消化不良、饮食减少和胃酸不足的人。注意事项：1、热病患者忌食；2、洋葱对眼睛有刺激作用，患眼疾时，不宜生切洋葱。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“去烦热、止渴，除目黄，利大小便，

22、止热痢。”-本草纲目九、茭白 （一）功效 1、嫩茭白的有机氮以氨基酸状态存在，易为人体所吸收。 2、中医认为，茭白有祛热、止渴、利尿的功效。 3、茭白能退黄疸、通乳汁。 4、茭白还有解酒醉的功用。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分 1、维生素：胡萝卜素(30 g )、尼克酸(0.5mg)、核黄素(0.03mg)、硫胺素(0.02mg)、C(5mg)、E(0.99mg) 2、矿物质：钾(209mg)、钠(5.8mg)、钙(4mg)、镁(8mg)、磷(36mg)、铁(0.4mg)、锌(0.33mg) 3、其他营养素：蛋白质(1.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物 (4.0g)

23、、膳食纤维(1.9g)第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、油焖茭白：茭白200克，食用油250克，调味料若干。将茭白切成条块状，在油烧至六成热后下锅，熟后淋上麻油即可出锅。 2、麻辣茭白：茭白250克，红辣椒少许。茭白切滚刀块，先炸1分钟后捞出沥油，然后与红辣椒同炒，加入酱油、精盐，以水淀粉勾芡而成。 3、茭白汁：鲜茭白适量，洗净，捣烂，搅汁，加少许姜汁调匀即成。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群 1、高血压病人； 2、黄疸肝炎病人； 3、产后乳汁缺少的妇女； 4、饮酒及酒精中毒的人。（五）食用注意事项 1、茭白忌同蜂蜜一起食用； 2、脾胃虚寒作泻者禁

24、食； 3、阳痿患者不宜多食。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法十、苤蓝 （一）功效 1、苤蓝所含的抗坏血酸等营养成分，有止痛生肌的功效，能促进胃与十二指肠溃疡的愈合； 2、苤蓝中大量的水分和植物纤维，有宽肠通便的作用； 3、苤蓝可以增强机体免疫功能，其所含的矿物质钼等元素还能防癌抗癌。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分1、维生素：维生素C(76mg)、维生素A(3 g )、维生素E(0.13mg)、烟酸(0.5mg)、胡萝卜素(0.02mg)2、矿物质：钙(25mg)、磷(46mg)、钾(190mg)、钠(29.8mg)、镁(24mg)3、其他营养素：蛋白质(1.3g

25、)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(5.7g)、膳食纤维(1.3g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、醋苤蓝：苤蓝300克，洗净去皮切片，入七成热油锅煸炒，加醋，酱油，勾芡后起锅； 2、苤蓝汁：新鲜苤蓝400克，洗净去皮，捣烂搅汁，取汁略加热，空腹饮用； 3、奶汁苤蓝：苤蓝球500克，牛奶150毫升。苤蓝洗净切片，加水烫至发软，捞出沥水，再放入沸牛奶中，加盐、味精、调味、勾芡即可。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群1、胃及十二指肠溃疡患者。2、糖尿病患者。3、容易骨折的老人。注意事项：苤蓝治十二指肠溃疡时，不宜炒得过熟，以生拌或搅汁服用为好。 第二节

26、 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“安心定胆，益志养五脏。”-大明本草 十一、百合（一）功效 1、鲜百合富含黏液质，具有润燥清热的作用。 2、百合可以清心除烦，宁心安神。 3、百合含水仙碱等多种生物碱，对免疫抑制剂环磷酰胺引起的白细胞减少症有预防作用。 4、白细胞能促进和增强单核细胞系统的吞噬功能，提高机体的体液免疫能力，因此对多种癌症均有较好的防治效果。 5、百合所含的黏液质和维生素，对皮肤细胞的新陈代谢有益，常食百合可美容养颜。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分1、维生素：叶酸(77 g )、生物素(212 g) 、泛酸(0.7mg)、E(0.5mg)、C(9

27、mg)、B6(0.12mg)2、矿物质：磷(71mg)、钙(9mg)、铁(1mg)、钾(740mg)、钠(1mg)、镁(34mg)、锌(2.38mg)3、其他营养素：蛋白质(4g)、脂肪(0.1g)、碳水化合物(28.3g)、膳食纤维(5.4g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、百合汁：百合50克，白木耳30克，冰糖30克，加水同炖至熟而成。 2、清蒸百合：百合鲜品500克，白糖适量。将百合洗净切开成片状，置于盘中，加入白糖蒸熟即可。 3、百合梨：百合9克，梨1个，白糖15克。百合洗净扳成瓣，梨洗净切片，加糖一起蒸2小时，冷却后服用。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食

28、用方法（四）适宜人群1、体虚肺弱、慢性支气管炎、支气管扩张、咳嗽的人。2、急性热病后期神志恍惚的人。3、更年期的女性。4、神经衰弱、睡眠不宁的人。（五）食用注意事项 1、感冒风寒咳嗽者忌食。 2、百合干品作粉煮食有滋补营养之功，鲜口有镇静止咳之效。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“慈菇，甘苦寒。用灰汤煮熟去皮食，则不麻涩。入肴加生姜以制其寒。功专破血、通淋、滑胎、利窍。多食发疮，动血、损齿、生风。凡孕妇及痈、痪、脚气、失血诸病，尤忌之。” -随息居饮食谱十二、慈菇（一）功效 1、慈菇含有秋水仙碱等多种生物碱，可抑制癌细胞有丝分裂和癌细胞的增殖。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能

29、及食用方法（一）功效 2、中医认为，慈菇主解百毒，能解毒消肿、利尿，用来治疗各种无名肿毒。 3、慈菇含有多种微量元素，具有一定的强心作用，同时慈菇所含的水分及其他有效成分，具有清肺散热、润肺止咳作用。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分 1、维生素：维生素C、核黄素、维生素E、尼克酸、硫胺素 2、矿物质：磷、钙、钾、钠、铁、锌、锰、铜、硒 3、其他营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、灰分 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、慈菇饮：慈菇10枚。将慈菇洗干净，捣汁，加水适量，煎汤代茶饮。 2、慈菇排骨：鲜慈菇、猪排骨各500克。将慈菇、排骨洗净，排

30、骨切块，同入砂锅中，文火炖煮，至肉熟时加盐、酱油、味精等调味料即成。 3、蜂蜜慈菇：慈菇、蜂蜜、米泔水各适量。慈菇去皮捣烂，与蜂蜜、米泔水一起拌匀，隔水蒸熟即可。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群 1、贫血、营养不良性水肿、脚气病、神经炎患者 2、习惯性便秘者。 3、咳嗽痰中带血的人。注意事项：1、慈菇一次不宜多食。 2、孕妇应慎食。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法十三、大头菜 （一）功效 1、富含膳食纤维，可促进结肠蠕动，防止便秘。 2、芥菜类蔬菜有清热解毒、抗菌消肿、促进伤口愈合的作用。 3、雪里蕻富含维生素C、能醒脑提神、解除疲劳。 第二节 根茎类蔬菜的保健功

31、能及食用方法（二）营养成分1、维生素：维生素C(5mg)、A(47 g )、E(0.16mg)、胡萝卜素(2.38mg)、烟酸(0.8mg)2、矿物质：钙(77mg)、铁(6.1mg)、磷(41mg)、钾(268mg)、钠(23.7mg)、镁(19mg)3、其他营养素：蛋白质(2.4g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(6g)、膳食纤维(2.4g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法1、大头菜、榨菜可鲜食、可腌制。2、雪里蕻一般只腌制。（四）适宜人群 1、一般人都能食用。 2、内热偏盛，患有疮疡、痔疮便血及眼疾者忌食。 3、高血压、血管硬化病人少食腌制芥菜。 4、鲜食每次50-

32、80克，腌制品每次约10克。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“初食不利止目，多食却明。久食令人血清，使毛发白。”-本草拾遗十四、大蒜 （一）功效 1、大蒜中的辣素杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。可以预防流感，防止伤口感染，治疗感染性疾病和驱虫。 2、大蒜具有明显的降血脂，预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓形成。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（一）功效 3、大蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。 4、大蒜中含硒较多，对人体中胰岛素的合成起到一定的作用。故糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情。（二）营养成分1、维生素： C(7mg)、E(1.07mg)、核黄素(0.06mg)、硫胺素(0.04mg)2、矿物质：磷(117mg)、铁(1.2mg)、钙(39mg)、镁(21mg)、硒(3.09 g)3、其他营养素：蛋白质(4.5g)、脂肪(0.2g)、碳水化合