DB50∕T 1242-2022 荣昌猪 猪肉分割技术规范

1、 ICS 65.020.30CCS B 43DB50重 庆 市 地 方 标 准DB50/T 12422022荣昌猪猪肉分割技术规范2022 - 04 - 20发布2022 - 07 - 20实施 I DB50/T12422022前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。II DB50/T12422022荣昌猪猪肉分割技术规范1范围本文件规定了荣昌猪猪肉分割技术的术语和定义、原料要求、设施设备、分割方式、分割技术、环境温度、卫生要求、包装贮运、信息管理等要求。本文件适用于荣昌猪的猪肉分割。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范

2、性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 6388运输包装收发货标志GB/T 9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T 9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB/T 9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T 20575鲜、冻肉生产良好操作规范NY/T 3383畜禽产品包装与标识SB/T 10659畜禽产品包装与标识3术语和定义GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3界定的以及下列术

3、语和定义适用于本文件。3.1眉毛肉梅花肉pork butt猪肩胛上的颈部瘦肉。3.23.3前夹肉去骨前腿肉pork boneless foreleg从猪第 5、第 6肋骨间切下，略修脂肪层的颈背（夹心）和前腿部位，并剔骨的部位肉。三线肉五花肉pork belly从猪第 5、第 6胸椎间至腰荐椎连接部切下，剔除肋排，呈五层夹花的腹部肉。4原料要求用于分割的猪肉原料应符合 GB/T 9959.1要求。1 DB50/T 124220225设施设备5.1生产车间5.1.1分割车间应包括：预冷间、分割间等。5.1.2配套车间应包括：更衣间、清洁间、包装间、冷藏间、冷冻间等。5.2生产器具5.2.1分割器

4、具应包括：分割刀、剔骨刀、砍刀等，各器具明确标识，不得混用。5.2.2配套器具应包括：电子秤、检测器具、包装器具等。5.2.3生产器具应耐环境温度、湿度条件等；耐化学药品、清洁剂、消毒剂腐蚀。5.2.4材质无毒无害，表面光滑、易清洗消毒、耐磨损。6分割方式6.1热分割热分割流程见图 1。图1热分割流程图屠宰后未经冷却处理的鲜猪肉为原料进行分割，分割加工时间控制在 45 min内。6.2冷分割冷分割流程见图 2。图2冷分割流程图以冷却猪肉为原料进行分割，猪肉的中心温度7 °C。分割加工时间控制在 1 h内。2 DB50/T124220227分割技术猪肉分割包括大分割和小分割。各工序严格

5、规范，达不到加工要求的产品不得流入下一级。7.1大分割7.1.1将猪白条分割为前段、中段、后段产品，合称六分体。分割时用刀应稳、准。7.1.2从第 5、第 6肋骨间垂直于猪白条中线切断，割下的前端产品为前段。7.1.3从腰椎与荐椎连接处切断，割下的前端产品为中段；后端产品为后段。7.2小分割分割时注意肉质层次，一刀分离。剔骨时，用刀深浅适度，不破坏其它组织。7.2.1前段分割出：眉毛肉、前夹肉、前肘、前排、前筒子骨等产品。7.2.2中段分割出：三线肉、里脊、脊骨、肋排等产品。7.2.3后段分割出：后腿肉、腰柳、后筒子骨、尾骨等产品。7.3产品修整修去淋巴结、碎肉、碎骨等，确保产品无杂质。8环境

6、温度8.1各车间配备温控装置，并准确测量。8.2预冷间温度以 0 °C4 °C为宜。8.3热分割间温度15 °C，冷分割间、包装间温度12 °C。8.4冷藏间温度0 °C4 °C。8.5冷冻间温度-18 °C。9卫生要求9.1员工应持有健康证，更衣消毒后进入生产车间。9.2车间、设备、器具等卫生符合 GB/T 20575要求。9.3操作台面干净卫生、易清洗消毒，与猪肉接触面应光滑平整，耐磨、防渗、耐腐蚀、无毒无味。9.4用于分割、剔骨或深加工的车间、设备、器具等不另做他用。9.5车间应安装防蚊蝇、昆虫、鼠类等设施设备。10包装、贮运10.1产品包装、标识应符合 NY/T 3383、SB/T 10659要求。3 DB50/T 1242202210.2包装储运图示标志应符合 GB/T 191、GB/T 638