化学与营养(精)

1、食物是什么？v食物是通常由碳水化合物、食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，脂肪、蛋白质或水构成，能够借进食或是饮用为人能够借进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉类或者生物提供营养或愉悦的物质。食物的来源可悦的物质。食物的来源可以是植物、动物或者其他以是植物、动物或者其他界的生物，例如真菌，亦界的生物，例如真菌，亦或发酵产品像是酒精。人或发酵产品像是酒精。人类借由采集、耕种、畜牧、类借由采集、耕种、畜牧、狩猎、钓鱼等许多不同的狩猎、钓鱼等许多不同的方式获得食物。方式获得食物。食物的分类v根据性质和来源，大致可把食品归为三类：根据性质和来源，大致可把食品归为三类：v动物性食品：包括畜禽

2、肉类、动物内脏、鱼和虾等水产品、动物性食品：包括畜禽肉类、动物内脏、鱼和虾等水产品、奶类和蛋类等；奶类和蛋类等；v植物性食品：包括粮谷类、豆类、油料、蔬菜和水果、薯类、植物性食品：包括粮谷类、豆类、油料、蔬菜和水果、薯类、硬果类等；硬果类等；v各种食物的制品：以天然食物为原料，通过加工制作的食品，各种食物的制品：以天然食物为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、罐头、糕点以及各种小食品等。如糖、油、罐头、糕点以及各种小食品等。 人体所需的营养成分v人们进食的真正目的并不是为了单纯地填饱肚子，而是为了从外界摄取人人们进食的真正目的并不是为了单纯地填饱肚子，而是为了从外界摄取人体正常生理活动所需要的

3、营养素。体正常生理活动所需要的营养素。营养来源于食物，更确切地说，就是营营养来源于食物，更确切地说，就是营养来自食物中的化学物质。而化学物质是由元素构成的。养来自食物中的化学物质。而化学物质是由元素构成的。v人体在正常的生长发育和生存活动中，大致需要人体在正常的生长发育和生存活动中，大致需要50多种营养物质，可归多种营养物质，可归纳为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等五大类营养素。每一纳为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等五大类营养素。每一种食物都含有人体所需要的营养素，但其数量和种类有很大差别，因而必种食物都含有人体所需要的营养素，但其数量和种类有很大差别，因而必须根据人体需

4、要进行膳食的营养物质平衡。因此，对每一个人来说，要想须根据人体需要进行膳食的营养物质平衡。因此，对每一个人来说，要想保持健康，延年益寿，必须懂得营养学知识，进行科学饮食，主动地、自保持健康，延年益寿，必须懂得营养学知识，进行科学饮食，主动地、自觉地控制和调节进食的质量和数量，以满足身体对各种营养物质的需求。觉地控制和调节进食的质量和数量，以满足身体对各种营养物质的需求。 v人体是由人体是由80多种元素组成，按其在体内的含量不同，可分为宏量元素和多种元素组成，按其在体内的含量不同，可分为宏量元素和微量元素两大类，凡占人体总重万分之一为标准分为宏（常）量元素和微微量元素两大类，凡占人体总重万分之一

5、为标准分为宏（常）量元素和微量元素两大类，凡占人体总重万分之一以上的元素称为宏（常）量元素，量元素两大类，凡占人体总重万分之一以上的元素称为宏（常）量元素，如氧、碳、钙、氢、磷、镁计如氧、碳、钙、氢、磷、镁计11种，而微量元素是占人体总重量万分之一种，而微量元素是占人体总重量万分之一以下的元素。把维持人体正常生命活动不可缺少的微量元素称为必需的微以下的元素。把维持人体正常生命活动不可缺少的微量元素称为必需的微量元素。常量元素共量元素。常量元素共11种，它们的名称和含量见下表。种，它们的名称和含量见下表。人体中的常量元素元素名称氧碳氢氮钙磷钾钠硫镁氯元素 OCHNCaPKNaSMg Cl含量%6

6、5 18103210.350.150.250.050.15人体中的微量元素v微量元素仅占人体重的微量元素仅占人体重的0.05%，它们是：，它们是：Fe、F、Zn、Si、Br、Sn、Cu、V、I、Mn、Cr、Se、Mo、Ni 、Co，但其作用不小。，但其作用不小。 指的是缺少时会引起人体生理功能及结构异常，导致疾病的发生。铝指的是缺少时会引起人体生理功能及结构异常，导致疾病的发生。铝(Al) 60mg 锰锰(Mn) 12-20mg 砷砷(As) 1-2mg 汞汞(Hg) 13mg 钡钡(Ba) 20mg 钼钼(Mo) 10mg 镉镉(Cd) 50mg 镍镍(Ni) 10mg 铬铬(Cr) 6mg

7、 铷铷(Rb) 320mg 钴钴(Co) 1.5mg 硒硒(Se) 6-12mg 铜铜(Cu) 80-100mg 硅硅(Si) 2-3g 氟氟(F) 3g 锶锶(Sr) 320mg 碘碘(I) 11mg 锡锡(Sn) 17mg 铁铁(Fe) 3-5g 钒钒(V) 1.5mg 铅铅(Pb) 120mg 锌锌(Zn) 2-3g 主要食物营养成分表v.主要食物营养成分表.docv食物金字塔v食物金字塔是一个人为制造出的像金字塔形状的为应对人生食物金字塔是一个人为制造出的像金字塔形状的为应对人生理特征而做成的一个黄金三角。理特征而做成的一个黄金三角。 v按照林德曼按照林德曼10定律，任何一个营养级的生

8、物所吸收的能量定律，任何一个营养级的生物所吸收的能量最多是上一营养级的最多是上一营养级的10，所以在一条食物链中，假设第一，所以在一条食物链中，假设第一营养级的能量为营养级的能量为100，那么第二营养级的能量就是，那么第二营养级的能量就是10%,第第三营养级就是三营养级就是0.1%，以此类推，所以它就像一个，以此类推，所以它就像一个一样，一样，处在最下面的表示第一营养级的生物，也就是我们所说的绿处在最下面的表示第一营养级的生物，也就是我们所说的绿色植物，处在最上面的就是这条食物链中处在最高营养级的色植物，处在最上面的就是这条食物链中处在最高营养级的生物，比如说老鹰之类的大型肉食动物生物，比如说

9、老鹰之类的大型肉食动物. v在这里，油脂类属于金字塔的最顶端，每天不超过在这里，油脂类属于金字塔的最顶端，每天不超过25克。而克。而第二层，是奶制品、豆制品以及鱼禽肉蛋的天下。其中，奶第二层，是奶制品、豆制品以及鱼禽肉蛋的天下。其中，奶制品每天需要制品每天需要100克，豆制品每天需要克，豆制品每天需要50克，鱼禽肉蛋每天克，鱼禽肉蛋每天大约要吃大约要吃125200克。在金字塔的第三层，我们所需要的克。在金字塔的第三层，我们所需要的就是水果类和蔬菜类。在这里，蔬菜类每天要就是水果类和蔬菜类。在这里，蔬菜类每天要400500克克而水果类每天则要而水果类每天则要100200克。最后，这个五谷类，属于

10、克。最后，这个五谷类，属于金字塔第四层，也是最底部，每天约要金字塔第四层，也是最底部，每天约要300500克，是我克，是我们最最不可缺少的。们最最不可缺少的。 鉴定食品中的微量有害元素鉴定食品中的微量有害元素 铝的危害铝的危害:能引起痴呆能引起痴呆,骨痛骨痛,贫血贫血,甲状腺功能降低甲状腺功能降低,胃液分泌减少等多种胃液分泌减少等多种疾病疾病.铝不仅能引起神经细胞的死亡铝不仅能引起神经细胞的死亡,还能损害心脏还能损害心脏.当铝进入人体后当铝进入人体后,可形可形成牢固的成牢固的,难以消化的配位化合物难以消化的配位化合物,使其毒性增加使其毒性增加.*油条中微量铝的鉴定油条中微量铝的鉴定 为了使油条

11、松脆可口，揉面时，每为了使油条松脆可口，揉面时，每g面粉约加入面粉约加入g明矾（明矾（KAl(SO4)212H2O）和若干苏打（和若干苏打（aCO3）v,Al3+ + 3H2O=Al(OH)3 +3H+ 2H+ + CO32+ =H2O + CO2 v取一小块油条切碎放入坩埚中取一小块油条切碎放入坩埚中,在电炉上低温炭化在电炉上低温炭化,待浓烟散待浓烟散尽尽,放入高温炉中炭化放入高温炉中炭化,到坩埚内物质呈白色灰状时到坩埚内物质呈白色灰状时,停止加热停止加热 v冷却后加入约冷却后加入约2ml6mol/lHNO3,在水浴加热蒸发至干，把所得在水浴加热蒸发至干，把所得产物加水溶解产物加水溶解 v用

12、一支试管取约用一支试管取约ml所得溶液，加滴所得溶液，加滴.巯巯(qiu)基乙酸基乙酸溶液溶液,摇匀摇匀v加约加约1cm3铝试剂铝试剂(玫红三羧酸铵玫红三羧酸铵)缓冲溶液缓冲溶液,再摇匀再摇匀,并放入热水并放入热水浴中加热浴中加热.观察到生成红色溶液观察到生成红色溶液,即证明样品中含有铝即证明样品中含有铝. 亚硝酸钠是一种食品工业用亚硝酸钠是一种食品工业用盐，由于它可与血红蛋白形盐，由于它可与血红蛋白形成高铁血红蛋白具有护色作成高铁血红蛋白具有护色作用，在食品中可用于肉制品、用，在食品中可用于肉制品、禽肉类罐头的发色剂，国家禽肉类罐头的发色剂，国家标准中对其使用量有严格的标准中对其使用量有严格

13、的限制，中毒量为限制，中毒量为0.3-0.5克。克。致死量是致死量是3克。误食或超量克。误食或超量食用可造成中毒或死亡。食用可造成中毒或死亡。 v亚硝酸钠与食盐的鉴别亚硝酸钠与食盐的鉴别v方法一：方法一：v要区别工业盐还是食用盐，大家可以首先观察盐的颗粒大要区别工业盐还是食用盐，大家可以首先观察盐的颗粒大小和色泽。一般而言，工业盐的颗粒比较大，含杂质比较小和色泽。一般而言，工业盐的颗粒比较大，含杂质比较多，因此会显得粗黑，而加了碘的食用盐则多数颗粒小，多，因此会显得粗黑，而加了碘的食用盐则多数颗粒小，色泽比较白。色泽比较白。 v方法二：方法二：v原理原理:NaNO3 在酸性条件下氧化在酸性条件

14、下氧化KI生成单质碘生成单质碘 鉴定鉴定：取两支试管分别加入少量取两支试管分别加入少量 NaNO2 固体固体 NaCl 固固体，再加入体，再加入 2mol/L H2SO4 和和 0.1mol/L KI，观，观 察两支试察两支试管中的实验现象，再用新配制的淀粉溶管中的实验现象，再用新配制的淀粉溶 液鉴别液鉴别 国际癌症研究机国际癌症研究机构将苏丹红构将苏丹红号号列为三类致癌物，列为三类致癌物，其初级代谢产物其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，列为二类致癌物，对人可能致癌。对人可能致癌。 v矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭矿泉水是从地下深处自

15、然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内的相对稳定。矿泉水是在地天然波动范围内的相对稳定。矿泉水是在地层深部循环形成的，含有国家标准规定的矿层深部循环形成的，含有国家标准规定的矿物质及限定指标。物质及限定指标。v矿泉水含有多种对人体有益的物质和游离的二氧化碳，但如果饮用过多矿泉水含有多种对人体有益的物质和游离的二氧化碳，但如果饮用过多矿泉水，会影响胃液的分泌和胃的消化机能，还会

16、影响胆汁的形成和分矿泉水，会影响胃液的分泌和胃的消化机能，还会影响胆汁的形成和分泌，从而导致人体内的酸碱失调。泌，从而导致人体内的酸碱失调。 由于矿泉水中含有较多的矿物质，过量饮用会使这些矿物质盐刺激肾脏，由于矿泉水中含有较多的矿物质，过量饮用会使这些矿物质盐刺激肾脏，增加肾脏负担。所以患有慢性肾炎、高血压、心脏病及伴有浮肿的病人增加肾脏负担。所以患有慢性肾炎、高血压、心脏病及伴有浮肿的病人不宜饮用矿泉水，更不能将矿泉水当作治病的药水服用。不宜饮用矿泉水，更不能将矿泉水当作治病的药水服用。 适量的钙摄入可以促进人的骨架、牙齿发育，增加细胞的通透性等，但适量的钙摄入可以促进人的骨架、牙齿发育，增

17、加细胞的通透性等，但是如果过量补充则会引起高钙血症，使人出现软弱无力、食欲不振、呕是如果过量补充则会引起高钙血症，使人出现软弱无力、食欲不振、呕吐腹泻等痛苦症状，而且过量的钙可能导致肾结石，所以结石患者要少吐腹泻等痛苦症状，而且过量的钙可能导致肾结石，所以结石患者要少喝矿泉水；喝矿泉水； 锌元素补充过多，不但会影响到身体其他微量元素的正常吸收和利用，锌元素补充过多，不但会影响到身体其他微量元素的正常吸收和利用，而且还可能引起身体组织的损伤；而且还可能引起身体组织的损伤； 铁元素摄入过量可能会引发肝硬化和糖尿病，急性铁中毒者还会迅速休铁元素摄入过量可能会引发肝硬化和糖尿病，急性铁中毒者还会迅速休克，严重者甚至会有生命危险；克，严重者甚至会有生命危险； 碘元素补充过量，则会出现脱发、指甲变脆、易疲劳、胃肠功能紊乱、碘元素补充过量，则会出现脱发、指甲变脆、易疲劳、胃肠功能紊乱、浮肿、不育等症状。浮肿、不育等症状。 此外，一些矿泉水中还含有极微量的铅、汞、镉等有毒有害元素，因此，此外，一些矿泉水中还含有极微量的铅、汞、镉等有毒有害元素，因此，作为生产企业，在积极开发多种矿泉水的同