食品卫生知识

1、食品卫生知识质量人微生物污染预防方式 防止污染 除去污染物 抑制生长 破坏污染物抑制微生物繁殖必要条件方法降低水活性以脱水、盐渍方式降低水分含量或水分活性值降低PH值酸化或以乳酸发酵降低PH，使腐败菌难以繁殖利用温度使用冷藏或冷冻，利用低温抑制微生物繁殖利用脱氧剂可防止好气性微生物引起的腐败利用抑制物质利用香辛料、盐成分、酒精、防腐剂或二氧化碳等抑制微生物物长之物质，来抑制微生物引起之腐败 超高温杀菌 高温短时间杀菌 热杀菌 低温杀菌 微波杀菌食 热杀菌 品 杀菌 冷杀菌 药剂杀菌（液体、气体）保 放射性杀菌存 其他 电子线杀菌技 过滤 紫外线杀菌术 除菌 离心 洗净 低温保存冷藏、冷冻 降低

2、水活性 干燥、脱水、浓缩 抑菌 排除氧气 真空、脱氧剂、充氮 隔绝 添加化学物质 盐渍、糖渍 生产设备 合适的设备合适的设备 直接与食品接触 正常运行是关键 清洗不善是污染的来源 设备清洗与保养设备清洗与保养 避免污染死角 延长使用寿命车间内设施 避免交叉污染避免交叉污染 合理的厂房设计、有效的辅助设施环境卫生的控制：自然微生物无时不在、无所不在。自然界常见微生物水中空气土壤（尘土）肠道菌 假单孢杆菌芽孢杆菌 微球菌 放线菌芽孢杆菌 霉菌微生物对食品的污染 污染源：污染源：土壤 空气 水 人和动物 污染途径：污染途径：通过水污染食品 通过空气污染食品 通过人及动物污染食品 通过用具污染食品水中

3、微生物 来源来源 种类：种类：90%90%为草羊氏阴性菌为草羊氏阴性菌 卫生指标：大肠菌群卫生指标：大肠菌群土壤（尘土）微生物 微生物：几乎囊括所有细菌微生物：几乎囊括所有细菌 放线菌 霉菌：近地面 酵母菌：较少 防范防范 着装着装 风淋门风淋门空气降落实验（cfu/100cm2.1hr)cfu/100cm2.1hr)室内干燥环境下室内潮湿环境下cfu微生物种类cfu微生物种类人员稀少16G+洗手间280G+人员较多240G+清洁房320G+走道40G+户外、草坪150霉菌人员是微生物的携带体，无菌灌装间严格控制人员走动FDA有关GMP标准：离厂房90-100cm内不得种植花草空间杀菌 紫外杀

4、菌紫外杀菌 用于空气及物体表面的清毒用于空气及物体表面的清毒 每每3.3-9.9m3.3-9.9m2 2装装1 1支，功率为支，功率为15W15W，波长，波长2000-3000A2000-3000A（控制使用时间）。（控制使用时间）。 挂壁或下吊安装在距地挂壁或下吊安装在距地1.8-2.0m1.8-2.0m处处 不能与日光灯、钨丝灯同时使用不能与日光灯、钨丝灯同时使用 定期更换定期更换空间杀菌 乳酸熏蒸：乳酸熏蒸： 12g/20ml2%12g/20ml2%浓缩液或者浓缩液或者 80%80%乳酸乳酸1ml/m1ml/m3 3，密闭，密闭2-3H2-3H 甲醛熏蒸：甲醛熏蒸： 有毒，少用有毒，少用

5、 氯、漂白粉：水清毒，物品表面及空氯、漂白粉：水清毒，物品表面及空气消毒气消毒常用消毒方法项目方法消毒对象蒸汽管道、容器、工作服漂白粉运输车辆、地面、墙面、操作台表面、工作服等漂白粉精溶液操作台表面、手、容器、工具氯容器新洁尔灭容器、工具、手人手标准实验 洗手前：洗手前：13001300个个/cm/cm2 2 洗手后：洗手后：8080个个/ cm/ cm2 2 消毒后：消毒后：0 0个个/ cm/ cm2 2人体与微生物数量 手：手： 100-1000cfu/cm100-1000cfu/cm2 2 头发：头发： 约约100100万万cfu/cmcfu/cm2 2 鼻内分泌物：约鼻内分泌物：约1

6、0001000万万/cfu/cm/cfu/cm2 2 唾液：唾液： 约约1010亿亿cfu/gcfu/g 粪便：粪便： 710710亿亿cfu/gcfu/g个人健康生产人员的健康状况对食品卫生生产人员的健康状况对食品卫生有直接影响，也关系消费者健康。有直接影响，也关系消费者健康。 定期体检 不带病工作 不带伤工作规范着装 人体各种姿势与散发微生物数量的关系：人体各种姿势与散发微生物数量的关系：人体姿势微生物数量站10万cfu/min坐50万cfu/min坐站起100-250万cfu/min走500-1000万cfu/min运动1500-3000万cfu/min正确洗手 用水润湿双手后擦肥皂，充分起泡，用刷用水润湿双手后擦肥皂，充分起泡，用刷子刷净指甲内的污物子刷净指甲内的污物 用流水充分冲洗手上肥皂泡用流水充分冲洗手上肥皂泡 烘干烘干 先洗手再消毒先洗手再消毒微生物实验 微生物检测不是很好的监控手段，时效性微生物检测不是很好的监控手段，时效性差差 但微生物分析作为异常品的污染微生物鉴但微生物分析作为异常品的污染微生物鉴定和来源的分析手段，它对品质异常原