第八章 商品养护

1、第八章第八章 商品养护商品养护导入案例导入案例超市生鲜经营进退两难超市生鲜经营进退两难l对于大型超市而言，谁的生鲜食品经营好，谁对于大型超市而言，谁的生鲜食品经营好，谁就会获得打开未来市场的就会获得打开未来市场的“金钥匙金钥匙”。1、生鲜商品聚人气生鲜商品聚人气2、叫好不叫座、叫好不叫座思考思考l1为什么说经营生鲜是超市的必争项目？为什么说经营生鲜是超市的必争项目？l2对于超市经营生鲜你有什么好的建议？对于超市经营生鲜你有什么好的建议？商品储运商品储运商品储运的概念商品储运的概念商品储运是商品储运是商品储存商品储存和和商品运输商品运输的总称。的总称。商品储存商品储存是指是指商品商品在生产、流通

2、领域中在生产、流通领域中的暂时停泊和存放过程。的暂时停泊和存放过程。它是以保证它是以保证商品流通商品流通和再生产过程的和再生产过程的需需要要为限度。商品储存通过自身的不断循为限度。商品储存通过自身的不断循环，充分发挥协调商品产、销矛盾的功环，充分发挥协调商品产、销矛盾的功能，而成为促进商品流通以至整个社会能，而成为促进商品流通以至整个社会再生产的不可缺少的重要条件。再生产的不可缺少的重要条件。 商品储存的作用商品储存的作用1 1、协调产销时间矛盾、协调产销时间矛盾: : 商品生产和消费并不是同时进行的，它们商品生产和消费并不是同时进行的，它们各有自己特定的周期性，因此需要通过商品贮各有自己特定

3、的周期性，因此需要通过商品贮存，来协调商品生产与消费之间的时间矛盾。存，来协调商品生产与消费之间的时间矛盾。商品有的是常年生产、季节性消费的商品；有商品有的是常年生产、季节性消费的商品；有的是季节性生产、常年消费的商品；有的是季的是季节性生产、常年消费的商品；有的是季节性生产、季节性消费的商品；有的是常年生节性生产、季节性消费的商品；有的是常年生产、常年消费的商品等。都存在着一个产销之产、常年消费的商品等。都存在着一个产销之间的时间差，需要进行商品贮存。间的时间差，需要进行商品贮存。 2、协调产销地域的矛盾、协调产销地域的矛盾: 商品的生产和消费往往是在异地进行商品的生产和消费往往是在异地进行

4、的。这些异地产销的商品，必须经过相的。这些异地产销的商品，必须经过相应的运输、贮存环节，才能实现商品体应的运输、贮存环节，才能实现商品体的位移，满足广大消费者对各地名、特、的位移，满足广大消费者对各地名、特、优商品的需求。优商品的需求。 3、协调市场供求矛盾、协调市场供求矛盾: 商品贮存的根本目的是保证商品销售，商品贮存的根本目的是保证商品销售，为消费者服务，在商品流通过程中，通为消费者服务，在商品流通过程中，通过贮存收购，不仅支持了生产，也保证过贮存收购，不仅支持了生产，也保证了商品货源充足，保持必要的商品数量了商品货源充足，保持必要的商品数量和花色品种，才有可能源源不断地以完和花色品种，才

5、有可能源源不断地以完好的商品保证市场供应，满足消费需求。好的商品保证市场供应，满足消费需求。 商品运输商品运输商品运输是指运用适当的工具使商品产商品运输是指运用适当的工具使商品产生位置移动。生位置移动。商品运输是短时储存。商品运输是短时储存。运输工具作为暂时的存储场所。运输工具作为暂时的存储场所。商品质量变化商品质量变化一、商品的物理机械变化一、商品的物理机械变化1、挥发、挥发2、溶化、溶化3、熔化、熔化4、渗漏、渗漏5、串味、串味6 6、沉淀、沉淀7 7、玷污、玷污8 8、破碎与变形、破碎与变形9 9、脆裂、干缩、脆裂、干缩1010、黏结、黏结l1、挥发、挥发l某些液体商品或经液化的气体商品

6、（液氨、液氮）某些液体商品或经液化的气体商品（液氨、液氮）在一定的条件下，其表面分子能迅速气化而变成气在一定的条件下，其表面分子能迅速气化而变成气体散发到空气中去的现象称挥发。体散发到空气中去的现象称挥发。l2、溶化、溶化l溶化是某些具有较强吸湿性和水溶性的晶体、粉末溶化是某些具有较强吸湿性和水溶性的晶体、粉末或膏状商品吸收潮湿空气中的水分至一定程度后溶或膏状商品吸收潮湿空气中的水分至一定程度后溶解的现象。解的现象。l3、熔化、熔化l熔化是指某些固体商品在温度较高时，发生变软变熔化是指某些固体商品在温度较高时，发生变软变形甚至熔为液体的现象。形甚至熔为液体的现象。l4、渗漏、渗漏l渗漏是指液体

7、商品由于包装容器不严，包装质量不渗漏是指液体商品由于包装容器不严，包装质量不合格，包装内液体或受热或结冰膨胀等原因而使包合格，包装内液体或受热或结冰膨胀等原因而使包装破损所发生的外漏现象。装破损所发生的外漏现象。l5、串味、串味l指吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改指吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改变本来气味的变化现象。变本来气味的变化现象。l6、沉淀、沉淀l指含有胶质和易挥发成分的商品，在低温或高温条指含有胶质和易挥发成分的商品，在低温或高温条件下，部分物质凝固，进而发生下沉或膏体分离的件下，部分物质凝固，进而发生下沉或膏体分离的现象。现象。l7、玷污、玷污l指商品外表沾有

8、其他脏污、染有其他污秽的现象。指商品外表沾有其他脏污、染有其他污秽的现象。l8、破碎与变形、破碎与变形l破碎与变形是指商品在外力作用下所发生的形态上破碎与变形是指商品在外力作用下所发生的形态上的改变。的改变。l9、脆裂、干缩、脆裂、干缩l某些商品在干燥空气中或经风吹后，会出现脆裂、某些商品在干燥空气中或经风吹后，会出现脆裂、干缩等现象干缩等现象l10、黏结、黏结l黏结是稠状液体商品因黏着容器或包装，不能取出黏结是稠状液体商品因黏着容器或包装，不能取出的那一部分所造成的减量现象。的那一部分所造成的减量现象。二、商品的化学变化二、商品的化学变化l1、化合、化合l2、分解与水解、分解与水解l3、氧化

9、与锈蚀、氧化与锈蚀l4、老化、老化l5、聚合、聚合l1、化合、化合l化合是指两种或两种以上物质互相作用，生成一种化合是指两种或两种以上物质互相作用，生成一种新物质的反应。新物质的反应。l2、分解与水解、分解与水解l分解是指某些化学物质不稳定的商品，在光、热、分解是指某些化学物质不稳定的商品，在光、热、酸、碱及潮湿空气作用下，会发生化学分解的现象。酸、碱及潮湿空气作用下，会发生化学分解的现象。l水解是指某些商品在一定条件下，在酸或碱的条件水解是指某些商品在一定条件下，在酸或碱的条件下（如酸性或碱性条件）与水作用而发生的复分解下（如酸性或碱性条件）与水作用而发生的复分解反应的现象。反应的现象。l3

10、、氧化与锈蚀、氧化与锈蚀l商品与空气中的氧或其他氧化性物质接触，会被氧商品与空气中的氧或其他氧化性物质接触，会被氧化。化。l锈蚀又称腐蚀，是指金属商品与周围环境（主要是锈蚀又称腐蚀，是指金属商品与周围环境（主要是空气）发生化学反应或电化学反应所引起的破环现空气）发生化学反应或电化学反应所引起的破环现象。由于金属所处环境的差异，所引起的化学反应象。由于金属所处环境的差异，所引起的化学反应也不相同。也不相同。l主要有化学锈蚀和电化学锈蚀两种。主要有化学锈蚀和电化学锈蚀两种。l（1）化学锈蚀）化学锈蚀l在干燥的环境中或无电解质存在的条件下，金属制在干燥的环境中或无电解质存在的条件下，金属制品遇到空气

11、中的氧而引起氧化反应，叫化学锈蚀。品遇到空气中的氧而引起氧化反应，叫化学锈蚀。l化学锈蚀的结果是在其表面形成一层薄薄的氧化膜，化学锈蚀的结果是在其表面形成一层薄薄的氧化膜，它可使金属表面变暗。它可使金属表面变暗。l这种锈蚀约占锈蚀总量的这种锈蚀约占锈蚀总量的10%-20%。l（2）电化学锈蚀）电化学锈蚀l电化学锈蚀的结果是使金属制品表面出现凹陷、斑电化学锈蚀的结果是使金属制品表面出现凹陷、斑点等现象，然后使破坏掉的金属转变成金属氧化物点等现象，然后使破坏掉的金属转变成金属氧化物或氢氧化物而附于金属表面，最后或快或慢地往里或氢氧化物而附于金属表面，最后或快或慢地往里深入，最终成片地往下脱落。深入

12、，最终成片地往下脱落。l电化学腐蚀是金属商品的主要破坏形式。电化学腐蚀是金属商品的主要破坏形式。三、商品的生理生化变化及生物变化三、商品的生理生化变化及生物变化l1、霉变、霉变l2、虫蛀和鼠咬、虫蛀和鼠咬l3、 呼吸呼吸l4、后熟、后熟生物变化生物变化生理生化变化生理生化变化l1、霉变、霉变l商品霉变是由于霉菌在商品上生长繁殖而导致的商商品霉变是由于霉菌在商品上生长繁殖而导致的商品变质现象。品变质现象。l霉菌是一种低等植物，无叶绿素，菌体为丝状，主霉菌是一种低等植物，无叶绿素，菌体为丝状，主要靠孢子进行无性繁殖。要靠孢子进行无性繁殖。l空气中含有很多肉眼看不到的霉菌孢子，商品在生空气中含有很多

13、肉眼看不到的霉菌孢子，商品在生产、储运过程中，它们落到商品表面，一旦外界温产、储运过程中，它们落到商品表面，一旦外界温度、湿度适合其生长，商品上又有它们需要的营养度、湿度适合其生长，商品上又有它们需要的营养物质时，就会生长菌丝。物质时，就会生长菌丝。l菌丝部分伏在商品表面或深入商品内部，有吸收营菌丝部分伏在商品表面或深入商品内部，有吸收营养物质和排泄代谢产物功能，称为营养菌丝；养物质和排泄代谢产物功能，称为营养菌丝；l另一部分菌丝竖立于商品表面，在顶端形成子实体另一部分菌丝竖立于商品表面，在顶端形成子实体或产生孢子，称之为气生菌丝。或产生孢子，称之为气生菌丝。l菌丝集合体的形成过程，就是商品出

14、现菌丝集合体的形成过程，就是商品出现“长毛长毛”或或有霉味的变质现象。有霉味的变质现象。l商品霉变的实质是霉菌在商品上吸收营养物质与排商品霉变的实质是霉菌在商品上吸收营养物质与排泄废物的结果。泄废物的结果。l霉菌生长所需的营养物质主要有含碳物质、含氮物霉菌生长所需的营养物质主要有含碳物质、含氮物质、水分和无机盐等。质、水分和无机盐等。l霉菌能在商品体上生长、繁殖，除商品上有它们需霉菌能在商品体上生长、繁殖，除商品上有它们需要的营养物质外，还与水分、温度、日照、酸碱度要的营养物质外，还与水分、温度、日照、酸碱度等有关。等有关。l多数霉菌是中湿性的多数霉菌是中湿性的，最适生长温度为，最适生长温度为

15、25到到37摄氏摄氏度度，属，属好氧性微生物好氧性微生物，适宜在酸性环境中生长，适宜在酸性环境中生长l光对霉菌的影响也很大，霉菌在日光下暴晒数小时，光对霉菌的影响也很大，霉菌在日光下暴晒数小时，大多会死亡。大多会死亡。湿度与温度湿度与温度l根据微生物对于根据微生物对于湿度湿度要求的差别，一般可分为要求的差别，一般可分为三种类型：三种类型： l(1)高湿性，适应发育的最低相对湿度为高湿性，适应发育的最低相对湿度为90以上；以上；l(2)中湿性，适应发育的最低相对湿度中湿性，适应发育的最低相对湿度80-90；l(3)低湿性，适应发育的最低相对湿度低湿性，适应发育的最低相对湿度80以下。以下。l相对

16、湿度相对湿度l空气中实际所含水蒸汽密度（绝对湿度）和同温度空气中实际所含水蒸汽密度（绝对湿度）和同温度下饱和水蒸汽密度（饱和湿度）的百分比值，叫做下饱和水蒸汽密度（饱和湿度）的百分比值，叫做空气的空气的“相对湿度相对湿度”。l空气的干湿程度和空气中所含有的水汽量接近饱和空气的干湿程度和空气中所含有的水汽量接近饱和的程度有关，而和空气中含有水汽的绝对量却无直的程度有关，而和空气中含有水汽的绝对量却无直接关系。接关系。l试验表明试验表明l空气的相对湿度为空气的相对湿度为50%-60%时人体感觉最为舒适，时人体感觉最为舒适，也不容易引起疾病。也不容易引起疾病。l当空气相对湿度高于当空气相对湿度高于6

17、5%时，微生物繁殖滋生最快；时，微生物繁殖滋生最快；l当相对湿度在当相对湿度在45%-55%时，病菌的死亡率较高。时，病菌的死亡率较高。l微生物对温度的适应条件是：微生物对温度的适应条件是： l(1)低温性微生物，适宜温度低温性微生物，适宜温度5-10；l(2)中温性微生物，适宜温度中温性微生物，适宜温度25-37；l(3)高温性微生物，适宜温度高温性微生物，适宜温度50-60。练习练习1、多选：、多选：多数霉菌属于（多数霉菌属于（ ）。）。 A 低温性低温性 B 中湿性中湿性 C 高湿性高湿性 D 高温性高温性 E 中温性中温性2、判断：、判断：在储运中采用低温或将相对湿度控制在在储运中采用

18、低温或将相对湿度控制在65%以下或造成以下或造成低氧环境，均能取得防治商品霉变的良好效果。（低氧环境，均能取得防治商品霉变的良好效果。（ ）3、单选：、单选：常用来表示空气潮湿程度的是（常用来表示空气潮湿程度的是（ ）。）。 A绝对湿度绝对湿度 B相对湿度相对湿度 C饱和湿度饱和湿度4、判断：、判断：相对湿度愈小，空气的吸湿能力愈强相对湿度愈小，空气的吸湿能力愈强 。（。（ ）l2、虫蛀和鼠咬、虫蛀和鼠咬 l虫蛀、鼠咬不仅破坏了商品的组织结构，使商品发虫蛀、鼠咬不仅破坏了商品的组织结构，使商品发生破碎和孔洞，而且还排泄各种代谢废物污染商品，生破碎和孔洞，而且还排泄各种代谢废物污染商品，影响商品

19、质量和外观，降低商品使用价值，甚至完影响商品质量和外观，降低商品使用价值，甚至完全丧失使用价值。全丧失使用价值。l3、呼吸、呼吸l呼吸是活鲜食品在储运中最基本的生理活动。呼吸是活鲜食品在储运中最基本的生理活动。l其本质是在酶的参与下进行的一种缓慢的生物氧化其本质是在酶的参与下进行的一种缓慢的生物氧化过程。过程。l呼吸有两种类型：呼吸有两种类型：l一种是有氧呼吸，是指活鲜食品在储运中，为了维一种是有氧呼吸，是指活鲜食品在储运中，为了维持生命需要，在体内酶的作用下，其体内葡萄糖和持生命需要，在体内酶的作用下，其体内葡萄糖和其他简单有机物与吸入的氧发生氧化反应；其他简单有机物与吸入的氧发生氧化反应；

20、l另一种是缺氧呼吸，是指在无氧或缺氧情况下的呼另一种是缺氧呼吸，是指在无氧或缺氧情况下的呼吸吸l有氧呼吸产生的热量，部分用作鲜活食品生理活动有氧呼吸产生的热量，部分用作鲜活食品生理活动的能量，部分释放到外界环境中，使储存环境的温的能量，部分释放到外界环境中，使储存环境的温度升高，加速鲜活食品的腐烂变质，同时还会促使度升高，加速鲜活食品的腐烂变质，同时还会促使霉腐微生物生长繁衍，这对维护储运的鲜活食品，霉腐微生物生长繁衍，这对维护储运的鲜活食品，如粮食、水果、蔬菜等的质量是十分不利的。如粮食、水果、蔬菜等的质量是十分不利的。l缺氧呼吸实质是酒精发酵，其最终产物是酒精和中缺氧呼吸实质是酒精发酵，其

21、最终产物是酒精和中间产物乙醛等，会破坏活鲜食品的组织，使其腐烂，间产物乙醛等，会破坏活鲜食品的组织，使其腐烂，如积累过多，还会引起活鲜食品细胞中毒，其后果如积累过多，还会引起活鲜食品细胞中毒，其后果比有氧呼吸更为严重。比有氧呼吸更为严重。l据研究，在苹果组织中乙醇积累等超过据研究，在苹果组织中乙醇积累等超过0.3%就遭就遭受毒害。乙醛浓度在受毒害。乙醛浓度在0.04%以上时，果品细胞组织以上时，果品细胞组织即被杀死，且易产生生理病害。即被杀死，且易产生生理病害。l正常的有氧呼吸，能维持正常的新陈代谢，是活鲜正常的有氧呼吸，能维持正常的新陈代谢，是活鲜食品的一种自卫手段，有利于抵抗微生物的侵害，

22、食品的一种自卫手段，有利于抵抗微生物的侵害，防止生理病害的发生。但若呼吸过于旺盛，会很快防止生理病害的发生。但若呼吸过于旺盛，会很快消耗食品的营养成分，加速衰老过程，缩短储藏期。消耗食品的营养成分，加速衰老过程，缩短储藏期。l因此，储运活鲜食品时，要防止缺氧呼吸，保持较因此，储运活鲜食品时，要防止缺氧呼吸，保持较弱的有氧呼吸。弱的有氧呼吸。l影响活鲜食品呼吸强度的外界因素，主要有温度和影响活鲜食品呼吸强度的外界因素，主要有温度和空气中的气体组成。空气中的气体组成。l一般而言，一般而言，环境温度升高时呼吸强度也随之加强环境温度升高时呼吸强度也随之加强，l因此，降低环境温度是储存活鲜食品的重要措施

23、。因此，降低环境温度是储存活鲜食品的重要措施。l应视不同种类和品种选择合理的气体比例以及适当应视不同种类和品种选择合理的气体比例以及适当的通风换气等措施。的通风换气等措施。l4、后熟作用、后熟作用l后熟是菜果采收以后其成熟过程的继续。后熟是菜果采收以后其成熟过程的继续。l主要发生在果品、瓜类及果菜类（茄子、豆类等）主要发生在果品、瓜类及果菜类（茄子、豆类等）商品的储运中。商品的储运中。l它们脱离母体后，物质的积累被迫停止，但食品中它们脱离母体后，物质的积累被迫停止，但食品中的有机成分的合成还在进行，使商品质量和生理特的有机成分的合成还在进行，使商品质量和生理特性发生一系列变化，而后逐渐达到适用

24、成熟度。性发生一系列变化，而后逐渐达到适用成熟度。l促进食品后熟的因素主要是高温、氧气和某些刺激促进食品后熟的因素主要是高温、氧气和某些刺激性气体的成分，如乙烯、乙醇等。性气体的成分，如乙烯、乙醇等。l例如，苹果组织中产生的乙烯（又称内源乙烯），例如，苹果组织中产生的乙烯（又称内源乙烯），虽然数量极微，却能大大加快苹果的后熟和衰老的虽然数量极微，却能大大加快苹果的后熟和衰老的进程进程l可采用放置活性炭、焦碳分子筛等吸收剂排除乙烯可采用放置活性炭、焦碳分子筛等吸收剂排除乙烯成分。成分。l有时为了及早上市，对某些菜果如番茄、香蕉、柿有时为了及早上市，对某些菜果如番茄、香蕉、柿子等，可利用人工催熟的

25、方法加速其后熟过程子等，可利用人工催熟的方法加速其后熟过程l例如，香蕉在密封条件下，温度为例如，香蕉在密封条件下，温度为20，空气相对，空气相对湿度为湿度为85%，乙烯浓度约为空气体积的千分之一时，乙烯浓度约为空气体积的千分之一时，就可催熟。就可催熟。后熟后熟判断：判断：只要商品在储存期间发生了生理生化变化，就会导致商只要商品在储存期间发生了生理生化变化，就会导致商品质量下降（品质量下降（ ）。）。例如，后熟作用就有利于改善食品的食用品质，有些水例如，后熟作用就有利于改善食品的食用品质，有些水果急需上市时，还可在储存期间进行适当的催熟。当然，果急需上市时，还可在储存期间进行适当的催熟。当然，后

26、熟对食品的长期储存是不利的。后熟对食品的长期储存是不利的。第二节第二节 影响商品质量变化影响商品质量变化的因素及其控制的因素及其控制一、影响商品质量变化的因素一、影响商品质量变化的因素l空气中的氧气空气中的氧气l日光日光l微生物微生物l仓库害虫仓库害虫l空气温度、湿度空气温度、湿度l卫生条件卫生条件l有害气体等。有害气体等。二、控制商品质量变化的方法二、控制商品质量变化的方法l1、防霉腐的方法、防霉腐的方法l（1）药剂防霉腐）药剂防霉腐l（2）气调防霉腐）气调防霉腐l（3）紫外线防霉腐）紫外线防霉腐 l（4）微波防霉腐）微波防霉腐l（5）红外线防霉腐）红外线防霉腐l（6）低温防霉腐）低温防霉腐

27、l（7）干燥防霉腐）干燥防霉腐填空：填空：_是根据好氧性微生物需氧化代谢的特性，是根据好氧性微生物需氧化代谢的特性，通过调节密封环境中气体的组成成分，降低氧气浓度，通过调节密封环境中气体的组成成分，降低氧气浓度，以达到防霉腐和保鲜目的的一种方法。以达到防霉腐和保鲜目的的一种方法。l2、防治害虫的方法、防治害虫的方法l（1）杜绝仓库害虫来源）杜绝仓库害虫来源l（2）药物防治）药物防治l（3）生物杀虫法）生物杀虫法填空：填空：1、化学药剂杀虫按其作用于害虫的方式，主要有触杀法、化学药剂杀虫按其作用于害虫的方式，主要有触杀法、_和和_三种。三种。 2、利用害虫的天敌和人工合成的昆虫激素类似物来控制、

28、利用害虫的天敌和人工合成的昆虫激素类似物来控制和消灭害虫的方法是和消灭害虫的方法是_。判断：判断：1、生物杀虫法可避免化学杀虫的抗药性和对环境的污染，、生物杀虫法可避免化学杀虫的抗药性和对环境的污染，是一种很有发展前途的杀虫方法。（是一种很有发展前途的杀虫方法。（ ）l3、防锈蚀方法、防锈蚀方法 l（1）控制和改善储存条件。）控制和改善储存条件。l（2）涂油防锈。）涂油防锈。 l（3）气相防锈。）气相防锈。l气相防锈是利用挥发性气相防锈剂在金属制品周围挥发气相防锈是利用挥发性气相防锈剂在金属制品周围挥发出缓蚀气体，来阻隔空气中的氧、水分等有害因素的腐出缓蚀气体，来阻隔空气中的氧、水分等有害因素的腐蚀作用以达防锈目的的一种方法。蚀作用以达防锈目的的一种方法。l它适用于结构复杂，不易为其他防锈涂层所保护的金属它适用于结构复杂，不易为其他防锈涂层所保护的金属制品的防锈。制品的防锈。l4、防老化的方法、防老化的方法l防老化是根据高分子材料性能的变化规律，采取各防老化是根据高分子材料性能的变化规律，采取各种有效的措施以减缓其老化的速度，达到提高材料种有效的措施以减缓其老化的速度，达到提