第四章西式肉制品加工技术

1、2022-5-2812022-5-282主要内容主要内容第一节、西式肉制品概述第一节、西式肉制品概述第二节、西式火腿的加工第二节、西式火腿的加工第三节、培根的加工第三节、培根的加工第四节、西式香肠的加工第四节、西式香肠的加工2022-5-283本章学习目标本章学习目标了解西式肉制品的分类方法；了解西式肉制品的分类方法；掌握主要西式肉制品加工工艺流程和掌握主要西式肉制品加工工艺流程和单位操作要点。单位操作要点。2022-5-284第一节 概述一、分类一、分类香肠火腿培根2022-5-285二、西式肉制品的特点二、西式肉制品的特点( (一一) )香肠香肠将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜将肉绞碎或斩拌乳化成

2、肉糜填充；填充；主要用盐、胡椒、肉豆蔻，主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；部分品种还使用大蒜；部分有辣味；部分有辣味；出品率高，生产周期短，嫩出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。度好和可口的风味。2022-5-286（二）火腿（二）火腿 大都以瘦肉、无皮、无大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏行煮制和烟熏,形成即食形成即食火腿火腿,加工过程只需要几加工过程只需要几天天,成品水分含量高成品水分含量高,嫩嫩度好。度好。 发酵火腿，其外型和加发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，工过程类似中式火腿，但风味及

3、食用方法也不但风味及食用方法也不一样。一样。2022-5-287（三）培根（三）培根 又名烟肉（又名烟肉（Bacon），），是将猪未经腌熏等加工的是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟肉味道极好，熏制而成。烟肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低炭水化合为美国推出了低炭水化合物减肥法，烟肉致肥的观物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变。点渐渐改变。 2022-5-2882022-5-289 西式火腿种类西式火腿种类较多，且多可以较多，且多可以直接食用，产品直接食用，产品色泽鲜艳，口味色

4、泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，鲜美，出品率高，适合机械化生产。适合机械化生产。2022-5-2810西式火腿的分类西式火腿的分类带骨火腿带骨火腿去骨火腿去骨火腿成型火腿成型火腿里脊火腿及拉克斯火腿里脊火腿及拉克斯火腿发酵火腿发酵火腿2022-5-2811二、带骨火腿带骨火腿带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。品。 带骨火腿有长形火腿带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿和短形火腿(Short Cut Ham)二种。二种。 带骨火腿生产周期较长，成品

5、较大，且为半成品，带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。2022-5-2812二、带骨火腿二、带骨火腿（一）生产流程（一）生产流程原料选择原料选择整形整形去血去血腌制腌制浸水浸水干燥干燥烟熏烟熏冷却、包装冷却、包装2022-5-2813（二）操作要点（二）操作要点1、原料选择、原料选择 长形火腿是自腰椎留长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断骨的一部分切开，并自小腿上端切断

6、。2、整形、整形 带骨火腿整形带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。平切口使其整齐丰满。2022-5-28143、 去血去血v目的：目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。v操作：操作：取肉量取肉量3%-5%的食盐与的食盐与0.2%-0.3%的硝酸的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上

7、，上部加压，在的操作台上，上部加压，在2-4下放置下放置1-3d，使，使其排除血水其排除血水。2022-5-28154、腌制、腌制 腌制有干腌、湿腌和腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。盐水注射法。盐水注射机盐水注射机2022-5-28165、 干燥干燥干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在在30 温度下保持温度下保持24 h至表面呈红褐色。至表面呈红褐色。6、 浸水浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉块用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐其表面与内部食盐浓度不一致浓度不一致,需浸入需浸入10倍的倍的510的清水中浸泡以的清水中浸泡以调整盐度。一般每公

8、斤肉浸泡调整盐度。一般每公斤肉浸泡12 h 。2022-5-28177、 烟熏烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在烟熏时温度保持在3033 ，放置，放置12昼夜。昼夜。8、 冷却、包装冷却、包装2022-5-2818三、去骨火腿 去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)是是用猪后大腿整形、腌制、用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后去骨、包扎成型后,再经再经烟熏、水煮而成。又称烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。2022-5-2819三、去

9、骨火腿（一）生产流程（一）生产流程_选料整形_去血、腌制_浸水_去骨、整形_卷紧_干燥、烟熏_水煮_冷却、包装、贮藏2022-5-2820（二）工艺要点（二）工艺要点去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。干燥、烟熏：3035下干燥1224h，后再度卷紧，烟熏条件：3050，1024h。2022-5-2821（二）工艺要点（二）工艺要点水煮水煮 目的目的:杀菌和熟化杀菌和熟化,赋于产赋于产品适宜的硬度和弹性品适宜的硬度和弹性,同同时减缓

10、浓烈的烟熏臭味。时减缓浓烈的烟熏臭味。 温度控制：中心达到温度控制：中心达到62-65保持保持30min。一般大。一般大火腿煮火腿煮5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h。 冷却、包装、贮藏：塑冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后料膜包装后0-1低温下低温下贮藏。贮藏。2022-5-2822四、蒸煮火腿（一）定义（一）定义 以畜禽肉为原料，经剔骨、选以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制

11、作的火腿类熟肉制品。等工艺制作的火腿类熟肉制品。2022-5-2823（二）蒸煮火腿的分类（二）蒸煮火腿的分类 去骨火腿类 里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类 成型火腿 有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品2022-5-2824（三）工艺流程（三）工艺流程大型肉块火腿大型肉块火腿原料肉的选择原料肉的选择修整修整腌制腌制滚揉滚揉充填充填蒸煮蒸煮冷却冷却成品成品整形整形2022-5-2825成型火腿成型火腿按摩按摩/ /滚打滚打原料接收原料接收搅拌搅拌（切片（切片/ /切丁）切丁）（斩拌（斩拌/ /乳化）乳化）嫩化嫩化注射注射修整修整解冻解冻（冷冻）（冷冻）（绞碎）（绞碎）乳化乳化配制腌制液配制

12、腌制液充填充填装模装模蒸煮蒸煮（烟熏）（烟熏）冷却冷却包装入库包装入库2022-5-2826（四）原料肉的选择（四）原料肉的选择原料肉的质量受动物原料肉的质量受动物饲料的直接影响饲料的直接影响原料肉的原料肉的pH影响成影响成品的切片性和出品率品的切片性和出品率脂肪含量脂肪含量成熟时间成熟时间2022-5-2827高高pH值的原料肉值的原料肉低低pH值的原料肉值的原料肉1.良好的吸水性良好的吸水性2.腌制时盐分吸收力差腌制时盐分吸收力差3.色泽稳定性差色泽稳定性差4.贮藏性降低贮藏性降低 1.吸水性差吸水性差2.盐分吸收好（盐味强盐分吸收好（盐味强烈）烈）3.发色效果好发色效果好4.贮藏性好（肉

13、酸味）贮藏性好（肉酸味）pHpH值大于值大于5.85.8时，适合于加工熟火腿。时，适合于加工熟火腿。pHpH值低于值低于5.35.3时，适合于加工生火腿。时，适合于加工生火腿。2022-5-2828（五）注射与腌制（五）注射与腌制干腌法干腌法湿腌法湿腌法混合腌制法混合腌制法注射腌制法注射腌制法2022-5-2829（六）嫩化（六）嫩化 对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。 通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大通过嫩化，可促进

14、肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。 出品率越高，所需的嫩化程度越高。出品率越高，所需的嫩化程度越高。 2022-5-2830（七）按摩、滚揉与静置（七）按摩、滚揉与静置 将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等），使肉块软化、肉组织松弛、表面互撞击等），使肉块软化、肉组织松弛、表面变粘。以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗变粘。以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤透性，便于盐水的分布和吸

15、收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提的处理过程。维蛋白的溶解和抽提的处理过程。2022-5-2831滚滚揉揉机机2022-5-2832（八）装膜与成型（八）装膜与成型（八）蒸煮（八）蒸煮（九）冷却（九）冷却（十）包装（十）包装四、蒸煮火腿2022-5-2833熏烤圆火腿熏烤圆火腿意大利火腿意大利火腿2022-5-2834第第三三节节 培培 根根2022-5-2835 风味除带有适口的咸味之外，还具有浓风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。郁的烟熏香味。 外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳

16、。2022-5-2836一、工艺流程A 选料A 预整形A 腌制A 浸泡、清洗A 剔骨、修刮、再整形A 烟熏2022-5-2837（二）操作要点选料选料 选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。胴体（白条肉）的中段。 选料部位：大培根、排培根、奶培根选料部位：大培根、排培根、奶培根 膘厚标准：最厚处大培根膘厚标准：最厚处大培根3.34.0cm；排培；排培根根2.53.0cm；奶培根；奶培根2.5cm。2022-5-2838选 料 前端从第三肋骨，后端到腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料。 前端从第五肋骨，后端到最后荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿

17、距背脊1314cm 处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根坯料。2022-5-2839初步整形 修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。 原料肉重量： 大培根：811kg 排培根：2.54.5kg 奶培根：2.55kg2022-5-2840腌制腌制 温度控制在温度控制在04 先干腌（先干腌（2024h） 将食盐（加将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用）撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸； 后湿腌（后湿腌（14d) 用用1617波美度波美度（其中每（其中每100kg盐液中含盐液中含NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯

18、两周左）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸右，期间翻缸34次使其受压均匀，腌制均次使其受压均匀，腌制均一。一。2022-5-2841浸泡、清洗浸泡、清洗将腌制好的肉坯用将腌制好的肉坯用25 左右的清水浸泡左右的清水浸泡3060min2022-5-2842剔骨、修刮、再整形剔骨、修刮、再整形 只允许用刀尖划破骨表的只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳处，骨膜，然后用手轻轻扳处，刀尖不得刺破肌肉，否则刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏；不耐贮藏； 刮尽残毛和皮上的油腻；刮尽残毛和皮上的油腻； 再次整形，四边成直线再次整形，四边成直线 穿绳、吊挂、沥水，穿绳、吊挂、沥水，68h后烟熏。后烟熏

19、。2022-5-2843烟熏烟熏 烟熏室温度控制在烟熏室温度控制在6070 ,6070 ,时间时间8h8h。出。出品率品率83%83%2022-5-28442022-5-28452022-5-2846第四节 肠类制品定义：定义： 指肉经绞切指肉经绞切,斩拌或乳化成肉馅斩拌或乳化成肉馅(肉丁肉丁,肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料填充料,充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。2022-5-2847一、分类一、分类u生鲜香肠生鲜香肠u生熏香肠生熏香肠u熟熏香

20、肠熟熏香肠u干制和半干制香肠干制和半干制香肠2022-5-2848常见烟熏香肠品种常见烟熏香肠品种 法兰克福香肠法兰克福香肠 维也纳香肠维也纳香肠 波兰香肠波兰香肠 大红肠大红肠 里道斯肠里道斯肠 北京蒜肠北京蒜肠 肝肠肝肠 血肠血肠 桂花肠桂花肠2022-5-2849二、一般加工工艺 原料的选择与初加工原料的选择与初加工2022-5-2850三、加工工艺要点三、加工工艺要点l原料可选择猪肉、牛肉、羊原料可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏；脏；l腌制剂为食盐、亚硝酸钠、腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体；多聚磷酸盐混合体；l肥瘦肉分开在肥瘦肉分开在

21、2 2 腌制腌制2472h;l斩拌时注意物料添加顺序和斩拌时注意物料添加顺序和保持低温；保持低温；2022-5-2851三、加工工艺要点三、加工工艺要点l灌制做到紧密无间隙，定量打结；灌制做到紧密无间隙，定量打结；l烘烤温度控制在烘烤温度控制在70,1060min;l煮制温度控制在煮制温度控制在8085 ,结束结束时产品中心温度高于时产品中心温度高于72 ;l烟熏温度烟熏温度5080 ，10min24h;l用用1015 冷却后在冷却后在07 环境环境中贮藏。中贮藏。2022-5-2852五、火腿肠 以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温

22、高压杀菌加工制、斩拌、灌入肠衣，高温高压杀菌加工而成的乳化型香肠。而成的乳化型香肠。原料肉的处理原料肉的处理绞绞 肉肉斩斩 拌拌填填 充充灭灭 菌菌2022-5-2853常见低温灌肠波兰熏香肠波兰熏香肠哈尔滨红肠哈尔滨红肠 2022-5-2854吉普赛烤肠吉普赛烤肠上海大红肠上海大红肠蒜蓉大红肠蒜蓉大红肠里昂纳香肠里昂纳香肠2022-5-2855啤酒肠啤酒肠烟熏腊香肠烟熏腊香肠热狗肠热狗肠美式牛肉热狗美式牛肉热狗 2022-5-2856六、发酵香肠 指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肠类制品。2022-5-

23、2857（一）发酵香肠的产品特点（一）发酵香肠的产品特点 产品在常温下贮藏、运输 不经过熟制直接食用 形成具有切片性的凝胶结构 产品的安全性和稳定性2022-5-2858干制和半干制香肠（dry and semi-dry sausage） 半干制香肠: 绞碎的肉在微生物的作用下，绞碎的肉在微生物的作用下，pHpH达到达到5.35.3以下，在热处以下，在热处理和烟熏过程中除去理和烟熏过程中除去15%15%的水分，使产品中水分与蛋白质的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过比例不超过3.73.7：1 1的肠制品。的肠制品。 干制香肠： 经过细菌的发酵作用，使肉馅经过细菌的发酵作用，使肉馅pHpH达到

24、达到5.35.3以下，然后干以下，然后干燥除去燥除去20%50%20%50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过过2.32.3：1 1的肠制品。的肠制品。2022-5-28592022-5-2860发酵香肠的分类（发酵香肠的分类（2）涂抹型涂抹型短周期切片型短周期切片型长周期切片型长周期切片型加工周期加工周期35d14周周1214周周水分含量水分含量34%42%30%40%20%30%水分活度水分活度0.950.960.920.940.820.86典型产品典型产品德国德国Mettwurst美国美国Summersausage匈牙利、德国匈牙利、德国Salam

25、i2022-5-2861产品类型产品类型 干燥失重干燥失重烟烟 熏熏表面霉菌表面霉菌及酵母菌及酵母菌典型产品典型产品风干肠风干肠30%不熏不熏有有Salami肠，法国肠，法国Saucisson肠肠熏干肠熏干肠20%熏熏无无德国德国Katenrauchwurst半干肠半干肠20%熏熏无无美国美国summer sausage不干肠不干肠10%常熏常熏无无德国德国Teewurst,鲜鲜Mettwurst发酵香肠的分类（发酵香肠的分类（3）2022-5-2862发酵香肠的分类（发酵香肠的分类（4）2022-5-2863（二）发酵香肠的基本工艺流程（二）发酵香肠的基本工艺流程半半干干型型瘦肉瘦肉+脂肪脂

26、肪绞碎、混合绞碎、混合干干 燥燥（烟熏）加热（烟熏）加热填填 充充干干 燥燥成成 熟熟流流 通通（切片和预包装）（切片和预包装）零零 售售发发 酵酵干干型型2022-5-28641、生产用原、辅料、生产用原、辅料 原料肉原料肉 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 腌制材料：腌制材料： 食盐食盐 （亚）硝酸钠（亚）硝酸钠 酸味剂酸味剂 发酵剂发酵剂 酵母菌酵母菌 霉菌霉菌 乳酸菌乳酸菌 微球菌和葡萄球微球菌和葡萄球菌菌 其他辅料：其他辅料： 香辛料香辛料 大豆蛋白大豆蛋白2022-5-28652、肉馅的制备与填充、肉馅的制备与填充 发酵前的肉馅可以被看发酵前的肉馅可以被看作均匀分散的乳化体作均匀分散

27、的乳化体系，必须考虑两个因系，必须考虑两个因素：素： A.要保证香肠在干燥过程要保证香肠在干燥过程中易于失去水分；中易于失去水分； B.要保证肉馅具有较高的要保证肉馅具有较高的脂肪含量。脂肪含量。2022-5-28663、接种霉菌或酵母菌、接种霉菌或酵母菌 将霉菌或酵母培养液将霉菌或酵母培养液的分散体系喷淋在香的分散体系喷淋在香肠表面，或者准备好肠表面，或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠浸泡，有时后将香肠浸泡，有时这种接种可在发酵后这种接种可在发酵后的干燥开始前进行。的干燥开始前进行。2022-5-28674、发酵、发酵发酵是指香肠中的乳酸菌旺盛生长和代谢并伴随发酵是指香肠

28、中的乳酸菌旺盛生长和代谢并伴随着着 pH快速下降的阶段；快速下降的阶段；乳酸菌通常在半干香肠的干燥和烟熏过程中会继乳酸菌通常在半干香肠的干燥和烟熏过程中会继续生长；续生长；干发酵香肠的发酵和初期产品的干燥同时进行干发酵香肠的发酵和初期产品的干燥同时进行;微生物代谢所产生的酶类的活性可在特殊条件下微生物代谢所产生的酶类的活性可在特殊条件下长期存在。长期存在。发酵可以认为是发酵香肠整个加工中持续发生的发酵可以认为是发酵香肠整个加工中持续发生的过程。过程。2022-5-2868发酵工艺发酵工艺菌种复活：菌种复活：（冻干型）复水复原（冻干型）复水复原放置放置1824h 添加：添加：106107cuf/

29、g温度控制：温度控制：u干香肠：干香肠：1527，2472hu涂抹型香肠：涂抹型香肠： 2230，48hu切片香肠：切片香肠： 3037，1472h2022-5-2869发酵工艺发酵工艺湿度控制：湿度控制：高温短时间发酵：高温短时间发酵：98%；较低温度发酵：发酵间的相对湿度应比香肠内部较低温度发酵：发酵间的相对湿度应比香肠内部的平衡水分（的平衡水分（90%左右）对应的湿度低左右）对应的湿度低510%。 湿度控制可影响香肠湿度控制可影响香肠干燥过程的启动干燥过程的启动，防止产，防止产品品表面酵母菌和霉菌的过度生长表面酵母菌和霉菌的过度生长，防止产品在干，防止产品在干燥过程中燥过程中形成坚硬外壳

30、形成坚硬外壳。 2022-5-2870发酵地点 发酵是在温湿发酵是在温湿度均受到严格度均受到严格的控制的的控制的密封密封室室进行，某些进行，某些可采取轻微的可采取轻微的烟熏。烟熏。2022-5-28715、干燥与成熟、干燥与成熟 在所有的发酵香肠干燥过程中，都必须注在所有的发酵香肠干燥过程中，都必须注意控制水分从香肠表面蒸发的速率，以使意控制水分从香肠表面蒸发的速率，以使其与水分从香肠内部向表面转移的速率相其与水分从香肠内部向表面转移的速率相等。等。 各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，它是决定产品的它是决定产品的物理化学性质物理化学性质和和感官性状感官

31、性状及其及其贮藏性能贮藏性能的主要因素。的主要因素。 半干香肠和干香肠半干香肠和干香肠2022-5-2872干发酵香肠干燥过程中温湿度条件干发酵香肠干燥过程中温湿度条件168890258524h36-48h24-26758016-187748h48-72h12-15707516889017d25-40d成品成品成品成品2022-5-28736、包装、包装简单包装：简单包装：p纸箱纸箱p布袋或塑料袋布袋或塑料袋p真空包装真空包装p经切片和预包装（真空包经切片和预包装（真空包装或气调包装）后零售。装或气调包装）后零售。2022-5-28742022-5-28752022-5-2876主要内容主要内

32、容第一节、西式肉制品概述第一节、西式肉制品概述第二节、西式火腿的加工第二节、西式火腿的加工第三节、西式香肠的加工第三节、西式香肠的加工第四节、培根的加工第四节、培根的加工2022-5-2877第一节 概述一、分类一、分类香肠火腿培根2022-5-2878二、西式肉制品的特点二、西式肉制品的特点( (一一) )香肠香肠将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充；填充；主要用盐、胡椒、肉豆蔻，主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；部分品种还使用大蒜；部分有辣味；部分有辣味；出品率高，生产周期短，嫩出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。度好和可口的风味。2022-5-2879（二

33、）火腿（二）火腿 大都以瘦肉、无皮、无大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏行煮制和烟熏,形成即食形成即食火腿火腿,加工过程只需要几加工过程只需要几天天,成品水分含量高成品水分含量高,嫩嫩度好。度好。 发酵火腿，其外型和加发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不但风味及食用方法也不一样。一样。2022-5-2880（三）培根（三）培根 又名烟肉（又名烟肉（Bacon），），烟熏的肋条肉（即方肉）烟熏的肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。烟肉味或烟熏咸背脊肉。烟肉味道极好，常用作为烹调。

34、道极好，常用作为烹调。外皮油润呈金黄色，皮质外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。有适口的开后肉色鲜艳。有适口的咸味和烟熏香味。咸味和烟熏香味。 2022-5-2881第二节 西式肉制品生产一般工艺原理2022-5-2882（一）乳化原理及持水性u脂肪的作用u肉制品中脂肪的保持u乳化方法2022-5-2883（二）烟熏原理及方法u利用熏烟中酚类成分的作用u烟熏的作用2022-5-28842022-5-2885 西式火腿种类西式火腿种类较多，且多可以较多，且多可以直接食用，产品直接食用，产品色泽鲜艳，口味色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，鲜美，出品率高，适合

35、机械化生产。适合机械化生产。2022-5-2886西式火腿的分类西式火腿的分类整熏西式火腿：为半成品整熏西式火腿：为半成品盐水火腿：盐水火腿：压制火腿：压制火腿：灌肠火腿：灌肠火腿：鸡肉火腿鸡肉火腿:2022-5-2887二、西式火腿的基本工艺u原料肉的选择与处理u腌制u嫩化与滚揉u充填与装模u烟熏蒸煮u冷却u脱膜包装与贮藏2022-5-2888三、整熏火腿的生产工艺u原料处理u腌制u整理u熏制u煮制u冷却包装2022-5-2889四、盐水火腿的生产工艺u原料整理u腌制u嫩化与滚揉u装模u蒸煮u冷却u脱膜包装与贮藏2022-5-2890五、压制火腿的生产工艺u原料肉的处理u拌和u充填u烟熏u蒸

36、煮与冷却u包装2022-5-2891第四节第四节 西式香肠生产工艺西式香肠生产工艺2022-5-2892u香肠最早起源于公元前15世纪的古代巴比伦和中国，是最老的成形食品之一。u种类繁多。2022-5-2893没有统一的分类方法，通常的分类依据是：u按肉类的绞切程度u按肉的腌制程度u按生熟程度u按烟熏程度u按发酵程度u按加水与否u按是否添加填充料u按所用原料2022-5-2894制成西式香肠的必要条件是：u需经腌制或调味处理u需经切碎、绞碎或乳化加工u充填入肠衣中2022-5-2895（一）操作要点（一）操作要点1、原料选择、原料选择u 新鲜卫生新鲜卫生u 在肉类工业先进国家，对原料肉有严格的

37、规定：在肉类工业先进国家，对原料肉有严格的规定：（1）蛋白质、脂肪和水的含量）蛋白质、脂肪和水的含量（2）pH值值2022-5-28962、 辅料辅料v目的：目的：改善香肠制品的色香味及组织形态；增加改善香肠制品的色香味及组织形态；增加营养的延长保质期营养的延长保质期v种类：种类：调味料、香辛料、填充料、着色剂、抗氧调味料、香辛料、填充料、着色剂、抗氧化剂等。化剂等。2022-5-28973、 肠衣肠衣 天然肠衣具有可食性、安全性、水汽透过性、烟熏渗入天然肠衣具有可食性、安全性、水汽透过性、烟熏渗入性、热收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实性，性、热收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧

38、性和坚实性，是传统的理想肠衣。是传统的理想肠衣。 人工肠衣分为：胶原肠衣、塑料肠衣和纤维肠衣。人工肠衣分为：胶原肠衣、塑料肠衣和纤维肠衣。2022-5-2898（二）香肠的代表工艺流程（二）香肠的代表工艺流程2022-5-28991、 生鲜香肠生鲜香肠v原料：原料：新鲜的优质肉新鲜的优质肉v操作：操作：见书。见书。2 2、烟熏生香肠、烟熏生香肠 腌制、绞碎、调味、充填、烟熏、冷藏。腌制、绞碎、调味、充填、烟熏、冷藏。3 3、烟熏熟香肠、烟熏熟香肠 目前世界上产量最大、品种最多的一类香肠。目前世界上产量最大、品种最多的一类香肠。4 4、熟香肠、熟香肠 多属于乳化型香肠。多属于乳化型香肠。2022

39、-5-281005、 半干香肠和干香肠半干香肠和干香肠v半干香肠半干香肠v干香肠：是香肠中加工技术最高、技术难度最大、生产干香肠：是香肠中加工技术最高、技术难度最大、生产周期最长、产品最干最硬，也是价格最昂贵的一种。周期最长、产品最干最硬，也是价格最昂贵的一种。2022-5-281016、 火腿肠火腿肠v工艺：工艺：原料肉整理、绞碎、腌制、斩拌、混合、充填、原料肉整理、绞碎、腌制、斩拌、混合、充填、杀菌、冷却、干燥、包装杀菌、冷却、干燥、包装2022-5-28102滚滚揉揉机机2022-5-28103第第四四节节 培培 根根2022-5-28104 风味除带有适口的咸味之外，还具有浓风味除带有

40、适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。郁的烟熏香味。 外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。2022-5-28105工艺流程A 选料A 预整形A 挤血、腌制A 浸泡、清洗A 剔骨、修刮、再整形A 烟熏2022-5-28106烟熏烟熏 烟熏室温度控制在烟熏室温度控制在6070 ,6070 ,时间时间8h8h。出。出品率品率83%83%2022-5-281072022-5-281082022-5-28109第五节第五节 香肠生产中常见质量问题香肠生产中常见质量问题 外形方面的质量问题外形方面的质量问题

41、 切面方面的质量问题切面方面的质量问题 2022-5-28110外形方面的质量问题外形方面的质量问题 1 1肠衣破裂肠衣破裂 肠衣方面肠衣方面 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破坏力差，而有盐蚀的就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破坏力差，而有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹性，用这一类肠衣灌肠，势必造肠衣，肠衣收缩失去弹性，用这一类肠衣灌肠，势必造成破裂。成破裂。 肉馅方面肉馅方面 水分较高者，在迅速加热时，肉馅膨胀而将水分较高者，在迅速加热时，肉馅膨胀而将肠衣涨破。肉馅填充过紧，以及煮制烘烤时温度掌握不肠衣涨破。肉馅填充过紧，以及

42、煮制烘烤时温度掌握不当也会引起肠衣破裂。当也会引起肠衣破裂。2022-5-28111 工艺方面工艺方面 如肠子粗细不一，用锅蒸煮时，则粗肠易裂；如肠子粗细不一，用锅蒸煮时，则粗肠易裂；热烘时火力太大，温度过高，就会听到肠衣破裂的声音；热烘时火力太大，温度过高，就会听到肠衣破裂的声音；热烘时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全热烘时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时，肠衣经不住肉馅膨胀的压力；蒸煮时凝固即下锅煮制时，肠衣经不住肉馅膨胀的压力；蒸煮时要注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高，造成肠裂；翻要注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高，造成肠裂；翻肠时要小心轻放，

43、防止撞裂碰短。肠时要小心轻放，防止撞裂碰短。2022-5-281122 2 外表起硬皮外表起硬皮 烟熏时火力大、温度高，或者肠子下端离火堆太近，烟熏时火力大、温度高，或者肠子下端离火堆太近，都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离，撕掉起壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色。离，撕掉起壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色。 3 3发次色、无光泽发次色、无光泽 熏烟时温度不够，或者熏烟质量较差，以及熏好后又熏烟时温度不够，或者熏烟质量较差，以及熏好后又吸潮的灌肠，都会使肠衣光泽差。用不新鲜的肉馅灌吸潮的灌肠，都会使肠衣光泽差。用不新鲜的肉馅灌制的灌肠，肠

44、衣色泽也不鲜艳。如果熏烟时所用木材制的灌肠，肠衣色泽也不鲜艳。如果熏烟时所用木材含水分多或使用软木，常使肠衣发黑。含水分多或使用软木，常使肠衣发黑。2022-5-281134 4颜色深浅不一颜色深浅不一 这除了因水煮的差异造成外，与烟熏也有关系。烟熏时温这除了因水煮的差异造成外，与烟熏也有关系。烟熏时温度高，颜色淡；温度低，颜色深。肠身外表干燥时色泽较度高，颜色淡；温度低，颜色深。肠身外表干燥时色泽较淡；肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，色泽会加深。淡；肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，色泽会加深。如果烟熏时肠身搭载一起，则粘连处色淡。如果烟熏时肠身搭载一起，则粘连处色淡。 2022-5-28114 5 5肠身松软无弹性肠身松软无弹性 煮的不熟煮的不熟 这种肠子不仅肠身松软无弹力，在气温高时还这种肠子不仅肠身松软无弹力，在气温高时还会产酸、产气、发胖，不能食用。会产酸、产气、发胖，不能食用。 肌肉中蛋白质凝聚不好肌肉中蛋白质凝聚不好 当腌制不透时，蛋白质的肌球蛋白没有全部从凝胶状态转当腌制不透时，蛋白质的肌球蛋白没有全部从凝胶状态转化为粘着力强的溶胶状态，影响了肉馅的吸水能力；化为粘着力强的溶胶状态，影响了肉馅的吸水能力； 当机械斩拌不充分时，肌球蛋白的释放不完全；当机械斩拌不充分时，肌球蛋白的释放不完全； 当盐腌或操作过程中温度较高