第五章动物屠宰加工4

1、 动物动物屠宰加工过程的卫生状况与肉屠宰加工过程的卫生状况与肉品卫生质量关系密切。为了获得高质量品卫生质量关系密切。为了获得高质量合乎卫生要求的肉类产品，必须加强屠合乎卫生要求的肉类产品，必须加强屠宰加工各环节的卫生监督。宰加工各环节的卫生监督。 肉用动物屠宰加工的程序为：肉用动物屠宰加工的程序为： 致昏、放血、剥皮致昏、放血、剥皮(煺毛煺毛)、开膛、去头蹄、开膛、去头蹄、 劈半、胴体修整、内脏整理、皮张整理。劈半、胴体修整、内脏整理、皮张整理。 猪的屠宰过程不得超过猪的屠宰过程不得超过45min， 从放血到摘取内脏不得超过从放血到摘取内脏不得超过30min。一、致昏一、致昏 (一一)锤击法锤

2、击法 (二二)刺昏法刺昏法 (三三)电麻法电麻法 (四四)二氧化碳麻醉法二氧化碳麻醉法 牛的电麻致昏用单接触杆式电麻器，电牛的电麻致昏用单接触杆式电麻器，电压不超过压不超过200V，电流强度为，电流强度为1-1.5A，作用，作用时间为时间为7-30s； 使用双接触杆式电麻器时，使用双接触杆式电麻器时，70V， 0.5-1.4A，2-3s即可。即可。 猪的电麻，使用人工麻电器时为猪的电麻，使用人工麻电器时为 70-90V、0.51.0A、触电、触电13s，盐水，盐水浓度浓度5%； 自动电麻器则要求电压不超过自动电麻器则要求电压不超过90V，电流，电流不大于不大于1.5A，触电时间为，触电时间为1

3、2s。即可达。即可达到暂时性昏迷倒地、全身痉挛、呼吸暂到暂时性昏迷倒地、全身痉挛、呼吸暂停。停。 高频率的电击方法高频率的电击方法(1500赫兹赫兹)，旨在减，旨在减少电击时间，降低出血斑的发生频率。少电击时间，降低出血斑的发生频率。 高电压（荷兰高电压（荷兰300伏伏/1秒，一般使用秒，一般使用150-200伏）高频率伏）高频率(矩形或梯形交流电矩形或梯形交流电)比低比低电压低频率的正弦交流电击晕可缩短从电压低频率的正弦交流电击晕可缩短从击晕到放血的时间击晕到放血的时间(不超过不超过60s) (四四)二氧化碳麻醉法二氧化碳麻醉法 此法是使屠畜通过含：此法是使屠畜通过含： 65%85%CO2(

4、CO2由干冰发生由干冰发生)的密的密 闭室或隧道，经闭室或隧道，经1545s，使屠畜麻醉，使屠畜麻醉 23min，以完成刺杀放血的操作。，以完成刺杀放血的操作。 本法的优点是：对动物无伤害，动物无本法的优点是：对动物无伤害，动物无紧张感，无噪音，可减少动物体内糖原消紧张感，无噪音，可减少动物体内糖原消耗；致昏程度深而可靠，操作安全，生产耗；致昏程度深而可靠，操作安全，生产效率高；呼吸加快，心跳不受影响，放血效率高；呼吸加快，心跳不受影响，放血良好；宰后肉的良好；宰后肉的pH值较电麻法低而稳定，值较电麻法低而稳定，利于保存；肌肉器官出血少。利于保存；肌肉器官出血少。 缺点是工作人员不能进入麻醉室

5、，电麻设缺点是工作人员不能进入麻醉室，电麻设备成本高，备成本高，CO2浓度过高时能造成屠畜死亡。浓度过高时能造成屠畜死亡。二、刺杀放血二、刺杀放血 刺杀放血是用刀刺入动物体内，割破刺杀放血是用刀刺入动物体内，割破血管或心脏使血液流出体外，造成动物血管或心脏使血液流出体外，造成动物死亡的屠宰操作环节。刺杀放血须在动死亡的屠宰操作环节。刺杀放血须在动物致昏后立即进行，不得超过物致昏后立即进行，不得超过30s。 (一一)放血方式放血方式 放血的方式分两种：放血的方式分两种： 倒挂放血倒挂放血 卧式放血。卧式放血。 从卫生学角度看，倒挂屠体，放血良从卫生学角度看，倒挂屠体，放血良好，且利于随后的加工。

6、好，且利于随后的加工。 (二二)放血方法放血方法1.切颈法切颈法 2.切断颈部血管法切断颈部血管法 牛的刺杀部位在颈中线距胸骨牛的刺杀部位在颈中线距胸骨1620cm处下刀，刀尖斜向上方刺入处下刀，刀尖斜向上方刺入3035cm，随，随即向外侧偏转抽刀，切断血管。即向外侧偏转抽刀，切断血管。 羊的刺杀部位在下颌角稍后处横向刺穿颈羊的刺杀部位在下颌角稍后处横向刺穿颈部，切断颈动脉和颈静脉，而不伤及食道部，切断颈动脉和颈静脉，而不伤及食道 猪的刺杀部位，在颈与躯干分界处的中线猪的刺杀部位，在颈与躯干分界处的中线偏右约偏右约1cm处，也可在颈部第处，也可在颈部第1肋骨水平线肋骨水平线下下3.54.5cm

7、处。刺杀时刀尖向上，刀刃与处。刺杀时刀尖向上，刀刃与猪体成猪体成1520角，杀口以角，杀口以34cm为宜，为宜，不得超过不得超过5cm(以上部位描述均以倒挂垂直以上部位描述均以倒挂垂直的屠宰方式为准的屠宰方式为准)。 放血时间：放血时间： 牛：约需牛：约需810min， 羊：羊：56min， 猪：猪：610min3.心脏刺杀放血法心脏刺杀放血法 该法损伤心脏，影响心脏收缩功能，该法损伤心脏，影响心脏收缩功能， 导致放血不全，故不宜采用。导致放血不全，故不宜采用。 4.真空刀放血法真空刀放血法 三、剥皮或煺毛三、剥皮或煺毛 (一一)剥皮剥皮 剥皮方法：剥皮方法： 垂直剥皮与横卧剥皮两种方式垂直剥

8、皮与横卧剥皮两种方式 (二二)煺毛煺毛 脱去猪屠体表面被毛，是加工带皮猪脱去猪屠体表面被毛，是加工带皮猪胴体的工序。操作中必须掌握好水温和胴体的工序。操作中必须掌握好水温和浸烫时间。烫池水温以浸烫时间。烫池水温以 5863为宜。为宜。 浸烫时间为浸烫时间为36min。浸烫时应不断翻。浸烫时应不断翻动猪体，使其受热均匀，防止动猪体，使其受热均匀，防止“烫生烫生”或或“烫老烫老”。 四、燎毛与刮黑四、燎毛与刮黑 刮毛后，为清除留在屠体上的残毛或刮毛后，为清除留在屠体上的残毛或茸毛，必须施行燎毛或刮黑处理。茸毛，必须施行燎毛或刮黑处理。 燎毛炉内温度高达燎毛炉内温度高达1700，屠体在炉，屠体在炉内

9、停留约内停留约12s即可将体表残毛烧掉，屠体即可将体表残毛烧掉，屠体表皮的角质层和透明层也被火烧焦。进表皮的角质层和透明层也被火烧焦。进入刮黑机，刮去大部分烧焦的皮屑层。入刮黑机，刮去大部分烧焦的皮屑层。 五、开膛与净膛五、开膛与净膛 所谓开膛、净膛是指剖开屠体胸腹腔所谓开膛、净膛是指剖开屠体胸腹腔并摘除内脏的操作工序，要在剥皮或脱并摘除内脏的操作工序，要在剥皮或脱毛之后立即进行，不得超过放血后毛之后立即进行，不得超过放血后0.5h。 摘除的摘除的“红下水红下水”(心、肝、肺心、肝、肺)和和“白下水白下水”(胃、肠、脾胃、肠、脾)应妥善放置并接应妥善放置并接受检验。受检验。 六、去头蹄、劈半六

10、、去头蹄、劈半 去头蹄：去头蹄： 从环枕关节、腕关节和跗关节分别卸从环枕关节、腕关节和跗关节分别卸下头蹄。下头蹄。 劈半劈半 : 猪和大动物的胴体须施行劈半，即沿猪和大动物的胴体须施行劈半，即沿脊柱将胴体劈成对称的两半脊柱将胴体劈成对称的两半(称称“半胴半胴体体”)，以劈开脊柱管暴露脊髓为好。劈，以劈开脊柱管暴露脊髓为好。劈面要平整、正直，不得弯曲或劈断、劈面要平整、正直，不得弯曲或劈断、劈碎脊椎。碎脊椎。 牛胴体劈半后，尚须沿最后肋骨后缘牛胴体劈半后，尚须沿最后肋骨后缘将半胴体再分割为前后两部分，使成将半胴体再分割为前后两部分，使成“四分体四分体”。 羊、狗的胴体较小，一般不进行劈半。羊、狗

11、的胴体较小，一般不进行劈半。七、胴体修整七、胴体修整 胴体修整是清除胴体表面各种污物，胴体修整是清除胴体表面各种污物，修割掉胴体上的病变组织、损伤组织及修割掉胴体上的病变组织、损伤组织及游离组织，摘除有碍食肉卫生的组织器游离组织，摘除有碍食肉卫生的组织器官，并对胴体进行修削整形，使胴体具官，并对胴体进行修削整形，使胴体具有完好商品形象的加工操作。有完好商品形象的加工操作。 修整分湿修和干修两种修整分湿修和干修两种。 (一一)湿修湿修 湿修时，最好使用有一定压力的温热湿修时，最好使用有一定压力的温热水冲刷，将附着在胴体表面的毛、血、水冲刷，将附着在胴体表面的毛、血、粪等污物冲洗干净。对于牛、羊胴

12、体，粪等污物冲洗干净。对于牛、羊胴体，只冲洗胸腹腔，不宜冲洗外表，因其皮只冲洗胸腹腔，不宜冲洗外表，因其皮下脂肪少，肌肉吸附水分后会影响肉表下脂肪少，肌肉吸附水分后会影响肉表面面“干膜干膜”的形成，容易发生变质。的形成，容易发生变质。 (二二)干修干修 干修时，应将附于胴体表面的碎屑和余水干修时，应将附于胴体表面的碎屑和余水除去，修整颈部和腹壁的游离缘，割除伤痕、除去，修整颈部和腹壁的游离缘，割除伤痕、脓疡、斑点、淤血部以及残留的膈肌、游离脓疡、斑点、淤血部以及残留的膈肌、游离的脂肪，摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。的脂肪，摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。 修整好的胴体要达到无血、无粪、无毛、

13、无修整好的胴体要达到无血、无粪、无毛、无污物，具有良好的商品外观。修割下来的肉污物，具有良好的商品外观。修割下来的肉屑或废弃物，应收集在容器内，严禁乱扔。屑或废弃物，应收集在容器内，严禁乱扔。八、内脏整理八、内脏整理 摘出的内脏经检验后要立即送往内脏摘出的内脏经检验后要立即送往内脏整理车间进行整理加工，不得积压。整理车间进行整理加工，不得积压。 割取胃时，食管和十二指肠要留有适割取胃时，食管和十二指肠要留有适当的长度，防止胃内容物流出。当的长度，防止胃内容物流出。 分离肠管时，切忌撕裂，应小心摘除分离肠管时，切忌撕裂，应小心摘除附着的脂肪组织和胰脏，除去淋巴结及附着的脂肪组织和胰脏，除去淋巴结

14、及寄生虫。要在指定地点的工作台上翻肠寄生虫。要在指定地点的工作台上翻肠倒肚，胃肠内容物须集中在容器内。倒肚，胃肠内容物须集中在容器内。 洗净后的内脏应迅速处理或冷却，不洗净后的内脏应迅速处理或冷却，不得长期堆放。得长期堆放。九、皮张和鬃毛整理九、皮张和鬃毛整理 皮张和鬃毛是有价值的工业原料，要及皮张和鬃毛是有价值的工业原料，要及时整理收集。皮张整理时，应首先抽取尾时整理收集。皮张整理时，应首先抽取尾皮，刮去血污、皮肌和脂肪，然后送往皮皮，刮去血污、皮肌和脂肪，然后送往皮张加工车间作进一步加工，不得堆放或日张加工车间作进一步加工，不得堆放或日晒，以免变质。晒，以免变质。 鬃毛的整理，应除去混杂的

15、皮屑，选择鬃毛的整理，应除去混杂的皮屑，选择适当地点摊开晾晒，待干后进一步加工。适当地点摊开晾晒，待干后进一步加工。1.1.屠宰加工车间门口设与门等宽的消毒池，屠宰加工车间门口设与门等宽的消毒池，池内的消毒药液要经常保持其应有的药池内的消毒药液要经常保持其应有的药效，出入人员必须从中走过。效，出入人员必须从中走过。2.2.车间有充足的自然光线或无色灯光线，车间有充足的自然光线或无色灯光线，冬季应配备除雾、除湿设备。冬季应配备除雾、除湿设备。3.3.车间地面、墙裙、设备、工具经常保持车间地面、墙裙、设备、工具经常保持清洁，每天生产结束时，用 热 水 洗清洁，每天生产结束时，用 热 水 洗刷。刷。

16、 4.除紧急消毒外，每周用除紧急消毒外，每周用2%热碱水消毒一热碱水消毒一次，刀具污染后立即用次，刀具污染后立即用82-83热水消毒。热水消毒。5.车间内设备和用具要坚固耐用，便于清车间内设备和用具要坚固耐用，便于清洗消毒。洗消毒。6.烫池水在工作负荷量大时，烫池水在工作负荷量大时，4h更换一次，更换一次，清水池的水保持流动。清水池的水保持流动。7.废弃品及时妥善处理，严禁喂猫、犬。废弃品及时妥善处理，严禁喂猫、犬。8.禁止闲人进入车间。参观人员进入车间禁止闲人进入车间。参观人员进入车间须有专人带领并穿戴专用衣、帽、靴，须有专人带领并穿戴专用衣、帽、靴，不得随意触摸产品、用具和废弃物。不得随意

17、触摸产品、用具和废弃物。第三节第三节 生产人员的卫生生产人员的卫生 一、一、 健康检查：健康检查： 在职人员应每半年进行一次健康检查。在职人员应每半年进行一次健康检查。招收的新工人，体检合格后方可参加生招收的新工人，体检合格后方可参加生产。凡患有开放性或活动性肺结核、传产。凡患有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、化脓性皮肤病染性肝炎、肠道传染病、化脓性皮肤病的患者，均要调离或停止其从事肉食生的患者，均要调离或停止其从事肉食生产的工作，治愈后才能恢复工作。产的工作，治愈后才能恢复工作。 二、保持良好的卫生二、保持良好的卫生 所有从业人员都要保持良好的卫生素养，所有从业人员都要保持良好的卫生素养，要勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。要勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。 进入车间要穿戴清洁的工作服、口罩、进入车间要穿戴清洁的工作服、口罩、胶靴。与水接触较多的工人应穿不透水胶靴。与水接触较多的工人应穿不透水的衣裤，并配给护肤油膏。禁止在车间的衣裤，并配给护肤油膏。禁止