第三章 西餐服务 课程

1、了解西餐服务了解西餐服务基本常识基本常识熟悉西餐菜肴熟悉西餐菜肴的分类及其特的分类及其特点和上菜顺序点和上菜顺序了解西餐服务了解西餐服务方式方式掌握西餐服务掌握西餐服务中的摆台、酒中的摆台、酒水服务、菜肴水服务、菜肴服务的基本技服务的基本技能能1234教学目的教学目的熟悉酒水与菜品的搭配熟悉酒水与菜品的搭配西餐服务基本技能西餐服务基本技能西餐服务程序西餐服务程序西餐服务概述西餐服务概述教学内容教学内容 重点难点重点难点 重点重点难点难点重点重点掌握西餐上菜顺序掌握西餐上菜顺序掌握西餐餐具摆台规范要求掌握西餐餐具摆台规范要求熟悉酒水与菜品的搭配熟悉酒水与菜品的搭配西餐服务西餐服务西餐西餐 Wes

2、tern Food Western Foodl 西餐是根据西方国家饮食习惯烹制出来的菜肴，是欧美各国菜肴的总称。l 现代西餐是在鸦片战争之后传入我国的，通常以法国、意大利、美国、英国、俄国、希腊等国家的菜肴为代表，以法国菜、意大利菜为主流。一、西餐菜肴知识一、西餐菜肴知识（一）西餐的主要特点（一）西餐的主要特点l 1、西餐讲究配料，品种多样；l 2、餐具精美，考究；l 3、调味沙司与主料分开单独烹制；l 5、选料精细，讲究营养，注意卫生。l 西餐常用的乳品类 调味品 香料类与酒类与中餐有很大的差异。l 在西餐烹饪中，乳及乳制品是不可或缺的辅助原料。主要有：奶粉、淡奶、炼乳、奶油、黄油、酸奶、奶

3、酪等； l 调味品：醋 、芥末、泡菜、芒果或菠萝酸辣调味品；辣椒油、番茄酱、辣椒酱汁、芳香调料、牛肉汁调料、胡椒粉、咖喱粉等；l 常用调料：香叶、茴香子、罗勒、细香葱、桧树果、 欧芹 、藏红花、豆蔻、洋苏叶、麝香草、薄荷、迷迭香、丁香、莳萝、茵陈蒿 黄、肉桂粉、红辣椒面等。l 烹饪用酒：红葡萄酒 、白兰地、雪利酒、白葡萄酒、香槟酒、朗姆酒 、利口酒等。调料调料 Seasoning Seasoning肉类菜肴老嫩程度肉类菜肴老嫩程度 讲究肉类菜肴的鲜嫩，以保持营养。牛羊肉通常有五种不同的成熟度：l 全熟 Well donel 七成熟 Medium welll 五成熟 Mediuml 三成熟 Me

4、dium rarel 一成熟 Rarel Blue Rare 近生法式菜法式菜英式菜英式菜意式菜意式菜美式菜美式菜俄式菜俄式菜西餐主要菜肴及其特点西餐主要菜肴及其特点1、西菜之首、西菜之首法式大餐法式大餐 l 特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒；l 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 鹅肝排法式蜗件2 2、简洁与礼仪并重、简洁与礼仪并重英式西餐英式西餐l 特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用；l 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。布丁布

5、丁3 3、西菜始祖西菜始祖意式大餐意式大餐l 特点：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等；l 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。披萨披萨通心粉通心粉4 4、营养快捷、营养快捷美式菜肴美式菜肴l 特点：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料；l 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。烤火鸡烤火鸡美式牛扒美式牛扒5 5、西菜经典、西菜经典俄式大餐俄式大餐l 特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。l 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。鱼子酱鱼子酱 黄油鸡

6、卷黄油鸡卷6 6、啤酒、自助德式菜肴、啤酒、自助德式菜肴l 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。（二）西餐服务程序（二）西餐服务程序l 西餐是以法国菜，意大利菜为主流，其在西餐中的地位就如中餐的粤菜西餐是以法国菜，意大利菜为主流，其在西餐中的地位就如中餐的粤菜川菜川菜l 传统的法式菜单通常超过十二道菜传统的法式菜单通常超过十二道菜l 现代西式菜单越来越简化，现今较流行的西餐菜式通常分为五道菜现代西式菜单越来越简化，现今较流行的西餐菜式通常分为五道菜： 头盘头盘Appet

7、izerAppetizer汤汤SoupSoup副菜副菜Side dishSide dish主菜主菜M Main courseain course甜品甜品D Dessertessertl 服务流程：服务流程： 迎宾迎宾引导客人及安排入座、递餐牌引导客人及安排入座、递餐牌倒水倒水点菜、介绍菜式点菜、介绍菜式 （例汤）例汤）下单下单巡台（客人用餐期间跟踪服务）巡台（客人用餐期间跟踪服务）买单买单送送 客客西餐用餐礼仪西餐用餐礼仪 Etiquettes Etiquettes二、西餐服务基本技能二、西餐服务基本技能（一）西餐摆台l 在餐桌上按一定的规定摆上用餐必要的餐具的过程叫做摆台，包括餐桌的布局、铺

8、台布、安排席位、推备用具、摆放餐具、美化台面等。l 1、铺台布示范台布铺设2 2、摆放餐具摆放餐具 杆面棍 防冻冰匙 防冻冰铲 拿饼器苹果切开罐器肉丸夹 柠檬夹厨厨具具客用餐具客用餐具刀叉匙盘杯餐具1.汤盘 2.平底盘3.垫盘 4.普通餐叉 5.普通餐刀 6.汤勺 7.矿泉水杯 9.白葡萄酒杯 10.主菜用水果或甜点的餐具 11.面包盘 12.牛油刀 摆放餐具摆放餐具l 餐具摆放规格包括在餐桌中央右侧放刀、匙，左侧放叉，中央上方放甜品用刀叉匙，叉的左侧放面包盘，面包盘上方放黄油刮刀，在上方放黄油盅和黄油刀。刀叉匙按菜单顺序从外侧向里排放。餐具摆饰餐具摆饰l 大致上，摆在中央的称为摆饰盘，用来装

9、一般料理。 餐巾一般是置于装饰盘的上面或左侧。盘子旁摆刀、叉、汤匙等。可依用餐顺序、前菜、汤、料理、鱼料理、肉料理、视你所需而由外侧至内使用。右上角会摆设玻璃杯类的餐具，最大的是装水用的高脚杯，次大的是红葡萄酒所用的，而细长的玻璃杯是白葡萄酒所用，视情况也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。左手边是面包盘和奶油刀，装饰盘对面则放咖啡或吃点心所用的小汤匙和刀叉。有的菜用过后，会撤掉一部分刀叉。（二）酒水服务（二）酒水服务l 西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。l 上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯l 上汤时要上雪利酒（葡萄酒类）配用雪利酒杯l 上鱼时，上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶l

10、 上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯，冬天饮这种酒，有的客人喜欢用热水烫热酒水服务酒水服务l 点酒的一般要求点酒的一般要求：接受客人点酒时，要动作优雅，接近桌子应将酒单拿在右手中，向客人展示，而不要夹在臂下。在呈递酒单时，先问候客人，再将酒单递给主人，站在接受酒单的客人右边l 白酒配白肉白酒配白肉：习惯上，白葡萄酒和玫瑰酒与鱼、海鲜、白色的肉类及容易消化的食品一起享用，但不排斥与其他肉类相配。白酒一般要进行冷藏低温供应l 红酒配红肉红酒配红肉：红酒通常配深色的家禽肉、牛排、煎炸的食物以及不易消化的菜，一般以室温保存，较清淡的红酒可稍微冰镇。注意醒酒、顾客品酒、试酒以及斟酒（三）菜肴服务（三）菜肴服务l 上菜的礼仪规范：每上一道菜，按礼仪规范是女士和年长的客人优先，也可从