冷菜烹调方法

1、冷菜冷菜烹调方法烹调方法一、概念一、概念 冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘，如双拼、三拼要经过冷却、装盘，如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。冷、花式冷盆等等。二、冷菜的特点二、冷菜的特点1.1.滋味稳定滋味稳定 冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这会受到影响。这 就适应酒簇上宾

2、主边吃边饮就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。 2.2.常以首菜入席，起着先导作用。常以首菜入席，起着先导作用。 冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。一定的影响。 3.3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席。如冷餐，宴会可独立成席。如冷餐，宴会，鸡尾酒会等。，鸡尾酒会等。 4. 4.可以大量制作，便于提前备货。可以大量制作，便于提前备货。5.5.便于携带，

3、食用方便便于携带，食用方便6.6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用可作橱窗的陈列品，起着广告作用. .三、冷菜与热菜的区别三、冷菜与热菜的区别 前者一般是先烹调，后刀工；而前者一般是先烹调，后刀工；而 后者则是先刀工，后烹调。后者则是先刀工，后烹调。 热菜是利用原料加热以散发热气热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。透入肌里，使人食之越嚼越香。 四、冷菜制作方法四、冷菜制作方法 （一）拌菜（一）拌菜概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。品拌制成菜的烹调方法。一

4、、分类一、分类1 1、根据原料选用分、根据原料选用分 生拌生拌 菜例菜例 芥末北极贝芥末北极贝 熟拌熟拌 菜例菜例 红油鸡丝红油鸡丝 生熟拌生熟拌 菜例菜例 凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝）莴笋丝）2 2、根据拌前对原料的加工处理分为、根据拌前对原料的加工处理分为 直接拌直接拌 菜例菜例 蒜泥黄瓜蒜泥黄瓜 腌拌腌拌 菜例菜例 翡翠笋片（莴笋片）翡翠笋片（莴笋片） 煮拌煮拌 菜例菜例 麻辣兔丁麻辣兔丁 烫拌烫拌 菜例菜例 椒麻腰花椒麻腰花 炸拌炸拌 菜例菜例 麻辣鳝丝麻辣鳝丝 蒸拌蒸拌 菜例菜例 蒸拌茄条蒸拌茄条 烧（烤）菜例烧（烤）菜例 拌烧拌青椒、拌烧拌青椒、二、操作

5、要领二、操作要领1 1、选用新鲜质好的原料。、选用新鲜质好的原料。2 2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。3 3、掌握好复合味型的风味特点，正确使、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。用调味品和调味汁的用量。二、挂霜二、挂霜概念概念 挂霜，是制作不带汁冷甜菜的一种烹调方挂霜，是制作不带汁冷甜菜的一种烹调方法。主料一般需要加工成块、片或丸子，然后法。主料一般需要加工成块、片或丸子，然后用油炸熟，再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有用油炸熟，再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有两种：两种：一是：将炸好的原料放在盘中，上面直接撒上一是：将炸好的原料放在盘中，

6、上面直接撒上白糖；白糖；二是：将白糖加少量水或油熬溶收浓，再把炸二是：将白糖加少量水或油熬溶收浓，再把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜。结一层糖霜。菜例菜例 糖粘花仁糖粘花仁 酥花仁酥花仁 糖、水糖、水加热加热浓缩浓缩拌裹拌裹晾凉晾凉成成菜菜三、卤三、卤概念概念 将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加热，让卤汁的香鲜滋味渗透入内至成熟成菜热，让卤汁的香鲜滋味渗透入内至成熟成菜的一种烹调方法。的一种烹调方法。一、分类：红卤一、分类：红卤 白卤白卤 红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色。红卤色泽棕红，白卤保持

7、原料的本色。二、成菜特点：香鲜醇厚，质地熟软滋润。二、成菜特点：香鲜醇厚，质地熟软滋润。三、配方：三、配方： 精盐精盐 鸡精鸡精 骨头骨头 清水清水 姜、葱姜、葱 冰糖冰糖八角八角 桂皮桂皮 小茴小茴 三奈三奈 草果草果 丁香丁香 花椒花椒 甘草甘草 白芷白芷 砂仁砂仁 豆蔻豆蔻 胡椒胡椒 干辣椒干辣椒 罗汉果罗汉果 香叶香叶菜例：卤排骨菜例：卤排骨 猪排骨猪排骨焯水焯水 卤汁置火上加热卤汁置火上加热卤熟卤熟晾凉晾凉斩节斩节装装盘盘成菜成菜四、炸收四、炸收概念：将原料清炸后，加水、调味品加热至概念：将原料清炸后，加水、调味品加热至汁干亮油的一种方法。汁干亮油的一种方法。1 1、工艺流程、工艺流

8、程 动物原料动物原料刀工处理成形刀工处理成形码味码味炸炸自然收汁亮油自然收汁亮油出锅晾凉出锅晾凉装盘装盘成菜成菜2 2、烹调程序、烹调程序刀工成形处理刀工成形处理动物原料需码味炸；植物原料直接炸。动物原料需码味炸；植物原料直接炸。根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。求投放调味品。3 3、成菜特点：、成菜特点：滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。菜例：陈皮鸡丁菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨糖醋排骨 芝麻肉丝芝麻肉丝 麻辣牛麻辣牛肉干肉干4 4、操作要领、操作要领影响炸收菜肴色泽的因素影响炸收菜肴色泽的因素原料的质量。原料的质量。

9、调味品的质量，调味品的组合及配合的比例。调味品的质量，调味品的组合及配合的比例。投放的先后顺序，对调味品烹调程度。投放的先后顺序，对调味品烹调程度。收制和矫味收制和矫味 的效果。的效果。影响炸收菜肴质感的因素影响炸收菜肴质感的因素选料选料 熟处理熟处理 刀工刀工 油炸油炸 收制收制 放置时间放置时间菜例：陈皮鸡丁菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨糖醋排骨 芝麻肉丝芝麻肉丝 麻辣牛麻辣牛肉干肉干菜例：陈皮鸡丁菜例：陈皮鸡丁鸡腿鸡腿斩丁斩丁码味码味 炸炸 干辣椒等干辣椒等 锅内放油锅内放油炒香炒香烧沸出味烧沸出味收汁亮收汁亮油油出锅晾凉出锅晾凉装盘装盘成菜成菜 五、腌（泡）五、腌（泡）l 概念概念：将原料浸

10、入调味汁中或与调味品拌匀，将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀，使调味汁渗透入味的一种方法。使调味汁渗透入味的一种方法。l 分类分类：盐腌盐腌 菜例菜例 凉拌折耳根凉拌折耳根盐水浸泡盐水浸泡 菜例菜例 山椒泡菜系列、泡椒凤爪山椒泡菜系列、泡椒凤爪 糖腌糖腌 菜例菜例 番茄、藕番茄、藕糖水腌糖水腌 菜例菜例 珊瑚莲藕珊瑚莲藕糟腌糟腌 菜例菜例 糟醉冬笋，糟醉鱼糟醉冬笋，糟醉鱼酒腌酒腌 菜例菜例 醉蟹、醉虾醉蟹、醉虾1 1、工艺流程、工艺流程 原料原料初加工初加工腌（泡）腌（泡）成形成形装盘装盘2 2、烹调程序、烹调程序原料初加工或刀工处理原料初加工或刀工处理原料熟处理（焯水处理或盐腌处理）原料熟处理

11、（焯水处理或盐腌处理）原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。装盘成菜。装盘成菜。3 3、成菜特点、成菜特点 由于腌、泡的方法不同，所以成菜的风由于腌、泡的方法不同，所以成菜的风味各异。味各异。4 4、菜例、菜例 泡凤爪泡凤爪 鸡爪鸡爪焯水焯水 山椒泡菜水山椒泡菜水浸泡入味浸泡入味装盘装盘成菜成菜 一、拌（一）拌（一）概念概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。一、分类一、分类 1 1、根据原料选用分、根据原料选用分生拌生拌 菜例菜例 芥末北极贝芥末北极贝 熟拌熟拌 菜例菜例 红油鸡丝红油鸡丝

12、生熟拌生熟拌 菜例菜例 凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝）凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝） 2 2、根据拌前对原料的加工处理分、根据拌前对原料的加工处理分直接拌直接拌菜例菜例蒜泥黄瓜蒜泥黄瓜 腌拌腌拌 菜例菜例翡翠笋片（莴笋片）翡翠笋片（莴笋片） 煮拌煮拌 菜例菜例麻辣兔丁麻辣兔丁、 烫拌烫拌 菜例菜例椒麻腰花椒麻腰花 炸拌炸拌 菜例菜例麻辣鳝丝麻辣鳝丝 蒸拌蒸拌 菜例菜例蒸拌茄条蒸拌茄条 烧（烤）烧（烤）菜例菜例拌烧拌青椒拌烧拌青椒拌（二）二、装盘调味的方式二、装盘调味的方式：拌味装盘：拌味装盘 菜例菜例 花仁拌萝卜干花仁拌萝卜干 、 装盘淋味装盘淋味 菜例菜例 红油鸡片红油鸡片 装盘蘸味装盘

13、蘸味 菜例菜例 跳水兔（配两个味型的味碟）跳水兔（配两个味型的味碟）三、操作要领三、操作要领 1 1、选用新鲜质好的原料。、选用新鲜质好的原料。 2 2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。 3 3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。 菜例：怪味鸡丝菜例：怪味鸡丝 葱丝 怪味汁 鸡煮熟晾凉切丝装盘淋味成菜二、挂霜二、挂霜 挂霜，是指将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较拔丝糖浆略浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。 l菜例 糖粘花仁 l 酥花仁l l糖、水

14、加热浓缩、飞丝、挂牌翻拌晾凉成菜l味型变化：l甜香味、酱香味、怪味、果香味。三、卤（一）概念概念：将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加热，让卤汁的：将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加热，让卤汁的香鲜滋味渗透入内至成熟成菜的一种烹调方法。香鲜滋味渗透入内至成熟成菜的一种烹调方法。一、一、分类分类：红卤：红卤 白卤白卤红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色。红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色。二、成菜特点二、成菜特点：香鲜醇厚，质地熟软滋润。：香鲜醇厚，质地熟软滋润。三、三、配方配方：精盐：精盐 鸡精鸡精 骨头骨头 清水清水 姜、葱姜、葱 冰糖冰糖八角八角 桂皮桂皮 小茴小茴 三奈三奈 草果草果 丁香丁

15、香 花椒花椒 甘草甘草 白芷白芷 砂仁砂仁 豆蔻豆蔻 胡椒胡椒 干辣椒干辣椒 罗汉果罗汉果 香叶香叶卤（二）卤（二）l四、四、卤汁的使用与保管卤汁的使用与保管l1 1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原料、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原料出锅。出锅。l2 2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。l3 3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。l4 4、

16、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。l5 5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。5 5、菜例、菜例 卤各种动物原料卤各种动物原料 卤禽蛋卤禽蛋 卤花生卤花生 卤豆腐干卤豆腐干 卤腐竹卤腐竹 菜例：卤排骨l 猪排骨焯水l l 卤汁置火上加热卤熟晾凉斩节装盘成菜四、凝冻（一）概念概念 将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。冷凝或与其他原料一起冷凝

17、成菜的一种烹调方法。1 1、分类：原汁冻分类：原汁冻 混合冻混合冻 配料冻配料冻 浇汁冻浇汁冻2 2、成菜特点：色彩美观，晶莹透明，柔嫩爽口。成菜特点：色彩美观，晶莹透明，柔嫩爽口。3 3、菜例：绿豆冻肘菜例：绿豆冻肘 冻羊羔冻羊羔 桂花皮冻桂花皮冻 水晶鸭方水晶鸭方 水晶虾仁水晶虾仁 什景果冻什景果冻凝冻（二）4 4、制冻液的原料制冻液的原料：猪皮：猪皮 琼脂琼脂 鱼胶鱼胶 明胶明胶 果胶果胶 5 5、冻液基础味的调制：冻液基础味的调制：动物原料冻液适宜咸鲜味；植物冻液适宜甜动物原料冻液适宜咸鲜味；植物冻液适宜甜香味。香味。6 6、凝冻成型的方法：凝冻成型的方法：混合凝冻混合凝冻- -冻液与

18、原料（主辅料）混合凝冻冻液与原料（主辅料）混合凝冻成型。成型。分层凝冻分层凝冻- - 冻液与原料分层次间隔凝定成型。冻液与原料分层次间隔凝定成型。特殊凝冻特殊凝冻- -利用模具凝冻成型。利用模具凝冻成型。7 7、操作要领操作要领：了解和掌握好各种制冻原料的性能正确运用。了解和掌握好各种制冻原料的性能正确运用。 熬皮冻要掌握好火候。熬皮冻要掌握好火候。菜例：水晶虾仁 凝冻液 虾仁洗涤焯水凝冻成形装盘成菜五、熏五、熏l概念概念：将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹调方法。l1 1、熏料的选择、熏料的选择 茶叶、阔叶树（山毛榉、白杨树等）的木屑（锯末）、柏枝、竹

19、叶、樟树叶、稻草等，烹调中有时还用锅巴、糖来制烟。2、工艺流程 主料 熏料制烟熏上色取烟香味成品3、操作要领 熏料刚燃起的制烟的浓烟不可取用，待浓烟散失后的清烟，才用于熏制原料。 不提倡将生原料熏制成熟，例如“生熏白鱼”。4 4、菜例、菜例：樟茶鸭子 烟熏排骨六、炸收（一）六、炸收（一）概念：将原料清炸后，加水、调味品加热至汁干亮油的一种方法。1、工艺流程 动物原料刀工处理成形码味炸自然收汁亮油出锅晾凉装盘成菜2、烹调程序刀工成形处理动物原料需码味炸；植物原料直接炸。根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。 3、成菜特点： 滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。l菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干 炸收（二）炸收（二）4 4、操作要领、操作要领影响炸收菜肴色泽的因素影响炸收菜肴色泽的因素 原料的质量。原料的质量。 调味品的质量，调味