北京大学-应用化学基础-第四章食品添加剂

1、1第四章第四章 食品添加剂食品添加剂2 “民以食为天、食以净为民以食为天、食以净为本本”，食品安全问题一直是人们食品安全问题一直是人们关注的热点。关注的热点。3“苏丹红一号”事件 2005年初英国食品标准署通报其“第一食品公司”制造的辣酱油中，使用了含有“苏丹红一号”的辣椒粉。 “苏丹红一号”致癌物质、工业染料！ “麦当劳连锁快餐店”、“联合利华公司”、“亨氏公司”等许多著名企业，各地陆续发现。 “苏丹红一号”的问题，使人们再度把疑虑的目光投向食品添加剂。45涉“红红”始作俑者 广州田洋食品有限公司 早在20022002年，该该公司就开开始往辣椒红红一号号里添加以苏苏丹红红一号为号为主要成分的

2、工业业染料油溶黄黄和油溶红红，并并向十多个个省市的100100多家企业业供货货。 田洋总经总经理助理冯冯永华华承认认，从从2002年至今，公司一直在往辣椒红红一号号里偷偷偷偷添加以苏苏丹红红一号为号为主要成分的工业业染料油溶黄黄和油溶红红。其染色效果比普通色素好得多，一直是公司的重要商业业秘密。以前买买后都在路上把生产标产标志撕掉，连真连真正管生产产的人也不知是什么么 。 在查查出的8888种种“涉红红”食品中，苏苏丹红红主要是在辣椒精和辣椒油中。田洋公司的辣椒精里苏苏丹红红含量被检结检结果是每公斤466466毫克，相当严当严重。6有关苏丹红（C）危险性评价主要基于体外和动动物试验试验的研研究

3、结结果，尚尚不能确定对对人类类有致癌作用。肝脏脏是苏苏丹红红I产产生致癌性的主要靶靶器官，此外还还可引起膀胱、脾脏脏等脏脏器的肿肿瘤。 研研究显显示，苏苏丹红红I I在S-9S-9存在的条条件下，对对沙门门氏伤伤寒杆菌具有致突变变作用；对对小鼠淋巴瘤L51L5178YTK+/-78YTK+/-细细胞具有致突变变作用；大鼠骨髓微核试验试验呈阳阳性；可增加CHOCHO细细胞姐妹染色单单体交换换。彗星试验试验表明可引起小鼠胃和结肠细结肠细胞的DNADNA断断裂。苏苏丹红红I I具有致敏性，可引起人体皮炎。印度妇妇女习惯习惯使用一种种点在前额额的KumkumsKumkums牌化妆妆品。但目前有报报道称

4、称，有人因涂抹kumkumkumkum而引发过发过敏性接触触性皮炎。通过气过气相色谱谱分析，7 7个个kumkumskumkums品牌中有3 3个个可检测检测到不同浓浓度的苏苏丹红红I I。 7吊白块 吊白块或雕白粉吊白块或雕白粉,主要用于染织行业的工业漂白主要用于染织行业的工业漂白,一些不法商贩用于食品增白防腐一些不法商贩用于食品增白防腐,不但部分营养不但部分营养成分被破坏成分被破坏,而且食用后可使人头疼、乏力，严而且食用后可使人头疼、乏力，严重时可致鼻癌重时可致鼻癌。 吊白块学名甲醛次硫酸钠吊白块学名甲醛次硫酸钠,无色半透明的晶体无色半透明的晶体,易溶于水易溶于水,性能稳定性能稳定,高温下

5、有极强的还原性高温下有极强的还原性,与与酸易分解酸易分解,其水溶液在其水溶液在60 以上就开始分解出以上就开始分解出有害物质有害物质,在在120 以上分解产生甲醛、二氧以上分解产生甲醛、二氧化碳和硫化氢气体。化碳和硫化氢气体。 其化学式为其化学式为：CH2 (OH) SO2Na 。它是连二它是连二硫酸钠与甲醛的加成化合物硫酸钠与甲醛的加成化合物。8吊白块的毒性吊白块的毒性 吊白块的毒性主要来自甲醛的毒性吊白块的毒性主要来自甲醛的毒性,甲醛易与体内甲醛易与体内蛋白质的蛋白质的- N H2 、- SH、- COOH、- OH 等基等基团作用团作用,生成次甲基衍生物生成次甲基衍生物,破坏蛋白质破坏蛋

6、白质,尤其是酶。尤其是酶。 甲醛在体内还可以还原为甲醇甲醛在体内还可以还原为甲醇,故可表现出甲醇的故可表现出甲醇的毒理作用毒理作用。9 发生吊白块中毒后发生吊白块中毒后,要立即饮要立即饮300 ml 清水或牛清水或牛奶奶,并立刻送附近医院治疗。并立刻送附近医院治疗。 医院洗胃后用医院洗胃后用30g60g活性炭、活性炭、100 ml 3 % (N H4 ) 2 CO3 或或15 %N H4AC 灌入胃中灌入胃中,使甲醛毒性减小。使甲醛毒性减小。 含有吊白块的米面制品可闻到与正常食品不同含有吊白块的米面制品可闻到与正常食品不同的气味的气味,因为甲醛易挥发出剌激性气味因为甲醛易挥发出剌激性气味。且由

7、于且由于吊白块的漂白作用吊白块的漂白作用,样品较鲜亮样品较鲜亮,呈亮黄色呈亮黄色,光泽光泽度好。度好。10正确认识食品添加剂 “苏丹红一号苏丹红一号”、“吊白块吊白块”与食品添加与食品添加剂风马牛不相及，它们是工业用的染料。剂风马牛不相及，它们是工业用的染料。把它们添加到食品当中，纯粹是黑心厂商把它们添加到食品当中，纯粹是黑心厂商违法牟利，涉嫌犯罪问题，与食品添加剂违法牟利，涉嫌犯罪问题，与食品添加剂无关。无关。 没有食品添加剂，就没有现代食品工业没有食品添加剂，就没有现代食品工业。11 以前的月饼饼又甜甜、又硬，时间时间稍长长就龟龟裂、变质变质。而如今的月饼变饼变得又香又软软，口感好，而且耐

8、储储存，这这就是食品添加剂剂的功劳劳。 烘烤烤食品、乳制品、高档饮档饮料、肉类类食品、糕点等粮食加工食品以及面粉等等，都因为为添加了各种种食品添加剂剂，使其色、香、味和品质质得到了改善和提高。 中国国食品添加剂应剂应用工业协会业协会秘书长齐书长齐庆庆中最近指出：“所有食品都含有添加剂剂，标标明本产产品不含有食品添加剂剂是做不到的，也是不真实真实的。”12食品添加剂使食品和生活丰富多彩 几乎所接触的每一种食品都与食品添加剂相关“ 普通人每天可能摄入十几种到几十种食品添加剂”。 食用植物油中含抗氧化剂 豆腐、香干等豆制品中含消泡剂及凝固剂 面粉中有防虫剂和品质改良剂13 方便面中有色素和增筋剂 酱

9、油中有防腐剂、防霉剂 饮料中有甜味剂、酸味剂 牛奶饮料中有甜化稳定剂等 一瓶好的啤酒就含十几种食品添加剂 一块蛋糕如果不用蛋糕油，制造将非常困难 美味的榨菜，如果不加防腐剂，很难从生产厂送到消费者手中，更不会有长达几个月保质期14 香甜的果肉饮料，如果不加增稠剂，不会口感那么均匀及丰满 超市里花花绿绿的糖果，如果没有色素，不可能有如此美丽的色彩 有了乳化剂，才有软滑可口的冰淇淋 有了各种香精，才会有各种糖水樱桃、菠萝、桔子罐头等 家里烹饪菜肴，使用味精、鸡精，均属调味剂15食品添加剂的历史渊源 神农本草、本草图经中记载中国在远古时代即有用桅子染色食品。 在周朝时即已开始使用肉桂增香。 北魏的食

10、经、齐民要术亦有使用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 古埃及、古巴比伦及波斯国等在食用香料方面使用相当广泛。164.1.14.1.1食品添加剂定义：指为改善食品品质和色、食品添加剂定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为延长保质期和加工工艺的需香、味，以及为延长保质期和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。食品添加剂。 4.1 4.1 食品添加剂概述食品添加剂概述17食品添加剂

11、的作用食品添加剂的作用 (1) 能够改进食品风味、改善食品品质能够改进食品风味、改善食品品质, 提高感官性能、引起食欲。提高感官性能、引起食欲。 如色素、香料、漂白粉、增味剂、甜如色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等添加剂的作用。松软绵甜味剂、疏松剂等添加剂的作用。松软绵甜的面包和糕点就是发酵粉的作用的面包和糕点就是发酵粉的作用。18食品添加剂的作用食品添加剂的作用 (2) 可以防止食品腐败变质可以防止食品腐败变质, 确保食确保食用者的安全与健康用者的安全与健康, 减少食品中毒现象。减少食品中毒现象。 如防腐剂、抗氧化剂等的作用。实验如防腐剂、抗氧化剂等的作用。实验表明表明, 加入防腐

12、剂的食品的品质比不加防加入防腐剂的食品的品质比不加防腐剂的食品的品质要好得多。特别是当食腐剂的食品的品质要好得多。特别是当食品在气温较高的环境里或在较长的时间里品在气温较高的环境里或在较长的时间里保存时保存时, 要想其不变质是不可能的要想其不变质是不可能的, 而不加而不加防腐剂的食品不安全因素反而加大。如：防腐剂的食品不安全因素反而加大。如：酱油、火腿肠、方便面等。酱油、火腿肠、方便面等。19食品添加剂的作用食品添加剂的作用(3) 便于加工便于加工, 满足生产工艺的需要。满足生产工艺的需要。 如消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定如消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等的作用。例如制作豆腐必须使用凝剂等的作

13、用。例如制作豆腐必须使用凝固剂。固剂。(4) 可以提高食品的营养价值。可以提高食品的营养价值。 如氨基酸、维生素、矿物质等营养如氨基酸、维生素、矿物质等营养强化剂的作用。强化剂的作用。20 食品添加剂不是食品的原有食品添加剂不是食品的原有成分，而是随同食品一起被人所摄食成分，而是随同食品一起被人所摄食的物质，如果使用不当，将对人体造的物质，如果使用不当，将对人体造成危害，所以国家对其生产和使用实成危害，所以国家对其生产和使用实行严格的管理。行严格的管理。214.1.2 4.1.2 对食品添加剂及其使用的一般要求。对食品添加剂及其使用的一般要求。食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴食品添加剂本身

14、应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。害。食品添加剂在进入人体后，能参加人体正食品添加剂在进入人体后，能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道吸收而后全部排出体外；或因不被消化道吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。品作用形成对人体有害的物质。22 食品添加剂在达到某种工艺效果后，食品添加剂在达到某种工艺效果后，若能在以后的加工烹调过程中消失或若能在以后的加工烹调过程中消失或破坏而避免摄入人体，

15、则更为安全。破坏而避免摄入人体，则更为安全。 食品添加剂对食品的营养效果不应有食品添加剂对食品的营养效果不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。风味。23食品添加剂应有助于食品的生产、加食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造、贮存和运输等过程，具有保工、制造、贮存和运输等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质、增强感官持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量等作用，应在较低性状和提高产品质量等作用，应在较低使用量的条件下具有显著的功效。使用量的条件下具有显著的功效。价格低，来源充足，使用安全。为了价格低，来源充足，使用安全。为了便于管理监督，添加

16、入食品后能被分析便于管理监督，添加入食品后能被分析鉴定。鉴定。244.1.3 4.1.3 食品添加剂的卫生管理与安全使用食品添加剂的卫生管理与安全使用 中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准食品添加剂食品添加剂（GB 1886GB 1886190919098080，19811981年年1 1月月1 1日实施）；日实施）；19811981年公布了年公布了中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准食品食品卫生法卫生法（GB 2707GB 2707276327638181，19821982年年1 1月月1 1日实日实施），其中包括施），其中包括食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（G

17、B GB 2760 2760 8181）和）和食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法。19821982年年1212月月1919日五届人大常委会通过了日五届人大常委会通过了中华人民中华人民共和国食品卫生法（试行）共和国食品卫生法（试行），并于，并于19831983年年7 7月月1 1日日公布试行。公布试行。19831983年年1 1月月8 8日卫生部发出了日卫生部发出了食品安全食品安全性毒理学评价程序（试行）性毒理学评价程序（试行） 25我国食品添加剂卫生管理的部分条款我国食品添加剂卫生管理的部分条款加强卫生管理，对一些具有毒性的食品添加强卫生管理，对一些具有毒性的食品添加剂应尽量不用或少

18、用。积极开发无毒的加剂应尽量不用或少用。积极开发无毒的天然食品添加剂；天然食品添加剂；生产食品添加剂必须经主管部门、卫生部生产食品添加剂必须经主管部门、卫生部门和有关部门共同批准并定点生产，出厂门和有关部门共同批准并定点生产，出厂时要求小包装并注明品名、质量标准、规时要求小包装并注明品名、质量标准、规格、使用范围、生产厂名、批号和制造日格、使用范围、生产厂名、批号和制造日期，并标明期，并标明“食品添加剂食品添加剂”字样。有关部字样。有关部门必须加强监督；门必须加强监督；26经营和使用食品添加剂必须符合使用经营和使用食品添加剂必须符合使用卫生标准和卫生管理办法的规定；卫生标准和卫生管理办法的规定

19、；不允许以掩盖食品变质或伪造为目的不允许以掩盖食品变质或伪造为目的而使用食品添加剂，不得销售和使用污而使用食品添加剂，不得销售和使用污染或变质产品，婴儿代乳食品不准使用染或变质产品，婴儿代乳食品不准使用色素、香料和糖精；色素、香料和糖精；除了既是传统食品又是药品以及作为除了既是传统食品又是药品以及作为调料或营养强化剂者外，食品中不得加调料或营养强化剂者外，食品中不得加入药物。入药物。27食品添加剂剂的安全性毒理学评学评价 第一阶阶段：急性毒性试验试验- -LD50， 联联合急性毒性。 第二阶阶段：遗传遗传毒性试验试验，传统传统致畸试验试验，短期喂养试验喂养试验。 第三阶阶段： 亚亚慢性毒性试验

20、试验-90天喂养试验喂养试验、繁殖试验试验、代谢试验谢试验。 第四阶阶段：慢性毒性试验试验（包括致癌试验试验）。284.1.4 4.1.4 毒性（或安全性）评价标准毒性（或安全性）评价标准 ADIADI值值： A D IA D I 值 （ 人 体 每 日 允 许 摄 入 量 ，值 （ 人 体 每 日 允 许 摄 入 量 ，Acceptable daily intakesAcceptable daily intakes），它指人一生连），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每日每公斤体重摄入的毫克数表示，单量，以每日每公斤体重摄入的毫

21、克数表示，单位是位是 mg/kgmg/kg。 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性试验，取得的毒性试验，取得MNLMNL值（动物最大无作用量值（动物最大无作用量），其），其1/1001/1001/5001/500即为即为ADIADI值。值。29 评价食品添加剂安全性的第二个评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是常用指标是LDLD5050值（半数致死量，亦称值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最试验动物中毒而死亡一

22、半时所需的最低剂量，其单位是低剂量，其单位是mg/kgmg/kg（体重）。（体重）。毒性（或安全性）评价标准毒性（或安全性）评价标准 LDLD5050值值30表表4-1 LD4-1 LD5050值与毒性分级和对人的毒性对照值与毒性分级和对人的毒性对照 毒性程度毒性程度LDLD5050大鼠经口大鼠经口mg/kgmg/kg 对人推断量对人推断量 极大极大1 1 约约 50mg 50mg 大大1 15050 5 510 g 10 g 中中5151500500202030g30g小小5015015000 5000 200200300 g300 g极小极小500150011500015000300300

23、500 g500 g基本无害基本无害 1500015000500 g500 g杀虫剂敌敌畏杀虫剂敌敌畏(50-70)(50-70)；药物阿斯匹林；药物阿斯匹林(500-1000)(500-1000)；化；化学品乙醇学品乙醇(6000-8000)(6000-8000)；食盐；食盐(8000-10000)(8000-10000)；食品抗氧；食品抗氧剂剂BHA(2900)BHA(2900)；食品防腐剂苯甲酸钠；食品防腐剂苯甲酸钠(2700)(2700)；尼泊金丙；尼泊金丙酯酯( 8000)( 8000)；山梨酸；山梨酸(10500)(10500)。 31 除进行急性毒性试验外，对动物的毒性试验除进行

24、急性毒性试验外，对动物的毒性试验还包括亚急性毒性试验和慢性毒性试验。还包括亚急性毒性试验和慢性毒性试验。 亚急性毒性试验是在急性毒性试验的基础上亚急性毒性试验是在急性毒性试验的基础上进一步检验被试物质对动物重要器官或生理功能进一步检验被试物质对动物重要器官或生理功能的影响，为慢性毒性试验作准备。亚急性毒性试的影响，为慢性毒性试验作准备。亚急性毒性试验期一般约为验期一般约为3 3个月。个月。 慢性毒性试验是把少量被试的食品添加剂长慢性毒性试验是把少量被试的食品添加剂长期（两年左右）让受试动物食用，由此确定被试期（两年左右）让受试动物食用，由此确定被试物质的最大无作用量和中毒阀剂量。物质的最大无作

25、用量和中毒阀剂量。 32 制订使用标准的依据是食品添加剂使制订使用标准的依据是食品添加剂使用情况的实际调查和毒性学评价，制订程用情况的实际调查和毒性学评价，制订程序一般如下：由序一般如下：由MNLMNL值推定值推定ADIADI值，后者乘值，后者乘以人均体重可得每人每日允许摄入总量。以人均体重可得每人每日允许摄入总量。根据人群的膳食调查，搞清膳食中含该种根据人群的膳食调查，搞清膳食中含该种食品添加剂的各种食品的每日摄食量，分食品添加剂的各种食品的每日摄食量，分别算出每种食品中含有食品添加剂的最高别算出每种食品中含有食品添加剂的最高允许量，最后制定出该食品添加剂在每种允许量，最后制定出该食品添加剂

26、在每种食品中的最大使用量。食品中的最大使用量。 334.2 4.2 食品添加剂的分类食品添加剂的分类 按按GB 2760GB 27608686标准，我国将食品添加剂分为标准，我国将食品添加剂分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、乳凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、乳化剂、品质改良剂、抗结块剂、香料、营养强化化剂、品质改良剂、抗结块剂、香料、营养强化剂、着色剂及其它共十七类。根据来源不同，可剂、着色剂及其它共十七类。根据来源不同，可把食品添加剂分为天然的与合成的两大类。把食品添加剂分为天然的与合成的两

27、大类。 344.2.1 4.2.1 食品防腐剂食品防腐剂 防腐剂是指能杀死微生物或抑制微生物增殖防腐剂是指能杀死微生物或抑制微生物增殖的物质。的物质。 若依其对微生物作用的主要性质，又可具体若依其对微生物作用的主要性质，又可具体地分为杀菌剂和狭义范围的防腐剂（或称保藏剂地分为杀菌剂和狭义范围的防腐剂（或称保藏剂），前者指有杀菌作用的物质，后者指仅具有抑），前者指有杀菌作用的物质，后者指仅具有抑菌作用的物质。二者不易严格区分，物质的杀菌菌作用的物质。二者不易严格区分，物质的杀菌能力与其浓度，作用时间和作用对象有关。能力与其浓度，作用时间和作用对象有关。 防腐剂包括无机防腐剂和有机防腐剂两类。防腐

28、剂包括无机防腐剂和有机防腐剂两类。 35 防腐剂是在食品加工中应用得最防腐剂是在食品加工中应用得最广的一种添加剂广的一种添加剂, ,能抑制食品微生物能抑制食品微生物生长和繁殖生长和繁殖, ,延长食品的保存时间。延长食品的保存时间。 我国目前允许使用的防腐剂有苯我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸及其钠盐、乳酸链球菌甲酸、山梨酸及其钠盐、乳酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾等素、二氧化硫、焦亚硫酸钾等13 13 种。种。苯甲酸、山梨酸及其钠盐具有水溶性苯甲酸、山梨酸及其钠盐具有水溶性的特点的特点, ,在食品中广泛用于饮料、果在食品中广泛用于饮料、果汁、蜜饯、果酱、醋、罐头食品的防汁、蜜饯、果酱

29、、醋、罐头食品的防腐腐。36（1 1） 苯甲酸及其盐苯甲酸及其盐COOH性质：性质：白色有荧光的鳞片或针状结晶，有微弱的安白色有荧光的鳞片或针状结晶，有微弱的安息香气味，易溶于乙醇，难溶于水，在息香气味，易溶于乙醇，难溶于水，在2525 C C的饱和水溶液中的饱和水溶液中pHpH值为值为2.82.8。苯甲酸的苯甲酸的LDLD5050值为值为2000 mg/kg2000 mg/kg（狗经口）和（狗经口）和 270027004440 mg/kg4440 mg/kg（大鼠经口），（大鼠经口），ADIADI值为值为0 05 mg/kg5 mg/kg（FAO/WHOFAO/WHO）。）。37杀菌力：杀菌

30、力：pHpH值为值为3.53.5时，时，1%1%的溶液在的溶液在1h1h内杀死葡萄球菌及其它菌种；内杀死葡萄球菌及其它菌种；pHpH值为值为5 5时，时，5%5%的溶液杀菌力也不强，故本品仅的溶液杀菌力也不强，故本品仅对对pHpH值在值在4.54.5以下的食品有防腐作用。以下的食品有防腐作用。 代谢途径：苯甲酸进入人体后代谢途径：苯甲酸进入人体后, ,在生物在生物转化过程中转化过程中, ,形成葡萄糖苷酸形成葡萄糖苷酸, ,并全部从并全部从尿中排出体外尿中排出体外, ,不在人体内蓄积不在人体内蓄积, ,故其被故其被认为是已知防腐剂中比较安全的一种。认为是已知防腐剂中比较安全的一种。38使用：使用

31、： 使用苯甲酸时一般是先溶于适量乙醇，再添使用苯甲酸时一般是先溶于适量乙醇，再添加入食品中，也可与适量的加入食品中，也可与适量的NaNa2 2COCO3 3或或NaHCONaHCO3 3混合混合后溶于热水再使用。由于苯甲酸在水中难溶，使后溶于热水再使用。由于苯甲酸在水中难溶，使用不便，故食品生产中多使用其钠盐。苯甲酸钠用不便，故食品生产中多使用其钠盐。苯甲酸钠是白色的结晶、味甜，微有安息香气味，易溶于是白色的结晶、味甜，微有安息香气味，易溶于水，其作用与苯甲酸类似，水，其作用与苯甲酸类似，LDLD5050值是值是2100 mg/kg2100 mg/kg（大鼠经口）。（大鼠经口）。 39表表4-

32、2 4-2 苯甲酸及其钠盐在一些食品中的允许最大用量苯甲酸及其钠盐在一些食品中的允许最大用量 食品种类食品种类允许最大用量允许最大用量 (g/kg)(g/kg)酱油、醋、果汁酱油、醋、果汁1 1葡萄酒葡萄酒0.80.8汽水汽水0.20.2果子汽水果子汽水0.40.4酱菜、面酱、蜜饯酱菜、面酱、蜜饯0.50.5浓缩果汁浓缩果汁2 240（2 2） 对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯）对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯）性质：性质：白色结晶，微涩，无臭，不潮解，微溶于水，易溶于乙白色结晶，微涩，无臭，不潮解，微溶于水，易溶于乙醇和丙二醇中，抗菌能力强。对羟基苯甲酸酯的毒性低醇和丙二醇中，抗菌能力强。对羟基苯甲酸酯

33、的毒性低于苯甲酸，丙酯的于苯甲酸，丙酯的LDLD5050值为值为 3700 mg/kg3700 mg/kg（小鼠经口），（小鼠经口），ADIADI值为值为 0 010 mg/kg10 mg/kg；乙酯的；乙酯的LDLD5050值为值为 8000 mg/kg8000 mg/kg（小（小鼠经口），鼠经口）， ADIADI值为值为0 010 mg/kg10 mg/kg。 合成：合成： COOHHO+ROHH+, benzenerefl.COORHO+H2O41 性质：稍带刺激性的白色结晶。易溶于有机溶剂性质：稍带刺激性的白色结晶。易溶于有机溶剂难溶于水，饱和水溶液的难溶于水，饱和水溶液的pHpH值为

34、值为3.63.6，防腐能力随，防腐能力随pHpH值的升高而降低，宜在值的升高而降低，宜在pH6pH10000 mg/kg10000 mg/kg，ADIADI值为值为 0 02 mg/kg2 mg/kg。 53 不论是天然或合成抗氧剂，不同品种间常不论是天然或合成抗氧剂，不同品种间常有协同作用，往往两种或多种抗氧剂按一定比有协同作用，往往两种或多种抗氧剂按一定比例混合使用时可达到更好的效果。同时某些物例混合使用时可达到更好的效果。同时某些物质（如柠檬酸等）还能起增效作用。应利用以质（如柠檬酸等）还能起增效作用。应利用以上两种作用，以使添加最少量的抗氧剂就能达上两种作用，以使添加最少量的抗氧剂就能

35、达到高的抗氧化功效的目的。到高的抗氧化功效的目的。 544.2.3 4.2.3 调味剂调味剂 在食品中加入调味剂可改善人们对食品在食品中加入调味剂可改善人们对食品的感觉，使之更加美味可口。调味剂包括增的感觉，使之更加美味可口。调味剂包括增味剂、酸味剂、甜味剂、辣味剂、咸味剂和味剂、酸味剂、甜味剂、辣味剂、咸味剂和苦味剂等。苦味剂等。 (1) 增味剂 增味剂及分类 增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。 鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。 增味剂应用 目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸钠、5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、5-呈味核苷酸

36、二钠和琥珀酸二钠等6种。 5556谷氨酸钠（俗称味精）谷氨酸钠（俗称味精）HOHO2 2CCH(NHCCH(NH2 2)CH)CH2 2CHCH2 2COCO2 2NaNaH H2 2O O具有强烈肉类鲜味的白色或无色结晶，易溶于水。它在具有强烈肉类鲜味的白色或无色结晶，易溶于水。它在150150 C C时失去结晶水，在时失去结晶水，在210210 C C时发生吡咯烷酮化而生成焦时发生吡咯烷酮化而生成焦谷氨酸，约谷氨酸，约270270 C C时进一步分解。谷氨酸的时进一步分解。谷氨酸的LDLD5050值是值是16200 16200 mg/kgmg/kg，在一般的用量条件下不存在毒性问题，在一般

37、的用量条件下不存在毒性问题，ADIADI值是值是0 0120 mg/kg120 mg/kg。核苷酸类鲜味剂核苷酸类鲜味剂肌苷酸钠与谷氨酸钠并用时有显著的协同增效作用，加入肌苷酸钠与谷氨酸钠并用时有显著的协同增效作用，加入1/81/8量的肌苷酸钠可使谷氨酸钠增强鲜味量的肌苷酸钠可使谷氨酸钠增强鲜味10102020倍。倍。 57（2 2）酸味剂赋予食品酸味，给味觉以爽快的）酸味剂赋予食品酸味，给味觉以爽快的刺激而起到增进食欲的作用，同时有一定的防刺激而起到增进食欲的作用，同时有一定的防腐效果。酸味剂可分为腐效果。酸味剂可分为 （1 1）无机酸：磷酸）无机酸：磷酸 （2 2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、

38、苹果酸、）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 注注: :食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸。酸。 影响响酸味的因素: 一般温温度对对酸味影响较响较小。 酸与甜与甜味有相乘效应应，与与咸味有消减减效应应。 食品中酸味剂剂在饮饮料中的应应用是最广泛的，酸味剂剂在饮饮料中的作用如下： 使用饮饮料产产生特定的酸味。 改进饮进饮料的风风味与与促进进蔗糖的转转化。 通过过刺激产产生唾液，加强饮饮料的解渴效果。 具有防腐作用

39、，一般清清凉饮饮料中添加00103的酸味剂剂，使pH值值下降，细细菌难难于生长长。58 常用酸味剂的性质与用途： （a）柠檬酸（枸橼酸，2羟基丙三羧酸）无色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭、味极酸适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更持久。59 （b）乳酸（羟基丙酸）透明无色或淡黄色糖浆状液体，无臭或有轻微酸味，与水、醇、甘油可任意混合，有吸湿性。可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌作用。用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等。 （c）酒石酸：白色结晶性粉末、无臭、易溶于水，稍有吸湿性 。用于

40、生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。 60（d） 磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。 61（3）甜味剂 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。 分类： 按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂； 以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味剂； 若按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。 62 理想的甜味剂应具有以下五个特点： 安全性高； 味觉良好； 稳定性高； 水溶性好； 价格低廉。 6364甜味剂以其营养价值来分：甜味剂以其营养价值来分：A A、营养型甜味剂、营养

41、型甜味剂主要指蔗糖、葡萄糖和果糖等，由于它们提供人体主要指蔗糖、葡萄糖和果糖等，由于它们提供人体以能量，通常视作食品原料而不作为食品添加剂加以能量，通常视作食品原料而不作为食品添加剂加以控制。以控制。B B、非营养型甜味剂、非营养型甜味剂不（或少）提供能量，如糖醇、木糖、甜叶菊苷、不（或少）提供能量，如糖醇、木糖、甜叶菊苷、甘茶叶素、二氢查尔酮、罗汉果和甘草提取物等天甘茶叶素、二氢查尔酮、罗汉果和甘草提取物等天然甜味剂及糖精钠、天冬甜素等合成甜味剂。然甜味剂及糖精钠、天冬甜素等合成甜味剂。 65糖精钠糖精钠 SO2N Na 2H2OCO甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的300300500500倍，倍，L

42、DLD5050值为值为 17500 mg/kg17500 mg/kg，ADIADI值为值为0 02.5 mg/kg2.5 mg/kg。国内外曾对糖精钠的食用安全。国内外曾对糖精钠的食用安全性问题有争议，但尚未定论。性问题有争议，但尚未定论。 天冬甜素（天冬氨酸苯丙氨酸甲酯）天冬甜素（天冬氨酸苯丙氨酸甲酯）H H2 2NCH(CHNCH(CH2 2COOH)CONHCH(CHCOOH)CONHCH(CH2 2C C6 6H H5 5)COOCH)COOCH3 3无臭，甜味极似蔗糖，甜度为蔗糖的无臭，甜味极似蔗糖，甜度为蔗糖的100100200200倍，安倍，安全性高于糖精钠，全性高于糖精钠，AD

43、IADI值是值是0 040mg/kg40mg/kg。 66近年来由于合成甜味剂（如糖精钠、天冬甜素）近年来由于合成甜味剂（如糖精钠、天冬甜素）的安全性尚未十分肯定，而营养型甜味剂对肥胖的安全性尚未十分肯定，而营养型甜味剂对肥胖症、高血压病和糖尿病等患者不利，故天然非营症、高血压病和糖尿病等患者不利，故天然非营养型甜味剂甚受重视，使用已逐渐广泛。养型甜味剂甚受重视，使用已逐渐广泛。 抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。 4.2.4 抗结剂结剂67一些常用抗结剂使用

44、范围 名称 使用范围 名称 使用范围 硬脂酸镁 糖果 二氧化硅（矽） 粉末香精 亚铁氰化钾 食盐 二氧化硅（矽） 固体饮料 硅铝酸钠 植脂性粉末 二氧化硅（矽） 粮食 磷酸三钙 小麦粉 微晶纤维素 植脂性粉末、 磷酸三钙 固体饮料 稀奶油 磷酸三钙 油炸薯片 微晶纤维素 冰淇淋 磷酸三钙 复合调味料 微晶纤维素 高纤维食品、 蛋粉、奶粉、 面包 可可粉、可可 微晶纤维素 各类食品 二氧化硅（矽） 脂、糖粉、 植脂性粉末、 速溶咖 啡、 粉状汤料684.2.5 乳化剂 乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。 乳

45、化剂分类 乳化剂大体可分为造成水包油（油水）型乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂，和造成油包水（水油）型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类。 69 乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精中。 我国批准使用的有30种，如单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇单硬酯酸酯等 。70714.2.6 4.2.6 增稠剂增稠剂 增稠剂又称糊料。增稠剂又称糊料。 其作用是可提高食品的黏稠度或形成凝胶，其作用是可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜从而改变食品的物理性状

46、，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。我国目前批准使用的增稠剂品种有用。我国目前批准使用的增稠剂品种有3939种。种。 分类分类 按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。两大类。 天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。 合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及变性淀粉类，如：羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。 72734.2.7 4.2.7 食用色素食用色素 依其来源可分为合成色素和天然色素。依其来源可分为合成色素和天然色素。 合成色素因其色彩鲜、着力强、性质稳定、可任意调色、合成色素因其色彩鲜、着力强、性质稳定、可任意调色、成本低和使用方