微生物考试复习题

1、食品微生物学复习题一、名词解释1.微生物: 指需借助显微镜才能观察到的一类微小生物的总称。2.放线菌: 是一类具有丝状分支细胞和无性孢子的革兰氏阳性原核微生物，由 于菌落呈放射状而得名。 3. 真菌：真菌是一大类真核微生物，不含叶绿素，无根、茎、叶，营腐生或寄生生活，仅少数类群为单细胞，其余为多细胞，大多数呈分枝或不分枝的丝状体，能进行有性和无性繁殖，为具有真核和细胞壁的异养型微生物。 4. 细菌：是一类个体微小、具有细胞壁的单细胞原核微生物。5. 酵母菌：是一群以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌。 5. 霉菌：凡生长在培养基中形成绒毛状、蜘蛛网状或者絮状菌丝的小型真菌。 6. 菌落：经过

2、一定时间在培养基表面或里面形成一个肉眼可见的，具有一定形态的子细胞群体 。 7. 菌苔：由两个以上的菌落连在一起的群体。 9. 病毒：是一类由核酸和蛋白质等少数集中成分组成的超显微“非细胞生物”。 10.病毒的复制：病毒增殖只在活细胞内进行，是以病毒基因为模板，在酶的作用下，分别合成其基因及蛋白质，组装成完整的病毒颗粒，这种方式称为复制。 11.培养基：是人工合成的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的混合营养物质。 12.杀菌：杀死包括芽孢在内的所有微生物。13. 细菌生长曲线：定量描述液体培养基中微生物群生长规律的试验曲线。（书）将少量纯种单细胞微生物接种到定量的液体培养基中，定时取样测

3、定细胞数量，以培养时间为横座标，以菌数为纵座标作图，得到的一条反映单细胞微生物在整个培养期间菌数变化规律的曲线。（课件）14. 消毒：杀死或灭火病原微生物（营养体细胞）。 15. 抑菌：利用一些物化因素使体内外的微生物暂时处于不生长但又未死亡状态。 16.巴氏消毒法：用于彻底杀死啤酒、酒、牛奶、血清蛋白等液体中病原体的方法。17.滤过除菌法：对不耐热液体采用的一种除菌方法。 18.商业灭菌： 指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，并且它们在食品保藏过程中不能进行生长繁殖。 19.遗传：亲代将自身的遗传因子传递给下一代的

4、行为和功能。 20.变异： 指生物体的遗传物质结构、数量发生变化，新性状稳定，可遗传。21.表型：基因型和环境共同作用的结果。 22.饰变：指一种基因结构不发生变化，只发生在翻译、转录水平上的表性变化。 23.质粒：细菌染色体外的遗传物质，由共价闭合环状双链DNA分子组成，是一类小型共价闭合环状核外DNA ，能独立于细胞核进行自主复制。 24.共生：两种类型的种群共同生活时互相依赖彼此获得一定利益，一种类型脱离另一种类型就不能独立生活。 25.寄生：一种生物从另一种生物中获得养料，借以生长和繁殖，而本身又不给另一种生物任何好处的现象。 26.互生：两种单独分开生活的种群共同生活时，可互为对方创

5、造良好的生活条件，或是另一种种群生命活动改善另一种群的生活条件。 27.拮抗：两种微生物生活在一起时，一种微生物产生某种特殊的代谢产物或改变环境条件从而抑制或杀死另一种微生物的现象。 28.乳酸菌：指一群能发酵碳水化合物以获取能量，并能生成大量乳酸的一类细菌总称。 29.菌群演替：在一个生态区域中，原有的微生物菌群经过一般的发展时期后，由于某种内外环境因素的改变，原有的微生物菌群被另一种新的微生物菌群所取代的现象。 30.挥发性盐基总氮：指肉食品的水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。31.水分活度：水与食品的结合程度。 32.腐败：食品变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的一种自然现

6、象。33.酸败：是食物和其他产品中的不饱和脂肪酸被氧化或水解的过程和现象。 34.抗原：能启动机体的免疫应答，且能与其免疫应答产物特异性结合，并能产生一系列生物学效应的物质。 35. 抗体 ：是指人和动物受到抗原物质刺激后，由B淋巴细胞转化为浆细胞后产生的能与相应抗原发生特异性结合反应的免疫球蛋白。 36. Forssman 抗原 ： 不同种属之间含有的共同的抗原。37.抗原表位 ：抗原分子表面具有免疫活性的特殊立体构型化学基因称为抗原决定簇，是免疫应答特异性的物质基础，位于抗原分子表面 。 38. 细胞因子： 主要由免疫细胞分泌的，能调节细胞功能的小分子多肽 。 39.食物中毒：指食用了被有

7、毒有害物质污染的食物或者是食用了含有有毒有害物质的食物后出现的急性、亚急性疾病。 40. 黄曲霉毒素：是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢产物（AFT/AT）。二、问答题1、微生物的种类及其特点有哪些？解：种类：包括无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒，原核细胞结构的真细菌、古生菌和有真核细胞结构的真菌。有的也把藻类、原生动物包括在其中。 特点：1、个体微小、结构简单 2、吸收多、转化快3、种类繁多，分布广泛 4、生长繁殖快5、适应能力强、易变异6、生物遗传性状典型、实验技术体系完善。2、 微生物学的先驱有那些？他们的主要成绩是什么？解：列文虎克：第一个真正看见并描述微生物的人，首次观察到细菌。

8、巴斯德：1.否定了自然学说2.证明发酵是由微生物引起的 3.创立巴氏消毒法 4.预防接种提高机体免疫柯赫：1.细菌纯培养方法的建立2.设计了各种培养基，实现了在实验室内对各种微生物的培养染色观察和显微摄影4.对病原菌的研究作出了巨大的贡献3、原核微生物与真核微生物之间的区别？解：特征原核微生物真核微生物核核膜核仁拟核完整的核+核糖体70S，在细胞质中80S，胞质中70S，胞器中繁殖方式多数二分裂无性有性或无性有性生殖通常没有或有+中体+细胞器线粒体、高尔基体、叶绿体、内质网等细胞膜中甾醇（除极个别外）+呼吸链位置细胞膜线粒体与氧的关系好氧、兼性好氧、厌氧好氧、少数兼性厌氧细胞壁组成肽聚糖几丁质

9、或纤维素运动器官较细的鞭毛（中空管状结构）较粗的鞭毛（9+2结构）细胞大小较小（0.2510m）较大（10100m）4、细菌的基本结构和特殊结构有哪些？解：基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质和内含物、核区。特殊结构：鞭毛、荚膜、芽孢、荚膜等。5、 革兰染色的步骤及其机制？解：步骤：1.结晶紫初染：结晶紫使菌体着上紫色2.碘液媒染：碘液和结晶紫形成大分子物质，分子大能被细胞壁留在细胞内3.酒精脱色：细胞壁成分和构造不同会出现不同的反应4.沙黄复染：可使革兰氏阴性菌呈红色，革兰氏阳性菌仍是紫色 机制：革兰氏染色反应与细菌细胞壁的化学组成和结构有着密切的关系。6、细菌群体生长繁殖分几个时期？各个时期有

10、何特点？解：细菌群体生长繁殖分为延缓期，对数期，稳定生长期和衰亡期四个生长时期。特点：A、延滞期：1、生长得速率常数为零2、细胞的体积增大，DNA含量增多为分裂做准备3、细胞内的RNA含量增加，特别是rRNA含量高4、合成代谢旺盛，核糖体、酶类的合成加快，易产生诱导酶5、对不良环境敏感。 B、对数期：1.平衡生长； 酶系活跃、代谢旺盛2.生长速率常数R最大、代时最短3.是研究微生物基本代谢的良好材料，也常在生产上用作种子，使微生物发酵的迟缓期缩短，提高经济效益。 C、稳定生长期：由于营养物质消耗，代谢产物积累和pH等环境变化，逐步不适宜于细菌生长，导致生长速率降低直至零。此时培养液中活细菌数最

11、高并维持稳定。 D、衰亡期：1.营养物质耗尽和有毒代谢产物的大量积累，细菌死亡速率超过新生速率，整个群体呈现出负增长2.细菌代谢活性降低，细菌衰老并出现自溶，产生或释放出一些产物，如抗生素等。7、细菌生长繁殖需要哪些条件？解：氧气、温度、湿度、营养物质、酸碱度、无紫外线、无毒环境。8、 食品工业中常用的热力灭菌方法有哪些？解：A.干热灭菌法：1.火焰灭菌法2.干热灭菌法B湿热灭菌法：1.煮沸消毒费2.巴氏杀菌3.超高温瞬时灭菌法4.高压蒸汽灭菌法C其他灭菌方法：1.过滤除菌法2.采用特殊的加热灭菌法9、 霉菌的繁殖方式？解：1.无性繁殖：游动孢子、孢囊孢子、分生孢子； 2.有性生殖：卵孢子、结

12、合孢子、子囊孢子、担孢子。 10、 病毒的特点？病毒颗粒的形态与结构？解：特点：1.个体及其微小，必须在显微镜下才能观察到2.无细胞结构，仅由核算和蛋白质构成3.每一种病毒只含一种核酸，DNA或RNA 4.专性活细胞寄生5.对抗生素不敏感，对干扰素敏感形态：多种多样，有杆状、卵圆形、蝌蚪状、杆状、砖形、丝状、球形等结构：基本结构为核衣壳，包括核心和衣壳；辅助结构为包膜。11、 病毒的复制周期？病毒的一步生长曲线？解：复制周期 ：吸附、穿入、脱壳、生物合成、组装和释放。 病毒的一步生长曲线： 12、 微生物的营养需求？ 解：六大营养要素：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水。13、 微生物的营

13、养类型？解：按能源、供氢体、和碳源来分分为：光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型。14、 微生物培养基应具备的营养要素？解：六大营养要素：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水15、 试述人工培养细菌的用途及其意义。解：1.在医学上：对疾病的诊断、预防、治疗和科学上的研究。2.在工农业上：在培养过程中产生多种代谢产物，经过加工处理，可制成抗生素、维生素、氨基酸、有机溶剂、酒、酱油、味精等，还可以用于处理废水和垃圾。3.在基因工程上：制备胰岛素个干扰素等生物制剂。16、 配置培养基应注意的事项？解： 1.确认培养基的营养成分并精确称量2.加入成分的顺序不能颠倒3.准确调节PH 4.适当

14、的灭菌方法5.无菌条件下分装17、 培养基的分类？ 解：1.按成分来源分：天然培养基、组合培养基、半组合培养基 。2.按外观的物理状态分：固体培养基、半固体培养基、液体培养基、脱水培养基。3.按功能性质分：选择性培养基、鉴别培养基 。 18、 四种运送营养物质的方式的比较？解：单纯扩散：以物质的浓度梯度为动力，而不需要代谢能量穿膜运输方式，不需要载体。促进扩散：借助于膜底物上特异性载体蛋白的参与，加快环境中高浓度物质进入细胞，直到膜两侧的溶质浓度相等为止。主动运输：广泛存在于微生物中的一种主要的运输方式，在物质运输过程中需消耗能量，可促进逆浓度运输。基因转位：细菌对糖的吸收和累积，需要磷的转运

15、系统，即转运过程中必须磷酰化。四种运送营养物质方式的比较 ： 比较项目单纯扩散促进扩散主动运送基团移位特异载体蛋白无有有有运送速度慢快快快溶质运送方向由浓至稀由浓至稀由稀至浓由稀至浓平衡时内外浓度内外相等内外相等内部浓度高得多内部浓度高得多运送分子无特异性特异性特异性特异性能量消耗不需要不需要需要需要运送前后溶质分子不变不变不变改变载体饱和效应无有有有与溶质类似物无竞争性有竞争性有竞争性有竞争性运送抑制剂无有有有运送对象例子H2O、CO2、O2少数氨基酸盐类、甘油乙醇、代谢抑制剂PO43-，SO42-；糖（真核生物乳糖等糖类、氨基酸、Na+、Ca2+等无机离子葡萄糖、甘露糖、果糖、脂肪酸、嘌呤

16、和核苷19、控制微生物生长的物理及化学因素有哪些？（详见P71-77）解：A、温度对微生物生长的作用：1.最低生长温度2.最适生长温度3.最高生长温度4.致死温度B、 根据微生物最适生长温度对微生物类群的分类：1.嗜冷微生物2.耐冷微生物3.嗜温微生物4.嗜热微生物5.嗜高温微生物 C、干燥 D、渗透压 E、PH F、氧气：1.专性好氧菌2.兼性厌氧菌3.微好氧菌4.耐氧菌5.专性厌氧菌20、菌种的保藏与复壮方法？课件解：菌种衰退是指由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变和质变的现象。菌种衰退的特点：大量群体中的自发突变。影响微生物菌种稳定性的因素：变异、污染、死亡。防止衰

17、退的措施：1.经常进行纯种分离，并对相应的性状指标进行检查2.减少传代次数3.创造良好的培养条件4.采用有效的菌种保藏方法21、酸奶和泡菜的制作工艺？解：酸奶的制作工艺：原料奶处理（固形物含量、抗生素等）调整均质消毒（15-30min/90）冷却（40-45）接种（1.发酵罐培养搅拌冷却分装冷藏）（2.装瓶发酵40-45，3-4hr 冷藏出场。泡菜的制作工艺：蔬菜分选切片入坛加盐发酵保藏成品。22、食品中常用的酵母菌有哪些？应用？解：常用酵母菌：1.酿酒酵母 2.卡尔斯伯酵母 3.异常汉逊氏酵母 4.假丝酵母 5.产朊假丝酵母 6.球拟酵母 7.解脂假丝酵母 8.红酵母 应用：1.面包：酵母将

18、面粉中的糖类化合物分解形成CO2、醇、醛、有机酸等产物；2.酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物。23、霉菌在食品制造中的应用？解：应用：1.淀粉的糖化2.酱油的酿造3.酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作 4. 豆腐乳5.有机酸 (柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)24、食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物腐败变质的化学过程？ 课件解：蛋白质：食物中的蛋白质在微生物蛋白酶或组织蛋白酶作用下产生多肽，在肽酶的作用下生成氨基酸，经过脱羧基、脱氨基、脱硫等作用，生成氨、胺、硫化氢等。脂肪：1.油脂的自身氧化：食物中的不饱和脂肪酸过氧化物醛、酮2.脂肪自身水解：食物中的脂肪

19、在微生物脂肪酶的作用下水解为甘油、脂肪酸和其他产物。碳水化合物：碳水化合物在分解糖类的微生物作用下，生称有机酸、酒精和气体等。补充：1.食品中蛋白质的变质主要是腐败2.食品中脂肪的变质主要是酸败3.食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。25、肉类、乳类、蛋类和鱼类变质的现象？解：肉类变质现象：肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化，常见的有发粘、变色、霉斑、气味。 鲜乳的变质现象：1.产酸、凝固：沉淀、凝块为乳白色，乳清为淡黄绿色2.异味：酸味、腐败味、味苦3.产气：发泡 蛋类的腐败变质：1.腐败：蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚等臭味物质2.酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质3.霉变：霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。 鱼类的变质：1.鱼体表呈现浑浊并失去光泽2.表皮组织由坚硬变为疏松3.鱼鳞脱落，眼球下陷4.腹部膨胀，有恶臭味。26、常用的食品保藏技术？P318-328解：1.食品的低温保藏2.食品的气调保藏3.食品的加热杀菌保藏4.食品的非加热杀菌保藏5.食品的干燥脱水保藏