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1、w （2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：w 毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。关于毛霉：关于毛霉：关于毛霉：关于毛霉：腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程让豆腐让豆腐长毛长毛加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制(1)(1)前期发酵前期发酵：所用豆腐的含水量应为所用豆腐的含水量应为7070左右左右，水分过多则腐乳不易成形。水分过多则腐乳不易成形。 温度：控制在温度：控制在15151818实验操

2、作过程实验操作过程(2)(2)后期发酵后期发酵加盐腌制加盐腌制： 逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为加盐腌制的时间约为8 d8 d左右。左右。w 加盐的作用加盐的作用w 1、析出豆腐中的水分，避免酥烂、析出豆腐中的水分，避免酥烂w 2、避免其他菌种污染、避免其他菌种污染w 3、增加咸味、增加咸味w 4、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶配制卤汤配制卤汤： 卤汤卤汤是由酒和各种香辛料配制而成是由酒和各种香辛料配制而成。香辛料香辛料有有良好的调味功能良好的调味功能，又有极强又

3、有极强的杀菌力的杀菌力操作提示：操作提示：（一）控制好材料的用量（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度盐的浓度过低过低，不足以抑制微生物的生长，可能，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高过高，会影响腐乳，会影响腐乳的口味。的口味。2、卤酒中的含量应控制在、卤酒中的含量应控制在12%左右左右。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。腐腐败。1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后要用沸水消毒。要用沸水消毒。2、装瓶时，操作要迅速小心。要用胶条、装瓶时，操作要迅速小心。要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精酒精 灯的火焰，防止瓶口被污染。灯的火焰，防止瓶口被污染。（二）防止杂菌污染（二）防止杂菌污染怎样用同样的原料制作出不同怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？风味的腐乳？ 因因豆腐含水量豆腐含水量的不同、的不同、发酵条件发酵条件的不的不

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