专题一传统发酵技术

1、选修 1 生物技术实践专题1 传统发酵技术的应用你知道哪些生你知道哪些生物技术？物技术？你身边有哪些传统你身边有哪些传统的发酵技术？的发酵技术？专题1 传统发酵技术的应用一、代谢类型一、代谢类型1.同化作用同化作用概念：合成有机物，储存能量的过程概念：合成有机物，储存能量的过程类型：自养型类型：自养型 异养型异养型2.异化作用异化作用概念：分解有机物，释放能量的过程概念：分解有机物，释放能量的过程类型：需氧型类型：需氧型 厌氧型厌氧型 兼性厌氧型兼性厌氧型专题1 传统发酵技术的应用发酵技术发酵技术所用菌种所用菌种生物类型生物类型代谢类型代谢类型二、传统发酵技术所用菌种及其代谢类型二、传统发酵技

2、术所用菌种及其代谢类型制果酒制果酒酵母菌酵母菌真核（真菌）真核（真菌）异养、兼性厌氧型异养、兼性厌氧型制果醋制果醋制腐乳制腐乳制泡菜制泡菜醋酸菌醋酸菌原核（细菌）原核（细菌）异养、需氧型异养、需氧型主要是毛霉主要是毛霉 真核（真菌）真核（真菌）异养、需氧型异养、需氧型乳酸菌乳酸菌原核（细菌）原核（细菌）异养、厌氧型异养、厌氧型小结小结1.所用菌种在生态系统中成分属于：所用菌种在生态系统中成分属于：2.缺氧、酸性发酵液中能大量繁殖的是：缺氧、酸性发酵液中能大量繁殖的是：3.只有当氧气充足时，才能进行旺盛生理活只有当氧气充足时，才能进行旺盛生理活动的是：动的是：专题1 传统发酵技术的应用二、传统发

3、酵技术所用菌种及其代谢类型二、传统发酵技术所用菌种及其代谢类型三、传统发酵技术的原理三、传统发酵技术的原理1.制果酒制果酒 酵母菌的无氧呼吸酵母菌的无氧呼吸2.制果醋制果醋 醋酸菌的有氧呼吸醋酸菌的有氧呼吸当当O2、糖源都充足时：糖糖源都充足时：糖醋酸醋酸当当O2充足充足、缺糖源时：糖缺糖源时：糖乙醇乙醇乙醛乙醛醋酸醋酸3.制腐乳：制腐乳：蛋白质蛋白质 小分子肽小分子肽+氨基酸氨基酸脂肪脂肪 甘油甘油+脂肪酸脂肪酸(蛋白酶和脂肪酶由毛霉等微生物产生）蛋白酶和脂肪酶由毛霉等微生物产生）4.制泡菜：利用乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸制泡菜：利用乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸专题1 传统

4、发酵技术的应用专题1 传统发酵技术的应用四、注意事项四、注意事项1.防止细菌污染防止细菌污染2.控制好发酵条件控制好发酵条件技术技术氧气氧气 温度温度制果酒制果酒制果醋制果醋制腐乳制腐乳制泡菜制泡菜前期通氧，前期通氧，后期密闭后期密闭1825 一直通氧气一直通氧气3035 一直通氧气一直通氧气1518 密闭、保证无密闭、保证无氧环境氧环境温度不能过高温度不能过高五、泡菜制作中亚硝酸盐含量的变化五、泡菜制作中亚硝酸盐含量的变化专题1 传统发酵技术的应用发酵时间发酵时间亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量亚硝酸盐的危害亚硝酸盐的危害:亚硝胺的危害亚硝胺的危害:练习 1在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵

5、原理制作在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是()a酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒b利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理， 能把果酒加工成果醋能把果酒加工成果醋c馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生co2，蒸馒头时，蒸馒头时co2 受热膨胀形成的受热膨胀形成的d腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵

6、母菌的发酵C2下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是错误的是()A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒的酒精对发酵瓶消毒C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件A2在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和

7、质量无影响的因素是对腐乳风味和质量无影响的因素是()A酒的种类和用量酒的种类和用量B周围环境中的湿度周围环境中的湿度C香辛料的组成和用量香辛料的组成和用量 D腌制的温度和时间腌制的温度和时间3果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是相关措施正确的是()A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B葡萄酒发酵过程中，每隔葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，左右打开瓶盖一次， 放出放出CO2C果酒发酵过程中温度控制在果酒发酵过程中温度控制在30 ，果醋发酵过程，果醋发酵过程 中温度控制在中温度控制在20 D在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢有利于醋酸菌的代谢BD1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：酵母菌异养兼性厌氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶无氧呼吸的反应式：C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶4(2010广东高考广东高考)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验放入已灭菌的发酵装置中进行试