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文档简介

1、【课题】4.1 配菜【教学目标】知识目标：（1）了解筵席菜肴成本的组成；（2）掌握筵席菜肴成本的两种核算方法（标准筵席的菜点成本核算，预订筵席的菜点的成本核算）能力目标：能根据不同要求准确和核算筵席成本。【教学重点】筵席菜肴成本的两种核算方法 【教学难点】预订筵席的菜点成本核算。【教学设计】（1）设问引出课题；（2）引导学生阅读课文，了解筵席菜肴成本的组成；（3）通过具体的问题，分析讲解核算宴席成本的方法；【教学备品】教学课件【课时安排】1课时(45分钟)【教学过程】教 学 过 程教师行为学生行为教学意图时间一、设置情境，引入课题经营一家酒店不仅要为消费者提供优质的服务，更重要的是要盈利。那么

2、，要实现这个目标，首先我们就要知道筵席的成本。筵席的成本包括哪些内容呢？设问思考引领进入新知识的学习2二、自主探索，归纳新知1、筵席菜肴的成本组成：原材料费用和委托加工费用（1）原材料费用：实际耗用的原材料，如主料、辅料、调味料的成本；（2）委托加工费用：因烹调需要而改变原材料形态的加工过程中所发生的委托加工费用和用料归纳总结阅读发言62、具体核算方法（1）标准筵席的菜点成本核算问题1：已知某餐厅的普通筵席一桌（酒水另计），菜品组合有：四单碟、四热炒、五大菜、二点心、一甜汤。耗用原材料成本如下：四单碟：白切鸡（10.10元） 香肠（5.20元）松花蛋（2.10元）黄瓜（0.90元）四热炒：爆墨

3、鱼筒（11.00元） 爆腰花（11.80元） 炸三丝卷（9.60元） 熘鱼片（10.60元）五大菜：海参鹌鹑蛋（37.20元） 酿冬菇（18.60元） 香酥鸡（24.30元） 清蒸武昌鱼（14.00元） 橘瓣鱼丸汤（17.30元）二点心：佛手包（4.80元） 蛋糕（6.50元）一甜汤：银耳果羹（12.00元） 试求该筵席的成本是多少？*归纳公式1、标准筵席的菜点成本计算公式筵席成本=菜点1成本+菜点2成本+菜点n成本2、标准筵席销售价格分析讲解板演示范归纳公式思考自我建构思考理解通过具体问题分析归纳核算方法15（2）预订筵席的菜点成本核算问题2：某顾客预订中档筵席5桌，每桌售价680.00元（

4、酒水另计）。试计算该筵席的成本和各类菜点的成本。*归纳公式*归纳步骤第一步：根据筵席的规格和价格，按照规定的销售毛利率计算筵席的成本，其计算公式是： 第二步：依据筵席成本总额和该档次筵席的各种菜点成本所占比重，计算出各类菜点成本。第三步：在算出各类菜点成本的基础上，按各类菜肴所应有的道数，进一步核定各种菜肴的成本。讲解板演归纳公式思考理解思考理解通过问题2引导学生掌握预订筵席的菜点核算方法15*归纳小结 强化思想本次课学了哪些内容？（1）本次课学了哪些内容？（2）通过本次课的学习，你会解决哪些新问题了？（3）在学习方法上有哪些体会？引导提问回忆反思培养学生总结学习过程能力5*继续探索 活动探究(1)阅读理解： 教材P67 课外阅读(2

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