学校食堂卫生分级管理

1、整理ppt 刘志胜 天津市卫生局公共卫生监督所整理pptl提高食品卫生水平l加强食品生产经营者的自律l改变食品卫生监督模式 l调动和保护食品生产经营者的食品卫生意识和守法的积极性 l进行危险性评估l达到食品卫生良好水平 整理pptl合理配置卫生人力资源，科学监督管理,提高食品卫生监督水平和效能;l鼓励企业自律，加强对高风险、食品卫生信誉度低的食品生产经营单位的监督，提高食品卫生的整体水平。整理pptl全程监督的原则 l量化评价，分级管理的原则 l动态监督的原则 l公开透明的原则 l卫生安全的原则 整理pptl卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价l发放卫生许可证的标准。 卫生许可审查量化表中所有

2、关键项目均符合基本要求;得分不低于总分的60% 。 整理pptl按卫生部公布的全国卫生监督机构工作规范进行监督；l对于食品生产经营单位违法生产经营行为，应依据食品卫生法的有关规定，按食品卫生行政处罚办法进行行政处罚；l按照附表中相应的经常性卫生监督量化评分表进行评分，做出审查结论。 整理pptl根据卫生许可审查量化得分和经常性卫生监督量化得分，分别做出良好、一般、差的审查结论。得分为总分的85% 以上者，评为良好；得分为总分的60-85%者，评为一般;得分低于总分的60%者,评为差。整理ppt卫生许可审查和经常性卫生监督审查结论均良好的，为低风险，评为A级，进行简化监督；卫生许可和经常性卫生监

3、督有一个良好，另一个一般的，为中风险，评为B级，进行常规监督；卫生许可和经常性卫生监督均一般的，为高风险，评为C级，强化监督卫生许可审查结论为差的或者卫生许可审查结论为良好/一般，但是经常性卫生监督为差的，评为D级，不予许可或次年不予验证；违反关键监督项目之一的，A、B级在原有级别基础上降低一个等级。C级根据情况停业整顿或依法吊销卫生许可证。对于违反关键监督项目做出降级处理的生产经营单位要限期改进，其生产、质量负责人应重新参加岗位的卫生知识培训。整理ppt食品卫生信誉度分级 卫生许可审查结论 经常性卫生监督审查结论 风险性分级 监督类别 A良好 良好 低度 简化监督 B良好一般一般良好中度中度

4、常规监督 C一般 一般 高度 强化监督 D良好或一般差差 极高极高不予验证或停业整顿不予许可整理pptl一类：餐饮业、学校食堂、学生集体供餐单位、 乳制品厂、肉制品厂、饮料厂（包括冷饮）、保健食品（新资源食品）等。l二类：企业事业单位集体食堂、咖啡厅、茶馆、酒吧、面包、饼干厂、糕点厂、罐头厂、酒厂、膨化食品厂、调味品厂、粮、油加工厂、蜜饯厂、饮用天然矿泉水厂（纯净水厂）、茶叶加工厂、豆制品厂、速冻食品厂等整理ppt食品卫生信誉度分级 监督类别 一类 二类 A简化监督 2次/年 2次/年 B常规监督 6次/年 4次/年 C强化监督 10次/年6次/年整理ppt卫生管理 有健全的卫生管理制度和岗位

5、责任制 （10分）制度：按照学校食堂的部位建立卫生管理制度，与卫生岗位责任制形成食品卫生保障系统。卫生管理制度示例如下： 1餐厅卫生管理制度； 8配餐间卫生管理制度； 2冷菜间卫生管理制度； 9食品采购验收制度； 3初加工间卫生管理制度； 10卫生除害管理制度； 4烹调加工间卫生管理制度； 11卫生检查制度； 5更衣室卫生管理制度； 12从业人员体检、培训制度； 6食品库房卫生管理制度； 13档案管理制度； 7食品销售卫生管理制度； 14奖惩制度 。整理ppt1主管校长岗位责任制2食堂负责人岗位责任制3卫生管理员岗位责任制4厨师长岗位责任制5领班岗位责任制6采购员岗位责任制7库房保管员岗位责任

6、制8厨师岗位责任制9初加工人员岗位责任制10主食制作人员岗位责任制11洗碗消毒人员岗位责任制12餐厅服务员岗位责任制整理pptl组织结构（5分）： 卫生管理组织构成一般由3人组成。1 单位负责人；2 卫生管理员；3 相关部门的负责人。l配有卫生管理员l证件 ：从业人员持有健康证明并经卫生知识培训合格整理pptl选址 ：必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池30米以上，环境整洁l面积 （10分） ：必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，并符合天津市学校食堂与集体供餐卫生管理规定实施细则（试行）的规定 第五条。l面积：厨房使用面积20M2、烹调间8 M2整理pptl厨房地面以耐

7、磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度（ 1%）（2分） l墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙 （5分） l天花板用防霉涂料覆涂 （5分） 整理pptl加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局 初加工间（污染区）配餐间（清洁区）l生熟食品存放场所无交叉污染 例如：烹调场所与配餐场所整理pptl分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志。 l加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。（5分） 整理pptl推荐使用油气炉灶，如使用烧火炉灶，禁止内扒灰。（5分） l安装有排气罩，排烟排气良好 （2分） l设有

8、配料操作台 （2分） l设有食用具存放柜 （5分） 整理pptl设专用洗涮水池 l洗涮水池与食品容器大小相适应，各类食品容器能完全浸入l充足、有效的消毒设施 l消毒设施包括三连池、洗碗机、消毒柜、消毒箱。l充足、完善的餐具保洁设施（5分）l保洁柜密闭并适应每餐周转量整理pptl设供用餐者使用的洗手设施（2分）l设有餐（饮）具存放柜 （2分）整理pptl采购l索取检验合格证或化验单l有验收制度l原料库（14分） l分主、副食仓库设置 （2分） l不得与有毒有害物品同库存放 （5分） l设隔离地面的平台和层架（5分） l有机械通风设施 （2分）整理pptl有足够数量的冰箱（柜）l满足生熟分开存放的

9、要求 l冷藏库(冰箱)有温度显示装置 （2分） 整理pptl三防设施 （10分） l非全部使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘 l木门下端装有金属防鼠板 （5分） l下水道出口处有金属隔栅（5分） l更衣室（10分） l设从业人员更衣室（场所）、更衣柜l设有洗手消毒设施 （10分）整理pptl卫生间 （15分） l厕所为水冲式或外设 （5分） l其门口与食品加工间不直接相通 （5分） l设有洗手设施 （5分）l废弃物存放 （7分） l各场所设置密闭的废弃物盛放容器（2分） l按有关规定管理废弃食用油脂（5分） l加工用水 l水源充足，水质符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水有完善的水源

10、卫生防护设施 （具有水质检测报告）整理pptl凉菜间（6分） l入口处设预进间 （2分） l设更衣及洗手、消毒设施 l配备有空气消毒装置（30W/10M2） l配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施 l配备专用工具 l采用非手动式的水龙头（2分） l设有能够开合的食品输送窗（2分） 整理pptl设有洗手、消毒 、更衣设施 l有空气消毒装置（30W/10M2） l设有配餐台 l设有能够开合的食品销售窗(2分) 整理pptl入口处设预进间 （2分）l设更衣及洗手、消毒设施 l配备有充足有效的空气消毒装置（30W/10M2）l配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施 l配备专用工具 l采用非手动式的水

11、龙头 （2分）l设有能够开合的食品输送窗（2分） 整理pptl分设出入口 （2分）l清洗消毒设备完善 （2分）l依次设腌制间（场所）、烧烤卤肉间（场所）和晾凉间（柜） l三防设施完备（2分） l独立的粗加工间 （5分）整理pptl卫生许可证 l期限：超出有效期 l范围 ：超出许可经营范围 l真伪 ：伪造、涂改、出借卫生许可证 对于以上三种情况应采取以下措施：1、不予评定等级2、按食品卫生法的规定予以行政处罚 整理pptl制度：卫生管理制度不落实 （无自查记录） 扣5分l无专职或兼职卫生管理员扣5分体检培训（20分）l从业人员无有效的体检培训合格证扣5分l从业人员患有有碍食品卫生的疾病扣5分l从

12、业人员有不良卫生习惯扣5分l从业人员不掌握基本卫生知识扣5分l发生集体性食物中毒 （一年内）l擅自更改已核定的面积、设施与布局 整理pptl采购（20分）l不符合食品卫生标准的食品及其原料扣10分l无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品扣5分l食品及其原料未索证、无验收记录扣5分l库房（12分）l食品库房脏乱，与非食品混放扣10分l存放有毒有害物品 l存有超过保质期或腐败变质食品扣2分l冷藏设施（10分）l冷藏冷冻设备不能正常运转扣5分l生熟混放扣5分整理pptl厨房内外环境不整洁（2分）l防蝇、防鼠、防尘设施无效（2分）l废弃物盛放容器不密闭、外观不洁（2分）l未按规定处理废弃油脂（5分）l

13、墙壁、墙裙、天花板不洁，脱落（2分）l加工用设施、设备、工具不洁（5分）l洗手消毒设备运转不正常（2分）整理pptl一般要求（35分）l利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品l粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开扣5分l加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染扣5分l用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清洁扣5分l食物没有烧熟煮透，中心温度70扣5分l烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物，存放条件不当扣5分l出售感官异常或变质食物l隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加热扣5分整理pptl特殊专间包括凉菜间、裱花蛋糕间和生食食品间（每间20分，共60分）l五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求扣10分l消毒措施不落实扣5分l加工间温度大于25扣5分 整理pptl餐饮具未清洗、消毒扣10分 l保洁不符合要求扣5分 整理pptl关键项目未做更改l个别项目做了适当调整l带的项目为关键监督项目，表示对食品卫生有重大影响，对人体健康危害程度高的项目整理pptl学校食堂得分包括核定分、实得分、标化分。l核定分：各单位根据自己的实际情况，减去合理缺项后应得的最高分。l实得分：根据“食堂卫生监督量化分级评分表”，对食堂进行评定的实际得分。l标化分：由于不同单位的核定分