饼房烘焙计算PastryknowledgeKitchen

1、饼房烘焙计算PastryknowledgeKitchen在本次课程的结尾, 我们的目标是确保你能按照我们讲授的认识“饼房的烘焙计算”。常见的称量用具称量的单位换算长度的单位换算港称的单位换算温度的单位换算蛋糕模具尺寸换算面粉的换算烘焙中的百分比成功制作西式点心的诀窍之一是原料的份量和比例要严格遵守配方，它不像做菜肴加调料，可以边尝边调节，也不像中式面点，可以依赖经验和感觉，所以除了烤箱，最重要的烘焙工具要算称和量勺电子秤口袋称勺子称港称量杯量勺量匙面包量尺盎司盅杯cup汤勺Table spoonTab茶勺TeaspoonTsp撮Pinch毫升Milliliterml立方厘米Cubic cent

2、imeterCC升LiterL品脱Pintpt夸脱Quartqt加仑Gallongalu杯 Cup根据原材料的密度不同，同样的体积对应的重量也不完全相同，称的重量也有所不同，如 1cup Cake flour=150g1 cup butter=200g1cup milk =210gCup 称量时是平平的一杯为准正确使用cups和teaspoon的方法（以面粉为例）： 用量杯（或者量勺）舀起满满一杯（或者一勺）面粉，不要用力抖，或者压，保持自然蓬松状态即可，然后用手轻轻将量杯顶部冒起多出来的那部分面粉刮去，保持面粉表面跟量杯（或者量勺）边缘水平即可。1 tab=15g1 tsp=5g1 pinc

3、h=1ml=1g1 L=1000ml=1000g1 pt=473ml=473g1qt=2pt=946g1 gal=4qt=8pt=3.8L=3800g毫克mg克g千克kg磅Pound盎司Ounceoz钱两斤公斤1000g=1kg1pound=454g1000mg=1g1钱=5g1两=50g1斤=500g1公斤=1000g英寸InchIn英尺Footft码Yardyd毫米mm厘米cm分米dm米m尺寸1 inch=2.54cm1 ft=12in=30.48cm1 yd=3 ft=36 in=0.9144m=91.44cm100mm=10cm=1dm=0.1m10寸=1尺1寸=3.33cm1m=30

4、寸港称的单位换算1 catty=16 teals=0.6kg港称*1.2=市斤港称10分=1钱港称10钱=1两一斤=16两港称最多称22斤1斤=市1斤2两=600g8两=6两=300g4两=3两=150g2两=1.5两=75g1两=7.5钱=37.5g5钱=3.75钱=18.75g1钱=0.75钱=3.75g0.5钱=0.375钱=1.875g温度单位u 摄氏度，Centigrade()，在标准大气压下，冰水混合物为0摄氏度，沸水为100摄氏度，中间等分成100个刻度； u华氏度，Fahrenhite()，在标准大气压下，冰水混合物为32华氏度，温度的单位换算 =5/9(-32)，=9/5+3

5、2。通常使用酒精温度计以确保食品安全与卫生温度的单位换算Fanbake 和 regular baking（传统/普通烤法）的温度区别：Fanbake 大约比regular baking高20度左右，不过每个烤箱情况不同，不好一概而论。通常来说，180 fanbake 大约相当于200的regular温度的单位换算烤箱温度Very slow/极慢 120 250FSlow/慢 150 300FModerate/中等 180 350FHot/高温 210 415FVery hot/极高温 230 450F公制/Metric 英制/Imperial15cm/15厘米 6 inches/6寸18cm/

6、18厘米 7 inches/7寸20cm/20厘米 8 inches/8寸23cm/23厘米 9 inches/9寸25cm/25厘米 10 inches/10寸28cm/28厘米 11 inches/11寸2 cups cake flour= 1 cups all purpose flour（plain flour）+ 1/4 cup cornstarchu最简单的操作方法是：在一个1 cup的量杯里，先放入 2 Tbsp的玉米淀粉，然后按照正确的称量方法用中筋面粉将此量杯装满，就得到了1 cup的低筋面粉。u同理，如果需要1/2 cup的低筋面粉，只需在一个1/2 cup的量杯放入1 Tb

7、sp的玉米淀粉，再用中筋面粉将此量杯装满即可。u如果需要其它重量的低筋面粉，只需记住中筋面粉与玉米淀粉的比例是7：1即可。烘焙百分比 烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。烘焙百分比已经是国际上所认同的计量方法，对西点制作，烘焙百分比已经是国际上所认同的计量方法，对西点制作，尤其是对面包制作具有重要意义：尤其是对面包制作具有重要意义：p从配方中可以一目了然的看出各种原料的相对比例，简单明了，容易记忆。p可以快

8、速计算出配方中各原料的实际用量，计算快捷、精确。p方便调整、修改配方，以适应生产需要。p可以预测产品的性质和品质。一实际百分比与烘焙百分比之间的换算p实际百分比换算成烘焙百分比烘焙%=原料实际%100面粉实际%p将烘焙百分比换算成实际百分比实际%=原料烘焙%100配方总烘焙%p烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量p材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%p实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量p面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%p产品总量=产品面包重*数量p面团总量=产品总量/（100%-发酵损耗）*（100-烘焙损耗）p面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙%p发酵损耗%

9、=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量p烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重 以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰等方法的计算作一介绍：p最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）p摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）p加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/（80+自来水温）p最后加冰量=总水量-加冰量二配方用料量计算p已知面粉重量，求其它原料用量原料重量=面粉的重量原料烘焙%p已知实用面团总重，求个原料用量面粉重量=（实用面团总重量100%）配方总烘焙%p

10、已知每个面包分割面团重量及数量，求各原料用量分割、基本发酵操作的损耗一般按2%计算p应用面团总量=分割面团重量数量p实用面团总重量=应用面团总重量（12%）p已知每个成品面包的重量和数量，求各原料的用量。烘焙过程损耗一般为10%第一步：产品总量=成品面包重量数量第二步：实用面团总量=产品总量【（ 1基本损耗2%）（1烘焙损耗10%）】第三步：求面粉重量和其他原料用量。面粉系数的运用p求产品所需要产品总量*面粉系数=所需的面粉用量p任意求面粉数量，可作的面团或面糊总量面粉重量/面粉系数=面团或面糊总量p求任意重量的面团或面糊内所含的成份材料总量任意面团总量*面粉系数=面粉含量以面粉含量*材料烘焙%=材料重量已知单项材料的总量，求其他材料的用量面粉系数的求法(可能只剩下某项材料，如果配方的重量是不够的。想把它用可能只剩下某项材料，如果配方的重量是不够的。想把它用完）完）面粉重量=某种材料的重量*面粉%该项材料的烘焙%用面粉的重量*每项材料的烘焙%=每项材料的重量。面粉系数=面粉烘焙%/配方总烘焙%求机器摩擦增高温度的求法p面团直接搅拌法（搅拌后面团温度*3）-（室温+面粉温度+水温）=面团直接搅拌法，机器增高温度p面团中种搅拌法（搅拌后面团温度*4）-（室温+面粉温度+水温+发酵后中种面团温度）=面团中种搅拌法，机器增高温度求机器摩擦增高温度的求法p面糊类蛋糕