《饮膳正要》

1、饮膳正要是一部专讲饮食和营养的书籍。我国周代时期，政府里就设有“食医”，专管与饮食有关的医药问题。以后历代都有关于用饮食做为治疗手段的材料及专书出现，即所谓“食疗”。但是，从健康人的立场出发，讲究饮食营养，滋补身体，以达到强身养生的目的的书籍， 当以饮膳正要为最早。内容包括了医疗卫生，以及历代名医的验方、秘方和具有蒙古族 饮食特点的各种肉、乳食品，甚至明代名医李时珍 所著本草纲目也引用了该书的有关内容。所以，饮膳正要- 一书，对于研究我国的医药和蒙古民族的医药科技史具有重要的意义。饮膳正要共分三卷，卷一讲养生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌和聚珍异馔等；标目“聚珍异馔”，分述汤、粉、羹、面、

2、粥、馒头、烧饼等饭食，以及用蒸、炒、滑、炙、攒、盐、熬等方法制成的菜肴。每种菜肴都说明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术。卷二记诸般汤煎、诸水、神仙服饵、四时所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽兽变异。主要是阐述用于保健医疗的加药饮料与食品的配料及制作方法，寓养生 治病于日常饮食，至今仍有参考价值。卷三记米谷品、鱼品、菜品等，对每种食品的性味与作用，都逐一加以说明，大部分附有绘图，而对加工成品则简述其制法及疗效。1饮膳正要- 特点饮膳正要具有两个特点。第一，此书是古代食疗专著之一，除了阐述各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述其各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述其性味与补益作用，

3、即注重饮食与营养 卫生的关系，这是别的一般食谱中所没有的。第二，书中将蒙汉饮馔并蓄，所述用料，兽品以羊、牛居先，次及马、驼、鹿、猪等，奇珍异馔中，用羊肉制成者占十分之七。作者是蒙古族人，全书以汉字刊行，其中杂有大量的蒙语音 译汉字。卷二讲原料，饮料和食疗，即包括诸般汤煎、神仙服饵、四时所宜、五味偏走、食疗 诸病、食物利害、食物相反、食物中毒等内容；卷三讲粮食、蔬菜、各种肉类和水果等。饮膳正要- 作者简介饮膳正要的作者忽思慧 ，公元 1314 年至公元1320 年间在元宫廷任饮膳太医，负责宫廷中的饮膳调配工作，是当时有名的营养学家。忽思慧是一位很有成就的营养学家，在我国食疗史以至医药发展史上占有

4、较为重要的地位。元仁宗延祐二年(1315) ，赵国公常普兰奚任徽政院使，掌管侍奉皇太后诸事，忽思慧约于是年被选任饮膳太医，入侍元仁宗之母兴圣太后答己。其间，他与常普兰奚在食疗研究方面密切合作，后来他供职中宫，以膳医身份侍奉文宗皇后卜答失里，所以忽思慧在元廷中主要是以饮膳太医之职侍奉皇太后与皇后。忽思慧长期担任宫廷饮膳太医，负责宫庭中的饮食调理、养生疗病诸事，加之他重视食疗与食补的研定与实践，因此得以有条件将元文宗以前历朝宫廷的食疗经验加以及时总结整理，他还 继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验。正是在这神情况下，他编撰成了营养学名著饮膳正要一书

5、。它是我国最早从营养卫生和健康长寿的角度来论证皇室烹饪调和的一部文献，同时也是世界上 最早的较为系统的饮食卫生营养专著，对今天的饮食搭配、合理进食及治疗慢性疾病等仍有指 导意义。饮膳正要- 与元代宫廷饮食中国古代的宫廷饮馔，各个朝代的风味特点是不尽相同的。元代蒙古贵族入主中原，远征欧亚， 宫廷饮馔以蒙族传统食俗为主，兼有回、汉及域外风味。元代蒙族以畜牧业为主要生计，习嗜肉食，兽禽兼用，羊肉比重较大，野味占一定比重，是其饮食的主要特色。在 饮膳正要?聚珍异馔中的九十四种宫廷御膳中，有七十余种以羊肉作主料或辅料，烹调技法也较复杂多变，品各异味，兹以其有代表性者，引录如下： “柳蒸羊，羊一口，带毛、

6、右件，于地上作炉，三尺深，周回以石烧，令通赤，用铁芭盛羊， 上用柳子盖覆，土封，以熟为度。炙羊心、治心气惊悸、郁结不乐。羊心一个，带系桶，咱夫兰三钱，右件用玫瑰水一盏浸，取汁，入盐少许，签子签羊心，于火上炙，将咱夫兰徐徐涂之，汁尽为度，食之安宁心气。令人 马思答吉汤，补益温中顺气，羊肉一脚子，卸成事件。草果五斤、官桂二钱、回回豆子半升，捣碎去皮。右件一同熬成汤，滤净，下熟回回豆子二合，香粳米一升，马思答吉一钱，盐少许，调和匀，下事件肉，芫荽叶。沙乞某儿汤，补中下气，和脾胃，羊肉一脚子，卸成事件，草果五个、回回豆子半斤，捣碎去皮。沙乞某儿五个、系蔓菁，右件一同熬成汤、滤净、下熟回回豆子二合，香粳

7、米一升、熟沙乞某儿，切如色数大，下事件肉，盐少许，调和食匀。鼓儿签子，羊肉五斤，切细，羊尾子一个，切细，鸡子十五个，生姜二钱，葱二两，切，陈皮二钱去白，料物三钱。右件调和匀，入羊白肠内，煮熟，切作鼓样。用豆粉一斤，白面一斤，咱夫兰一钱，栀子三钱，取汁，同拌鼓儿签子，入小油炸。茄子馒头，羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，嫩茄子去穰，右件同肉作馅，却入茄子肉蒸，下蒜、酪、香菜末食之”。 （ 此菜实为酿茄子，其做法与食法，均显示出北方草原民族的风味特色。）元蒙 宫廷饮食不仅菜肴以羊肉为主，而且主食也喜与羊肉一起搭配制作。元蒙宫廷的主食。主要有大麦、小麦、荞麦等。据饮膳正要记载，大麦可以熬粥、煮饭，

8、还可以和羊肉一起熬汤，称为大麦汤。也可以磨成面粉再加工成其它食品。如聚珍异馔中的“大麦筭子粉”，即以大麦粉三斤、豆粉一斤，再加上羊肉丝、生姜汁、芫荽叶、草果、回回豆子等物一道加工而成。此馔可补中益气，健脾胃。另外，没有加工的小麦。可以煮粥，或炊作饭，而且被认为对“消渴、口干”有疗效。小麦磨成面粉，也常爱加羊肉一起，加工成多种食品，据饮膳正要记载，比较著名的有：“剪花馒头，羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，右件依法入料物、盐、酱拌匀，包馒头，用剪子剪诸般花样蒸，用胭脂染花。莳萝角儿，羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细，右件入料物、盐、酱拌匀，用白面、蜜与小油拌入锅内，滚水搅熟作皮。天花包

9、子，羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细，天花滚水烫熟，洗净、切细，右件入料物、盐、酱拌馅，白面作薄皮蒸”。此外，诸如面条、烧饼、奄子等各类面食。都爱与羊肉一起加工，具有浓郁的民族风味。元代宫廷中饮料十分丰富，仅饮馔正要?诸般汤煎中就记载了近五十种，如：桂浆、桂沉浆、五味子汤、人参汤、仙术汤、杏霜汤、四和汤、桔皮醒酲汤、松子油、杏子、酥油、醍醐油、马恩哥油、枸杞茶、玉磨茶、金字茶、范殿帅茶、紫笋雀茶、女须儿、西香茶、川茶、藤茶、燕尾燕、孩儿茶、温桑茶、清茶、炒茶、兰膏、酥签、建汤、香茶。以上诸品，都是用药材、香料、茶叶、果品、奶油等物制成的。汤煎具有生津解渴的功能，有的还有滋补作用，一些品

10、种至今还深受蒙族人民的欢迎。如被誉为“塞北三珍”的醍醐、酥酪、马奶酒，就有二种在饮馔正要中作过介绍：“醍醐取上等酥油约重 4 斤之上者，煎熬，过滤净，用大磁瓮贮之，冬月取瓮中不冻者，谓之醍醐。醍醐，蒙古语为“夏日陶斯”，俗称“纯酥油”或“马思桑油”。酥酪、蒙古语为“欧日莫”，后世蒙古族人又将这一美食再加工，制成“水乌他”、“奶乌他”、“酥酪蝉”，更是精美绝伦。马奶酒是元蒙族人民非常喜爱的饮料，其中精品又称“元玉浆”，需六蒸六酿方成。曾为元代宫廷御酒，每当宫廷举行大宴或大祭时。马奶酒是必不可少的饮料。据马可?波罗游记记载。忽必烈曾用金碗畅饮马奶酒，元代开国名相耶律楚材赞之为“琼浆”，作诗云：“愿

11、得朝朝赐我尝”。元人许有壬撰有马酒一诗，赞道：“味似融甘露，香凝酿醴泉。新醅撞重日，绝品挹清元”。综上所述，我们不难看出，元代蒙古族的饮食文化是十分丰富多采的，这既是元代蒙古族地区社会经济与文化发展的必然结果，同时也是元代各民族、各地区之间经济与文化交流的体现，更是广大蒙古族人民辛勤劳动与智慧，在饮食生活方面的重要结晶。饮膳正要- 食品养生1、豆类食品有利女性保健近年来，医学研究表明，豆类食品能有效地预防乳腺癌的发生。有关人员在调研中发现，吃豆类食品较多的妇女患乳腺癌的概率很低。为进一步探讨豆类食品抗乳腺癌的机理，研究人员进行了临床实验，他们让受试妇女每天喝豆浆坚持二个月，在此期间及在喝豆浆之

12、后，分别检测受试者体内雌激素和孕激素水平。从分泌周期变化反应可以看出，能有效地预防乳腺癌发生。妇女连续喝豆浆1 个月即可起到调整内分泌的作用，故此表明豆浆对女性的保健作用是独特而有效的。2、食小麦苗有保健作用美国、日本科学家研究，小麦苗所含叶绿素可增强心脏功能，改善循环系统和胃肠功能；小麦苗汁能消除因吸收酸性气体而对肺部造成的伤害；它还能降低血压，清除体内毒素，促进血液流通。美国德州一博士研究证实，小麦苗汁可抑制癌细胞增殖；每日饮用小麦苗汁可清除体内铅 、镉、 汞 、铝、铜等金属含量；小麦苗叶绿素对细菌的增殖具有抑制作用（但不能杀菌）；叶绿素具有平衡血糖作用，且可促进伤口愈合；小麦苗汁对血液病

13、如贫血，有良好疗效；对便秘亦极有效；它能帮助消化，用其漱口，还可清除口腔毒素，消除口臭，防止蛀牙。饮用小麦苗汁可对多种病症的患者具有良好保健作用。3、肝炎患者应少食富铜食物铜是人体所需要的一种微量元素。正常人体内含铜量约为100 200 毫克，其中1 4 1 5 储存于肝脏内。有人测定健康人每毫升血清含铜1 03 微克左右，肝炎病人含铜1 43 微克左右，肝硬变的人的铜含量比正常人体高出60 80 倍。为什么肝病患者全内含铜量高呢？原因是正常人进食含铜的食物，铜离子参与生理生化作用后，多余的铜可与血清铜氧化酶结合从小便排出，不会在体内积蓄。而肝病患者由于肝功能低下，不能协调地调节体内铜的平衡，

14、过多的铜则在肝脏及脑组织内积聚，而引起黄疸、贫血、肝硬化、腹水及发生肝昏迷而死亡；若积聚于脑组织中则可发生手足震颤、语言不清等症状。所以，肝病患者应少食富含铜的食物，除少食动物肝、血，还要减少吃海产品及螺类、玉米、豆类、芝麻等。4、肉菜搭着吃营养好吃肥肉会引起动脉硬化和高血脂症，但研究发现，瘦肉吃得多，同样也会出现上述疾病。专家认为，肉是酸性很高的食物，它会导致早熟、早衰症及动脉硬化、高血脂症。因为瘦肉中含有同型胱氨酸的物质，这种物质可直接损害动脉壁的内皮细胞，从而形成典型的动脉硬化斑块。专家们建议，粗粮应作为主食，副食则以蔬菜和鱼类为主，吃瘦肉最好和蔬菜等碱性食物一起吃， 平衡营养的摄入。5

15、、绿色植物增强免疫力土耳其的肿瘤专家最近研究绿色植物的成分后证实，绿色植物中存在的维生素A和 C能够加强人体免疫系统，并具有防癌的作用。研究证实，除绿茶中所含“儿茶酚 ”具有加强免疫系统功能的作用外，绿色植物中所含维生素A和维生素C，也被证实能加强免疫系统功能，并对多种癌症具有抑制疗效。研究人员认为，由于绿色植物中存在的维生素具有防癌作用，因此，常食用绿色蔬菜和其它素食可以防癌的说法是成立的。6、多食鱼可防脑中风人体会产生一种前列腺环素进入到血液中，具有松弛血管四周肌肉的功效，使血管扩张，从而引起血压下降，同时，它还有防止血液凝固的作用。而血液中的血小板是由促凝血素产生的，它能使血管收缩、血液

16、凝固。这两种截然相反的物质，在健康人体内保持平衡状态。一旦平衡被破坏，血压 便随之升高，并可促使动脉硬化。然而，高血压病人若多吃鱼，则在血管壁上及血小板膜中产生一种奇妙的脂肪酸，名叫五烯酸，可使血管扩张，血压下降，且能阻止血液凝 固。饮膳正要- 社会评价忽思慧在该书中深刻地论述了养生之道，特别是饮食与健身的辩证关系。他说：“心为一身之主宰，万事之根本，故身安则心能应万变，主宰万事，非保养何以能安其身。保养之法，莫若守中，守中财无过与不及之。病调顺，四时节慎饮食，起居不妄，使以五味调和五藏，五藏和平，则血气资荣，精神健爽，心志安定，堵邪自不能入，寒暑不能袭，人乃怡安。夫上古圣人治，未病不治巳病，

17、故重食轻贷，盖有所取也。故云，食不厌精，脍不厌细。鱼，馁肉败者，色恶者臭，恶者失饪，不时者，皆不可食。然虽食饮，非圣人口腹之欲哉。盖以养气养体不以有伤也，若食气祖恶，则伤精，若食味不调，则损形。形受五味以成体，是以圣人先用食，禁以存性后制药，以防命，盖以药性有大毒。有大毒者治病，十去其六常毒治病，十去其七小毒治病，十去其八无毒治病，十去其九，然后毂肉、果莱十养一尽之，无使过之，以伤其正，虽饮食百味，要其精粹，审其有补，益助养之，宜新陈之异，温、凉、寒、热之性五味偏走之病，若滋味偏嗜，新陈不择，制造失度，俱皆致疾可者行之，不可者忌之。如妊妇不慎行，乳母不忌口，则子受患。若贪爽口而忘避忌，则疾病潜生而中，不悟百年之身而忘于一时之味，其可惜哉。孙思邈曰：谓其医者，先晓病源，知其所犯，先以食疗不瘥，然后 命药，十去其九。故善养生者，谨先行之，摄生之法，岂不为有裕矣。饮膳正要一书插图特别多，可以说每个问题都有图，画的非常形象而生动，例如