“茅台杯”第二届全国装甑（上甑）摘酒职业技能竞赛理论考试题库（含答案）

“茅台杯”第二届全国装甑（上甑）摘酒职业技能竞赛理论考

试题库（含答案）

一、单选题

1.大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在65%

-82%范围内，以（）％最为明显。

A、65-70

B、71-75

C、76-82

答案：C

2.（）贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。

A、陶坛

B、铝制容器

C、不锈钢容器

D、水泥池容器

答案：A

3.白酒中酸含量不当，不能导致：（）。

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

答案：D

4.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要由各种0完成。

A、酵母菌

B、细菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：A

5.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物质,

因此使用前应对其进行()。

A、除杂

B、烘干

C、清蒸

D、储存

答案：C

6.成品高温曲的主要微生物是0。

A、细菌

B、酵母菌

C、放线菌

答案：A

7.踩曲比赛出现“毛边”、“断裂”、“缺角”等现象，当缺角底边长度()时，

扣2分/块。

A、＞1cm

B、W1cm

C、＞1.5cm

D、＞2cm

答案：A

8.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致()。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：A

9.白酒在储存过程中，酯类的0是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原作用

D、挥发作用

答案：A

10.白酒中含酸量()，酯化反应越易进行。

A、越低

B、越身

答案：B

11.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法。

A、自然

B、选择

C、培养

D、控制

答案：A

12.大小曲混用工艺的典型代表是()酒。

A、泸州老窖

B、酒鬼酒

C、三花酒

D、玉冰烧酒

答案：B

13.空杯留香，持久不息这种评语往往描述()

A、浓香

B、凤香

C、兼香

D、酱香

答案：D

14.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%()的洗一次，然后使用。

A、蒸播水

B、盐水

C、漂白粉水

D、花椒水

答案：D

15.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“()”。

A、生青味

B、杂醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

16.贮存了()年的米香型白酒感官特征为：香气较细腻、微有蜜香，入口较柔和、

绵甜，酒体较醇厚，回味较怡

畅。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

17.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓()。

A、生青味

B、杂醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

18.酱香白酒上甑、接酒起始温度0。

A、35-45℃

B、25-30℃

G20-30℃

D、50-55℃

答案：A

19.测定白酒酸度时用()做指示剂。

A、石:城、

B、酚酉太

C、甲基橙

D、次甲基蓝

答案：B

20.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠,酒精体积分为()％时最为明显。

A、2-4

B、4-5

C、9-10

D、10-12

答案：B

21.高粱淀粉含量最低要达到()。

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

答案：c

22.大曲生产过程是()发生的过程。

A、美拉德反应

B、氧化反应

C、还原反应

D、酯化反应

答案：A

23.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物

质，因此使用前应对其进行()。

A、除杂

B、烘干

C、清蒸

D、储存

答案：C

24.白酒酿造用水一般在()以下都可以。

A、软水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

25.白酒的酸类是以0为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

26.储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装()。

A、温度计

B、酒精计

C、易燃易爆气体监测装置

D、液位显示装置

答案：D

27.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为0。

A、还原糖

B、氨基酸

答案：A

28.豉香型白酒以大米为原料,以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用()发酵。

A、固态

B、液态

C、半固态

答案：B

29.根霉秋曲的制作工艺：()。

A、斜面种T三角瓶-►曲盘T通风制曲T干燥

B\斜面种T曲盘T三角瓶T通风制曲T干燥

答案：A

30.酱香白酒上甑工序要求0。

A、铁铲上甑

B、两人同时上甑

C、一人掏糟一人上甑

D、纯机器上甑

答案：C

31.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定，将测定值换算成标准温度()时

该酒溶液的酒度。

A、18℃

B、20℃

C、25℃

D、30℃

答案：B

32.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起()小时内向所在地县级人民政

府卫生行政部门报告。

A、2小时

B、6小时

Cx12小时

D、24小时

答案：A

33.国家建立食品安全信息统一公布制度，由()统一公布。

A、国务院办公厅

B、国务院卫生行政部门

C、国家食品安全委员会

D、国家技术监督局

答案：B

34.食品安全监管部门对食品不得实施0。

A、抽检

B、检查

C、免检

D、监督

答案：C

35.选取发酵期较长的酒醋蒸出的酒头，没甑粮糟或丢糟可截取酒头0.57kg.收

集后分类入库贮存()即可为酒头

调味酒。

A、三个月

B、半年

C、1年

D、2年

答案：C

36.测定酸度时用()做指示剂。

A、石温、

B、酚酉太

C、甲基橙

D、次甲基蓝

答案：B

37.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()法工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

答案：C

38.贮酒时在原贮酒容器中留有()％的老酒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

答案：A

39.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。

A、高级醇

B、酯类

C、酮类

D、有机酸

答案：D

40.酒中的涩味，多是由0味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

G酸、甜、苦

D、甜、苦、辣

答案：C

41.清香型白酒工艺的特点是：()。

A、局温堆积

B、混烝混烧

C、清蒸清烧

D、清蒸混烧

答案：C

42.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

D、第4届

答案：C

43.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为：有0,入口柔和、绵甜，酒体较醇

厚，回味较怡畅。

A、蜜香

B、米香

C、浓香

D、酱香

答案：A

44.在贮存过程中，瓶装白酒中的0基本无变化。

A、甲醇、杂醇油

B、酸度

C、固形物

D、总酯

答案：A

45.酱香型酒的粮曲比是()

A、1：0.4

B、1：0.8

C、1：1.2

答案：C

46.进行乳酸发酵的主要是：()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：C

47.踩曲比赛时，踩曲时间为()。

A、10min

B、15min

G20min

D\25min

答案：B

48.白酒在储存中的生锈变色，添加适量0可很好的除锈脱色。

A、明胶

B、海藻酸钠

C、植酸

答案：C

49.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期可分解一部分，使辛辣味降低。

但在贮存期中()几乎不变。

A、高级醇

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

答案：A

50.中温曲的制曲顶温应控制为0°C。

A、60-65

B、50-60

C、40-50

D、28-32

答案：B

51.白酒在蒸播过程中，乙酸乙酯主要在0部分。

A、酒头

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

答案：A

52.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间()，糖化力愈低。

A、思短

B、愈长

C、愈身

D、愈低

答案：B

53.曲坏入房后，如果升温过猛，易形成0或曲块开壳。

A、窝水曲

B、黄曲

C、散曲

D、死板曲

答案：A

54.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是()酒。

A、三花

B、玉冰烧

G四特

D\白云边

答案：A

55.酸味的灵敏区在()。

A、舌尖

B、舌的两边

C、舌根

答案：B

56.酒精含量为0%vol以下的白酒，称为低度白酒。

A、42

B、40

C、38

答案：B

57.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：B

58.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种()完成。

A、酵母菌

B、细菌

C\霉菌

D、放线菌

答案：A

59.原酒在入库储存前需对其进行()、分类，以形成不同等级,风格类型。

A、处理

B、定级

C、勾兑

D、分析

答案：B

60.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。

A、35-39℃

B、48-50℃

G42-45℃

D、49-52℃

答案：C

61.辅料糠壳清蒸时间过长则：()。

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅减少

答案：B

62.在储存。个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶

段为还原阶段。

A、10-12

B、6-9

C、6-12

D、5-6

答案：C

63.摘酒温度应控制在()(范围内。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

答案：B

64.酱香型白酒工艺中要求上甑时要求掏糟量不得过满，约为第荔的0o

A\二分之一

B、三分之一

C、三分之二

D、四分之一

答案：C

65.上甑时间应控制为0分钟。

A、25-30

B、30-35

C、35-40

D、40-45

答案：c

66.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：D

67.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘()

会被吸入酒内。

A\青早味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味

答案：D

68.用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他

可能危害人体健康的物质，或者用回

收食品作为原料生产食品，情节严重的()。

A、没收违法所得

B、处以二千元以上五万元以下罚款

C、处以货值金额五倍以上十倍以下罚款

D、吊销许可证

答案：D

69.在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善，

但不能把老熟只看成是单纯的化学

变化，同时还有物理变化。“绵软”主要是属于0。

A、物理变化

B、化学变化

答案：A

70.大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为()。

A、表皮

B、外皮

C、皮张

D、生皮

答案：C

71.大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积份数在65%

-82%范围内，以()％最为明显。

A、65-70

B、71-75

C、76-82

答案：C

72.凤型大曲属于()。

A、低温

B\中局I温

5

D”=:日

、r=j/nn

答案：B

73.白酒标准中固形物应小于0。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

74.酱香型制曲以()为主要原料。

A、豌豆

B\高粱

C、小麦

D、大麦

答案：C

75.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。

A、局温

B\中局।温

C、低温

D、中温

答案：C

76.装仓比赛，曲坯按要求卡草隔离，隔离曲坯须22/3,草头距离曲坯170cm,

若不合格，不规范成绩属于()。

A、卡草选手

B、装仓选手二、多项选择题(94道)

答案：A

77.食品安全标准应当包括食品检验方法与()。

A、规范

B、规程

C、标准

D、技术

答案：B

78.甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10,在实际测定中，甲醇在各僧

分中的变化为()。

A、酒头〉酒身》酒尾

B、酒尾〉酒身〉酒头

C、酒头〉酒尾〉酒身

答案：B

79.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成()，

又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

G多元醇D.乙醇

答案：A

80.秋曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于()原料酿酒。

A、含淀粉高

B、含淀粉低

C、糖质

答案：A

81.茅台酒制曲的原料是0。

A、麦夫皮

B、大米

C、大麦

D、小麦

答案：D

82.制作窖底时，要有人监护，以防“()”伤人。

A、窖泥

B、窖水

C、窖气

D、窖潮

答案：D

83.酒库电源不明设，应使用()隔离。

A、金属套管

B、塑料套管

C、防火墙

D、绝缘管

答案：A

84.发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、

工具、设备等，应当立即采取封存

等控制措施，并自事故发生之时起0向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

A、24小时内

B、2小时内

G12小时内

答案：B

85.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成()和甲醇。

A、糠醛

B、杂醇油

C、高级脂肪酸

D、酯类物质

答案：A

86.上甑时上甑汽压的要求为()。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

G大于等于0.12Mpa

D、大于等于0.25Mpa

答案：B

87.传统凤曲的翻曲次数是：()。

A、2-3次

B、4-5次

C\6-7次

D、870次

答案：D

88.曲药储存期最佳时间为：（）。

A、储存期半年左右

B、储存期1年

C、储存期1年半

答案：A

89.目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。（）

A、木霉

B、红曲霉

C、黄曲霉

D、根霉

答案：D

90.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）。

A、窖泥和操作不当

B\原料关系

答案：A

91.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达0℃对产、质量有利。

A、35-39

B、48-50

C、42-45

D、49-52

答案：C

92.酱香型白酒高温成品大曲中最主要的微生物为：()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽抱杆菌

D、根霉菌

E、乙醛

F、丙烯醛

G、缩醛

H、糠醛

答案：C

93.中国白酒为()发酵技术。

A、单边

B、双边

C、多边

答案：B

94.糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案：D

95.基酒在陶坛中贮存时，酒面与坛口须留的距离0cm。

A、5-10

B、10-15

C、15-20

D、20-25

答案：B

96.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

97.企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定，制定工

艺作业指导书，并实施控制要求，

作好记录。（）

A、食品安全标准生产流程

B、国家标准生产关键质量控制点

C、食品安全标准生产关键质量控制点

D、国家标准生产流程

答案：C

98.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是：（）。

A、以小麦、豌豆为原料的低温大曲

B、以小麦、大豆为原料的中温大曲

C、以大麦、豌豆为原料的低温大曲

D、以大麦、豌豆为原料的中温大曲

答案：C

99.在蒸播过程中己酸乙酯和乙酸乙酯播出量与酒精浓度成0。

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

答案：B

100.0是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上,采用钢筋混凝土结构。

它用来储酒必须经过处理，在其表

面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接触。

A、陶坛

B、血料容器

C、不锈钢容器

D、水泥

答案：D

101.白酒标准中固形物应小于()，但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可

能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

102.掐头去尾主要是0。

A、升高酒精度

B、降低酒精度

C、去除酒体中对人体有害的杂质

D、减少糟酸度

答案：C

103.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。

A、酯类

B、醇类

C、酸类

D、醛类

答案：A

104.成品高温大曲的主要微生物是：（）。

A、细菌

B、酵母菌

C、放线菌

答案：A

105.白酒在贮存过程中，用（）容器贮存白酒最有利于自然老熟。

A、水泥池

B\不锈钢罐

C、陶坛

D、橡木桶

答案：C

106.使用高温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

答案：C

107.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：()。

A、局温大曲

B、中温大曲

C、低温大曲

D、小曲

E、根霉曲

答案：B

108.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议，确定其规范

化的评语为：蜜香清雅，入口绵

甜，落口爽净，回味怡畅。

A、—

B、二

C\三

D、四

答案：C

109.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带0,并使酒变色（铁

锈）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

110.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲：（）。

A、糖化力高

B、糖化力低

答案：B

111.米香型白酒酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它们含量

之和占总酯量的0%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

112.生产性粉尘中主要常见的类型是：()。

A、矿物性粉尘

B、混合型粉尘

C、化学性粉尘

D、动物性粉尘

答案：B

113.白酒中。含量与流酒温度有关。

A、甲醛

B、乙缩醛

G乙醛

D、丙醛

答案：A

114.在储存过程中，减少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、己醛

答案：A

115.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列

的()变化，可使蒸播酒芳香幽雅，

味感柔和、自然协调，从而提高了蒸镭酒的质量。

A、物理

B、化学

C、物理和化学

答案：C

116.原料的入库水份应在()以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪

杂味。

A、14%

B、15%

C、16%

答案：A

117.白酒蒸播操作中缓火蒸僧的主要目的是：()。

A、控制酒温

B、提高产量

C、提高质量

D、粮食糊化

答案：C

118.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。

A、40-50℃

B、50-60℃

C、20-40℃

D、60°C以上

答案：B

119.当酱香型白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度

时应逐渐恢复正常。

A、0℃

B、5℃

G10℃

D、15℃

答案：C

120.存在铁腥味的原酒一般酒色发()，给人不愉快的感觉，酒体粗糙。

A、紫

B、红

C、黄

D、绿

答案：C

121.食品安全标准GB2757蒸播酒及配制酒中规定以谷类为原料的酒甲醇W0g/

100mLo

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

答案：D

122.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸()以上。

A、5min

B、10min

G20min

D、30min

答案：D

123.大曲中心呈现的红、黄色素就是()作用的结果。

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黄曲霉

D、红曲霉

答案：D

124.陶器贮酒每年的平均损耗率为0%左右，而大容器贮酒的平均年损耗率约为

1.5%o

A、3.4

B、4.4

C、5.4

D、6.4

答案：D

125.影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是：()。

A、曲块形状

B、制曲原料

C、培养温度

答案：C

126.凤曲培养过程中顶点温度约是多少()。

A、40℃-45℃

B、50℃-53℃

G58℃-60℃

D、63℃-65℃

答案：D

127.清香型白酒工艺最突出的特点是：()。

A、局温堆积

B、混烝混烧

C\清蒸清烧

D、石窖泥底为发酵设备

E、半固态发酵

答案：C

128.由于酒分子与水分子发生氢键0作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔

和、绵软。在贮存过程中由于低沸

点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

答案：D

129.一般来说，基础酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位【Eh】

值均是增加的，此阶段基本上为氧

化阶段。

A、12

B、6

C、9D.10

答案：B

130.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。

A、高级醛

B、高级酸C.高级酮

D、高级醇

答案：D

131.在白酒中，除乙醇和水之外，()的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

答案：B

132.白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的。增加外，几乎所有的酯都减少。

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：C

133.上霉是清香型大曲培养的第一阶段，即让曲坯表面生长白色斑点，俗称“生

衣”。此斑点主要为0,有利于保

持曲坯的水分。

A、黄曲霉

B、毛霉

C、拟内抱霉

答案：C

134.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是：（）。

A、酒头

B、前段

C、中段

D\后段

答案：A

135.有些厂贮时在原贮酒容器中留有0%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒

养新酒。

A、5—10

B、10—20

C、10—15

D、15—20

答案：A

136.选取发酵期较长的酒醋蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg,

收集后分类入库贮存0,即可为酒头

调味酒。

A、三个月

B、半年

C、一年

D、两年

答案：C

137.“空杯留香持久”往往描述0。

A、浓香

B、凤香

C、兼香

D、酱香

答案：D

138.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

139.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

答案：C

140.蒸播时流酒温度较高的酒，贮存期可相应()。

A、缩短

B、延长

C、与流酒温度无关

答案：A

141.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年()月份为高峰期。

A、3-5

B、5-7

C、7-9

D、9-11

答案：C

142.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加，它赋予白酒柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、皴基类化合物

答案：c

143.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于0中。

A、面糟

B、中层酒醋

C、底层酒醋

D、中、底层酒醋

答案：A

144.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生

衣”。此斑点主要为()有利于

保持曲坯的水分。

A、黄曲霉

B、毛霉

G拟内胞霉

D、根霉

答案：C

145.在蒸播过程中，有机酸聚积于()中，若想要提高酒中酸量，则应降低摘酒酒

度。

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

答案：C

146.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、醛类

答案：A

147.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为0等芳香物质。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羟基丁酮

答案：B

148.米香型白酒优级原酒感官要求是：（）。

A、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正、清雅，绵甜爽洌、回味怡畅，

具有本品突出的风格。

B、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，绵甜爽洌、回味较怡畅，具有

本品明显的风格。

C、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香较纯正，纯正尚怡畅、微酸、微涩、

微苦、醪味，具有本品固有的风格。

D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀，米香不够纯正，异杂味、严重焦糊味、催泪

答案：A

149.一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯

类，能够自然挥发，()经过储存，

可以减轻邪杂味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：A

150.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度。

A、控制原料粉碎度

B、配糠量

C、配醋量

D、加水量

答案：C

151.一般来说，基酒在前0个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位［Eh］均值

是增加的，此阶段基本为氧化阶

段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

152.酱香型白酒所使用的糖化发酵剂为高温大曲，制曲温度为0左右。

A、65℃

B、60℃

G50℃

D、40℃

答案：A

153.企业新职工上岗前必须进行三级安全教育，三级安全教育时间不得少于（）

学时。

A、8

B、20

C、24

D、40

答案：D

154.玉冰烧酒发酵容器是：（）。

A、窖池

B、缸

答案：B

155.白酒中区分高度酒和低度酒的界限是：（）。

A、70%vol

B、60%voI

C、50%voI

D、40%voI

答案：D

156.经贮存老熟后的酒，使()。

A、口味柔和

B、香气增强

答案：A

157.在实际测定中，甲醇在各福分中的变化为()。

A、酒头〉酒身》酒尾

B、酒尾〉酒身〉酒头

C、酒头〉酒尾〉酒身

答案：B

158.目前酸酯比例最大的香型是：()。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、特性

答案：B

159.上甑取酒工序中，应按照不同轮次质量和酒精度要求进行量质摘酒，接酒过

程中要采取()。

A、看花

B、口尝

C、用酒精计测量

D、以上方式结合

答案：D

160.桂林三花酒蒸饭质量要求：不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、

粒粒熟透无白芯，含水量为()％。

A、55-60

B、60-65

G65-70

D、70-75

答案：B

161.产酯较优的环境条件酸度为()，酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

答案：D

162.原料的入库水分含量应在()以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其

他邪杂味。

A、14%

B、15%

C、16%

答案：A

163.原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新

的平衡。

A、氧化

B、水解

C、氧化和酯化

D、酯化

答案：C

164.踩曲比赛时，曲坯成型后按横四块开始摆放，横竖整齐，间隔距离应在()

之间。

Ay>1cm

B、

C、2-4cm

D、2-5cm

答案：D

165.()作用促进了白酒物理性能上的老熟。

A、结合

B、缔合

C、组合

D、氧化

答案：B

166.物质的分子及原子排列极为重要，()是极性较强的分子。

A、水

B、乙醇

G水和乙醇

答案：C

167.淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，()淀粉最好；糊化熟淀粉优于生

淀粉。

A、豌豆

B、小麦

G马铃薯

D\糯米

答案：D

多选题

1.我国白酒生产中所特有的()等在世界各种蒸播酒中独具一格。

A、制曲技术

B、复式糖化发酵工艺

C、甑桶蒸播技术

答案：ABC

2.描述兼香型白酒香气特征的术语有0。

A、酱香带浓香

B、酒体丰满

C、浓香带酱香

答案：AC

3.降低西凤酒中乳酸乙酯的方法有()。

A、提高大曲质量，并使用陈曲

B、严格工艺操作

C、及时清理底锅水

D、强化窖泥培养，提高窖泥质量

答案：ABCD

4.中国白酒的生产()是关键环节。

A、原料是前提

B、大曲是基础

C、配料是关键

D、工艺技术是关键

答案：ABD

5.白酒酒精度测量方法有()。

A、密度瓶法

B、酒精计法

C、比重计法

D、沸点法

答案：AB

6.制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒的()。

A、糊苦味加重

B、酒味变淡

C、酒色发黄

D、缔合作用

答案：AC

7.浓香型白酒酿造中的副产物主要是0。

A、丢糟

B、底糟

C、粮糟

D、黄水

答案：AD

8.发酵过程中水用量大则0。

A、发酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升温猛

E、黄水少

F、发酵较正常

G、酒体丰满

答案：ACD

9.新型白酒生产方法目前普遍采用的是0o

A、串蒸法

B、固液结合法

C、酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

答案：AC

10.风曲润料标准是粮食颗粒()，仍由清脆响声为佳。

A、表面收汗

B、内心较硬

C、内心较软

D、口咬不粘

答案：ABD

11.大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是()。

A、产酒

B、生香

C、投粮

D、产酸

答案：AB

12.对用于白酒生产的粮食进行质量检验，主要检验粮食的感官和物理指标，这

些物理指标主要包括0。

A、水分

B、重金属

C、容重

D、不完善粒

答案：ACD

13.白酒降度后浑浊的原因是0。

A、高级脂肪酸乙酯的影响

B、杂醇油的影响

C、水质的影响

D、油脂成分及金属离子的影响

答案：ABCD

14.小曲白酒生产中，先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有0。

A、广东玉冰烧

B、全州湘山酒

C、广东五华长乐烧

D、桂林三花酒

答案：BCD

15.新工艺白酒可能出现问题包括有()。

A、白色片状或白色粉末状沉淀

B、棕黄色沉淀

C、白色絮状沉淀或失光

D、油状物

答案：ABCD

16.降度白酒浑浊的成因有()引起的浑浊和0引起的浑浊。

A、醇溶性物质溶解度变化

B、白酒降度用水

C、酯类物质变化

答案：AB

17.出甑安全操作以下哪些正确。()。

A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热酷烫伤。

B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物

和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害。

C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人。

D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故。

答案：BCD

18.在浓香型白酒生产中，发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面Oo

A、低温入池

B、缓慢发酵

C、注重窖池保养

D、科学控制黄水抽取量

答案：ABCD

19.清香型白酒工艺采用三种曲并用，它们分别是0。

A、清茬曲

B、菊花曲

C、红心曲

D、后火曲

答案：ACD

20.以下哪些除浊方式可以用于低度酒除浊()。

A、活性炭除浊

B、冷冻除浊

C、淀粉吸附法

D、离子交换法

E、蒸播法

答案：ABCDE

21.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。

A、醇甜

B、曲香

C、酱香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

22.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()。

A、桂林三花酒

B、黄鹤楼

C、玉冰烧

D、白云边

答案：AC

23.浓香型白酒蒸僧过程中控制中温流酒的主要目的是()。

A、挥发部分低沸点物质

B、尽可能挥发硫化氢

C、减少酒的挥发

D、以上都正确

答案：ABCD

24.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面Oo

A、低温入池

B、缓慢发酵

C、注重窖池保养

D、科学控制黄水抽取量

答案：ABCD

25.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()。

A、曲药

B、原料

C\设备

D、工艺

答案：ABCD

26.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为0。

A、白云边

B、黄鹤楼

C、玉冰烧

D、桂林三花酒

答案：CD

27.掌握质量管理分为()阶段。

A、质量跟踪

B、质量策划

C、质量控制

D、质量改进

答案：BCD

28.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些()。

A、口水花

B、麻豆花

C、波纹花

D、黄豆花

答案：AD

29.以下属于高级醇的是0。

A、正丁醇

B、丙醇

G异丁醇

D、异戊醇

答案：ABCD

30.大曲的功能是()。

A、糖化发酵剂

B、生香剂

C、投粮作用

D、疏松剂

答案：ABC

31.食品安全管理要求包括()。

A、设备食品安全要求

B、人员食品安全要求

C、材料食品安全要求

D、环境食品安全要求

答案：ABC

32.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含0

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：BCD

33.固态白酒中主要的有害物质为()。

A、甲醇

B、丙三醇

G甲酸乙酯

D、重金属

E、乳酸钙

F、杂醇油

答案：ADF

34.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师()、食品

安全管理员。

A、酿酒师

B、品酒师

C、检验员

D、技师

答案：ABCD

35.装甑差,则流酒时0。

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

答案：BC

36.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由0。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

D、杂醇油

答案：ABC

37.以下属于陶坛存酒优点的有0。

A、陶坛容器透气性好，保温效果好

B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用

C、氧化、酯化反应快

D、能促进酒体老熟速度，使酒口味醇和

答案：ABCD

38.高温大曲装仓时操作要求：（）。

A、横三竖三

B、清一色横装

C、用稻草隔离

D、用纱布隔离

答案：AC

39.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。

A、摊晾

B、踩窖

C、拌糠

D、拌粮

答案：CD

40.白酒的除浊方法有()。

A、冷冻除浊法

B、淀粉吸附法

C、活性炭吸附法

D、离子交换法

答案：ABCD

41.调味的方法有()□

A、逐一调味法

B、综合调味法

C、多种调味法

答案：ABC

42.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。

A、放曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

答案：BDG

43.中国白酒的香味成分是以()为主体，而外国的蒸播酒是以。为主体。

A、高级醇

B、豉香型

C、低级脂肪酸乙酯

D、高级脂肪酸乙酯

答案：AD

44.下列国家名酒中的()酒属于酱香型酒。

A、茅台

B、郎酒

C、武陵酒

D、黄鹤楼

答案：ABC

45.白酒在贮存过程中主要存在着物理变化，主要是0。

A、挥发

B\水解

C\氢键缔合

答案：AC

46.酱香大曲的功能是0。

A、糖化发酵剂

B、生香剂

C、投粮作用

D、疏松剂

答案：ABC

47.国家名酒中的()酒属于酱香型酒。

A、茅台

B、郎酒

C、武陵酒

D、黄鹤楼

答案：ABC

48.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是0。

A、串蒸法

B、综合法

C、酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

答案：AB

49.白酒固态蒸镭的操作要点主要是()。

A、酒糟疏松

B、轻撒匀铺

C、探汽上甑

D、边高中低

答案：ABCD

50.粮醋入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。

酷子入窖后摊平，做到四季都要

踩池，一般要求()。

A、夏季踩的紧些

B、冬季踩的松些

C、周围踩紧些

D、中间踩松些。

答案：ABCD

51.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()。

A、用曲量大

B、局温堆积

C'混烝混烧

D、糠壳量大

E、低温入池

F、长期贮存

答案：ABF

52.浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含()。

A、沿边踩窖

B、热季密踩

C、转排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

53.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是0。

A、挥发

B、水解

C\氢键缔合

答案：AC

54.下列选项中是兼香型大曲白酒代表有()。

A、玉泉酒

B、四特酒

C、老白干

D、白云边

答案：AD

55.进行乳酸发酵的主要微生物是0。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

56.白酒生产现场管理的内容包括0。

A、人员管理

B、物资管理

C、设备管理

D、生产管理

答案：ABCD

57.在粮醋入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养

窖。酷子入窖后摊平，做到四季都

要踩池，一般要求()。

A、夏季踩的紧些

B、冬季踩的松些

C、周围踩紧些

D、中间踩松些。

答案：ABCD

58.看花接酒的目的是什么0。

A、增强上甑员工工作质量意识

B、判断酒体水花、酒花与投料过程水分投入情况

C、边看边尝把风味较好的酒体取出来

D、看花接酒没有意义

E、用酒精计量表测量更快

答案：ABC

59.酱香型酒醋高温堆积的作用有0。

A、网罗筛选环境中微生物

B、起到二次制曲的作用

C、生成酱香型白酒的香味成分或香味前体的过程

答案：ABC

60.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确0及相关的各理化指标，各种操作记

录应确保信息的可追溯性。

A、入库时间

B、批次

C、酒度

D、酒质

答案：ABCD

61.白酒容易出现的质量安全问题包括：()。

A、感官质量缺陷，

B、酒精度与包装标识不符

C、固形物超标

D、卫生指标超标

答案：ABCD

62.枯草芽胞杆菌具有()的能力，是大曲中不可少的细菌。

A、分解蛋白质

B、分解麦芽糖

C、水解淀粉

D、分解纤维素

答案：AC

63.曲坯踩制成型要求为()。

A、紧实

B、无断裂

C、无夹灰

D、呈龟背型

答案：BCD

64.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高，其次是。酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：AD

65.清香型白酒主体香成分为()和()。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：AD

66.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。

A、梗高粱

B\糯禺粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

F、小麦

答案：BD

67.酱香型酒发酵用()；浓香型酒发酵用()；清香型酒发酵用Oo

A、泥窖

B\泥底石窖

C、三合土

D、地缸

E、不锈钢罐

答案：ABD

68.大曲在发酵过程中所起的作用有()。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

答案：ABCD

69.浓香型白酒生产的基本类型有()。

A、老五甑工艺

B、大小曲串香工艺

C、原窖法工艺

D、新型白酒工艺

E、小曲酒工艺

F、跑窖法工艺

G、红心曲

答案：ACF

70.白酒中酸含量不当，可能导致0。

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

71.在0投入使用前，应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。

A、新工艺

B、新技术

C、新材料

D、新设备设施

答案：ABCD

72.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。

A、外观

B\气味

C、口味

D、气谱数据

答案：ABC

73.米香型白酒的典型代表是。酒。

A、三花

B、四特

C、纳尔松

D、湘山

答案：AD

74.粮糟出甑后，打量水主要注意Oo

A、水温

B、时间

G用量

D、方法

答案：ACD

75.曲坯酸败变形的原因是0。

A、曲坯入室水分大

B、品温低

C、升温太慢

D、未及时进行通风排潮

答案：ABCD

76.糟酷中酸的主要作用有0。

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力

B、糟酷中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发

酵能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质

D、酯化作用

答案：ABCD

77.下列选项中是多元醇的有0。

A、甲醇

B、丙三醇

G2,3丁二醇

D、B-苯乙醇

答案：BC

78.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为()。

A、原窖法

B、串香法

C、跑窖法

D、老五甑法

答案：ACD

79.传统凤型大曲以。为原料。

A、大麦

B、小麦

C\米粉

D、豌豆

答案：AD

80.从业人员在作业过程中，应当0。

A、严格遵守本单位安全生产规章制度

B、严格遵守操作规程

C、服从管理

D、正确佩带和使用劳动防护用品

答案：ABCD

81.拌曲配料后的感官要求为()。

A、曲料均匀

B、无疙瘩、无干粉

C、无颗粒感

D、手捏成团、丢下即散

答案：ABD

82.大曲原料润料标准是粮食颗粒0,仍由清脆响声为佳。

A、表面收汗

B、内心较硬

C、内心较软

D、口咬不粘

答案：ABD

83.全部以大米做原料，是()酒的工艺特点之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、兼香型

答案：ABC

84.蒸镭时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味()。

A、醇厚

B、淡薄

C、苦涩

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

85.高温大曲第一次翻仓温度控制在()，第二次翻仓温度控制在()。

A、60-65℃

B、60-70℃

G50-55℃

D、40-50℃

答案：AC

863留酒温度在()时，低温高沸点物质容易进入酒体。

A、40℃

B、30℃

C、25℃

D、45℃

答案：BC

87.可用于白酒储存的容器有0。

A\不锈钢罐

B、陶坛罐

C\玻璃罐

D、塑料罐

答案：ABC

88.烧曲现象的预防措施是()。

A、调整原料配比

B、曲料装箱要疏松致

C、压紧四周板条

D、降低品温

E、控制曲室潮度

答案：ABC

89.清香型工艺采用三种曲并用，分别是0。

A、后火曲

B、中温曲

C、红心曲

D、局温曲

E\中局।温曲

F\清茬曲

答案：ACF

90.根据酿酒酵母的生理特性，下列选中不能被酿酒酵母发酵的有0o

A、乳糖

B、蜜二糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：AB

91.白酒贮存容器种类有哪些()。

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案：ABD

92.下列哪种香型白酒是大小曲混合用工艺生产0。

A、兼香型白酒

B、董香型

C、特香型白酒

D、馥郁香型白酒

答案：BD

93.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师和食品安

全管理员，其中工程师包括()。

A、酿酒师

B、品酒师

C、检验员

D、技师

答案：ABCD

94.传统清香型大曲酒未使用()作为糖化发酵剂。

A、清茬曲

B、小曲

C、包包曲

D、酯化曲

答案：BCD

95.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型：()。

A、酱香

B、清香

C、浓香

D、米香

E、其它香

F、凤型

答案：ABCDE

96.下列选项找中，不是现在中国白酒使用的蒸僧器具有0。

A、甑桶

B、天锅

G蒸播釜

D、冷凝器

答案：BCD

97.常用空气湿度的表示方法有0。

A、湿含量

B、水汽压

C、绝对湿度

D、相对湿度

答案：ABCD

98.影响曲药微生物群系构成的因素有0、贮存期长短及环境。

A、制曲环境

B、制曲原料

GPH值

D、制曲温度

E\水份

F、人为因素

答案：ABCDE

99.挥发酸有。等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

100.下列选项中，是提高秋曲白酒质量技术措施的是()。

A、多菌种酿造

B、大曲与款曲相结合

C、延长堆积发酵时间

D、延长发酵周期

答案：ABD

101.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节。

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、浓酱结合型

答案：BD

102.白酒在储存的过程中发生哪些变化？()

A、物理变化

B、化学变化

C、温度变化

答案：AB

判断题

1.凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

2.新型白酒是以优质酒精为主要原料配以多种食用香料、香精'调味液或固态法

基酒，按名优白酒微量成分的量

比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

3.小麦皮壳较多，若单独制曲则升温及降温速度均太快，所以加些豌豆起调节作

用。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

4.清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心

曲最低。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

5.新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸播而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去

了新酒中的不愉快气味。答：

（）

A、正确

B、错误

答案：B

6.用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

7.糟醋水分过大，杂菌易于生长繁殖，因而引起酸度升幅大。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

8.高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时,

其发酵产物能赋予白酒特有的香

气。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

9.酒库内作业时，应避免产生火花，库房四壁应安装换气扇，库内温度或酒精浓

度超过规定要求时，应及时启动

换气扇。答：（）

显示装置。储酒罐间距应按规定满足安全距离要求。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

10.浓香型白酒在贮存过程中，醇类物质有三种变化趋势，甲醇随着贮存时间的

延长而减少，正丙醇变化不大，其

他高级醇在贮存过程中含量提高。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.糠醛在兼香型白酒中含量最高。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

12.酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1:1左右。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

13.按标准的性质区分，标准可分为强制性标准和推荐性标准。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

14.食品生产所使用的设备、工器具的材质应无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变

形。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

16.封窖泥厚度要求：冬天在8厘米范围，夏天在5厘米范围。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

17.制曲项目装仓实操考核：由各单位内2人/组自由搭配，并自行确定各组首先

进行的卡草［记为A］、装曲选手

［记为B］,由A选手抽签确定发酵仓号。（）

A、正确

B、错误

答案：A

18.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配

料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温

度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

19.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度越高。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

20.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味

成分转换中占有重要地位。答：

。

A、正确

B、错误

答案：A

21.酱香白酒生产现场开展定置定点管理有利于人、机、物使用方便，规范管理。

答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

22.封窖泥浸泡水超过封窖泥表层以上。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

23.核心产区应包容串酒和其他香型白酒生产工艺同步发展。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

24.上甑前需检查地锅、酒甑、冷凝器及供水、供汽情况，为节约能源，地锅水

应尽可能少，通常要求水位在盘肠

以下。（）

A、正确

B、错误

答案：B

25.酿酒原料在蒸［煮］过程中，原料开始吸水膨胀，蒸［煮］结束后，原料被不断

软化，大部分淀粉失去原有状态。

（）

A、正确

B、错误

答案：B

26.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制

的工艺技术要素不同，但是其风格

特征没有差异。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

27.浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

28.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存

之一年左右风味较为改善。答：

。

A、正确

B、错误

答案：A

29.清香型白酒工艺特点，采用清蒸清渣、地窖固态发酵。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

30.清香白酒工艺特点：采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。（）

A、正确

B、错误

答案：A

31.糠醛在酱香型酒中含量最高。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

32.封窖泥厚度要求：冬天在8厘米范围，夏天在5厘米范围。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

33.多开展职业技能竞赛有利于产业员工综合素质的提升。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

34.凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

35.传统的甑桶蒸播操作中，酒中四大酯在福分中分布规律是酒头〉酒身》酒尾。

答：。

A、正确

B、错误

答案：B

36.上甑结束后，应盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器

之间的连接部位加水封闭。

（）

A、正确

B、错误

答案：A

37.边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼［小曲的扩大培

养］为糖化发剂，在固态状态下，

经边糖化、边发酵后，蒸播而成的小曲米酒的酿制方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

38.老窖泥中的已酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层顺序而递增。答：

。

A、正确

B、错误

答案：A

39.大曲酱香型白酒增加谷壳用量对质量没有影响。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

40.通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

41.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

42.润麦的主要目的是使小麦含水量达到13±1%。答：。

A、正确

B、错误

答案：B

43.白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

44.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒［刚蒸播出来的酒］的差。（）

A、正确

B、错误

答案：B

45.曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

46.大曲酱香型白酒可以采用远程监控方式指挥生产，减少人工成本。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

47.装仓要求达到平、整、直，若曲坯横向高度差W5cm,纵向高度差＞5cm,则

不合格，扣2分/处，平整直不规

范成绩属于装曲选手。（）

A、正确

B、错误

答案：A

48.边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼［小曲的扩大培

养］为糖化发剂，在固态状态下，经

边糖化、边发酵后，蒸播而成的小曲米酒的酿制方法。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

49.酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》［GB5749-2006］0答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

50.在使用大曲时，要求新曲必须贮存3个月或半年以上，这是为了使醋酸菌以

最少数量进入窖内发酵。答：

（）

A、正确

B、错误

答案：A

51.上甑操作时可以用铁铲直接上甑。（）

A、正确

B、错误

答案：B

52.上甑前需检查地锅、酒甑,冷凝器及供水、供汽情况，为节约能源，地锅水

应尽可能少，通常要求水位在盘肠

以下。（）

A、正确

B、错误

答案：B

53.酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》［GB5749-2006］。（）

A、正确

B、错误

答案：A

54.酒龄的定义：生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

55.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总

含量的50%。答：。

A、正确

B、错误

答案：A

56.传统大曲酱香型白酒润粮方式用浸泡式。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

57.先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

58.大小曲混用工艺，又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，

小曲生香好，增加酒的香味等工艺

特点生产小曲酒。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

59.参赛选手坚持看酒花摘酒，并且可以使用酒精计、温度计以及其它任何辅助

测量器具摘酒。()

A、正确

B、错误

答案：B

60.豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。答：()

A、正确

B、错误

答案：B

61.大曲一般采用小麦、高粱和豌豆为原料。答：()

A、正确

B、错误

答案：B

62.在配料中用糠量小时，应增加一点水；用糠量大时，应少加一点水。答：()

A、正确

B、错误

答案：B

63.浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反

应体系。答：O

A、正确

B、错误

答案：A

64.踩曲竞赛按照抽签顺序，每3人/组，每轮三组同时进行比赛，依次进行。（）

A、正确

B、错误

答案：A

65.食品生产企业生产的食品经出厂检验合格后方可出厂销售。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

66.上甑操作时可以用铁铲直接上甑。（）

A、正确

B、错误

答案：B

67.回窖发酵是指在开窖时，将大部分酒糟醋取出，只在窖池底部留少部分糟酷

进行再次发酵的一种方法。答：

（）

A、正确

B、错误

答案：B

68.清香型白酒地缸发酵中花椒水洗缸步骤并无抑制有害菌、促进有益菌的作用

答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

69.食品生产所使用的设备、工器具的材质应无毒无味、耐腐蚀、不吸水。答：

（）

A、正确

B、错误

答案：A

70.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中主要有根酶、酵母

和细菌。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

71.清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。答：

。

A、正确

B、错误

答案：B

72.装仓比赛时，2、3根梗子第2层和3层都可以用于比赛。（）

A、正确

B、错误

答案：B

73.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心温度最高温度达60度。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

74.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的

前香和喷头。酒头调味酒贮存1年

以上就可用做原酒的调味。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

75.白酒经蒸发、烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用称量法测定白酒的

固形物含量。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

76.踩曲比赛出现“毛边”现象，当曲坯底部毛边横长度W1cm,但竖长度＞1cm

时，不扣分。（）

A、正确

B、错误

答案：B

77.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

78.董香型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出,舒适,谐调，

香气丰满，典雅；口味醇甜、浓

厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

79.兼香型白酒的生产原料是小麦、高粱和大米。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

80.次酒经长期储存，酒质会变好。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

81.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

82.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸

乙酯为主导等。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

83.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中

由微生物发酵形成的。答：

（）

A、正确

B、错误

答案：A

84.制曲入仓堆积时用稻草隔开的目的是避免曲块粘连，利于曲块通气干燥。答：

。

A、正确

B、错误

答案：A

85.大曲酱香白酒生产中入窖底作业不用三防护［人、梯、鼓风机］。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

86.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

87.米香型白酒香味成分特点：［1］香味成分总含量较少。［2］主体香味成分是乳

酸乙酯和乙酸乙酯及适量的B-苯

乙醇。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

88.董酒的工艺是先生产高粱酒后，再用高粱酒作底锅水串蒸香醋得酒，称为“二

次法”串香。答：

。

A、正确

B、错误

答案：B

89.固液结合法是综合圃态和液态的生产方法的优点，以液态法生产的优级食用

酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固

态法的酒糟、酒头'酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称