实验8-果酒及果醋的制作

1、第三章第三章 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用实验实验8 果酒及果醋的制作果酒及果醋的制作葡萄美酒葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。君莫笑，古来征战几人回。凉州词 -唐.王翰葡萄酒葡萄酒果醋果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。醋的历史源远流长。葡萄世界葡萄世界龙眼龙眼赤霞珠赤霞珠摩尔瓦多摩尔瓦多金田翡翠金田翡翠果酒制作的原理果酒制作的原理葡萄酒葡萄酒酵母菌酵母菌酵母菌：酵母菌：兼性厌氧型兼性厌氧型微生物（微生物（单细胞真菌单细胞真菌）。）。在在有氧条件有氧条件下，进行有氧呼

2、吸，下，进行有氧呼吸，大量繁殖。大量繁殖。在在无氧条件无氧条件下，进行酒精发酵（下，进行酒精发酵（C6H12O62C2H5OH+2CO2）。）。酵母菌的来源：酵母菌的来源：附着在附着在葡萄皮上的野生型酵母菌葡萄皮上的野生型酵母菌。实验实验1：用葡萄制作葡萄酒：用葡萄制作葡萄酒发酵瓶发酵瓶软木塞软木塞弯曲玻璃管弯曲玻璃管多功能榨汁机多功能榨汁机纱布纱布紫葡萄紫葡萄干酵母干酵母深红色深红色Step1：葡萄清洗、榨汁：葡萄清洗、榨汁洗净葡萄洗净葡萄高锰酸钾容溶液高锰酸钾容溶液中浸泡中浸泡5 min（消毒消毒）清水清水冲洗冲洗后用榨汁机后用榨汁机榨成浆状榨成浆状。Step2：制作酵母悬液：制作酵母悬液

3、干酵母干酵母加少量加少量温水温水在烧杯内在烧杯内调成糊状调成糊状，加少许，加少许蔗糖蔗糖，混匀，放置片刻，至酵母悬液中混匀，放置片刻，至酵母悬液中出现气泡出现气泡。加少量蔗糖：加少量蔗糖：更多底更多底物，可加速反应，使物，可加速反应，使观察更直观。观察更直观。Step3：装入发酵瓶：装入发酵瓶将将葡萄浆葡萄浆放入发酵瓶中，装量不放入发酵瓶中，装量不要超过要超过2/3，然后加入，然后加入酵母悬液酵母悬液，搅拌均匀。瓶上加上一个软木塞，搅拌均匀。瓶上加上一个软木塞，塞孔插一塞孔插一弯曲玻璃管弯曲玻璃管。既可防止氧气进入，又可排既可防止氧气进入，又可排出二氧化碳，同时还能防止出二氧化碳，同时还能防止

4、杂菌污染。杂菌污染。先让酵母菌进行先让酵母菌进行有氧呼吸，快速增殖有氧呼吸，快速增殖。酵母菌呼吸作酵母菌呼吸作用产生用产生CO2，如果装满，则，如果装满，则发酵液将外溢发酵液将外溢。Step4：酒精发酵：酒精发酵将发酵瓶放在将发酵瓶放在2530条件条件下下23天，当发酵瓶中天，当发酵瓶中停止停止出现气泡出现气泡，即表示发酵完毕。，即表示发酵完毕。Step5：过滤、分装、保存：过滤、分装、保存将发酵液用将发酵液用两层纱布滤两层纱布滤，除去葡萄皮和籽，将获得的滤液，除去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到分装到12L的细口瓶中，的细口瓶中，加盖密封加盖密封，静置。待沉淀后，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄

5、酒（可保存上清液即为葡萄酒（可保存12年）。年）。深红色深红色酒精的检测：酒精的检测：橙色的重铬酸钾橙色的重铬酸钾溶液在溶液在酸性条件酸性条件下与酒下与酒精发生反应，变成精发生反应，变成灰绿色灰绿色。思考与练习思考与练习（1）葡萄酒呈现）葡萄酒呈现深红色深红色的原因是在发酵过程中的原因是在发酵过程中葡萄皮和籽葡萄皮和籽的的 进入到发酵液中。进入到发酵液中。（2）为什么在酒精发酵过程中往往）为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”。（3）在实际生产中，还要对）在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理发酵液进行煮沸处理，其目的，其目的是是 。 （4）在发酵液装瓶后问什么要）在发酵液装瓶

6、后问什么要保持保持1/3的剩余空间的剩余空间？色素色素消灭发酵液中的杂菌消灭发酵液中的杂菌u先通气：先通气：使酵母菌进行有氧呼吸使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖大量繁殖。后密封：后密封：使酵母菌进行无氧呼吸使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精产生酒精。u暂时存暂时存储发酵产生的储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。，起到缓冲作用。实验实验2：用果汁制作果酒：用果汁制作果酒材料：材料：苹果苹果（最好最好）、）、梨、柑橘或其他水果。梨、柑橘或其他水果。醋杆菌：醋杆菌：好氧细菌，好氧细菌，在在有氧条件有氧条件下能将乙醇氧化成下能将乙醇氧化成醋酸醋酸，即：，即：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。实验实验3：用

7、果酒制作果醋：用果酒制作果醋连接发酵装置：连接发酵装置：在甲瓶中加入在甲瓶中加入800 mL酒酒-水混合物水混合物。装入锯末：装入锯末：乙瓶中装入乙瓶中装入锯末至锯末至八分满八分满，下口用，下口用双孔橡胶塞双孔橡胶塞连接连接发酵瓶和外界空气及锥形瓶。发酵瓶和外界空气及锥形瓶。加入醋化醋杆菌：加入醋化醋杆菌：将适量醋化将适量醋化醋杆菌的培养物加入醋杆菌的培养物加入200mL酒酒-水水混合物中混匀，混合物中混匀，pH调至调至7.0后倒后倒入乙瓶，使入乙瓶，使锯末均匀湿透锯末均匀湿透。发酵并检测发酵并检测pH：pH试纸试纸酒酒- -水混合物水混合物发酵瓶发酵瓶酵母菌酵母菌醋杆菌醋杆菌生物学分类生物学

8、分类代谢类型代谢类型最适生长温度最适生长温度繁殖方式繁殖方式生产应用生产应用酵母菌酵母菌 vs 醋杆菌醋杆菌真菌真菌（真核生物）（真核生物）细菌细菌（原核生物）（原核生物）异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养异养需氧需氧型型25-30 30-35 出芽生殖（主要）出芽生殖（主要）二分裂生殖二分裂生殖酿酒酿酒制醋制醋例题：例题：下列关于下列关于果醋的制作果醋的制作，错误的是（，错误的是（ ） A. 果醋的制作需用果醋的制作需用醋酸菌醋酸菌，醋酸菌是一种，醋酸菌是一种好氧菌好氧菌，所，所以在制作过程中以在制作过程中需通氧气需通氧气B. 醋酸菌是一种醋酸菌是一种嗜温菌嗜温菌，温度要求较高，一般在，温度要

9、求较高，一般在50 左右左右C. 醋酸菌能将醋酸菌能将果酒变成果醋果酒变成果醋D. 当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸成醋酸果酒和果醋的发酵装置果酒和果醋的发酵装置充气口：充气口：在醋酸发酵时在醋酸发酵时连接充气泵进行充气连接充气泵进行充气。排气口：排气口：排出酒精发酵时产生的排出酒精发酵时产生的CO2。长而弯曲的胶。长而弯曲的胶管能管能防止空气中微生物的污染防止空气中微生物的污染。出料口：出料口：用来用来取样取样，并对发酵情况及时监测。，并对发酵情况及时监测。例题：例题：生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如生物技术在食品加工中的应

10、用十分广泛，如果酒、果醋果酒、果醋的制作的制作就是生活中常见的例子。下图是就是生活中常见的例子。下图是果酒制果醋果酒制果醋的发酵装置，的发酵装置，请分析回答：请分析回答：（1）在）在果醋发酵果醋发酵过程中，要向发酵瓶中过程中，要向发酵瓶中通入空气通入空气，原因是，原因是；制醋过程中，将温度严格控制在；制醋过程中，将温度严格控制在3035，原因是，原因是。（2）果酒制果醋的反应式为：）果酒制果醋的反应式为：。醋杆菌是好氧菌醋杆菌是好氧菌醋杆菌的最适生长温度是醋杆菌的最适生长温度是3035C2H5OH+O2 CH3COOH +H2O（3）在）在果醋发酵果醋发酵过程中，用过程中，用，证明是，证明是否

11、有否有醋酸生成醋酸生成。（4）在果醋的制作中，）在果醋的制作中，提供碳源提供碳源的物质主要是的物质主要是。pH试纸检测流出液的试纸检测流出液的pH乙醇乙醇例题：（例题：（2011浙江高考）浙江高考）杨梅是浙江省的特色水果之一，杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋杨梅酒和杨梅醋的研制，的研制，基本工艺流程如下：基本工艺流程如下：请回答：请回答：（1）在）在制备杨梅酒制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的过程中，为了提高杨梅的出汁率出汁率，在，在压榨前可加入一定浓度的压榨前可加入一定浓度的纤维素酶纤维素酶和和酶。甲罐顶酶。甲罐顶上上弯管中加水

12、弯管中加水的主要目的是的主要目的是。发酵一定时间。发酵一定时间后，观察到发酵罐内后，观察到发酵罐内液面液面不再有不再有，说明，说明发酵基发酵基本完毕本完毕。果胶果胶防止空气进入防止空气进入气泡冒出气泡冒出（2）在）在制备杨梅醋制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经过程中，乙罐内先填充经处理处理的的木材刨花木材刨花，然后加入含，然后加入含菌的培养液，使该菌菌的培养液，使该菌 在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的可通过控制杨梅酒的 来调节。来调节。灭菌灭菌醋杆醋杆附着附着流速流速（3）若甲罐中的杨梅酒）若甲罐