人营养状况评价

1、Dept. of Nutrition and Food Hygiene 营养状况测定与评价营养状况测定与评价Dept. of Nutrition and Food Hygiene要想身体健康，要想身体健康，必须做到合理营养必须做到合理营养怎样吃才算合理营养呢？怎样吃才算合理营养呢？那就要学会科学搭配食物那就要学会科学搭配食物如何知道膳食搭配是否科学呢？如何知道膳食搭配是否科学呢？这就需要通过营养状况评价来检验这就需要通过营养状况评价来检验Dept. of Nutrition and Food Hygieneo 兵马兵马未动，未动，粮草粮草先行先行o 三军三军未动，未动，粮油粮油先行先行o 营养

2、缺乏病导致非战斗减员营养缺乏病导致非战斗减员o 良好的营养储备提高军事作业效能良好的营养储备提高军事作业效能军人营养状况评价的重要性军人营养状况评价的重要性抗美援朝志愿军中某师夜盲发病者为抗美援朝志愿军中某师夜盲发病者为5770例，占一半以上。例，占一半以上。Dept. of Nutrition and Food Hygiene一、概述一、概述营养状况（营养状况（nutritional statusnutritional status）是指人体获是指人体获得的营养素满足生理需要的程度。得的营养素满足生理需要的程度。营养状况评价（营养状况评价（assessment of nutritional

3、assessment of nutritional statusstatus）是对从膳食调查、生化检查、人体测是对从膳食调查、生化检查、人体测量及临床检查获得的人体营养状况信息进行的量及临床检查获得的人体营养状况信息进行的分析评价。分析评价。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene营养调查（营养调查（nutritional surveynutritional survey）：）：是指运用是指运用各种手段各种手段准确了解某一人群准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，并判定或个体各种营养指标的水平，并判定其当前营养状况。其当前营养状况。 膳食调查膳食调查体格测量

4、体格测量临床体征检查临床体征检查实验室检查实验室检查Dept. of Nutrition and Food Hygiene营养调查的目的营养调查的目的: :1 1、检验不同地区、检验不同地区, ,不同年龄组人群的膳食结构和营养不同年龄组人群的膳食结构和营养状况状况. .2 2、了解与食物不足和过度消费有关的营养问题、了解与食物不足和过度消费有关的营养问题. .3 3、发现与膳食营养素有关的营养问题、发现与膳食营养素有关的营养问题, ,为进一步监测为进一步监测进行原因探讨提供证据进行原因探讨提供证据. .4 4、为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提、为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题

5、提供基础资料供基础资料. .5 5、评价膳食结构和营养状况的发展、评价膳食结构和营养状况的发展, ,并预测今后的趋并预测今后的趋势势. .6 6、为国家、军队制定政策和社会发展规划提供信息、为国家、军队制定政策和社会发展规划提供信息. .Dept. of Nutrition and Food Hygieneo 营养监测（营养监测（nutritional surveillancenutritional surveillance）：是指连续观察某特定人群的营养状况及其是指连续观察某特定人群的营养状况及其产生这种营养状况的原因的活动。产生这种营养状况的原因的活动。包括收包括收集分析对居民营养状况有制

6、约作用的因素集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化趋势等。来可能发生的动态变化趋势等。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene膳食调查膳食调查体格测量体格测量营养缺乏病的临床检查营养缺乏病的临床检查营养状况实验室生化检验营养状况实验室生化检验人口经济等方面调查人口经济等方面调查 营养调查（监测）的组成营养调查（监测）的组成（营养状况评价的内容）（营养状况评价的内容）Dept. of Nutrition and Food Hygiene二、膳食调查与评价二、膳食调查与评价膳食

7、调查（膳食调查（dietary surveydietary survey）：）：是是通过通过调查食物摄入量调查食物摄入量来计算每人来计算每人每日能量和各种每日能量和各种营养素的摄取量营养素的摄取量及评价及评价膳食构成膳食构成情况和情况和膳食质量膳食质量。 DRIs达标情况达标情况营养素的比例关系营养素的比例关系营养素的来源情况等营养素的来源情况等Dept. of Nutrition and Food Hygieneo 膳食调查的目的是了解在一定时间内调查膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来的数量和质量，

8、借此来评定正常营养需要评定正常营养需要得以满足的程度得以满足的程度。o 膳食调查是膳食调查是营养调查中最基本的部分营养调查中最基本的部分，其，其本身又是相对独立的内容，本身又是相对独立的内容，单独膳食调查单独膳食调查结果结果即可成为对所调查对象进行咨询、指即可成为对所调查对象进行咨询、指导的主要依据。导的主要依据。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene(一一)调查对象与时间调查对象与时间n调查对象调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有选择原则应具有代表性代表性。n调查时间调查时间：最好每季一次，如人力物力受限：最

9、好每季一次，如人力物力受限, ,可夏秋和冬春各一次，每次可夏秋和冬春各一次，每次3 37 7天天Dept. of Nutrition and Food Hygiene（二）膳食调查方法（二）膳食调查方法o 称量称量( (重重) )法法o 查账法查账法o 2424小时回顾法（询问法）小时回顾法（询问法）o 化学分析法化学分析法o 食物频率法食物频率法( (食物频数法食物频数法) )Dept. of Nutrition and Food Hygiene1.1.称量称量( (重重) )法法o 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素

10、摄入量。量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。o 称重法准确性高，可作为膳食调查的称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标金标准准”，用以衡量其他方法的准确性，用以衡量其他方法的准确性Dept. of Nutrition and Food Hygiene称重法步骤称重法步骤准确准确记录记录 每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称；准确准确称量称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食o 从市场采购的样品从市场采购的样品市品市品; ; 市品去掉不可食部分之后所剩市品去掉不可食部分之后所剩余物余物食部食部o 食品烹调后的重量食品烹调后的重量熟重熟重; ; 吃

11、剩饭菜的重量吃剩饭菜的重量剩余量剩余量计算计算生熟比生熟比 生熟比生熟比= =生食物重量生食物重量/ /熟食物重量；熟食物重量；计算计算生重消耗量生重消耗量将食物按品种分类，求得平均将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量；查食物；查食物成分表计算平均每人每日的成分表计算平均每人每日的营养素摄入量营养素摄入量。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene食物消耗记录表食物消耗记录表食物食物名称名称生重生重（g g）熟重熟重（g g）生熟生熟比比熟食剩熟食剩余量余量（g g ）实际消耗量（实际消耗量（g g） 熟重熟重 生重生重 Dept.

12、of Nutrition and Food Hygiene2.2.查账法（记账法）查账法（记账法） 适用于有详细伙食账目的集体单位适用于有详细伙食账目的集体单位, ,也可用于也可用于家庭。家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。的能量和营养素的摄入量。Dept. of Nutrition and Food Hygiene 食物消耗量记录：食物消耗量记录：o 开始前食物结

13、存量开始前食物结存量o 每天购入各种食物量每天购入各种食物量o 每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量o 结束后的剩余量结束后的剩余量o 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。Dept. of Nutrition and Food Hygiene人数记录：人数记录：o 人日数是指一个人人日数是指一个人2424小时所有餐次为一人日小时所有餐次为一人日o 人日数人日数= =早餐餐次总人数早餐餐次总人数早餐餐次比早餐餐次比+ +中餐餐中餐餐次总人数次总人数中餐餐次比中餐餐次比+ +晚餐餐次总人数晚餐餐次总人数晚餐晚餐餐次比餐次比o 常规餐次比为常规餐次比为0.2:

14、0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 或或0.3:0.4:0.30.3:0.4:0.3标准人日数？标准人日数？Dept. of Nutrition and Food Hygiene3.3.询问法询问法（2424小时膳食回顾法小时膳食回顾法 ） 通过问答方式来回顾性地了解调查对象通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去过去2424小时、小时、4848小时或几天小时或几天实际的膳食摄入实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。方法。Dept. of Nutrition

15、and Food Hygiene注意事项注意事项v 调查者必须接受专门的培训调查者必须接受专门的培训，掌握询问的技巧，掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；顾；v 同时同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算测量工具，对食物摄入量定量核算。v 7 7岁以下儿童及岁以下儿童及7070岁以上老年人不适宜岁以上老年人不适宜。Dept. of Nutrition and Food Hygiene食物重量折算参照表食物名称食物名称单位单位重量重量（生重）（生重）备注备注克克两两大

16、米饭大米饭1小标准碗小标准碗751.5碗直径碗直径12cm1大标准碗大标准碗1503碗直径碗直径16cm大米粥大米粥1小标准碗小标准碗300.61大标准碗大标准碗501馒头馒头1个个1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条（湿面条（湿切面）切面）1小标准碗小标准碗300.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.8斤斤1大标准碗大标准碗501面条（干面条（干切面）切面）1小标准碗小标准碗751.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1大标准碗大标准碗1002Dept. of Nutrition and Food Hygiene食物食物名称名称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克克

17、两两包子包子1个个501小笼包：小笼包：34个个/两两饺子饺子平均平均6个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨910个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条1根根501油饼油饼1个个70801.41.6炸糕炸糕1个个501糯米粉糯米粉35g，红小豆，红小豆15g豆包豆包1个个501面粉面粉35g，红小豆，红小豆15g元宵元宵3个个501每个含糖每个含糖3g烧饼烧饼1个个501Dept. of Nutrition and Food Hygiene4.化学分析法 通过实验室化学分析方法，测定调查通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养对象

18、在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。素的数量及质量。Dept. of Nutrition and Food Hygiene方法 收集样品的方法是双份饭菜法：制作收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。另一份作为分析样品。 分析样品在数量和质量上必须与摄入的分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。食物一致。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene5.5.食物频率法（食物频率法（QFFQFF） 是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的是估计被调查者在指定

19、的一段时期内吃某些食物的频率的方法频率的方法o 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。营养状况。o 近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。Dept. of Nutrition and Food Hygiene 优点优点缺点缺点应用应用称重法称重

20、法查账法查账法24h24h回顾法回顾法化学分析法化学分析法频率法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确准确家庭、个人、团体家庭、个人、团体费时、费力费时、费力不适用大规模不适用大规模简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物账目清楚的机关账目清楚的机关部队学校部队学校时间短不够准确，时间短不够准确，代表性有影响代表性有影响主观，不太主观，不太准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚费时、力、财费时、力、财准确准确家庭、个人家庭、个人科研、治疗膳食科研、治疗膳食量化不准确量化不准确（偏高），遗漏（偏高），遗漏个人，

21、膳食习惯个人，膳食习惯与某些慢性疾病的与某些慢性疾病的关系关系应答者负担轻，应答者负担轻，应答率高，应答率高，经济、方便；经济、方便；可调查长期可调查长期Dept. of Nutrition and Food Hygiene三、营养状况的评价三、营养状况的评价Dept. of Nutrition and Food Hygiene（一）人体营养状况的逐项评价人体测量人体测量 营养缺乏病及营养缺乏症状的发生率营养缺乏病及营养缺乏症状的发生率( (营营养与疾病专门介绍养与疾病专门介绍) ) 膳食状况膳食状况(1)(1)平均能量、营养素摄入量及一些其它指标平均能量、营养素摄入量及一些其它指标 (2)

22、DDP (2) DDP评分法评价膳食结构评分法评价膳食结构实验室生化指标（自学）实验室生化指标（自学）Dept. of Nutrition and Food Hygiene1.身高2.2.体重（标准体重）体重（标准体重）营养不良营养不良参考标准体重中位数的参考标准体重中位数的90%75%90%75%营养不良营养不良参考标准体重中位数的参考标准体重中位数的74%60%74%60%营养不良营养不良参考标准体重中位数的参考标准体重中位数的 60%60%以下以下人体测量人体测量Dept. of Nutrition and Food Hygiene按理想体重 营养状况 120% 肥胖肥胖 90109 适

23、宜适宜 8089 轻度营养不良轻度营养不良 7079 中度营养不良中度营养不良 6069 重度营养不良重度营养不良 110119 超重超重Dept. of Nutrition and Food Hygiene3. BMI在评价成年人是否超重或肥胖时常彩计算体质在评价成年人是否超重或肥胖时常彩计算体质指数指数(BMI)(BMI)的方法的方法. . 体重体重( (千克千克) )体质指数的公式为体质指数的公式为:BMI=_:BMI=_ 身高身高( (米米) )BMI18.5BMI18.5为营养不良为营养不良,18.524,18.524为正常为正常,24,24为为超重，超重， 2828为肥胖为肥胖.

24、.Dept. of Nutrition and Food Hygiene4.4.皮褶厚度、上臂围皮褶厚度、上臂围o 测量示范测量示范Dept. of Nutrition and Food Hygiene5.DDP评分o 概念：是以理想膳食模式（Desirable dietary pattern）为标准，以食物为基础对食物结构和膳食质量进行综合评价的指标。o 合理膳食的DDP评分为100分，接近100分表示膳食质量良好，而低于70分表示膳食质量较差。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene表表4-2-7 中国理想膳食模式评价的建议方案中国理想膳食模式评价的建议方案

25、食物食物供能比（）供能比（）营养估计比营养估计比率率分值分值最大允许值最大允许值谷类谷类56560.50.528283030薯类及杂粮薯类及杂粮2 21 12 25 5动物性食物动物性食物4040肉肉6 61.51.59 9鱼虾鱼虾4 41.51.56 6蛋蛋4 42.02.08 8奶奶7 72.02.01414豆类豆类5 52.02.010101010蔬菜蔬菜5 52.02.010101010水果水果2.02.01.51.53 35 5纯能量食物纯能量食物10101.01.010101010合计合计100100100100110110注：在建议方案中，以63kg体重成年男子、轻体力劳动计，能

26、量RNI为2400kcal/d。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene（1 1）计算各类食物提供的能量：如谷类提供能量为）计算各类食物提供的能量：如谷类提供能量为（390/100390/100）323=1260323=1260（kcalkcal）（2 2）计算膳食总能量：各类食物含能量之和，即为）计算膳食总能量：各类食物含能量之和，即为23982398（kcalkcal）（3 3）各类食物供能比：如谷类供能比为（）各类食物供能比：如谷类供能比为（1260/23981260/2398）100=52.5100=52.5（4 4）计算分值：如谷类的分值为）计算分值：

27、如谷类的分值为52.452.40.5=26.20.5=26.2（5 5）应得分值：如果计算分值低于最大允许值，应得分值）应得分值：如果计算分值低于最大允许值，应得分值为计算分值；如果计算分值大于最大允许值，应得分值为计算分值；如果计算分值大于最大允许值，应得分值= =最大最大允许值允许值- -（计算分值（计算分值- -最大允许值）。最大允许值）。（6 6）DDPDDP评分：各类食物应得分值之和。评分：各类食物应得分值之和。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene表表4-2-8 理想膳食模式评分计算方法理想膳食模式评分计算方法膳食宝塔推荐食物量（g）100克食物含

28、能量代表值（kcal）食物含能量（kcal）供能比（）比率计算分值应得分值谷类390323126052.40.526.226.2薯类及杂粮10085853.51.03.53.5肉75306229.59.61.514.414.4鱼虾7573552.31.53.53.5蛋5013165.52.72.05.45.4奶2001002008.32.016.616.6豆类303491054.42.08.88.8蔬菜500211054.42.08.88.8水果20038763.21.54.84.8食用油258692179.11.09.19.1合计2398101.1Dept. of Nutrition and

29、 Food Hygiene（二）综合评价膳食调膳食调查查实验室实验室检查检查缺乏病缺乏病症状症状综合评价及改善措施综合评价及改善措施缺乏缺乏缺乏缺乏无无供给不足，立即改善膳食调配供给不足，立即改善膳食调配缺乏缺乏正常正常无无供给不足，立即改善膳食调配供给不足，立即改善膳食调配充裕充裕缺乏缺乏有有1 1营养调查前缺乏已久，调查时营养调查前缺乏已久，调查时已改善；已改善；2. 2. 食物烹调方法不当或食物烹调方法不当或储藏过程中营养素损失储藏过程中营养素损失充裕充裕缺乏缺乏无无1. 1. 烹调方法不合理（改善烹调方烹调方法不合理（改善烹调方法）；法）；2. 2. 近期机体需要量增加近期机体需要量增

30、加（增加供给）（增加供给）充裕充裕正常正常有有营养素缺乏的恢复期营养素缺乏的恢复期Dept. of Nutrition and Food Hygiene儿童营养状况的测定和评价：儿童营养状况的测定和评价： 指通过指通过膳食调查膳食调查、人体体格测量人体体格测量、营养水平的生化检验营养水平的生化检验以及以及营养营养不足或缺乏（或过剩）的临床检查不足或缺乏（或过剩）的临床检查来进行来进行综合综合的评价。的评价。膳食调查膳食调查体格检查体格检查实验室检查实验室检查临床检查临床检查Dept. of Nutrition and Food Hygienen 儿童常用体格测量指标：儿童常用体格测量指标： 身

31、高、体重、腰围、胸围、臀围、上臂围等身高、体重、腰围、胸围、臀围、上臂围等Dept. of Nutrition and Food Hygiene身高及体重的测量身高及体重的测量 身高和体重是反映个体营养状况的重要指标身高和体重是反映个体营养状况的重要指标，综合反映蛋白质、，综合反映蛋白质、能量以及其它一些营养素的摄入、利用和储备情况。能量以及其它一些营养素的摄入、利用和储备情况。（1）身高的测量：足底到颅顶的距离）身高的测量：足底到颅顶的距离 一天波动一天波动1-2cm，上午减少急剧，下午减少缓慢，晚上变化很，上午减少急剧，下午减少缓慢，晚上变化很小，宜在上午小，宜在上午10h测量；测量； 测

32、量工具：测量工具： 软尺、立尺、身高计（机械身高计、电子身高计）软尺、立尺、身高计（机械身高计、电子身高计）意义：身高和体重指标结合，可以计算意义：身高和体重指标结合，可以计算体质指数（体质指数（BMI），评价能量和蛋白质的营养状况。评价能量和蛋白质的营养状况。软尺软尺机械身高计机械身高计电子身高计电子身高计Dept. of Nutrition and Food Hygiene身高测量工作程序：身高测量工作程序：身高测量身高测量 方法：赤足、立正姿势，站于身高计，方法：赤足、立正姿势，站于身高计，足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触，躯，躯干自然挺直，头部正直，

33、两眼平视前方，干自然挺直，头部正直，两眼平视前方，耳耳屏上缘与两眼眶下缘最低点呈水平屏上缘与两眼眶下缘最低点呈水平。将水平。将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于被测者头顶。压板轻轻沿立柱下滑，轻压于被测者头顶。 “三点靠立柱三点靠立柱” “两点呈水平两点呈水平”记录，以记录，以cmcm为单位，精确到小数点后为单位，精确到小数点后1 1位，如位，如170.1cm170.1cmDept. of Nutrition and Food Hygiene（2 2）体重的测量）体重的测量 存在季节改变、每日改变，随运动、排泄、出汗改变；存在季节改变、每日改变，随运动、排泄、出汗改变； 宜在早晨空腹排便后进行，群体可在上午宜在早晨空腹排便后进行，群体可在上午10h10h进行；进行； 测量工具：体重计（脱去外衣、鞋帽）测量工具：体重计（脱去外衣、鞋帽）意义：成人身高发育已完成，蛋白质和能量摄入不足时候体意义：成人身高发育已完成，蛋白质和能量摄入不足时候体重变化灵敏。因此是反映蛋白质和能力摄入的重要指标。重变化灵敏。因此是反映蛋白质和能力摄入的重要指标。机械磅秤机械磅秤刻度式体重计刻度式体重计电子式体重计电子式体重计D