兰州拉面配方

1、兰州拉面配方(一)选料 选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过 多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面， 皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用 的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南 牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营 养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、 姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉 制汤

2、技术十分关键。 永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值 量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条 在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需 求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面 专用粉。 甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣 椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣 油辣味纯厚、色泽红亮。（2） 拉面的制作（3）  1拉面制作的工艺流程 和面饧面加拉面剂折搋面溜条下剂拉面煮面

3、 2操作要点 （1）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。 配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250-300 克 和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右， 春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化， 充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水， 面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增

4、强面 筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司 化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易 断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优 点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克， 可拉面粉7590 千克）。 首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同 时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500 克面分用水约250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，

5、用水量不同）。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均 匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点 加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占 总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面 时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时 用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣； 揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳 （同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关 键的

6、是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆 时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15 分钟以上。一直揉到 不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象， 把面捣到起小泡泡了就差不多了。 拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包 水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。 捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多 的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。 和面就是一个累人的活！呵呵. （2）饧面（醒面）

7、 将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面 团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30 分钟以上。饧面的 目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好 地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。 （3）加拉面剂搋面 将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反 复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、 揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的

8、面 团要求时，即可进行下一道工序。 （4）下剂 将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在 面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相 等的面剂，盖上油布，饧5 分钟左右，即可拉面。 （5）拉面 案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、 宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面 头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面 条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食 指再勾入

9、面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适 当收面头，反复操作，同条可由根变4 根，4 根变8 根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8 扣，细面7 扣，二细6 扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。 （6）煮面 将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅 动，将面煮熟，捞

10、于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生 锈的锅。 （三）牛肉汤的制作 1牛肉汤制作的工艺流程 选料浸泡煮制撇去浮沫下调料煮制捞出牛肉并加工 吊汤对调味水调味成品 2牛肉汤制作方法 （1）制汤原料 制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁 香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、 三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80 克！ （2）制作方法 浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250 克至500 克的块，同腿

11、骨 一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。 煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅， 铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将 拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同 微沸。煮制2-4 小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝 切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。 吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后， 改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。 

12、汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是： 首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的 浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次， 用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉 斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火 烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再 放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。 此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤” 或“三吊汤”。

13、0;注意几点： 一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似 开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去" 澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。 2、 凉水浸泡原料1 个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固, 熬出的汤才鲜香味美。 三、原料氽水要氽透。 四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突 然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。 如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷 水。

14、0;五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤 受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇 的目的。 兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮 食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味 后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增 加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加 盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。 复合调味料配比：一、白胡椒0.4 斤姜皮 0.5 斤内扣0.1 斤

15、熟 孜然0.4 斤大茴 0.1 斤毕拔0.1 斤丁香 0.1 斤小茴0.1 斤花椒 0.4 斤草果0.5 斤草扣0.1 斤搅拌均匀打成粉。 2、 浓香型：熟孜然粉0.5 斤、八角100 克、草果100 克、桂 皮30 克、香叶30 克、甘草15 克、花椒230 克、黑胡椒60 克、丁香55 克、熟芝麻2.5 斤、干姜65 克、白芷40 克

16、、白寇150 克、肉寇60 克搅拌均匀打成粉。 三、牛肉的加工 将煮熟的牛肉切成1.5 厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加 适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖 入味，汤汁收干备用。 四、共它佐料的加工 1辣椒油的制作 选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色 拉油。先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破 的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120左右时，捞出调料，在 辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500 克油，炸透后放置24 小时以后备用。 2萝卜片的加工 将萝卜切成4.5 厘米长，2.5 厘米宽，0.2 厘米厚的长方片，放 入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。 3、蒜苗、香菜的加工 蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。 （五）成品制作