重大活动公共食品卫生监督保障培训教程

1、重大活动公共食品卫生监督保障培训教程接待方案接待方案 提前了解接待情况提前了解接待情况 时间、地点、就餐方式、就餐标准、就时间、地点、就餐方式、就餐标准、就餐次数、用餐人数、效劳要求餐次数、用餐人数、效劳要求 详细制订供餐方案详细制订供餐方案 原料来源、加工场所、加工时间、加工原料来源、加工场所、加工时间、加工责任人、供给时间、卫生保障措施责任人、供给时间、卫生保障措施从业人员管理从业人员管理 组织从业人员的体检和培训组织从业人员的体检和培训 从业人员健康从业人员健康 取得健康证后上岗取得健康证后上岗 做好从业人员健康状况动态了解，在岗做好从业人员健康状况动态了解，在岗期间患有碍食品卫生疾病的

2、等应调离期间患有碍食品卫生疾病的等应调离 从业人员培训从业人员培训 食品卫生和预防食物中毒知识和法规食品卫生和预防食物中毒知识和法规 重大活动接待食品平安卫生规定重大活动接待食品平安卫生规定保障措施保障措施 菜单的设计菜单的设计根据任务要求、厨房设备、人员情况、季节根据任务要求、厨房设备、人员情况、季节等，科学设计等，科学设计单位审定后上报，审核后不得随意更改单位审定后上报，审核后不得随意更改特殊情况需调整，应提前一天上报，待批准特殊情况需调整，应提前一天上报，待批准后进行调整后进行调整 场所、容器、工用具的定期清洗、消毒、场所、容器、工用具的定期清洗、消毒、保洁保洁 防蝇、防鼠、防止昆虫孳生

3、防蝇、防鼠、防止昆虫孳生 定期对食品、操作环节、食具进行采样定期对食品、操作环节、食具进行采样检验检验 食品的留样食品的留样 留样品种：冷菜、荤素食品留样品种：冷菜、荤素食品 留样数量：不少于留样数量：不少于100100克克 留样时间：留样时间：4848小时小时 不供给禁止食品不供给禁止食品采购卫生采购卫生 从正规渠道采购，必要时定点采购从正规渠道采购，必要时定点采购 各种食品及原料必须符合国家有关卫生各种食品及原料必须符合国家有关卫生标准和规定标准和规定 农副产品农副产品 肉类兽医检验合格，一级鲜度肉类兽医检验合格，一级鲜度 水产类新鲜组织有弹性、骨肉紧密连水产类新鲜组织有弹性、骨肉紧密连接

4、接 果蔬类无污染、无病虫害、未腐烂果蔬类无污染、无病虫害、未腐烂 定型包装食品定型包装食品索取生产者许可证和检验合格证明索取生产者许可证和检验合格证明 进口食品进口食品索取口岸检验检疫机构卫生证书索取口岸检验检疫机构卫生证书 食品添加剂食品添加剂采用国家允许使用和经卫生部门许可的产品采用国家允许使用和经卫生部门许可的产品 食品洗涤剂、消毒剂食品洗涤剂、消毒剂采用卫生部门批准的食品用消毒剂采用卫生部门批准的食品用消毒剂运输卫生运输卫生 装运车辆专用，防蝇防尘，保持清洁装运车辆专用，防蝇防尘，保持清洁 盛装容器无毒无害，保持清洁盛装容器无毒无害，保持清洁 食品装卸时不得落地食品装卸时不得落地 食品

5、装运车辆、盛装容器定期清洗，盛食品装运车辆、盛装容器定期清洗，盛装直接入口食品的使用前消毒装直接入口食品的使用前消毒储藏卫生储藏卫生 食品库房专人管理食品库房专人管理 食品入库前严格验收、登记食品入库前严格验收、登记 食品储藏应分类分架、隔墙离地食品储藏应分类分架、隔墙离地 食品有进货记录，做到先进先出食品有进货记录，做到先进先出 易腐食品应低温储藏，冻肉、禽、水产易腐食品应低温储藏，冻肉、禽、水产类原料在类原料在-18-18以下储藏以下储藏 冰箱、冷库卫生管理要求冰箱、冷库卫生管理要求定期检查储存食品质量、温度、积霜等情况定期检查储存食品质量、温度、积霜等情况半成品、原料食品分开存放半成品、

6、原料食品分开存放食品在加盖容器内或加保鲜膜存放食品在加盖容器内或加保鲜膜存放食品存放不应重叠食品存放不应重叠切配卫生切配卫生 切配场地、用具专用切配场地、用具专用 切配前应检查原料卫生质量，随配随用切配前应检查原料卫生质量，随配随用 切配后易腐食品须及时在低温条件下进切配后易腐食品须及时在低温条件下进行储藏行储藏 环境卫生环境卫生烧煮烹调卫生烧煮烹调卫生 烧煮前应检查食品卫生质量烧煮前应检查食品卫生质量 食品烧熟煮透，中心温度不低于食品烧熟煮透，中心温度不低于7070，防止外熟里生防止外熟里生 外购熟食回烧后供给外购熟食回烧后供给 保持调料容器卫生保持调料容器卫生 不用炒菜勺尝味不用炒菜勺尝味

7、 杜绝生熟交叉污染杜绝生熟交叉污染 烧煮、出菜流程合理，无交叉污染烧煮、出菜流程合理，无交叉污染 生熟容器有明显标志，定位存放生熟容器有明显标志，定位存放 生熟菜分台或分层放置生熟菜分台或分层放置 厨房内冰箱或冷库有标志，生食品、半厨房内冰箱或冷库有标志，生食品、半成品、熟食品分开存放成品、熟食品分开存放 烹调后食品应保温、保洁存放，不供给烹调后食品应保温、保洁存放，不供给剩菜剩菜 环境卫生环境卫生 制作冷菜应有方案，现用现配，切配至制作冷菜应有方案，现用现配，切配至食用时间不宜超过食用时间不宜超过3 3小时小时 冷菜配制操作人员卫生冷菜配制操作人员卫生 在缓冲间内穿戴清洁的工作衣、帽，并在缓

8、冲间内穿戴清洁的工作衣、帽，并戴口罩，双手经严格消毒后进入专间操戴口罩，双手经严格消毒后进入专间操作作 双手从事与加工无关活动、接触非清洁双手从事与加工无关活动、接触非清洁物体后须重新消毒物体后须重新消毒 未经消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入未经消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入专间；生食水果、蔬菜应经清洗，用含专间；生食水果、蔬菜应经清洗，用含氯氯250ppm250ppm的二氧化氯消毒液浸泡的二氧化氯消毒液浸泡3 3分钟，分钟，再用净水冲洗后使用再用净水冲洗后使用 环境卫生环境卫生点心制作卫生点心制作卫生 制作原料应检查后使用，并按要求贮存制作原料应检查后使用，并按要求贮存 食品添加剂质量及使用应

9、符合卫生标准食品添加剂质量及使用应符合卫生标准 工用具、盛器生熟分开，防止交叉污染工用具、盛器生熟分开，防止交叉污染 成品防蝇、防尘储存，必要时冷藏成品防蝇、防尘储存，必要时冷藏 冷加工糕点特殊卫生要求冷加工糕点特殊卫生要求参照冷菜配制卫生要求参照冷菜配制卫生要求 环境卫生环境卫生烧烤制作卫生烧烤制作卫生 使用原料应符合卫生要求使用原料应符合卫生要求 制作过程生熟严格分开，防止交叉污染制作过程生熟严格分开，防止交叉污染 淋浇用原料蜜糖、麦芽糖等须经过淋浇用原料蜜糖、麦芽糖等须经过滤、煮沸后使用滤、煮沸后使用 烧烤后改刀应在专间内进行烧烤后改刀应在专间内进行 环境卫生环境卫生冷食制作卫生冷食制作

10、卫生 原料、用水须符合卫生标准，食用冰应原料、用水须符合卫生标准，食用冰应用净化水制作用净化水制作 制作中须经有效杀菌制作中须经有效杀菌不低于不低于8080温度，保持温度，保持5-105-10分钟分钟尽快降温、冷却、冷冻、成型尽快降温、冷却、冷冻、成型 制作间卫生要求制作间卫生要求参照熟食专间卫生要求参照熟食专间卫生要求 环境卫生环境卫生餐饮具卫生要求餐饮具卫生要求 一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁 采用有效消毒方法采用有效消毒方法煮沸：煮沸：100 100 ，11分钟分钟蒸汽：蒸汽：95 95 ，1515分钟分钟化学：有效氯化学：有效氯250ppm250ppm

11、，3-53-5分钟，消毒后用分钟，消毒后用净水冲净净水冲净 消毒后餐具只能用消毒巾擦拭消毒后餐具只能用消毒巾擦拭 存放时应保洁，不与其他物品混放，防存放时应保洁，不与其他物品混放，防止交叉污染止交叉污染自助餐供给卫生自助餐供给卫生 不得供给生食水产品不得供给生食水产品 冷菜在专间内加工切配，并应现用现配冷菜在专间内加工切配，并应现用现配 菜肴制作完成至食用时间不超过菜肴制作完成至食用时间不超过3 3小时，小时，上架供给时间不得超过上架供给时间不得超过1.51.5小时小时 菜肴宜保温或加冰供给菜肴宜保温或加冰供给咖啡厅、酒吧、小卖部咖啡厅、酒吧、小卖部食品供给卫生食品供给卫生 咖啡厅、酒吧咖啡厅、酒吧 调酒工具、盛冰容器及其他操作工具应调酒工具、盛冰容器及其他操作工具应每天清洗、消毒每天清洗、消毒 酒具、茶具应经有效消毒集中消毒或酒具、茶具应经有效消毒集中消毒或在吧台内，并保洁存放在吧台内，并保洁存放 小卖部小卖部 供给食品来源正规，索证齐全供给食品来源正规，索证齐全 定型包装食品标识齐全定型包装食品标识齐全 食品出售防蝇防尘，保持清洁食品出售防蝇防尘，保持清洁外送盒饭外送盒饭 食品加工要求参照宾馆、饭店要求食品加工要求参照宾馆、饭店要求 不得供给改刀熟食、生冷拌菜、生食水不得供给改刀熟食、生冷拌菜、生食水产品