HACCP系统在我国食品卫生领域内的应用研究进展

1、综述【作者单位】庐江县疾病预防控制中心,安徽庐江231500【作者简介】缪永东(1954,男,副主任医师,主要从事食品与环境卫生工作。HACCP 系统在我国食品卫生领域内的应用研究进展缪永东【文献标识码】B 【中图分类号】R15【文章编号】1007-1040(200704-0273-04【关键词】HACCP;食品卫生;监督管理;应用自20世纪90年代起,我国开始认识并逐渐将HACCP (Hazard Analysis Critical Central point 系统引入到国内的食品卫生监督管理领域。我国食品卫生工作者在经过了引入、培训、推广、应用的具体运作过程,使HACCP 在国内的应用研究

2、已初露端倪,取得了显著的效果,并陆续将其纳入法制化管理轨道,对于改善我国食品企业生产卫生状况,贯彻食品企业卫生规范(Good M anufacture p ractice G M P ,推动食品卫生管理,加强食品卫生监督,消除和控制食品卫生潜在危害因素,保证食品安全发挥了重要的作用。本文回顾近年来HACCP 体系在我国食品卫生安全领域中的应用研究概况,并就取得的主要成果进行综述。1我国对HACCP 系统的引入背景HACCP 在欧美、日本等西方发达国家的食品企业应用已风靡了十几年。而我国对HACCP 系统的引入是在20世纪90年代以后。1991年,郑鹏然在中国食品卫生杂志上发表了HACCP 工作

3、方法在我国食品卫生工作中进行的可行性3;李家携等向国内译文介绍了美国学者Frank B ryan 等着写的危害分析关键控制点系统实施程序;世界卫生组织(WHO 委托卫生部在中国出版的危害性分析关键控制点的评价专著是由赵丹宇等译出,HACCP 系统在我国开始得到了初步应用。1993年国家卫生部与WHO 提出了HACCP 应用技术的培训计划,卫生部食品卫生监督检验所举办了WHO /食品生产企业HACCP 研讨培训班。同时还举办了其它类型的全国性的HACCP 和G M P 培训班,对推广应用和深入研究HACCP 系统起到了重要作用。在监督实践中,我国食品卫生工作者还解决了一些食品卫生领域管理中的具体

4、实施问题,取得了明显的成效。到了2002年7月,卫生部印发了食品企业HACCP 实施指南的通知,至此HACCP 系统在我国正式推广实施4。2HACCP 在我国的启动和应用2.1HACCP 在促进食品生产企业实施G M P 中得到了应用中华人民共和国食品卫生法和国家食品卫生标准等法律法规的全面贯彻实施,需要有一个可操作的技术方法,这就是对食品生产到销售的一系列环节中实施HACCP,制订出一个符合实际的食品企业能达到的卫生技术规范,即G M P 。纵观国内目前食品卫生监督的发展趋势,HACCP 系统在我国食品企业实施已得到国家卫生部的推广,并印发了食品企业HACCP 实施指南来指导食品企业提高食品

5、安全的管理水平。HACCP 在我国食品企业卫生规范(G M P 中施行的可行性也得到了国内食品卫生专家的高度认可;并认为制作G M P 前,先进行HACCP 分析是一种良好方法,以保证它的科学性和实践性,以HACCP 来推动G M P 的实施5。广东陈氏等6开展了试点企业HACCP 在广东酱油生产企业的应用研究。按照CAC 发布的HAC 2CP 体系及其应用规则,通过现场调查,了解生产工艺,对酱油生产的整个过程进行危害分析,确定了关键控制点和关键限值和控制措施,建立了监控程序和纠偏措施、验证程序、相应文件和记录保持系统。通过试点企业建立和实施HACCP 体系,实施卫生标准操作程序,强化员工卫生

6、意识,建立卫生操作规范,维护卫生设施,落实定位管理,提高了企业管理水平和产品卫生质量。实施HACCP后的2003年产量和销售额同比增长48.62%,年出口创汇537万美元,社会效益和经济效益明显。并在此基础上制定的酱油企业良好生产规范、酱油生产卫生标准操作程序和酱油生产企业HACCP实施指南,对酱油企业推广应用和建立HACC体系起到积极,及时的指导作用。推广HACCP体系对提高我国酱油企业生产管理和产品质量总体水平,保证食用安全,增强国际竞争力,适应加入W T O要求,促进出口创汇和企业发展,具有深远意义。一些研究表明,在食品企业贯彻落实食品卫生法规中,G M P与HACC结合可解决食品企业的

7、一些根本性卫生问题,而企业与监督部门相互紧密配合是重要的组织保证因素,特别是决定主要关键控制点,提出针对性改进措施,对每一种产品或1项G M P 均运用HACCP,不仅使G M P中的每一个项目能得到落实,最重要的是提高食品企业整体素质,强化食品企业质量观念,最终提高产品卫生质量和经济效益,确能起到事半功倍的效果。国内的一些文献还报道了在贯彻食品卫生法律法规中,酸牛奶G M P的实施,肉类加工厂G M P的实施,乳粉生产G M P的实施,啤酒生产G M P的实施,均采用了HACCP技术来推动G M P,使各项食品卫生合格率有了显著提高的成功应用典例621。2.2在食品安全管理中HACCP得到全

8、方位、多层次的应用陈氏等8对扬协成(广州食品有限公司PE瓶装豆奶生产过程中的HACCP进行全面评价,经过1年多的努力,建立了包括危害分析、确定CCP,建立监测系统及纠正措施等HACCP系统有关程序及内容,明显提高了生产效率和经济效益。安徽合肥市7食品卫生工作人员针对酱油生产过程卫生问题应用HACCP系统,采用最佳灭菌温度和时间,使酱油细菌含量平均下降99.4%,微生物、细菌总数合格率由50%增长到81.8%7。张启良9在对外贸豆制品厂生产内脂豆腐加工工艺各个环节进行卫生学调查和实验室检验后,运用HACCP方法,结果发现杀菌条件是重要的关键控制环节(CCP1,即杀菌温度为86,时间为30m in

9、,可有效提高内脂豆腐质量,延长保质期在710d左右。缪氏等10曾对食品生产厂家的冷冻饮食品质量应用了HACCP方法,采用最佳控制点,缩短熬料的冷却时间,减少操作环节的污染,使冷饮产品卫生合格率由57.8%提高到91%,采用HACCP方法前后比较,差异均有显著性(P0.05。冯氏等也有类似的文献报道11。庞氏等12结合乳品厂卫生规范(G M P,针对关键控制点,初步建立了乳粉生产的HACCP系统,保证了该厂产品质量符合国家卫生标准。山东曲氏等13利用HACCP的原理和方法对瓶装饮用矿泉水的生产过程进行了调查分析,结果表明:贮存水、臭氧杀菌、瓶盖消毒、灌装灯检为关键控制点。对关键控制点实施控制措施

10、后,瓶装水的微生物及亚硝酸盐含量均能得到保证。广西桂林邓氏14将HACCP应用在提高米粉生产的安全性上,认为米粉生产的关键控制点是如何在保证食品安全的同时,兼顾食品的色、香、形、营养价值等因素,也是HACCP体系在应用过程中必须考虑的问题。国内的一些文献还报道了出口食品卫生监督、航空食品卫生监督中应用HACCP,按照不同食品卫生质量加工要求,建立HACCP控制系统,可以提高出口和航空食品卫生质量。3HACCP在街头食品安全监督管理中的应用在中国,街头食品安全管理曾经是热门课题。街头食品的卫生问题是影响食品卫生质量和安全的关键因素。街头食品生产经营普遍存在着“三差一劣”现象,即个人卫生差、制作食

11、品卫生差、销售卫生差、食品质量劣。其中,熟肉制品的更是如此。浙江省萧山市15应用HACCP原理和方法,对17家卤味加工、销售点的生产、运输、销售过程进行危害分析,通过各工序的现场观察,采样检验,并对销售间有无空调和销售场所不同的卤味质量的检验结果表明,卤味销售过程中微生物消长变化和容(器具、手、空气对卤味的二次污染,销售时间以及销售场所的温度有关。对其实施控制措施后,提高了卤味的卫生质量,使其销售合格率达82.86%。周氏和吴氏等16曾对街头烤鸡的加工销售环节进行了HACCP的应用。在对街头烧鸡制售各环节进行系统研究,确定了关键控制环节后,对烧鸡随机采样监测,出厂和零售合格率分别达到100%和

12、95. 0%,明显高于实施HACCP前的烧鸡合格率。辽宁沈冬等采用HACCP对街头个体制售猪头肉的加工和销售过程进行了卫生监督管理,使合格率明显提高,猪头肉的出厂和零售合格率分别达到95.0%和80.5%,与采用HACCP前比较,差异非常显著17。近年来,部分地区的街头凉拌朝鲜小菜逐渐增多,并为直接入口,其制作环境大多简陋,工艺和操作污染机会多,有学者曾就街头凉拌朝鲜小菜的卫生监督,采用HACCP,对关键环节实行控制后,操作合格率为85%94%,食品合格率为91%,与监控前比有较大程度提高,差异有极显著性。4HACCP在控制食物中毒中的应用受到重视国内有文献认为18,在对引起食物中毒的季节变化

13、、食品的种类、人员素质和操作等因素进行分析后,提出3项控制点(措施,即加强对饮食业和卤菜店的监督管理,抓好从业人员体检培训;抓紧时间和重点进行监督监测。落实以上3项关键控制点后,食物中毒的发生起数和中毒人数都有大幅度下降。上海周氏19报道了上海长宁区卫生监督部门曾在东亚运动会、弱智人特殊奥林匹克运动会、第八届全国运动会、世界中学生运动会期间承担食品安全接待任务,运用了HACCP原理,预防食源性疾病与食物中毒,取得了稳定可靠成效,运动会前接待国际、全国性运动会的宾馆食品合格率为72%,环节合格率80%,餐具合格率91%,运动会期间食品合格率达到91%,环节合格率92%,餐具合格率95%,未发生食

14、物中毒。近年来,学生营养问题受到国家和各级政府的高度重视,国外的经验表明,开展学生营养餐是改善中小学生营养状况的一项有效措施。要保证学生营养餐的顺利开展,确保食品的安全和卫生是前提。但是,由于部分生产经营者缺乏食品卫生意识以及管理中存在一些问题,由学生营养餐引起的食物中毒时有发生,食物中毒成为制约学生营养餐健康发展的突出问题之一。因此,如何保证学生营养餐不发生食物中毒,是一个迫切需要解决的问题。北京市郭氏等人20选择了北京市日供学生午餐量为12000份、7000份、3000份的学生营养餐公司各1家,日供学生午餐量900份的学校食堂1所为研究对象。通过危害分析,确定了关键控制环节为:食品采购、食

15、品烹调加热、熟食容器盒洗刷消毒、从业人员健康状况与洗手、出锅至食用的间隔时间。针对关键环节提出了相关干预措施:从正规管道采购食品;彻底加热食品;熟食容器餐盒每次使用前进行热力消毒;禁止出现有碍食品卫生症状的人员上岗;分餐前洗手、消毒;营养餐出锅至食用的时间不超过3d。实践经验表明该方法简单易执行,4个研究对象基本能够严格执行干预措施,所供营养餐符合卫生要求。研究认为:HACCP作为食品卫生管理的一种方法,其原则可以在学生营养餐食品卫生管理中发挥重要作用。在学生营养餐供给单位应用HACCP原则的前提是该单位基本符合食品卫生要求,符合餐饮业食品卫生管理办法及学生营养相关卫生规范的规定,否则会出现许

16、多关键点需要控制,降低效果。学生营养餐加工单位领导、厨师的卫生意识,对HACCP的认识程度,是能否以HACCP原则管理的关键。对从业人员特别是厨师长进行食品卫生知识、HACCP基础知识的培训是非常必要的。以HACCP 原则建立卫生保障系统后,针对关键控制点进行再次培训,可以提高培训效果,起到事半功倍的作用。北京市于2002年在全市学生营养餐企业和营养餐学生食堂按照HACCP原则建立卫生保障系统,没有通过验收的将取消学生营养餐供餐资格。从已有的文献来看,国内有关HACCP的方法在微观上直接控制食物中毒方面的具体应用典例报道还不太多见,因此,有待于进一步研究和发展,在实践中应用提高。5HACCP体

17、系验证工作的启动和开展执法机构对HACCP体系的验证,一般称之为官方验证。在新形势下,食品卫生监督机构对食品企业的HACCP体系进行评价和验证,对社会上HACCP 咨询和认证工作进行审核,这既是专业所长,又是职责所系。食品卫生监督机构对HACCP体系验证(即官方验证的重点内容,应包括G M P(良好生产规范、SS OP(卫生标准操作程序、HACCP(危害分析与与关键控制点3个方面。结合食品卫生专业,采样分析各个CCP的科学性和有效性。对整个HAC2 CP体系作出评价,为食品卫生监督机构更好地适应监督工作的发展需要,提供技术支持和建议。北京市一家大型熟肉制品企业的评价包括:对该企业HACCP计划

18、进行档审查;对生产和工艺条件进行现场观察,对CCP符合情况现场测量等,辅助分析评价HACCP体系的科学性和适宜性;对生产过程有关环节抽样检测,分析和评价HACCP体系有效性;复查有关记录,通过以上文件审核、现场观察测、检验和记录复查,对体系做出总体评价21。6结语HACCP系统在我国虽然自20世纪90年代才予以启动和重视,但已日趋显示出强大的生命力。近年来,国内食品企业和食品卫生监督部门用于危害分析和控制的范围及研究领域逐渐扩大,对于有效地控制细菌及其毒素、病毒、抗生素残留等化学污染物危害,保证食品质量起到了很大作用。在未来的全球食品贸易中,食品企业是否被接受采纳,HACCP 将起着举足轻重的

19、作用22。我国食品安全管理中HACCP系统的应用现状和进展,研究结果表明:HACCP可以应用对食品安全的诸多工作中,在应用HACCP系统进行管理时,应发挥企业自主的主动效能,这种工作方法和管理系统,只有成为企业自身卫生管理的内容时,才能显示出其优越性;食品企业在应用HACCP时应结合G M P 同时进行,小型和部分中型食品企业应重点在提高食品工艺水平上下功夫,等待条件许可,逐步实施HACCP系统的管理;在目前多数食品企业尚达不到国家食品企业卫生规范的情况下,HACCP方法较为简捷可靠,虽然分析寻找危害因素,确定关键控制点所花费的时间、物力和精力较多,但由于企业增加投资并不多,且效果显著,卫生监

20、督部门与企业可互相配合,密切双方关系,体现了帮、管结合原则,因此能成为卫生监督部门和食品企业都能接受的有效方法;在HACCP实施中,要以科学为依据,实事求是,扎扎实实地工作,遵循HACCP体系原则,在分析同一种危害因素的严重性时要考虑到工艺和对象等不同条件。同时,要逐步完善食品卫生法的派生性法规,把HACCP系统纳入法制化轨道,使之成为我国食品安全法规建设的重要组成部分,从而发挥HACCP系统的更大社会经济效益。【参考文献】1Ehiri Je.Food Safety Contr ol:overcom ing barriers t o wi2der use of hazard analysisJ

21、.world Health Foru m.1996,17(3:301-303.2Berends BR.Van Knapen L.An Outline of a risk as2sess menl based syste m of meat safety assurance and itsfuture p r os pectsJ.Ved Q.1999.21(4:128-134.3郑鹏然.HACCP工作方法在我国食品卫生工作中施行的可行性J.中国食品卫生杂志1991.3(1,7. 4卫生部.关于印发食品企业HACCP实施指南的通知J.中国食品卫生杂志,2002,14(6:41.5郑鹏然,周树南.食品生产中的危害分析关键控制点(HACCP系统M.食品卫生全书,红旗出版社,北京,1996年7月第1版,P264-273.6陈卫东,黄伟雄,张永慧,等.HACCP在广式酱油生产企业的应用研究J.中国食品卫生杂志,2005,17(6,487.7吴英,张敬秀,魏其友,等.酱油厂实施G MP与HACCP探折J.中国公共卫生,1993,9(1:515.8陈坤才.PE瓶装豆奶生产中HACCP的应用研究J.中国公共卫生,1998,14(6:354.9张启良.生产内脂