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文档简介

1、厨房管理及菜品调整方案11中厨房管理及菜品调整方案一、本人介入管理进行短时间摸底包括三个方面：(1)菜品结构及菜品质量；(2)人员配备情况及人事情况；(3)调整点菜区具体方案，并根据当地实际情况、消费群 体，如何增加菜品卖点定位？二、根据现有菜品实际情况对菜品、人员进行优化(1)对现有人员、个人的技术能力所出菜品进行优化，制 定菜品标准，符合要求的保留，相反的淘汰(分组优化)。(2)优化人员菜品以后重新调整菜品人员结构，制定新的 套菜菜单，并对点菜区进行明档化。(3)增加厨房技术力量，重新招聘并做好分组(热菜、凉 菜、烧腊)，各组要有3-5道招牌菜，各组的各项工作全权有组 长负责(炒锅、品占板

2、、打荷、凉菜、面点、烧腊、燕鲍翅参) 并做好本组菜品质量，售卖数量，做好记录(包括卫生、纪律、 安全)在每晚例会向厨师长进行汇报。三、管理方面(1)各班组每天班前班后要对本组人员进行培训(包括纪 律、菜品质量、要求标准)每周两次重点培训，内容根据各班组 实际情况自定，并做好培训记录，每月推出两道创新菜品。(2)针对所出菜品由其招牌菜进行重点培训，对于客情反 馈，对客人不满意的套菜菜单菜品，要进行及时解决、研究，并 做好调整工作，做到标准化、程序化。(3)针对宴会厅的接待菜单的制定要有具体方案，根据宴 会的性质不同(婚宴、会议)对菜品搭配要合理。成本核算包括：零点菜品、套菜菜单、宴会菜单，各组要严 把成本关，毛利率控制在60%,成本40%左右，上下浮动不超过 3个点。厨师长要根据季节、节假日配合营销部推出各美食节 (例如: 春、夏、秋、冬、五一、十一、教师节、圣诞节、元旦、年夜饭、 鲁菜美食系列等)，为酒店餐饮的繁荣昌盛，打造百年老店打下 良好基础。风味、品味、人情味尽在大学饭店绿色、健康、养生大学饭 店做为酒店一名厨师长，不但要管理好厨房，做好菜品，还要有 经营理念，根据客人的需求，制定菜品的走向、卖点，才能立足于长远发展，酒店才能有生命力。备注：此方案为初期第一方案调整，第二方案根据调整情

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