中式热菜实训期末测试题三及答案

1、期末测试题三一、单项选择题(每题1分，共15分)1 .菜肴的()、卫生质量、()等都会或多或少地通过菜肴的色彩 被客观地反映出来。(A)营养价值；昧感特征(B)营养价值；风味特点(C)文化价值；品质特点(D)文化价值；风味特点2 .扣是将菜肴所用原料() 摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。(A)随意地；复入(B)有规则地；舀入(C)随意地；倒入(D)有规则地；复入3 .()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。(A)龙虾刺身(B)糟燔三白(C)韭黄炒肉丝(D)三丝鸡茸蛋4 .调制蛋泡糊的粉料为()或()。(A)全麦粉；无筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；无

2、筋粉(D)低筋粉；高筋粉5 .脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入()或泡打粉的缘故。(A)酵粉(B)面粉(C)米粉(D)淀粉6 .()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。(A)烹调前(B)烹调中(C)烹调后(D)正式7 .对于() 等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多,(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉8 .汤按色泽可划分为()和白汤两类。(A)清汤(B)毛汤(C)荤汤(D)素汤9 .下列汤中按品泽划分的是()。(A)荤汤、白汤、素汤(B)鸭汤、海鲜汤、鸡汤(C)鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤(D)单吊汤、双吊汤、三吊汤10

3、.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料 ()(A)脱色、增味、变脆(B)上色、增味、变软(C)脱色、增香、变软(D)上色、增香、变脆11 .油爆法的调味多采用() 的方法。(A)米汤矣香气味越浓的方法。(B)水粉关(C)自来关(D)兑汁卖12 .除菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格。(A)汤多菜少(B)汤少菜多(C)半汤半菜(D)无汤有菜13 .烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用 () 加热成熟 入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。(A)中火或大火(B)中火或小火(C)大火或小火(D)大火或微火14 .烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟 入味，再经()

4、收稠卤汁的加工方法。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火15 .烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A)炸或煎(B)汆(C)炒(D)爆二、填空题(每题2分，共10分)1 .烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节()。2 .粤菜的复合味可以根据基础味分为()和()两大类。3 .有味的汤汁勾卖后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为(4.软煎的原料在煎熟后，要经过勾卖、）或（）等方法调味才成成品。5.配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（）0三、名词解释（每题2分，共10分）1 .火候2

5、.勾矣3 .挂糊四、判断题（每题1分，共10分）1 .学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。2 .粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。3 .氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。4 .当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。5 .鹅的烫毛水温应是7580c之间。6 .铝鱼又叫铝龙鱼，身上无鳞，有 5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。7 .广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。8 .青蟹又叫作海蟹。9 .炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。10 .潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。五、简答题（每题5分，共25分）1 .什么叫热菜烹调工艺？2 .热菜常用

6、的、主要的、具有普遍性的烹调方法有哪些？3 .按风味流派的不同，热菜烹调工艺可分为哪几类？4 .按烹调方法的不同，中式热菜烹调工艺可分为哪几类？5 .请分析炖品料头中各料的作用。六、论述题（每题10分，共30分）1 .试比较煎和贴的异同。2 .菜肴的档次与盛器的质地要相称3 .烧的操作要领有哪些？期末测试题三一、单项选择题（每题1分，共15分）1、B 2. D 3. D 4. C 5. A 6. A 7. A 8. A 9. D 10. D11 . D 12. C 13. B 14. D 15. A二、填空题（每题2分，共10分）12 火力13 咸复合味、甜复合味14 拌矣15 淋矣、封关16

7、 摆放恰当三、名词解释（每题2分，共10分）1 .火力是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。2 .勾关，就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将 调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。3 .挂糊就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当的 挂上一层粘性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆，松软效果的施调方法。四、判断题（每题1分，共10分）1 .对2 .对3 .对4 .错5 .错6 .对7 .错8 .错9 .对10 .错五、简答题（每题5分，共25分）1、【答案要点】热菜烹调工艺是烹调技术的积累、提炼和升华，是有计划、有目的、有程序 地

8、利用烹调工具和设备对烹饪原料进行处加工、切配、调味、加热与美化，使之 称为能满足人们生理需求的菜肴的工艺过程。2、【答案要点】热菜烹调技法常用的是烧、扒、煨、炖、炫、炯、煮、炒、炸、爆、烟、煎、 贴、烹、蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。3、【答案要点】按风味流派的不同，可划分为山东菜制作工艺、四川菜制作工艺、江苏菜制 作工艺、广东菜制作工艺、湖南菜制作工艺、安徽菜制作工艺、浙江菜制作工艺、 福建菜制作工艺等。4、【答案要点】按烹调方法，可划分为水烹法制作工艺、油烹法制作工艺、辐射法制作工艺、 其他烹调方法制作工艺等。5、【答案要点】姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能

9、 赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补 充鲜味。六、论述题(每题10分，共30分)1、【答案要点】(1)相同点：在制品特点上，要求外酥脆、内鲜嫩。口味上都以咸鲜为主。在加工上，都要进行调味拌渍，都要拍粉或挂糊。(2)不同点：煎是将加工成的扁薄状主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。 贴是将两种或两种以上的主料粘贴在一起， 挂糊后在少量油中先剪一面，使其呈 金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。2、【答案要点】(1)装饰应结合菜肴特点。(2)装饰应快捷经济。(3)装饰应适度得体。(4)装饰应符合卫生需求3、【答案要点】(1)红烧时对主料进行初步热处理切不可上色过重，否则会影响成品的色泽。(2)用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。(3)用汤或水